食品中的有毒成分

食品中的有毒物質(zhì).教學(xué)目的：1.理解食品中有害成分的來源；2.了解動(dòng)植物食物原料中天然有害成分的類別、特點(diǎn)（凝集素、酶抑制劑、有毒氨基酸、毒苷類、有毒酚、酸類、有毒生物堿類等天然植物性毒素及毒素去除方法）；3.了解由微生物污染及化學(xué)污染造成有害成分（農(nóng)藥殘留及工業(yè)等污染源）；4.了解食品加工過程、食品添加劑造成的有害成分（亞硝胺類、多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類等）。.食品中無益有害的成分為嫌忌成分。食品中的有害成分有內(nèi)源性和外源性的。內(nèi)源性有害成分源自原料本身；外源性的有害成分來自食品加工過程、貯藏變質(zhì)、環(huán)境污染等。.食品中的有毒有害物質(zhì)：食品中內(nèi)源性有害成分（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）食品加工過程產(chǎn)生的有害成分食物中的真菌毒素.第一節(jié)食品中內(nèi)源性有害成分

.（一）有毒植物蛋白及氨基酸

凝集素：包括大豆凝集素、菜豆屬類凝集素、蓖麻毒蛋白等。特點(diǎn)：濕熱處理可使之變性。消化酶抑制劑：豆類、谷類、薯類中包括：胰蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑特點(diǎn)：熱處理可使之失活。毒肽：真菌中，為肝臟毒素。有毒氨基酸及其衍生物：

如：山黎豆毒素--神經(jīng)毒素或骨胳致畸

?-氰基丙氨酸（蠶豆中）--神經(jīng)毒素

刀豆氨酸--抗精氨酸代謝物（熱處理）

L-3，4-二羥基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蠶豆?。毙匀苎载氀⒅握痤澬月楸?。.（二）毒苷類

氰苷類：如苦杏仁苷、亞麻苦苷，分解產(chǎn)生氫氰酸致細(xì)胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯塊根、亞麻子中）。硫苷類：甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、蔥、蒜等。

過量攝入抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。皂苷類：許多植物中都含有，溶于水?dāng)嚢杵鹋?。有的無毒性（如大豆皂苷）、有的劇毒（茄苷--性質(zhì)穩(wěn)定）.（三）有毒酚類及有機(jī)酸類毒酚：如棉酚，對(duì)肝、腎、心及中樞神經(jīng)系統(tǒng)有害，并可降低生殖能力。濕熱處理可除毒，但使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般溶劑萃取分離。有機(jī)酸：如菠菜、莧菜等中較多的草酸。擾亂鈣的低謝，干擾骨骼發(fā)育，腎結(jié)石。（熱燙處理）。.（四）有毒生物堿類毒蠅堿：毒傘屬蕈類中，為胺類，致惡心、致幻等。蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素：蕈類中，致幻肉豆蔻中也會(huì)有致幻成分肉豆蔻醚。秋水仙堿：鮮黃花菜中。在體內(nèi)氧化成氧化二秋水仙堿，有劇毒。.（五）有毒亞硝酸鹽類小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亞硝酸鹽類較多，能使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使組織缺氧。轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌性物質(zhì)亞硝胺類化合物。.第二節(jié)食品中外源性有害成分.DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘?，?duì)大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。.六六六（BHC）六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無效組分。廣譜性殺蟲劑。γ-BHC積累體內(nèi)的危險(xiǎn)性很小，對(duì)大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動(dòng)物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC.艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。.敵百蟲

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV。.樂果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個(gè)對(duì)哺乳動(dòng)物低毒的有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時(shí)會(huì)分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。.檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。.色譜法(1)薄層色譜法是一種比較成熟的、廣泛應(yīng)用的微量快速檢測(cè)方法，檢出限達(dá)0.1~0.01μg。GCAOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國食品理化檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲劑。隨著氣相色譜儀的普及，對(duì)可能存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的樣品，如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。.(3)HPLC對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時(shí)，必須使用其它方法來確認(rèn)?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時(shí)間來確認(rèn)，也可以用GC/MS。.酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測(cè)目的。操作簡(jiǎn)單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。.2獸藥在食用動(dòng)物飼養(yǎng)過程中廣泛使用藥物，會(huì)造成藥物殘留在可食用產(chǎn)品中。動(dòng)物性食品的藥物殘留會(huì)對(duì)人類健康產(chǎn)生影響。獸藥的檢測(cè)方法包括：篩查，檢測(cè)和確認(rèn)。篩查方法是就某種基質(zhì)中一定濃度的某種藥物做出陽性或陰性反應(yīng)的試驗(yàn)方法：微生物抑制試驗(yàn)（用于對(duì)大批量樣品進(jìn)行抗生素篩查）、放射和酶免疫快速測(cè)試盒（對(duì)指定藥物的篩查）。只能分類，不能確認(rèn)是某種具體的化合物。如果樣品中確實(shí)存在違規(guī)的藥物殘留，就需要使用其它的分析方法來確認(rèn)：薄層色譜法、GC、HPLC、GC/MS和HPLC/MS。.瘦肉精——克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺?；瘜W(xué)名為“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素,

是一種強(qiáng)效興奮劑。.

上世紀(jì)80年代初，美國脂胺公司研究人員意外地發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，增加瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速率、瘦肉相對(duì)增加10％以上，于是這項(xiàng)技術(shù)開始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。瘦肉精用于養(yǎng)殖的發(fā)現(xiàn).作用機(jī)理它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，選擇性的作用于腎上腺素β2受體上，激活腺苷酸環(huán)化酶(cAMP)，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精稱作“生長(zhǎng)促進(jìn)劑(growthpromoter)”和營(yíng)養(yǎng)“重分配劑(repartitioningagent)”。.為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時(shí)該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過大，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。瘦肉精的危害.對(duì)人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短?？藗愄亓_還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代。易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。.1998年5月，香港因內(nèi)地供港豬肉內(nèi)臟含β-興奮劑而發(fā)生中毒事件，事后在寧波供港豬場(chǎng)和基地牧場(chǎng)查出β-興奮劑等違禁藥品4000多公斤。動(dòng)物性食品中毒案例一.2001年8月22日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中51人出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象。11月7日廣東省河源市484人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。動(dòng)物性食品中毒案例二.項(xiàng)目指標(biāo)(mg/kg)項(xiàng)目指標(biāo)(mg/kg)揮發(fā)性鹽氮≤15．0六六六(以脂肪計(jì))≤4．0汞(以Hg計(jì))≤0．05滴滴涕(以脂肪計(jì))≤2．0鉛(以Pb計(jì))≤0．5敵敵畏0砷(以總As計(jì))≤0．5β—興奮劑0鎘(以Cd計(jì))≤0．1土霉素≤0．1鉻(以Cr計(jì))≤1．0磺胺類≤0．1解凍失水率％)≤8．0伊維菌素≤0．02金霉素≤0．1氯霉素0無公害豬肉理化指標(biāo).國家或地區(qū)樣品名稱最大允許量μg/kg(μg/L)中國農(nóng)業(yè)部豬尿動(dòng)物性食品、鮮凍禽產(chǎn)品馬、牛肌肉肝、腎牛奶1不得檢出0.1μg/kg0.5μg/kg0.05μg/kg香港豬尿≤1英國食用組織0.5荷蘭肝1.0FDA/WHO動(dòng)物組織肉/脂肪肝/腎乳0.20.60.05歐盟和Codex牛奶肝肉＜0.050.50.2克倫特羅藥物的允許量.但當(dāng)前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內(nèi)外檢測(cè)CLB的方法手段還不夠完善，還沒有建立宰前監(jiān)測(cè)體系和準(zhǔn)確迅速方便精確的檢測(cè)方法，從而使不法分子有機(jī)可乘。當(dāng)前現(xiàn)狀.感官識(shí)別色譜檢測(cè)技術(shù)免疫分析技術(shù)(IA)綜合化學(xué)法電化學(xué)檢測(cè)瘦肉精的檢測(cè)方法.一般含鹽酸克倫特羅的豬肉色特別鮮紅，脂肪非常薄，肉皮緊貼著瘦肉，瘦肉纖維比較疏松，肉皮與瘦肉之間幾乎無肥肉(肥膘厚度不到1.5cm)

一般健康肉淡紅色肉質(zhì)彈性好通過這種感官識(shí)別方法就可以快速簡(jiǎn)單定性對(duì)動(dòng)物性食品中有無CLB作出初步判定。

缺點(diǎn)：只是一種經(jīng)驗(yàn)的判斷，不夠準(zhǔn)確感官識(shí)別.項(xiàng)目指標(biāo)色澤紅色、有光澤、無淤血、脂肪乳白色組織狀態(tài)堅(jiān)韌、有彈性、指壓后凹隱立即恢復(fù)粘度外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手氣味有鮮豬肉正常氣味、無異味煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面肉也可見雜質(zhì)無無公害豬肉感官指標(biāo).色譜檢測(cè)技術(shù)高效液相色譜(HPLC)毛細(xì)管區(qū)帶電泳法(CE)高效液相色譜質(zhì)-譜聯(lián)用法(HPLC-MS)氣相色譜-傅立葉紅外聯(lián)用法(GC-FTIR)薄層色譜法(TLC)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS).方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)HPLC法精確度高、檢測(cè)限低(1-15ng/g)、假陽性率低過程繁瑣、時(shí)間長(zhǎng)、儀器貴重、難于操作GC-MS法高效快速、高靈敏度、可定性定量、假陽性率低,檢測(cè)限0.25μg/kg過程繁瑣、時(shí)間長(zhǎng)、儀器貴重、難于操作CE法靈活、多參數(shù)可調(diào)、操作簡(jiǎn)便、所需樣品少、最低檢測(cè)限0.5ng/ml檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、儀器復(fù)雜色譜檢測(cè)技術(shù).克倫特羅在碳糊電極和鉑碳電極表面有不可逆氧化波產(chǎn)生，可直接采用電化學(xué)方法進(jìn)行測(cè)定。但是，電化學(xué)系統(tǒng)儀器和毛細(xì)管電泳儀均不是一般實(shí)驗(yàn)室常備檢測(cè)儀器，不利于大量樣品中克倫特羅殘留測(cè)定。電化學(xué)檢測(cè)技術(shù).綜合化學(xué)法根據(jù)CLB的化學(xué)結(jié)構(gòu)，CLB可顯芳香第一胺類的鑒別反應(yīng)，也可以顯氯化物的鑒別反應(yīng)。該法儀器與試劑廉價(jià)，無復(fù)雜的樣品前處理，操作簡(jiǎn)單，適合基層防疫工作者初選CLB殘留的方法。但最低檢測(cè)限較高，靈敏度低。.免疫分析技術(shù)(IA)免疫分析是以抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的新型分析技術(shù)。免疫反應(yīng)具有很高的選擇性和靈敏性，因此，免疫分析技術(shù)無論作為獸藥殘留分析的檢測(cè)手段還是樣本凈化方法都能使分析過程特別是前處理步驟大大簡(jiǎn)化。.免疫分析技術(shù)(IA)酶免疫分析技術(shù)(EIA)放射免疫分析技術(shù)(RIA)熒光免疫分析法(簡(jiǎn)稱熒免法，F(xiàn)IA)膠體金免疫技術(shù)(DIGFA)根據(jù)檢測(cè)CLB標(biāo)記物的不同主要有：.

放射免疫分析法具有特異性強(qiáng)，靈敏度高，準(zhǔn)確、快速，操作簡(jiǎn)便，易于標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點(diǎn)；目前國外已有很多RIA試劑盒投放市場(chǎng)，這些試劑盒可檢測(cè)一種或多種β-興奮劑。

但是由于放射免疫分析法需要較昂貴的液體閃爍儀或放射儀，且放射性同位素對(duì)工作人員有一定的傷害，廢棄物又不易處理，這些不利因素限制了該法的廣泛應(yīng)用。放射免疫.

熒光免疫分析法(FIA)克服了放射免疫法中的核輻射缺點(diǎn)。其檢測(cè)限10ng/ml。熒免法檢測(cè)藥物殘留具有特異性高，穩(wěn)定性好，對(duì)樣品處理要求簡(jiǎn)單，一次可檢測(cè)多個(gè)樣品等優(yōu)點(diǎn)。

缺點(diǎn)是對(duì)溫度的強(qiáng)烈依賴性和熒光強(qiáng)度取決于激發(fā)波長(zhǎng)，因此在藥物分析方面應(yīng)用較少。熒光免疫.

金標(biāo)免疫分析技術(shù)采用膠體金標(biāo)記，實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒表面的包被過程。最大特點(diǎn)是單份測(cè)定、簡(jiǎn)單快速、特異敏感，10min左右就可以看到顏色鮮明的測(cè)試結(jié)果。其檢測(cè)靈敏度為5～10ng/ml。

但其大批量測(cè)定時(shí)費(fèi)用高于現(xiàn)有的酶標(biāo)記法。膠體金免疫分析技術(shù)(GICA).酶免疫分析酶免疫分析技術(shù)(EIA)傳統(tǒng)酶聯(lián)免疫分析(顯色底物)熒光酶免疫分析(熒光底物)化學(xué)發(fā)光酶免疫分析(化學(xué)發(fā)光底物).2.2抗生素廣義抗生素包括微生物的抗生素（抗細(xì)菌、抗真菌、抗立克次體、抗衣原體和抗病毒等）和抗腫瘤抗生素。常用的抗生素（或臨床抗生素）主要是指抗微生物感染的抗生素。.抗生素的分類作用機(jī)理分類化學(xué)分類代表性藥物殺菌性抗生素破壞細(xì)菌細(xì)胞壁合成的抗生素青霉素類青霉素頭孢菌素類頭孢噻吩磷霉素類磷霉素萬古霉素類萬古霉素影響細(xì)菌核酸合成的抗生素利福霉素類利福平損傷細(xì)菌細(xì)胞膜的抗生素多黏菌素類多黏菌素B抑菌性抗生素抑制細(xì)菌蛋白質(zhì)合成的抗生素氨基苷類慶大霉素四環(huán)族類四環(huán)素大環(huán)內(nèi)酯類紅霉素氨胺苯醇類氯霉素林可霉素類克林霉素.2.2.1β-內(nèi)酰胺類抗生素β-內(nèi)酰胺類抗生素包括了種類繁多的天然和半合成化合物，所有這些化合物都具有β-內(nèi)酰胺環(huán)的共同結(jié)構(gòu)。第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的是青霉素G。β-內(nèi)酰胺類是破壞細(xì)菌細(xì)胞壁的繁殖期殺菌性抗生素。由于它們對(duì)細(xì)菌的選擇性作用強(qiáng)，而對(duì)人幾乎沒有毒性，所以是一類高效低毒的抗生素。但是青霉素類會(huì)使一些敏感個(gè)體產(chǎn)生十分劇烈的過敏反應(yīng)。.青霉素青霉素GpenicillinG,又名芐青霉素benzylpenicillin具有青霉素的基本結(jié)構(gòu),其側(cè)鏈為芐基，故稱芐青霉素。藥動(dòng)學(xué)：青霉素G在室溫下粉劑穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定?？诜妆晃杆崞茐?，吸收極少；肌肉注射吸收快而全，分布于細(xì)胞外液，腦膜炎時(shí)可透入腦脊液；由腎小管主動(dòng)分泌而排泄，此過程受丙磺舒影響。.作用機(jī)制：青霉素類的β-內(nèi)酰胺環(huán)與抗菌活性有關(guān)，而噻唑環(huán)與過敏反應(yīng)有關(guān)。青霉素與青霉素結(jié)合蛋白（PBPs）結(jié)合后，青霉素的β-內(nèi)酰胺環(huán)抑制PBPs中轉(zhuǎn)肽酶的交叉聯(lián)結(jié)反應(yīng)，阻礙細(xì)胞壁粘肽生成，使細(xì)胞壁缺損；另外青霉素還可激活細(xì)菌的自溶酶，從而使細(xì)菌體破裂死亡?？咕饔茫呵嗝顾谿主要對(duì)G+細(xì)菌和G-球菌有效，特別是繁殖旺盛的細(xì)菌；此外，對(duì)螺旋體、防線菌也有很強(qiáng)的作用。.臨床應(yīng)用：主治G+菌感染，對(duì)G-球菌感染如淋病、流腦也有良效；對(duì)梅毒、回歸熱、鉤端螺旋體感染也有特效。不良反應(yīng)：1.局部刺激癥狀如注射部位疼痛、硬結(jié)較常發(fā)生；2.過敏反應(yīng)，特別是過敏性休克。過敏反應(yīng)重在預(yù)防，過敏性休克一旦發(fā)生要積極搶救；肌肉或靜脈注射腎上腺素，同時(shí)采取其他措施，如吸氧、輸液、人工呼吸、氣管切開等。.各國對(duì)食品中，特別是在牛奶中，對(duì)β-內(nèi)酰胺類抗生素都制定了比較嚴(yán)格的最大殘留量。中國:牛奶中氨芐青霉素的MRL為4ng/g。目前對(duì)于一些常見的青霉素類抗生素殘留最常用、最便捷的檢測(cè)方法是ELISA，但化學(xué)檢測(cè)方法作為最終評(píng)判越來越受到重視，如采用大氣壓電離源(APCI、ESI等）HPLC-MS具有測(cè)定小于10-9級(jí)β-內(nèi)酰胺類殘留的能力。..HPLC/MS法測(cè)定牛奶中青霉素類方法：牛奶在3-4℃，13800r/min高速離心30min，去除蛋白。取上清液與等體積的0.1M磷酸緩沖溶液（pH9.2）混勻。加入正己烷混勻后離心，將水相轉(zhuǎn)移至BakerbondC18SPE柱，分別用2％氯化鈉、水吝惜，50mM磷酸緩沖液與乙腈（1：1）混合液洗脫。洗脫液經(jīng)氮?dú)鉂饪s，用甲酸調(diào)節(jié)pH值至6-7，用水定容至1ml。色譜條件：YMCODS-AQ色譜柱，流動(dòng)相為水和乙腈，以不同的配比進(jìn)行梯度洗脫。質(zhì)譜：錐體電壓為18-20V，碰撞能量10-24ev。..2.2.2四環(huán)族抗生素四環(huán)族抗生素屬快效抑菌劑。其作用機(jī)制主要是抑制細(xì)菌肽鏈的增長(zhǎng)和蛋白質(zhì)的合成，并可引起細(xì)菌細(xì)胞膜通透性改變，從而抑制DNA的復(fù)制。四環(huán)素類有天然品四環(huán)素、土霉素及半合成品多西環(huán)素、米諾環(huán)素。其中米諾環(huán)素的抗菌作用最強(qiáng)，多西環(huán)素其次，四環(huán)素和土霉素最差。.對(duì)于四環(huán)素類化合物的檢測(cè)，主要采用液相色譜法，如EEC方法中采用金屬螯合物形式純化樣品，經(jīng)液相色譜分析的技術(shù)路線，即用0.5g/LCuSO4溶液對(duì)瓊脂糖樹脂進(jìn)行螯合反應(yīng)后，用pH4.0琥珀酸溶液沖洗制得。同時(shí)用相同琥珀酸提取組織樣品中四環(huán)素殘留物，經(jīng)螯合柱富集濃縮后，用EDTA/琥珀酸溶液洗脫，洗脫液再經(jīng)XAD-2柱進(jìn)行離子交換型吸附，用甲醇洗脫，經(jīng)蒸除溶劑，溶解殘?jiān)炔襟E制得分析樣品，用HPLC/UV檢測(cè)。.在前處理過程中，也可采用氨基鍵合的固相萃取柱方式提取、凈化樣品，用HPLC后接AlCl3溶液進(jìn)行柱后衍生化，經(jīng)熒光檢測(cè)。值得注意的是，四環(huán)素類在高pH值條件下，極易與金屬離子結(jié)合，給色譜分析造成負(fù)面影響，因此在HPLC分析中，經(jīng)常用磷酸鹽等緩沖溶液控制酸度，但由于這類緩沖溶液具有較強(qiáng)的離子抑制作用，不適合HPLC-MS法。在HPLC-MS分析時(shí)，常用于控制酸度的是甲酸、乙酸、草酸等具有一定揮發(fā)性的酸性物質(zhì)。.氯霉素是一種廣譜抗生素藥。它的抗菌作用是通過在生物體內(nèi)將硝基還原成亞硝基，而后亞硝基不可逆地同線粒體細(xì)胞結(jié)合，抑制了細(xì)菌細(xì)胞形成所必需的蛋白質(zhì)的合成。由于氯霉素對(duì)造血系統(tǒng)的不良反應(yīng)，臨床上僅限用于其它抗生素?zé)o效或不適用的病例。接觸CAP可導(dǎo)致一些個(gè)體產(chǎn)生變態(tài)過敏性反應(yīng)，產(chǎn)生皮疹、發(fā)燒，并有可能腸出血。當(dāng)使用CAP時(shí)，易感人群可患再生障礙性貧血，這是一種潛在的致死的血液失調(diào)，并可能發(fā)展成為白血病。2.2.3氯霉素（CAP).FAO/WHO在1994年的第四十二屆食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)會(huì)議上作出：“由氯霉素引起的再生障礙性貧血與劑量無關(guān)，因此不能通過制定最高殘留量來加以限制”的結(jié)論，因此建議是“不設(shè)定”。美國和加拿大不允許氯霉素用于最終為人類食用的動(dòng)物身上，僅批準(zhǔn)用于寵養(yǎng)動(dòng)物疾病的治療。歐盟的96/23指令中把氯霉素列入禁用藥。日本規(guī)定所有最終為人類所使用的動(dòng)物源性食品中氯霉素殘留量必須為零。.提?。簶悠分新让顾氐奶崛?，通常采用加入溶劑后均質(zhì)的方法。所用溶劑有乙酸乙酯、乙腈、10％三氯乙酸溶液。也有其它方法，如加水均質(zhì)后，經(jīng)Extralut柱，用二氯甲烷洗脫提?。换蛟跇悠分邢燃尤毽拢咸擒账崦?，于37℃下酶解90min再用乙酸乙酯提取。凈化：提取液經(jīng)濃縮后加入水后，用己烷洗滌除去脂肪等脂溶性雜質(zhì)。經(jīng)液液分配初步凈化的提取液往往達(dá)不到測(cè)定要求的純度，需經(jīng)柱層析凈化。較多用的是硅膠柱和C18小柱，也有用離子交換樹脂XAD-2和活性炭；硅膠柱和凝膠柱（SephadexG-25)。洗脫液有乙腈－水（80：20）、乙醚－甲醇（70：30）、丙酮－己烷（2：1）等。.測(cè)定：目前國內(nèi)外主要使用的方法有：HPLC-UV,HPLC/MS,GC-ECD,GC/MS,HPTLC,ELISA和放射免疫法等。HPLC法：色譜柱常用C18和C8柱，流動(dòng)相通常用甲醇－水、0.01M乙酸鈉緩沖液（pH4.3）－乙腈，UV檢測(cè)器。HPLC/MS法：HPLC條件同上GC法：包括GC-ECD法和GC/MS法。測(cè)定之前需衍生化。用非極性或弱極性色譜柱，ECD、MS-EI、陰離子化學(xué)電離（NCI）檢測(cè)器。.HPTLC法：薄層板：Si60；流動(dòng)相：乙酸乙酯－己烷（2：1），熒光衍生化；測(cè)定波長(zhǎng)366nm。ELISA法：國外已有商品試劑盒供應(yīng)，檢測(cè)限低，特異性高。放射免疫法：靈敏度高蛋、奶、肉：GC-ECD牛奶、牛組織：LC/MS蛋：HPLC肉：ELISA篩選，LC定量，GC/MS確認(rèn).3毒素生物毒素（Biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。.3.1真菌毒素真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。最先被分離純化的真菌毒素是麥角生物堿（ErgotAlkaloid,1875)和青霉酸（PenicillicAcid,1913)。然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。.黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉子和一些堅(jiān)果類食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。.黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式。中毒癥狀無特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類致癌物。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。.黃曲霉毒素分析食品中黃曲霉毒素的測(cè)定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾；HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。.HPLC法測(cè)定黃曲霉毒素，一般使用靈敏度和選擇性較好的熒光檢測(cè)器。在反相色譜中，B1和G1兩種異構(gòu)體熒光強(qiáng)度很弱，需進(jìn)行衍生化，提高其熒光強(qiáng)度，靈敏度才能滿足一般食品法規(guī)的限量。衍生化的方法一般有柱前和柱后兩類，柱前衍生一般使用三氟乙酸，柱后衍生有碘液、過溴化吡啶溴以及電化學(xué)等方法。.樣品提取與凈化樣品加入氯化鈉和甲醇－水（7：3），均質(zhì)2min，過濾。取濾液加適量水，再次過濾后，上免疫親和柱，用水洗柱，最后用甲醇洗脫黃曲霉毒素，用水定容，供HPLC測(cè)定。HPLC條件色譜柱C18；流動(dòng)相：甲醇－乙腈－水（1：1：3）柱后衍生試劑：碘液衍生化溫度和時(shí)間：70℃，55s激發(fā)波長(zhǎng)：360nm發(fā)射波長(zhǎng)：大于520nm.3.2海洋藻類毒素海洋藻類毒素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒的，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒。常見的貝毒有麻痹性貝毒，腹瀉性貝毒，記憶缺失性貝毒，神經(jīng)性貝毒等。我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。.麻痹性貝毒麻痹性貝毒是分布最廣，危害最大的一類毒素。它是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒毒素主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬。主要癥狀為嘔吐和腹瀉，長(zhǎng)期毒性效應(yīng)可能導(dǎo)致癌癥。.記憶缺失性貝毒記憶缺失性貝毒的活性成分為軟骨藻酸。中毒者表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。神經(jīng)性貝毒神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素。表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀。.腹瀉性貝毒檢測(cè)腹瀉性貝毒的分析主要采用熒光化合物ADAM標(biāo)記－反相高效液相色譜分析的方法。由于ADAM不穩(wěn)定，而且不易獲得，因此又有了一些改進(jìn)的方法，包括采用不同的衍生劑和提取方法。但由于目前樣品前處理及色譜過程，對(duì)DSP結(jié)構(gòu)類似物不能有效分離，因此HPLC法測(cè)定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS技術(shù)已用于DSP的分析，成為DSP液相色譜法的重要補(bǔ)充。.麻痹性貝類毒素檢測(cè)

麻痹性貝毒（PSP）是一類四氫嘌呤化合物，這類毒素通常是非結(jié)晶、高極性、難揮發(fā)的物質(zhì)，檢測(cè)方法主要采用液相色譜法。由于PSP本身生色基團(tuán)很弱，不易被檢測(cè)，因此檢測(cè)前須氧化修飾，將PSP分子的環(huán)結(jié)構(gòu)氧化成熒光生色基團(tuán)。LC/MS和毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜（CE/MS）聯(lián)用技術(shù)已用于麻痹性貝毒分析。.神經(jīng)性貝毒檢測(cè)神經(jīng)性貝毒（NSP）色譜分析包括薄層層析法（TLC）和HPLC。TLC不夠靈敏，目前已很少應(yīng)用。HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問題。近年來，HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)開始應(yīng)用于神經(jīng)性貝毒分析。.河豚毒素(Tetrodotoxin)河豚(Spheroidesvermicularis)又名鈍魚，它的某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，其毒性穩(wěn)定（220℃），經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。.Tetrodotoxin.治療：

1、盡快排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

2、應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收。

3、補(bǔ)液、利尿，可給予葡萄糖、維生素Ｃ、輔酶Ａ、ＡＴＰ等，促進(jìn)毒素的排泄。

4、使用腎上腺皮質(zhì)激素，如地塞米松，提高組織對(duì)毒素的耐受性。

5、對(duì)癥治療：防治呼吸衰竭。

河豚毒素中毒目前無特殊解毒劑，但由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后８小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)，因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施，讓病人度過危急期。

.河豚毒素測(cè)定方法小鼠生物試驗(yàn)法免疫化學(xué)測(cè)定法毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法熒光法TLC/火焰離子檢測(cè)法TLC/快原子轟擊質(zhì)譜法HPLCHPLC/MS.HPLC-MS測(cè)定河豚魚中河豚魚毒素1.前處理將河豚魚肉或皮中的河豚魚毒素用乙醇－乙酸－水（75：1：14）提取，過濾后，提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，用離子交換樹脂凈化，用10％乙酸溶液洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用活性炭?jī)艋?，用乙醇－乙酸－水?0：1：79）洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用水定容后供HPLC-MS測(cè)定。.2.測(cè)定HPLC－MS條件：色譜柱：ShimpackCLC-ODS柱流動(dòng)相：0.06M七氟丁酸－0.001M乙酸銨（pH5.0）流速：0.5mL/min樣品不經(jīng)柱前衍生加速電壓：20kV.4重金屬重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當(dāng)毒害，有人稱之為“五毒”。.重金屬對(duì)環(huán)境污染有兩個(gè)方面值得特別重視。第一，重金屬容易通過食物鏈的生物放大作用在生物體內(nèi)積累，且毒性隨形態(tài)而異。第二，重金屬不能被生物降解而消除。.4.1汞（mercury）汞的理化性質(zhì)常溫下為液體(溶點(diǎn)-38.7℃)，且易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過呼吸道中毒比重大，表面張力大——易形成小汞珠到處流竄，污染環(huán)境后不易清除可與烷基等生成脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合物——易于進(jìn)入人體，并通過血腦和血胎屏障形成有機(jī)汞。如甲基汞、二甲基汞。.汞的甲基化環(huán)境中任何形式的汞（金屬汞、無機(jī)汞、芳基汞和烷基汞等），在一定條件下，均可轉(zhuǎn)化為具有劇毒的甲基汞，這就是汞的甲基化。汞甲基化的機(jī)制，人們還末徹底清楚。一種認(rèn)為汞的甲基化是由于某些含有甲基鈷（CH3CoB12）的微生物，在一種輔酶催化下將甲基轉(zhuǎn)移出和無機(jī)汞合成甲基汞，其反應(yīng)如下：CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋.甲基汞具有親脂性，它在脂肪組織中有較大溶解度，因而主要積累于肝、腎、腦等組織中。當(dāng)甲基汞侵入腦系統(tǒng)后就會(huì)影響中樞神經(jīng)和腦血管系統(tǒng)，使運(yùn)動(dòng)神經(jīng)及感覺神經(jīng)等受損。.汞在人體內(nèi)代謝金屬汞——呼吸道——血液——分布以腎、肝為主。無機(jī)汞——消化道（吸收率僅15%）——血液——分布在腎、肝、脾——腎臟排出、膽汁、汗腺。有機(jī)汞——皮膚、消化道（吸收率大于90%）——血液——腦（透過血腦屏障）、肝、腎、胎兒（透過血胎屏障）及全身各組織——膽汁排出為主（其中50%可被重吸收）——易于蓄積。.汞對(duì)健康的危害金屬汞及無機(jī)汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機(jī)汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease)1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。.1950年，怪病病人出現(xiàn)：開始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對(duì)策委員會(huì)，組織專家進(jìn)行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承認(rèn)患者達(dá)14000人，申請(qǐng)待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俁?。┮饑H社會(huì)廣泛關(guān)注。.成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無機(jī)汞及甲基汞的廢水（無機(jī)汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——具有脂溶性的甲基汞易進(jìn)入水生生物體內(nèi)——經(jīng)食物鏈富集到魚、貝體內(nèi)——進(jìn)入人、貓?bào)w內(nèi)——中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害.甲基汞中毒（水俁病）癥狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(Hunter-Russell癥候群)：末梢感覺麻木，視野向心性縮小，共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語言障礙，聽力障礙。..慢性型水俁病

長(zhǎng)期連續(xù)攝入小劑量引起

癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺障礙開始的多。.胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。胎兒型(先天性水俁病)

孕婦攝入甲基汞通過胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。...甲基汞中毒機(jī)制未確定，可能因素有腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活巰基簡(jiǎn)介：-SH（硫氫基）。生物體半胱氨酸中含有巰基，其氫原子易與重金屬離子反應(yīng)而生成螯合物，影響酶的功能。體內(nèi)巰基酶很多，各毒物影響的酶的種類不同，造成的毒害也不同。.甲基汞主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)成人：大腦皮層的運(yùn)動(dòng)區(qū)、感覺區(qū)、視覺區(qū)、聽覺區(qū)。小腦胎兒損害幾乎遍及全腦.4.2鎘污染鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴(yán)重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。.什么是“骨痛病”？日本富山縣有條神通川河，從1955年起，處于河下游的一些母親們患了一種全身各部位都覺得疼痛的病，腰痛，背痛，關(guān)節(jié)也痛，痛也好像針扎。走路時(shí)彎腰拱背，嚴(yán)重時(shí)只能在地上爬?；顒?dòng)時(shí)常有細(xì)微的骨折，刺痛著神經(jīng)，令人叫聲不絕。所以叫“痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎縮，骨胳變形彎曲，有的身高縮短25~30厘米。最后大多數(shù)因腎功能衰竭而死亡。1977年，共死亡207人。.1955年首次發(fā)現(xiàn)于日本富山縣神通川流域。主要原因是當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用鎘污染的河水和鎘污染的稻米而引起的慢性鎘中毒。此病潛伏期一般為2-8年，長(zhǎng)者可達(dá)成10-30年?；颊叨酁槔夏陭D女，病狀慘不忍睹。起初，患者開始腰痛、下肢肌肉痛、繼則渾身骨節(jié)疼痛，稍受碰撞或咳嗽打噴嚏就導(dǎo)致骨折，甚至一呼一吸都劇痛不已，到后來骨骼嚴(yán)重變形，在劇痛中悲慘致死。.鎘對(duì)人體的危害

進(jìn)入體內(nèi)的鎘與血紅蛋白結(jié)合,一部分與蛋白巰基(-SH)結(jié)合,隨血液輸送到內(nèi)臟,蓄積在肝臟和腎臟中,導(dǎo)致鎘中毒。中毒癥狀主要為:動(dòng)脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過多吸鎘可導(dǎo)致鎘進(jìn)入骨質(zhì)取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導(dǎo)致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用。.4.3鉻污染鉻在環(huán)境中的價(jià)態(tài)有0,+2,+3,+6,最常見的是+3和+6價(jià)。+6價(jià)鉻及其化合物大都能溶于水，其毒性比+3價(jià)鉻大。+3價(jià)鉻在水中不穩(wěn)定，易形成氫氧化鉻沉淀，在天然水中，在正常的PH值情況下，+3價(jià)鉻和+6價(jià)鉻有相互轉(zhuǎn)化反應(yīng)。.鉻對(duì)人體的危害+3價(jià)鉻是人體必需的一種微量元素，它參與胰島素的糖代謝過程和脂肪代謝過程，是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會(huì)產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化癥。但過多的鉻又是對(duì)人體極其有害的。.+6價(jià)鉻的毒性最強(qiáng)。人的皮膚若與濃度為100mg/L鉻溶液長(zhǎng)時(shí)間接觸，就會(huì)發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會(huì)引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴(yán)重的是鉻還有致癌作用，應(yīng)十分注意。.4.4鉛污染鉛中毒對(duì)體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴(yán)重中毒者會(huì)發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。.4.5砷污染元素砷：類金屬，幾乎無毒,但極易氧化成As2O3。無機(jī)砷：As2O3：3價(jià)，毒性極大（砒霜）（比5價(jià)砷毒性大40~60倍）As2O5：5價(jià)，毒性小As2S2：雄黃，黃色固體，毒性小As2S3：雌黃，黃色固體，毒性小AsCl3：油狀液體，毒性大AsH3：氣體（比重大），毒性極大（多見于生產(chǎn)環(huán)境）有機(jī)砷：各種農(nóng)藥。性質(zhì)各異。各種形態(tài)的砷在環(huán)境中可以相互轉(zhuǎn)化。.中國的地方性砷中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型飲水型砷中毒：指水砷含量超標(biāo)引起砷中毒。這種類型主要集中在新疆、內(nèi)蒙古、山西和臺(tái)灣等病區(qū)。燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤糧食、辣椒等，從而嚴(yán)重污染室內(nèi)空氣及食品而引起的，這種類型目前主要見于貴州省。根據(jù)專家的評(píng)估，中國砷危害，特別是飲水型砷中毒將成為21世紀(jì)中國急需解決的飲水衛(wèi)生重大問題。.砷在人體內(nèi)代謝和作用機(jī)理

三價(jià)、五價(jià)砷——消化道、皮膚——血液——通過腎臟緩慢排出——?dú)堄嗌榫徛竭_(dá)表皮組織（皮膚、毛發(fā)、指甲）——與角蛋白中巰基牢固結(jié)合而蓄積——產(chǎn)生慢性毒性。

砷毒作用機(jī)理：As對(duì)體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。.砷對(duì)人體危害急性中毒誤食或投毒As2O3或吸入AsH3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色，七竅出血，尿毒癥可在24小時(shí)內(nèi)死亡。.慢性中毒原因：急性亞急性中毒遷延而來或長(zhǎng)期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻?zhàn)吒?，四肢感覺障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮.皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點(diǎn)手掌和腳趾的皮膚高度角化，皸裂，潰瘍經(jīng)久不愈（砷瘡），可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽－“黑腳病”頭發(fā)變脆脫落

.臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。.由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生。

在體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)的砷中毒引起的肝腫大（A）和肝臟活體解剖樣本中發(fā)現(xiàn)的肝組織損傷（B）。小箭頭所指為肝細(xì)胞變形損傷；大箭頭所指為滲透到門靜脈周圍的炎癥細(xì)胞.SeverekeratosisSquamousc