肉制品加工技術(shù)-干肉制品加工技術(shù)

01了解干肉制品的種類02理解肉干的加工原理03掌握肉干的加工工藝肉干的歷史傳統(tǒng)中式肉制品，歷史悠久《周禮》記載、春秋時期充當學(xué)費肉干是怎么做出來的呢一、現(xiàn)代干肉制品的概念、種類概念：干肉制品又稱為肉脫水干制品，是肉品經(jīng)過預(yù)加工后，再脫水干制而成的一類熟肉制品。特點：耐貯藏、體積小、質(zhì)量輕、富有營養(yǎng)。分類：肉干、肉松、肉脯。二、肉干的概念、加工原理1、概念肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)預(yù)煮、干制等工藝加工而成的制品。肉干二、肉干的概念、加工原理2、分類按原料分：牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干按風味分：五香、咖喱、孜然等按形狀分：片狀、條狀、丁狀等二、肉干的概念、加工原理3、原理使肉中水分減少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性減輕肉制品的質(zhì)量改善肉制品的風味通過脫去肉品中一部分水分的過程，又稱脫水。三、工藝流程原料選擇預(yù)處理預(yù)煮與成型成品檢驗冷卻包裝復(fù)煮脫水豬肉干四、操作要點1、原料選擇脂肪少、蛋白質(zhì)含量高的前后腿肉較佳。2、原料預(yù)處理將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，提前浸泡一小時左右，切成500克左右的肉塊。3、預(yù)煮與成型沸水煮1h，使肉的中心呈粉紅色即可，切成一定的形狀。四、操作要點4、配料復(fù)煮加湯汁，加入配好的配料，煮沸，加入肉坯，繼續(xù)加熱，待湯汁基本收干時即可。配方一瘦肉50千克食鹽1.25千克醬油2.5千克五香粉125克（或?qū)④钕恪㈥惼ぜ肮鹌みm量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與肉一起煮）配方二瘦肉50千克食鹽1.5千克醬油3千克五香粉100~200克配方三瘦肉50千克食鹽1千克醬油3千克白糖4千克黃酒0.5千克生姜125克蔥125克五香粉125克四、操作要點5、脫水（1）烘烤法：前期80~90℃，后期50~60℃，4~6小時，及時翻動。（2）油炸法：將肉切條后，用三分之二的輔料與肉條拌均勻腌漬后，投入135~150℃菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃色后，加入剩余的三分之一輔料拌勻即可。麻辣牛肉干四、操作要點6、冷卻及包裝冷卻至室溫后包裝，選擇阻氣、阻濕性能好的材料（PET/Al/PE），或真空包裝。總結(jié)干肉制品的概念、種類肉干的概念和加工原理肉干的加工技術(shù)（重點）課程小結(jié)課后思考設(shè)計一種口味的牛肉干制作方案。01熟悉肉松的概念02掌握肉松的加工工藝01有關(guān)肉松的民間傳說（廚師林鼎鼎）02優(yōu)質(zhì)肉松的色香味形是什么樣的？03肉松是怎么做出來的呢？一、肉松的概念肉松或稱肉絨、肉酥，是將肉煮爛，再經(jīng)炒壓、擦松等過程制作而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。肉松可以按原料進行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按照形狀分為絨狀肉松和粉狀肉松。其中豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品，以太倉肉松和福建肉松最為著名。太倉肉松（絨狀）福建肉松（粉狀）二、肉松的工藝流程原料肉選擇預(yù)處理煮制擦松炒松炒壓冷卻包裝三、操作要點1、原料肉的選擇肉松加工選用健康的新鮮的精瘦肉為原料。2、預(yù)處理修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等三、操作要點3、煮制名稱太倉肉松（單位kg）福建肉松（單位kg）江南肉松（單位kg）豬瘦肉505050食鹽1.5-1.1黃酒112醬油17.535.5白糖151.5味精0.1~0.20.075-生姜0.50.50.5八角0.25-0.06豬油-7.5-桂皮-0.1-鮮蔥-0.5-紅曲-適量-先把肉放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料（用紗布包好），繼續(xù)煮制約2~3h。（肉松加工基本配方如下）三、操作要點4、炒壓肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，用小火炒壓肉絲至肌纖維松散。三、操作要點5、炒松炒松主要是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。炒松時，由于肉松中糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時的火力，由灰棕色炒至金黃色，成為具有特殊香味的肉松為止。平板炒松機三、操作要點6、擦松擦松的主要目的是為了將炒好的松更加蓬松，它是一個機械作用過程，比較容易控制，