中式面點中級理論考試模擬題及答案

中式面點中級理論考試模擬題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、黏性B、流散性C、發(fā)泡性D、彈性正確答案：C2、成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、銷售價格B、成本消耗C、投資決策D、技術(shù)決策正確答案：A3、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、思維正確答案：C4、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電網(wǎng)B、電壓C、電弧D、電流正確答案：C5、凈料單位成本是()的比值。A、毛料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、凈料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：B6、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C7、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、禽類C、水果、蔬菜D、蛋類正確答案：C8、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B9、銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、費用C、成本D、毛利正確答案：C10、按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、無名指正確答案：A11、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、70%B、66%C、40%D、37.正確答案：D12、污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：C13、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護接地B、工作接零C、保護接零D、工作接地正確答案：D14、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、蔬菜C、茶葉D、水果正確答案：A15、觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電痛C、電傷D、電麻正確答案：C16、糧食具有吸濕性，遇到適宜的濕度，糧食就會()。A、發(fā)酸B、霉變C、發(fā)芽D、變質(zhì)正確答案：C17、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、預定B、采購C、領(lǐng)用D、銷售正確答案：C18、生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、桂花味B、香精味C、奶香味D、果香味正確答案：C19、“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、蛋類C、奶類D、大豆正確答案：B20、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：B21、蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、堿性正確答案：B22、品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地光滑B、質(zhì)地細C、質(zhì)地柔軟D、質(zhì)地硬正確答案：C23、白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、酯B、酒精C、醇D、醛酸正確答案：B24、在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、500C、550D、300正確答案：D25、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A26、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定時間D、定地點正確答案：D27、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B28、制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚0.4厘米B、寬20厘米、厚0.2厘米C、寬5厘米、厚0.4厘米D、寬10厘米、厚1厘米正確答案：A29、優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水調(diào)節(jié)后()，沒有沉淀物。A、靜置一周B、靜置一天C、攪拌均勻D、靜置三天正確答案：B30、鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯()。A、酸性B、弱酸性C、中性D、堿性正確答案：D31、捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、方法簡單，動作多樣B、簡單易學C、造形簡單D、方法靈活多變，動作也多種多樣正確答案：D32、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、蔬果類D、油脂類正確答案：D33、制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成()厘米厚的長方形堅實的塊，再切成方丁成元宵餡。A、3B、0.3C、5D、1正確答案：D34、擰就是使坯劑或坯條，形成()的成型手法。A、片的形態(tài)B、繩的形態(tài)C、餅的形態(tài)D、條的形態(tài)正確答案：B35、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、鋒利程度D、大小正確答案：A36、屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法正確答案：A37、乳制品可()能力。A、提高成品抗“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、增加成品“老化”能力正確答案：A38、某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、45元B、60元C、15元D、12元正確答案：A39、選用蓮子制餡時要去掉()。A、蟲蛀部分B、外皮C、苦心D、外皮、苦心正確答案：D40、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、凈料率法D、系數(shù)定價法正確答案：D41、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉白菜餃子B、水果沙拉C、金銀卷D、蒸米飯正確答案：A42、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正確答案：D43、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、涼后再揉B、趁熱搓擦C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏正確答案：B44、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，()，主次分明等。A、排列整齊B、正負有對C、對比諧調(diào)D、典雅莊重正確答案：C45、保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常限度的生命活動，()，延長貯存期。A、降低營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生B、減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗C、增加營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生D、增加營養(yǎng)物質(zhì)的消耗正確答案：B46、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D47、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、妄想癥C、糖尿病D、甲狀腺腫大正確答案：A48、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、出材率C、損耗率D、定價系數(shù)正確答案：A49、拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。A、肥膘適量B、汾酒適量C、水量適當D、糖玫瑰適量正確答案：C50、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、控制C、預測D、分析正確答案：D51、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育B、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺C、可降低膽固醇和毛細血管的脆性D、維護上皮細胞組織的健康正確答案：C52、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B53、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D54、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種食物C、多種維生素D、多種礦物質(zhì)正確答案：B55、物理膨松面坯()，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥松B、體積疏松膨大C、口味咸鮮D、口感軟糯正確答案：B56、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D57、毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本率D、出材率正確答案：A58、道德是以()為評價標準。A、是非B、違紀C、善惡D、違法正確答案：C59、牛乳可提高面點制品的()。A、起酥性B、營養(yǎng)價值C、售價D、彈性正確答案：B60、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、國家法律C、社會法則D、集體守則正確答案：A61、鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、()。A、玫瑰糖B、糖玫瑰C、桂花粉D、玫瑰粉正確答案：B62、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、維生素C、脂肪酸D、營養(yǎng)素正確答案：D63、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A64、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：B65、不適宜強化的食品種類有()。A、日常食用調(diào)味品B、谷類食品C、飲料D、禽類正確答案：D66、保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)()。A、溫度的升高B、氧的消耗C、氧的吸收D、酶的活性正確答案：D67、膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：A68、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、質(zhì)量D、管理正確答案：B69、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《工商法》C、《民事訴訟法》D、《憲法》正確答案：A70、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、打開燃氣C、立即離開D、察看情況正確答案：A71、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和錳C、鈣和鐵D、鐵和氟正確答案：B72、對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A73、()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工后凈料單位成本C、加工前毛料成本D、加工前毛料單位成本正確答案：B74、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電泳C、電流D、電壓正確答案：C75、中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：D76、動物油脂應()保存。A、常溫B、高溫C、冷凍D、低溫正確答案：D77、引起原料變質(zhì)的生物學原因有微生物的作用、()。A、氧化作用B、酸堿的作用C、昆蟲的作用D、霉菌的作用正確答案：C78、捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、防止用力過大B、多揉搓C、盡量用力D、盡量省力正確答案：A79、油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增加口味B、增強彈性C、分層起酥D、膨松正確答案：C80、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、化學穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C81、當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人家屬B、上級領(lǐng)導C、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人親屬正確答案：C82、廚房消防設(shè)備主要由()和化學滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、供水管路C、物理滅火設(shè)備D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D83、五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。A、飴糖B、鹽C、汾酒D、清水正確答案：C84、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、氧化物C、凝華物D、氯化物正確答案：A85、豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、400B、200C、300D、600正確答案：D86、保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統(tǒng)的大電阻C、系統(tǒng)的零線D、接地裝置正確答案：C87、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、處理技術(shù)C、性質(zhì)D、采購數(shù)量正確答案：B88、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、四、五、六B、一、二、三C、五、六、七D、二、三、四正確答案：D89、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、腹瀉B、嘔吐C、食物中毒D、職業(yè)病正