中式面點(diǎn)師四級(jí)模擬題含答案

中式面點(diǎn)師四級(jí)模擬題含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、保護(hù)機(jī)體不受損傷D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：B2、調(diào)制物理膨松面坯,面粉()A、必須潔白B、必須過(guò)羅C、必須筋力強(qiáng)D、不必過(guò)羅正確答案：B3、蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、24~32℃B、14~22℃C、8~12℃D、18~24℃正確答案：A4、調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí),將面粉與()過(guò)羅,置于案臺(tái)上開(kāi)窩形,加入其他原料。A、雞蛋B、發(fā)酵粉C、糖D、大油正確答案：B5、飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品()。A、發(fā)烊、發(fā)砂B、脫漿C、脫糖D、味淡正確答案：A6、榧子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū),品種較多。A、南方B、北方C、西部D、東南地區(qū)正確答案：D7、按的操作要點(diǎn)是,用力要均勻,一般多用()。A、手掌根B、搟面杖C、食指D、走棰正確答案：A8、制作一品燒餅的油酥,300克面粉應(yīng)澆入()的花生油。A、500克六到七成B、100克六到七成C、250克四到五成D、150克五到六成正確答案：C9、用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、黏性和香味D、天然色澤和香味正確答案：D10、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、可食性B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、經(jīng)濟(jì)價(jià)值D、保存性正確答案：B11、飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。A、口味B、形狀C、色澤D、質(zhì)感正確答案：C12、()的火力,適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。A、250~300℃B、200~240℃C、100~120℃D、120~140℃正確答案：B13、在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。A、薄、小的B、方形的C、圓形的D、厚、大的正確答案：D14、制成的蘋(píng)果包生坯放位于屜上,入鍋用()蒸10分鐘即可。A、中火B(yǎng)、小火C、微火D、急火旺氣正確答案：D15、昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：D16、對(duì)角對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)構(gòu)圖方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得()。A、古樸B、自由隨意C、吉祥美好D、典雅而莊重正確答案：D17、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰~1‰B、2%~10%C、2‰~10‰D、0.5%~1%正確答案：C18、食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕,避免()。A、吸收異味B、變色C、氧化D、吸濕正確答案：C19、調(diào)制物理膨松面坯方法一,面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻正確答案：A20、昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、水分C、碳水化合物D、脂肪正確答案：A21、面點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)的構(gòu)圖,大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所,以點(diǎn)為核心。A、魚(yú)盤(pán)B、長(zhǎng)盤(pán)C、圓盤(pán)D、異形盤(pán)正確答案：C22、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工制度B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、電氣設(shè)備絕緣制D、技能培訓(xùn)制度正確答案：B23、按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無(wú)名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指正確答案：A24、制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→加入黃油B、調(diào)制糕漿→抽打蛋液C、抽打蛋液→加入白糖D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿正確答案：D25、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)B、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新C、平等交易,注重質(zhì)量D、忠于職守,看重質(zhì)量正確答案：A26、我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。A、北京西部山區(qū)及遼寧B、廣東C、山東D、山西汾陽(yáng)正確答案：A27、一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、變化B、從高C、從低D、穩(wěn)定正確答案：C28、制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液→()→成型。A、餳發(fā)調(diào)制→糕漿B、調(diào)制糕漿→成熟C、調(diào)制糕漿→餳發(fā)D、調(diào)入面粉→餳發(fā)正確答案：B29、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀(guān)、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)正確答案：D30、調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。A、黏性B、彈性C、出油D、光澤正確答案：A31、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、社會(huì)穩(wěn)定D、工作質(zhì)量正確答案：A32、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、確定計(jì)算程序B、預(yù)測(cè)人工成本C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D33、原料遭蟲(chóng)蛀后,嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì),()。A、變色B、氧化C、不能食用D、處理后可用正確答案：C34、選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克正確答案：C35、由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、社會(huì)性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：B36、()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：C37、將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內(nèi)擺平,上()蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、小火微開(kāi)C、中火沸水D、微火微開(kāi)正確答案：A38、膳食中缺鈣,可患()。A、雞胸B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、佝僂病正確答案：D39、具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C正確答案：D40、某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正確答案：B41、太極構(gòu)圖具有濃厚的()色彩。A、向心B、古樸C、旋律D、現(xiàn)代正確答案：B42、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價(jià)法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、損耗率法正確答案：A43、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)效益C、人民生活水平D、社會(huì)主義國(guó)家正確答案：A44、大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間厚周邊薄B、較薄C、較厚D、中間薄周邊厚正確答案：A45、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí)()。A、不要放的太少B、不要放的太多C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬正確答案：C46、選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要盡量松散正確答案：A47、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、250C、150D、300正確答案：C48、不會(huì)造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物D、誤食砷化物正確答案：A49、用攤的方法制皮或制成品的要求,必須()手法靈活,動(dòng)作熟煉。A、善于調(diào)制餡心B、善于調(diào)制面坯C、善于學(xué)習(xí)D、善于掌握火候正確答案：D50、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、社會(huì)生活C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D51、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正確答案：B52、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、制品標(biāo)準(zhǔn)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D53、飯皮面坯使用的米以糯米為主,同時(shí)也可以摻適量的()等。A、秈米、玉米B、小米、玉米C、紫米、小米D、紫米、高粱米正確答案：C54、社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、集體公德B、國(guó)家公德C、家庭婚姻道德D、行為道德正確答案：C55、制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克,雞蛋()克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。A、100B、1000C、500D、150正確答案：C56、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。A、有機(jī)化合物B、化合物C、無(wú)機(jī)化合物D、碳水化合物正確答案：A57、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《野生動(dòng)物保護(hù)法》D、《婚姻法》正確答案：D58、控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、腌制貯藏C、煙熏貯藏D、減壓貯藏正確答案：D59、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮,右手用餡尺抹餡心收攏,用(),成圓形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、右手拇指和食指提褶收口D、食指和無(wú)名指提褶收口正確答案：C60、米漿類(lèi)面坯的特性為()。A、體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、可包多鹵的餡心,吃口潤(rùn)滑D、有一定的韌軟和可塑性正確答案：A61、擰就是使坯劑或坯條,形成繩的形態(tài)的成型手法。多與(),等手法結(jié)合使用。A、槎、包B、切、按C、卷、捏D、搓、切正確答案：D62、制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、麻油B、豆油C、色拉油D、黃油正確答案：A63、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、日常食用調(diào)味品C、蔬果原料D、飲料正確答案：C64、制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、調(diào)制糕漿→加入黃油D、抽打蛋液→加入白糖正確答案：B65、制作鮮肉包時(shí),如用35克的劑子,應(yīng)包入餡心()克。A、30B、50C、20D、15正確答案：A66、制作水晶桃花餅和面時(shí),應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、刀拍成B、面杖搟成C、手捏成D、手按成正確答案：A67、制作小豆涼糕,把熬好的豆沙漿倒入盤(pán)內(nèi)晾涼,冷卻過(guò)程中()。A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌正確答案：A68、制作鮮肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、200B、50C、400D、350正確答案：A69、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、20%C、2%D、12%正確答案：C70、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),色澤(),肉的纖維細(xì)軟,肌間很少有夾雜的脂肪。A、暗紅B、鮮紅C、棕紅D、淡紅正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()制作甜餡的原料以碎小為好,一般分為泥蓉和碎粒兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()制作1000克糯米粉的元宵,餡心用熟面粉500克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()蕓豆卷的風(fēng)味特點(diǎn):清涼解暑,入口沙甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸,貯藏室的溫度可超過(guò)50℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()霉菌的活動(dòng)性較強(qiáng),喜潮熱環(huán)境,原料受潮不會(huì)發(fā)生霉變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火,適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、()當(dāng)人們看到白色,可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()制作薯類(lèi)面坯,蒸薯類(lèi)原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),蒸熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、()腌制咸菜時(shí),一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、()米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、()松質(zhì)糕特性為:多孔,無(wú)彈性、韌性、可塑性差;口感松軟,成品大多有甜味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、()瓊脂是由魚(yú)皮制成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、()刷油烙應(yīng)注意刷油要多,所用油脂