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精品研報(bào)·專題定制·產(chǎn)研服務(wù)智研咨詢出品食用菌精品研報(bào)·專題定制·產(chǎn)研服務(wù)智研咨詢出品食用菌智研產(chǎn)業(yè)百科·產(chǎn)業(yè)研究第一站/食用菌/實(shí)用的產(chǎn)研百科工具食用菌TOC\o"1-5"\h\z\u一、定義及分類 1二、行業(yè)政策 2三、發(fā)展歷程 3四、行業(yè)壁壘 41、技術(shù)壁壘 4（1）菌種選育要求高 4（2）生產(chǎn)工藝復(fù)雜、技術(shù)精細(xì)化程度高 4（3）生產(chǎn)過程中技術(shù)穩(wěn)定性、雜菌污染率以及生物轉(zhuǎn)化率等指標(biāo)要求高 42、資金壁壘 53、人才壁壘 54、管理壁壘 5五、產(chǎn)業(yè)鏈 61、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析 62、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析 7（1）上海雪榕生物科技股份有限公司 7（2）天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司 8六、行業(yè)現(xiàn)狀 10七、發(fā)展因素 111、有利因素 11（1）國家產(chǎn)業(yè)政策大力扶持現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展 11（2）消費(fèi)需求增加、飲食結(jié)構(gòu)改善 11（3）技術(shù)進(jìn)步 11（4）公路設(shè)施和物流改善 122、不利因素 12（1）權(quán)威市場信息不夠公開 12（2）人才不足 12（3）缺乏統(tǒng)一的管理 12八、競爭格局 131、市場集中度不高 132、上市公司業(yè)績保持增長 13九、發(fā)展趨勢 15一、定義及分類食用菌，指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇。蕈菌是在自然界中生長著的一類大型真菌，是真菌中進(jìn)化最高級的，能產(chǎn)生肉眼可見、供人采摘的子實(shí)體。世界上已知可供食用的真菌達(dá)到2000余種，其中能夠人工大面積栽培的約50種。目前，中國已知可食用菌品種有350多種，其中常見的有香菇、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、平菇、草菇、杏鮑菇、木耳、猴頭菇、靈芝、松茸、冬蟲夏草、茶樹菇、口蘑、銀耳、黑皮雞樅等。二、行業(yè)政策從產(chǎn)業(yè)政策來看，近年來國家和各級地方政府不斷加大對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的政策支持力度，歷年的“中央一號文件”均提出要積極推進(jìn)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展。2023年中央一號文件《關(guān)于2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出“構(gòu)建多元化食物供給體系，樹立大食物觀，加快構(gòu)建糧經(jīng)飼統(tǒng)籌、農(nóng)林牧漁結(jié)合、植物動物微生物并舉的多元化食物供給體系。培育壯大食用菌和藻類產(chǎn)業(yè)。加大食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督力度，健全追溯管理制度”。長期來看，國家對農(nóng)業(yè)的扶持力度不會減，從而帶動我國食用菌行業(yè)的發(fā)展。三、發(fā)展歷程中國近代食用菌產(chǎn)業(yè)起源于100多年前，技術(shù)根基構(gòu)建于20世紀(jì)60年代，技術(shù)推廣普及于20世紀(jì)80年代，產(chǎn)業(yè)大發(fā)展于21世紀(jì)。以新中國成立，改革開放啟動，跨入21世紀(jì)為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，我國食用菌產(chǎn)業(yè)近代發(fā)展簡史共分為三個(gè)階段：四、行業(yè)壁壘1、技術(shù)壁壘工廠化生產(chǎn)食用菌對于技術(shù)有較高的要求，在菌種選育、保持菌菇生長穩(wěn)定性等方面均需要一定的生物技術(shù)基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累。因此，食用菌工廠化生產(chǎn)對生產(chǎn)工藝和環(huán)境參數(shù)控制要求較高，須長時(shí)間地不斷摸索和積累，這是阻止競爭者進(jìn)入的一個(gè)重要壁壘。（1）菌種選育要求高菌種選育是食用菌生產(chǎn)的基礎(chǔ)，菌種的優(yōu)劣直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量。選育具有良好基因的菌種是食用菌行業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)，其過程一般包括篩選菌株、自交雜交、制作培養(yǎng)基、小試、中試、大試等環(huán)節(jié)。菌種培育過程環(huán)節(jié)繁雜、技術(shù)要求高，是集人才、知識、技術(shù)于一體，多學(xué)科高度綜合、互相滲透的系統(tǒng)工程，對技術(shù)人員的專業(yè)知識、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等方面都有較高要求，存在較高的技術(shù)壁壘。（2）生產(chǎn)工藝復(fù)雜、技術(shù)精細(xì)化程度高食用菌工廠化生產(chǎn)是在按照食用菌自然生長環(huán)境的需求設(shè)計(jì)的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風(fēng)控、光控設(shè)備創(chuàng)造人工生態(tài)環(huán)境。每一種食用菌對生長環(huán)境都有特定的要求，需要利用設(shè)施、設(shè)備創(chuàng)造出適合不同菌類、不同發(fā)育階段的培育環(huán)境。食用菌工廠化生產(chǎn)過程包括培養(yǎng)基的制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、發(fā)芽、出菇等，每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝必須根據(jù)所栽培品種的生物學(xué)特性嚴(yán)格控制。在整個(gè)食用菌的培育過程中，培養(yǎng)基的配方、拌料的均勻度、裝瓶料面的高低、打孔的深淺、滅菌溫度的高低與時(shí)間的長短，培養(yǎng)階段的二氧化碳、濕度、溫度、光照以及循環(huán)風(fēng)等的控制，搔菌后補(bǔ)水的多少，發(fā)芽與出菇階段光照、濕度、溫度、二氧化碳的控制等都對食用菌的生長具有重要影響，只有通過反復(fù)試驗(yàn)和參數(shù)測定才能最終確定合適的生產(chǎn)工藝。工廠化生產(chǎn)必須掌握每一道工序的最優(yōu)參數(shù)并加以精確控制，每一個(gè)參數(shù)的設(shè)定與調(diào)節(jié)都須經(jīng)過常年實(shí)踐，積累經(jīng)驗(yàn)，并配套以自動化機(jī)械設(shè)備得以實(shí)現(xiàn)。（3）生產(chǎn)過程中技術(shù)穩(wěn)定性、雜菌污染率以及生物轉(zhuǎn)化率等指標(biāo)要求高技術(shù)穩(wěn)定性、雜菌污染率及生物轉(zhuǎn)化率是衡量工廠化生產(chǎn)食用菌技術(shù)是否成熟的重要指標(biāo)。技術(shù)不穩(wěn)定，導(dǎo)致整體生產(chǎn)不穩(wěn)定，食用菌工廠化生產(chǎn)無法形成規(guī)模效應(yīng)；雜菌污染率偏高，說明生產(chǎn)環(huán)境或生產(chǎn)管理水平尚未達(dá)到一定要求，使得食用菌受到雜菌的侵害，導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品單產(chǎn)低、質(zhì)量穩(wěn)定性差；生物轉(zhuǎn)化率衡量食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)效率。若生物轉(zhuǎn)化率偏低，通常說明培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分未充分轉(zhuǎn)化為食用菌生長所需的養(yǎng)料，導(dǎo)致食用菌生產(chǎn)成本高。因此，提高技術(shù)穩(wěn)定性及生物轉(zhuǎn)化率，同時(shí)降低雜菌污染率是所有食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)共同面臨的挑戰(zhàn)。而應(yīng)對這個(gè)挑戰(zhàn)，需要生產(chǎn)技術(shù)、管理水平以及硬件設(shè)備設(shè)施等各方面均達(dá)到一定水準(zhǔn)，這無疑形成了行業(yè)的進(jìn)入壁壘。2、資金壁壘工廠化生產(chǎn)食用菌在育種、菌菇培育、生產(chǎn)、采收、廢料回收等各個(gè)環(huán)節(jié)都需要技術(shù)研發(fā)、自動化設(shè)備的大量投入，是資本密集型行業(yè)。另一方面，由于食用菌具有較長的生長周期，因此也會占用一定的流動資金。因此，工廠化食用菌生產(chǎn)對資金具有較高的要求，存在較高的資金壁壘。3、人才壁壘除需具備農(nóng)業(yè)知識外，食用菌生產(chǎn)還涉及微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、氣象學(xué)等多學(xué)科知識。食用菌工廠化生產(chǎn)更加復(fù)雜，在此基礎(chǔ)上還需具備制冷、機(jī)械、保溫等工業(yè)技術(shù)，所需要的技術(shù)精細(xì)化程度很高，需要一批不僅通曉理論知識，還具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高素質(zhì)人才。而人才成長需要實(shí)際工作的長期鍛煉，新進(jìn)企業(yè)很難在短期內(nèi)聚集各種所需的專業(yè)人才。4、管理壁壘現(xiàn)代化食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)，除了采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，還要采用現(xiàn)代化的管理手段和配備現(xiàn)代化的管理團(tuán)隊(duì)。而既有管理經(jīng)驗(yàn)又懂食用菌栽培技術(shù)的人才，很難通過社會招聘實(shí)現(xiàn)，絕大多數(shù)都需自己培養(yǎng)，培養(yǎng)周期至少需要3年以上。工廠化的特點(diǎn)是先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備代替?zhèn)鹘y(tǒng)工人，因此企業(yè)管理在某種程度上比技術(shù)更能決定企業(yè)是否能成功。五、產(chǎn)業(yè)鏈1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析食用菌行業(yè)的上游行業(yè)為玉米、水稻、小麥等農(nóng)作物種植業(yè)，下游行業(yè)為家庭居民和餐飲業(yè)。上游農(nóng)作物種植業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展為食用菌行業(yè)提供了穩(wěn)定、豐富的食用菌生產(chǎn)材料，下游餐飲業(yè)的快速發(fā)展、人口的增長及其對食用菌消費(fèi)需求的穩(wěn)步增長擴(kuò)大了食用菌行業(yè)產(chǎn)品的需求，推動了食用菌行業(yè)的快速發(fā)展。我國是農(nóng)業(yè)大國，每年生產(chǎn)、加工農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)生的下腳料數(shù)量大、資源豐富，因此上游原材料的供應(yīng)基本不存在短缺的風(fēng)險(xiǎn)，對食用菌行業(yè)的影響較小。同時(shí)，我國目前農(nóng)作物副產(chǎn)品的綜合利用率偏低，主要用于飼料和有機(jī)肥原料，還有部分直接被焚燒或廢棄，對生態(tài)環(huán)境造成不利影響。食用菌工廠化生產(chǎn)以農(nóng)業(yè)下腳料為原料，不但實(shí)現(xiàn)了資源的循環(huán)利用，還有利于環(huán)境保護(hù)。食用菌產(chǎn)品主要銷往農(nóng)貿(mào)市場、超市，終端客戶主要為家庭、餐飲行業(yè)經(jīng)營者，少部分為食用菌深加工企業(yè)。高蛋白、低脂肪、低熱量、低鹽分的食用菌符合現(xiàn)代人們對綠色健康食品的期待。隨著我國城鎮(zhèn)化的推進(jìn)、居民收入的提高和居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級，對食用菌產(chǎn)品特別是工廠化食用菌產(chǎn)品的消費(fèi)穩(wěn)步增長。下游行業(yè)需求的持續(xù)增長將給食用菌行業(yè)的發(fā)展提供廣闊的發(fā)展空間。2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析（1）上海雪榕生物科技股份有限公司上海雪榕生物科技股份有限公司主營鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化種植與銷售，主要產(chǎn)品包括金針菇、真姬菇（含蟹味菇、白玉菇和海鮮菇）、杏鮑菇、香菇、鹿茸菌等鮮品食用菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年雪榕生物營業(yè)收入23.2億元，同比增長11.93%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤-2.87億元，主要原因?yàn)椋?022年食用菌行業(yè)競爭激烈，特別是2022年上半年度，需求端不景氣，疊加公司杏鮑菇項(xiàng)目虧損，部分生產(chǎn)基地生產(chǎn)波動導(dǎo)致的單產(chǎn)、品級率、產(chǎn)能利用率低，以及原材料漲價(jià)等因素，部分子公司單位成本偏高，相應(yīng)公司上半年度出現(xiàn)了較大幅度的虧損，對全年業(yè)績造成較大影響。（2）天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司是專業(yè)從事各類食用菌研發(fā)、工廠化培植與銷售的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)，主要產(chǎn)品為金針菇和雙孢菇鮮品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年眾興菌業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入19.7億元，同比增長26.61%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤1.58億元，同比增長188.08%，主要原因系2022年下半年度金針菇的銷售價(jià)格同比上漲較多，同時(shí)雙孢菇產(chǎn)銷量同比亦有所增長，致使公司凈利潤同比增長較多。在生產(chǎn)方面，公司繼續(xù)抓過程管理、重結(jié)果導(dǎo)向，結(jié)合預(yù)算劃小單元，圍繞生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)嚴(yán)格考核，“三提六降”向生產(chǎn)要效益。五河基地“年產(chǎn)4萬噸雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)項(xiàng)目二期”、江蘇基地“年產(chǎn)10000噸食用菌（雙孢蘑菇）工廠化種植項(xiàng)目”順利實(shí)現(xiàn)滿產(chǎn)，食用菌產(chǎn)銷量進(jìn)一步增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年眾興菌業(yè)食用菌產(chǎn)量32.72萬噸，同比增長4.87%，銷量32.76萬噸，同比增長5.50%。六、行業(yè)現(xiàn)狀我國于70年代開始大規(guī)模種植食用菌，80年代產(chǎn)量高速增長，超過日本成為世界第一大食用菌生產(chǎn)國。但我國食用菌工廠化起步較晚，目前仍然以傳統(tǒng)農(nóng)戶的生產(chǎn)模式為主。近年來，通過引進(jìn)國外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，食用菌工廠化種植正在快速擴(kuò)張規(guī)模，工廠化種植的比例上升較快。我國是食用菌生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量快速增長，但同時(shí)也是食用菌消費(fèi)大國，所生產(chǎn)的食用菌絕大部分用于國內(nèi)消費(fèi)。隨著我國食用菌需求量的增長，我國食用菌行業(yè)市場規(guī)模整體呈增長態(tài)勢，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國食用菌行業(yè)市場規(guī)模為3279.16億元；食用菌作為健康營養(yǎng)的食品，受到消費(fèi)者的青睞，并成為“一葷、一素、一菇”健康膳食之一。因此隨著居民購買力增長，未來食用菌需求將持續(xù)擴(kuò)張。七、發(fā)展因素1、有利因素（1）國家產(chǎn)業(yè)政策大力扶持現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展從產(chǎn)業(yè)政策來看，近年來國家和各級地方政府不斷加大對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的政策支持力度，歷年的“中央一號文件”均提出要積極推進(jìn)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展。2023年中央一號文件《關(guān)于2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出“構(gòu)建多元化食物供給體系，樹立大食物觀，加快構(gòu)建糧經(jīng)飼統(tǒng)籌、農(nóng)林牧漁結(jié)合、植物動物微生物并舉的多元化食物供給體系。培育壯大食用菌和藻類產(chǎn)業(yè)。加大食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督力度，健全追溯管理制度”。2022年中央一號文件《關(guān)于2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出“拓展農(nóng)業(yè)多種功能、挖掘鄉(xiāng)村多元價(jià)值，重點(diǎn)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、鄉(xiāng)村休閑旅游、農(nóng)村電商三大產(chǎn)業(yè)；大力發(fā)展比較優(yōu)勢明顯、帶動農(nóng)業(yè)農(nóng)村能力強(qiáng)、就業(yè)容量大的縣域富民產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)農(nóng)民就地就近就業(yè)創(chuàng)業(yè)”。國家制訂了一系列農(nóng)業(yè)扶持政策措施，促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展。從長期來看，國家對農(nóng)業(yè)的扶持力度不會減。（2）消費(fèi)需求增加、飲食結(jié)構(gòu)改善隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入的提高，消費(fèi)者的生活質(zhì)量不斷改善，消費(fèi)者對于飲食的要求不再主要局限于價(jià)格和味道，而更加看重食品安全、營養(yǎng)價(jià)值等。食用菌作為健康、環(huán)保的綠色食品，因其較低的脂肪含量和豐富的營養(yǎng)成分，越來越得到消費(fèi)者的青睞。近年來，食用菌需求量不斷上升，促使市場容量不斷擴(kuò)大。目前，大部分的食用菌直接作為蔬菜食用。隨著對食用菌營養(yǎng)和健康功能的進(jìn)一步認(rèn)識，食用菌的深加工產(chǎn)品日益得到消費(fèi)者的青睞，越來越多的食用菌產(chǎn)品被加工成飲料、調(diào)味品、方便食品，食用菌中的有效成分被提取后還用于生產(chǎn)保健品、藥品等。食用菌的深加工延伸了食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈，增加了食用菌生產(chǎn)的附加值，為食用菌生產(chǎn)企業(yè)提供了更大的業(yè)務(wù)發(fā)展空間及潛在市場規(guī)模。（3）技術(shù)進(jìn)步工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)的不斷涌現(xiàn)帶來了食用菌生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)革新與提升，行業(yè)內(nèi)主要生產(chǎn)指標(biāo)如生物轉(zhuǎn)化率和雜菌污染率等不斷向好發(fā)展。同時(shí)，我國工廠化生產(chǎn)食用菌的產(chǎn)量不斷上升，工廠化比例逐年提高，預(yù)計(jì)未來還有大幅上升的空間。技術(shù)的進(jìn)步會降低食用菌工廠化生產(chǎn)的成本，從而給行業(yè)帶來更大的利益空間。（4）公路設(shè)施和物流改善近年來，中國公路里程大幅增加、覆蓋區(qū)域日益完善，冷鏈物流技術(shù)日益完善，并且國家開通農(nóng)產(chǎn)品綠色通道運(yùn)輸政策，減免農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)穆窐蛸M(fèi)用。這有利于擴(kuò)大食用菌產(chǎn)品運(yùn)輸半徑、縮短運(yùn)輸時(shí)間，有利于食用菌行業(yè)的發(fā)展。2、不利因素（1）權(quán)威市場信息不夠公開目前，我國還沒有權(quán)威的食用菌市場信息發(fā)布體系，信息監(jiān)測和處理系統(tǒng)建設(shè)較為滯后。面對不斷變化的國際國內(nèi)食用菌市場，面向全社會的食用菌市場信息服務(wù)體系有待建設(shè)完善。（2）人才不足我國食用菌工廠化生產(chǎn)歷史較短，相關(guān)人才儲備較少，也欠缺技能人才培養(yǎng)平臺和完善的人才培養(yǎng)體系。同時(shí)隨著我國食用菌工廠化生產(chǎn)的快速發(fā)展，對于同時(shí)具備先進(jìn)科研理論知識與豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人才的需求快速增長，因此導(dǎo)致食用菌行業(yè)專業(yè)人才的相對短缺，制約了食用菌行業(yè)的發(fā)展。（3）缺乏統(tǒng)一的管理我國食用菌的生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式為主導(dǎo)，行業(yè)管理不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；行業(yè)的發(fā)展也較為盲目，生產(chǎn)種類集中在香菇、黑木耳、平菇、雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、毛木耳等幾個(gè)較為有限的品種，缺乏統(tǒng)一的管理和調(diào)控；市場競爭處于無序狀態(tài)。資本大量涌入食用菌工廠化生產(chǎn)行業(yè)疊加農(nóng)戶的無序化生產(chǎn)，再加上信息傳遞不暢，導(dǎo)致食用菌行業(yè)個(gè)別品種、個(gè)別區(qū)域和個(gè)別時(shí)間出現(xiàn)供需失衡。八、競爭格局1、市場集中度不高我國目前食用菌生產(chǎn)仍以農(nóng)戶種植為主導(dǎo)，工廠化食用菌培育占全國食用菌總產(chǎn)量比例較低，因此我國食用菌行業(yè)市場集中度較低。其中雪榕生物作為全國食用菌行業(yè)最大上市公司，2022年食用菌日產(chǎn)能1445噸，其中金針菇日產(chǎn)能1070噸，真姬菇日產(chǎn)能245噸，均位居全國之首。眾興菌業(yè)作為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，截至2022年12月31日，眾興菌業(yè)食用菌日產(chǎn)能1105噸，其中金針菇日產(chǎn)能745噸，位居全國第二，雙孢菇日產(chǎn)能360噸，位居全國第一。萬辰生物以金針菇起家，現(xiàn)有食用菌產(chǎn)能處于國內(nèi)前列，2022年金針菇日產(chǎn)能為204噸，真姬菇日產(chǎn)能28噸，目前已建成地處福建漳州和江蘇南京兩處生產(chǎn)基地。2、上市公司業(yè)績保持增長傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)是我國食用菌生產(chǎn)的主要模式，我國食用菌行業(yè)集中度不高，食用菌的生產(chǎn)遍布全國各個(gè)省份。我國食用菌行業(yè)生產(chǎn)仍然以各縣（市）生產(chǎn)