《靈山大粽制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）

ICS67.230

CCSX28

CGAPA

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/CGAPAxx-2023

靈山大粽制作技術(shù)規(guī)程

TechnicalspecificationfortheprocessingofLingshanricedumplings

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會發(fā)布

靈山大粽制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了靈山大粽的術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原料要求、

制作工藝。

本文件適用于靈山大粽的制作生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改

單）適用于本文件。

GB/T1354大米

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10462綠豆

GB/T10781.3米香型白酒

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則

GB/T30383生姜

GB/T36392食品包裝用淋膜紙和紙板

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1靈山大粽Lingshanricedumplings

靈山大粽是在靈山縣行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)的，以糯米為主要原料，中間裹以豬肉、綠豆等為餡

料，調(diào)配添加食用植物油、食用鹽、白酒為輔料，用粽葉包扎成形狀類似長方錐形體或長方體梯

形，重量大于750g，經(jīng)蒸煮至熟的預(yù)包裝食品。

4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5設(shè)備與工具要求

設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

2

6原輔料要求

6.1糯米

糯米選用當(dāng)?shù)卮笈椿蛘呦闩雌贩N，且應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

6.2綠豆

綠豆應(yīng)符合GB/T10462的規(guī)定。

6.3豬肉

豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

6.4粽葉

粽葉應(yīng)選用清潔無腐變、無霉斑，無毒無害、青綠、鮮厚、葉面寬大的本地柊葉，且符合

國家有關(guān)規(guī)定。

6.5食用油

食用油宜選擇花生油，應(yīng)符合GB2716的要求

6.6生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.7食用鹽

食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的規(guī)定。

6.8白酒

白酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。

6.9蔥

蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

6.10生姜

生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定

6.11其他輔料

其他輔料應(yīng)符合國家現(xiàn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.12扎線

扎線宜選用棉線或關(guān)草，應(yīng)潔凈無毒無害，符合國家有關(guān)規(guī)定。

7制作工藝

7.1工藝流程

見圖1。

3

粽葉殺青

糯米調(diào)制

包裹成型煮熟冷卻包裝

豬肉腌制

綠豆去皮

殺菌

圖1工藝流程圖

7.2工藝要求

7.2.1糯米挑選

應(yīng)選取顏色較白皙、有米香和雜質(zhì)較少的糯米，剔除發(fā)霉、變色的糯米。

7.2.2粽葉殺青

將粽葉加水煮沸3min～5min，清洗干凈，脫水待用。

7.2.3糯米調(diào)制

將糯米淘沙洗凈，按500g糯米放入食用鹽6g～8g攪拌均勻。

7.2.4豬肉腌制

豬肉經(jīng)洗凈后切成長柱型，加入切碎的沙姜莖葉、白酒、姜蔥沫、醬油、食鹽等腌制8小

時。

7.2.5綠豆去皮

將綠豆泡軟，搓皮，破半后，洗凈，瀝干多余水分。

7.2.6包裹成型

將洗凈的粽葉鋪好，鋪上糯米、綠豆、豬肉餡料，于豬肉上再鋪上綠豆、糯米，粽葉包裹

成長方梯形，香草繩包扎緊實。靈山大粽一般重約2kg。

7.2.7蒸煮

將包裹成型的靈山大粽放入蒸煮大鍋中，開水煮沸8h～12h。

7.2.8冷卻

將煮熟的粽子撈出，冷卻至室溫，瀝干表面水分。

7.2.9包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合以下規(guī)定：

a）真空包裝產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)備預(yù)熱≥5min，調(diào)整溫度在100℃～125℃后將包裝粽子的袋子

抽至真空。包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無異味、無毒無害，且應(yīng)符合GB4806.7、GB/T21302、

GB/T36392的規(guī)定。

b）非真空包裝產(chǎn)品宜采用袋裝和箱裝。袋子和箱體有足夠的支撐強度，包裝材料應(yīng)符合國

家食品衛(wèi)生安全要求有關(guān)規(guī)定。

7.2.10稱量

放涼后的粽子按各自包裝規(guī)格進行準(zhǔn)確稱量，凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管

4

理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第70號）和《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)

定。

8貯存

8.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，且有防塵、防鼠、防蠅等設(shè)施。產(chǎn)品不得

與墻面、地面接觸，間隔應(yīng)在20cm以上。真空包裝產(chǎn)品貯存庫溫應(yīng)控制在27°C以下，非真空包裝

產(chǎn)品貯存庫溫應(yīng)控制在0°C～18°C。

8.2在符合本文件規(guī)定的包裝、運輸和貯存條件下，且包裝完好，產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)按產(chǎn)品包裝標(biāo)

注執(zhí)行。

5

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由欽州市檢驗檢測中心提出。

本文件由中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：欽州市檢驗檢測中心、靈山縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心、靈山縣泰香王食品廠、靈

山縣龍三錢食品有限公司。

本文件主要起草人：

1

靈山大粽制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了靈山大粽的術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原料要求、

制作工藝。

本文件適用于靈山大粽的制作生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改

單）適用于本文件。

GB/T1354大米

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10462綠豆

GB/T10781.3米香型白酒

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則

GB/T30383生姜

GB/T36392食品包裝用淋膜紙和紙板

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1靈山大粽Lingshanricedumplings

靈山大粽是在靈山縣行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)的，以糯米為主要原料，中間裹以豬肉、綠豆等為餡

料，調(diào)配添加食用植物油、食用鹽、白酒為輔料，用粽葉包扎成形狀類似長方錐形體或長方體梯

形，重量大于750g，經(jīng)蒸煮至熟的預(yù)包裝食品。

4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5設(shè)備與工具要求

設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

2

6原輔料要求

6.1糯米

糯米選用當(dāng)?shù)卮笈椿蛘呦闩雌贩N，且應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

6.2綠豆

綠豆應(yīng)符合GB/T10462的規(guī)定。

6.3豬肉

豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

6.4粽葉

粽葉應(yīng)選用清潔無腐變、無霉斑，無毒無害、青綠、鮮厚、葉面寬大的本地柊葉，且符合

國家有關(guān)規(guī)定。

6.5食用油

食用油宜選擇花生油，應(yīng)符合GB2716的要求

6.6生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.7食用鹽

食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的規(guī)定。

6.8白酒

白酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。

6.9蔥

蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

6.10生姜

生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定

6.11其他輔料

其他輔料應(yīng)符合國家現(xiàn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.12扎線

扎線宜選用棉線或關(guān)草，應(yīng)潔凈無毒無害，符合國家有關(guān)規(guī)定。

7制作工藝

7.1工藝流程

見圖1。

3

粽葉殺青

糯米調(diào)制

包裹成型煮熟冷卻包裝

豬肉腌制

綠豆去皮

殺菌

圖1工藝流程圖

7.2工藝要求

7.2.1糯米挑選

應(yīng)選取顏色較白皙、有米香和雜質(zhì)較少的糯米，剔除發(fā)霉、變色的糯米。

7.2.2粽葉殺青

將粽葉加水煮沸3min～5min，清洗干凈，脫水待用。

7.2.3糯米調(diào)制

將糯米淘沙洗凈，按500g糯米放入食用鹽6g～8g攪拌均勻。

7.2.4豬肉腌制

豬肉經(jīng)洗凈后切成