師范學(xué)院生食堂經(jīng)營方案

（四）員工的考核方案為了進(jìn)一步提高公司員工素質(zhì)，規(guī)范工作行為，激勵員工積極性，特制定此制度。一、獎勵制度1、員工過生日時，公司為其贈送禮品。2、業(yè)務(wù)能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。3、工作積極，團(tuán)結(jié)同事，任勞任怨。4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到就餐人員的好評。5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。6、從公司的利益出發(fā)，為公司的發(fā)展，盡心盡力。以上6條，公司按季度、年度進(jìn)行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰獎勵。二、懲罰制度（一）違反以下條款按次懲罰20元。1、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。2、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。3、浪費(fèi)公物，視情節(jié)輕微的。4、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。5、未經(jīng)許可擅帶外人入公司參觀。6、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。（二）違反以下條款按次懲罰50元。1、不服從管理與分配的。2、對同仁惡意攻擊或誣告，偽證而制造事端。3、隨意進(jìn)出廚房、食堂，到廚房抓吃、抓拿的。4、下班后無故在公司逗留。5、工作散漫，粗心大意。6、在更衣柜內(nèi)存放公司物品、食物或飲料。7、當(dāng)班時吃東西，用公司電話辦理私人事情。8、拒絕公司經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員的檢查。9、當(dāng)值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。10、不經(jīng)請假，隨意曠工。三）違反以下條款的給予辭退，造成經(jīng)濟(jì)損失的按原價賠償，觸犯刑律的提交司法部門處理。1、偷盜同事或公有財(cái)物。2、對上級或同事實(shí)施暴行或有重大的侮辱行動。3、蓄意破壞公司或他人財(cái)物。4、不服從工作安排，調(diào)動指揮，無理取鬧影響工作秩序的。5、工作不負(fù)責(zé)任，損壞工具、設(shè)備、浪費(fèi)原料，造成經(jīng)濟(jì)損失較大的。6、玩忽職守，違章操作、指揮，造成事故或經(jīng)濟(jì)損失較大的。7、包庇員工，對員工所犯錯誤視而不見，屢教不改的。8、道德敗壞，亂搞男女關(guān)系，向就餐人員索取小費(fèi)或物品，與就餐人員吵架的。9、利用職權(quán)，謀取私利，假公濟(jì)私，造成嚴(yán)重后果的。10、連續(xù)曠工三天或一個月累計(jì)曠工兩次。11、觸犯刑律，使國家財(cái)產(chǎn)受到嚴(yán)重后果的。（五）食材進(jìn)貨制度第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1．食品質(zhì)量合格證明；2．檢驗(yàn)（檢疫）證明；3．銷售票據(jù)；4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；6．進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。第五條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第六條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

（六）食材檢驗(yàn)制度蔬菜農(nóng)藥殘留檢測制度一、蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進(jìn)行測試。二、第一次檢測必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測試結(jié)果為陰性方可使用。三、如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。四、蔬菜農(nóng)藥檢測由監(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)，定期抽查。五、每次檢測必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。食材檢驗(yàn)流程

☆蔬菜農(nóng)藥殘留檢測程序

1.取蔬菜葉片尖的部分，用剪刀剪碎，放入有蓋的瓶中。

2.用天平稱測量出與蔬菜樣品相等重的凈水加如水中。蓋上瓶蓋，用力搖一分鐘。

3.取一派內(nèi)檢測卡A（注：檢測卡是由白、紅兩色葉片組成的），將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。

4.用另一玻璃瓶裝入凈水，另取一片檢測卡B的白色葉片浸入，浸濕后取出。

5.將A、B兩張檢測卡靜置十分鐘，各自將檢測卡對折，讓白色與紅色葉片接觸反應(yīng)，用手捏三分鐘。

6.將A、B兩張檢測卡各自打開，觀察兩張卡上的白色葉片。B檢測卡為無毒的，顯示為藍(lán)色。

7.如A檢測卡的白色葉片所顯示的藍(lán)色比B卡顏色淺，即為有毒想象，

☆如檢測結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部進(jìn)行鹽水浸泡30分鐘，之后再進(jìn)行抽樣檢測，直至檢測無毒方可使用。如檢測結(jié)果為強(qiáng)毒，對此蔬菜進(jìn)行報(bào)廢處拒絕使用處理，絕對保證蔬菜的安全使用。調(diào)料類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品入配送部抽驗(yàn)化驗(yàn)依據(jù)《GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量》《GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的方法對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后入配送部入庫，并且由化驗(yàn)員填寫相應(yīng)的抽驗(yàn)、化驗(yàn)報(bào)告及工作日志存檔保存。每批產(chǎn)品出配送部前，由檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格后，出具合格證書，并在包裝內(nèi)（外）附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官檢驗(yàn)、凈含量、水分、食用鹽、酸不溶性灰分、菌落總數(shù)和大腸菌群等且依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品入庫儲藏產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。產(chǎn)品的包裝1、產(chǎn)品內(nèi)包裝采用塑料包裝袋或塑料包裝瓶，應(yīng)符合《GB9683》或《GB9688》的規(guī)定。2、產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合《GB/T6543》的規(guī)定。3、包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運(yùn)輸。生鮮類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)冷藏庫溫度要求≤-18℃（溫度波動≤±1℃）；鮮品庫溫度控制在0-4℃，鮮品庫濕度控制在75%-84%。每月冷藏庫至少一次除霜、除冰工作，以保證庫溫，同時庫管要做好相關(guān)記錄。庫內(nèi)墊板要保持清潔衛(wèi)生，不得有霉斑；鮮品庫不得使用木制墊板。倉庫管理人員必須做好進(jìn)出庫產(chǎn)品貨齡管理，必須建立產(chǎn)品生產(chǎn)日期與數(shù)量檔案，確保庫存產(chǎn)品數(shù)字、生產(chǎn)日期的準(zhǔn)確。所有人員進(jìn)出庫要隨手關(guān)門，不得隨意打開庫門，以減少溫度波動確保庫溫處于最佳狀態(tài)。產(chǎn)品出庫管理要求所有產(chǎn)品必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求，辦理相關(guān)有效檢疫證明方可出庫。出庫時產(chǎn)品溫度必須符合要求，凍品中心溫度達(dá)到-15℃及以下，鮮品0-4℃,紅、白條在0~7℃。生鮮類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品入配送部抽驗(yàn)化驗(yàn)依據(jù)《GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并且要求產(chǎn)品在水中游動自如,反應(yīng)敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色鱗片，合格后入配送部入庫，并且由化驗(yàn)員填寫相應(yīng)的抽驗(yàn)、化驗(yàn)報(bào)告及工作日志存檔保存，具體的檢驗(yàn)結(jié)果如下：《GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)確定》《GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》《GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》《GB/T5009.11食品中總砷的測定方法》《GB/T5009.12食品中總鉛的測定方法》化驗(yàn)合格后入配送部入庫，并且由化驗(yàn)員填寫相應(yīng)的抽驗(yàn)、化驗(yàn)報(bào)告及工作日志存檔保存產(chǎn)品的包裝產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)依據(jù)《GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中的相關(guān)規(guī)定制定。產(chǎn)品入庫儲藏微冰保鮮。保鮮溫度在-1～-5℃，其保鮮期一般比冷卻魚延長1.5～2倍。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法。產(chǎn)品出配送部檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)每批產(chǎn)品出配送部前，由檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格后，出具合格證書，并在包裝內(nèi)（外）附有格證方可出配送部。出配送部檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、大腸菌群、致病菌、總砷等且依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

（七）原材料、成品庫房管理制度1、認(rèn)真檢查庫房周圍有無污染源。2、庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。3、庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4、食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。5、嚴(yán)禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6、有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。7、庫房要每天清掃，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個人物品和雜物等。8、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做到先進(jìn)先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。9、定期認(rèn)真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫管員承擔(dān)所有責(zé)任。10、認(rèn)真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫時對進(jìn)庫物品必須根據(jù)采購單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、單價、金額認(rèn)真核對。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。11、非庫房人員，不得擅自進(jìn)入庫房。12、不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。

（八）食材原材料入庫管理制度一、食品原材料驗(yàn)收庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食品材料無論多少、大小，都要進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下幾點(diǎn)：1、發(fā)票與實(shí)物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗(yàn)收。2、發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。3、對購進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不可違反，對不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，絕對不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。4、對驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行退貨處理。二、驗(yàn)收人員行為規(guī)范1、驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。2、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。3、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的食品原料。4、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問題如何處理。如果已驗(yàn)收的食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。5、根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。6、貨品驗(yàn)收無誤，即填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種食品原材料的重量、數(shù)量、單位和金額。驗(yàn)收人員在送貨發(fā)票上簽字，接收食品材料。7、驗(yàn)收完畢，貨品交由倉庫負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員簽字、采購供應(yīng)簽字、主管人員簽字。8、填寫驗(yàn)收報(bào)表，將票據(jù)表格及時送往財(cái)務(wù)部。并將所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日報(bào)表及時送交財(cái)務(wù)部，以便及時核算等。9、驗(yàn)收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉保管。10、進(jìn)倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。11、排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。12、凡入庫食品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，食品材料進(jìn)倉時在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片固定在食品材料的正上方。

（九）食材原材料出庫管理制度一、權(quán)責(zé)1、領(lǐng)貨員填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名。2、領(lǐng)貨單位負(fù)責(zé)人簽字。3、庫房保管員簽字。4、倉庫發(fā)貨。二、領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做計(jì)劃，并報(bào)配送中心準(zhǔn)備。三、配送中心按計(jì)劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食品原料，方便取貨人員領(lǐng)取。四、領(lǐng)貨要求專人負(fù)責(zé)。五、領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫管憑單發(fā)貨。六、領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收。庫管一份，憑單入賬。食品會計(jì)一份，憑單記明細(xì)帳。七、發(fā)貨時庫管要注意物品先進(jìn)的先發(fā)、后進(jìn)的后發(fā)。八、食品原料一般按進(jìn)價發(fā)出，若同一種材料有不同的進(jìn)價，一般按平均價發(fā)出。

（十）食材原料盤點(diǎn)制度一、權(quán)責(zé)1、由庫管及配送中心主管負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作。2、由本公司助理及食品配送財(cái)務(wù)會計(jì)負(fù)責(zé)盤點(diǎn)監(jiān)督。二、庫管開單或記賬時前后使用計(jì)算單位必須統(tǒng)一。若因計(jì)量單位混用造成財(cái)務(wù)混亂，成本反映不真實(shí)等損失，由庫管承擔(dān)責(zé)任。三、對每種進(jìn)出庫物資計(jì)算時，采用先進(jìn)先出法，金額要求保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位。四、庫管根據(jù)正確無誤的入庫單、出庫單，隨時登記庫房明細(xì)賬，登記賬目時要做到數(shù)字清晰、名稱齊全，并及時結(jié)出余額。五、庫房帳要日清月結(jié)、內(nèi)容完整（摘要、品名、數(shù)量、單價、金額、規(guī)格、結(jié)存數(shù)、本月合計(jì)數(shù)、本年累計(jì)數(shù)、接前頁、過次頁等）、賬物相符、賬賬相符。六、庫存食品原料每月定期盤點(diǎn)，并且無條件接受隨時抽查。七、所有盤點(diǎn)以靜態(tài)盤點(diǎn)為原則，因此，盤點(diǎn)開始后應(yīng)停止財(cái)物的進(jìn)出和移動。八、所有盤點(diǎn)必須以實(shí)際清點(diǎn)、稱重或換算的確實(shí)資料為據(jù)，不得以估算定數(shù)據(jù)，嚴(yán)禁偽造數(shù)據(jù)記錄。若偽造查實(shí)，按公司相應(yīng)制度處理。九、盤點(diǎn)完畢，盤點(diǎn)人員要填制《食品原料盤存表》，各負(fù)責(zé)人簽字，一式兩份，第一聯(lián)由財(cái)務(wù)留存，供核算盤點(diǎn)盈虧金額；第二聯(lián)留存配送中心備查。十、鮮貨和蔬菜采用“實(shí)地盤存制”確定成本，其他存貨采用“永續(xù)盤存制”確定成本。十一、賬載數(shù)額如有漏賬、記錯、算錯、未結(jié)賬或賬面不清等情況，應(yīng)及時更正，并在財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人監(jiān)督下進(jìn)行，完成后寫明原因，分析過失。十二、賬載數(shù)字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構(gòu)數(shù)字等情況，一律上報(bào)管理公司，聽后處理。（十一）經(jīng)營過的食堂中采用“7S管理體系”或“五常法”管理食堂一、五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當(dāng)今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。運(yùn)用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。1、“五常法”含義“五常法”是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。1.11S——常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。1.22S——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時間尋找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。1.44S——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。1.55S——常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。2、“五常法”實(shí)施意義目前，雖然流行有許多先進(jìn)的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。因此，企業(yè)往往錢投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。由此，對實(shí)施五常法管理，也抱有了懷疑及擔(dān)心，擔(dān)心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財(cái)力又會付之東流。其實(shí)，企業(yè)的這些擔(dān)心恰恰正是“五常法”管理實(shí)施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會到浪費(fèi)減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。其具體實(shí)施意義可歸納為五個方面：2.1提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2.1.1被職工稱贊為整潔的餐飲企業(yè)，職工樂于前來消費(fèi)；2.1.2由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象；2.1.3清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)；2.2開源節(jié)流的法寶2.2.1降低很多物品的不必要的浪費(fèi)；2.2.2減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間；2.2.3是時間的守護(hù)神，能降低工時，不會延遲工作。2.3提高安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證2.3.1寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯；2.3.3走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。2.4標(biāo)準(zhǔn)化的推動者2.4.1大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)；2.4.2建立全能的工作機(jī)會，使任何員工進(jìn)入現(xiàn)場即可開展作業(yè)；2.4.3程序穩(wěn)定，成本合理，服務(wù)質(zhì)量可靠。2.5形成令人滿意的工作環(huán)境2.5.1明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。2.5.2員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；2.5.3能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。3、“五常法”實(shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效，可簡要?dú)w納為五個方面的實(shí)際效用：提高整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升員工素質(zhì)3.4保障食品品質(zhì)3.5塑造企業(yè)良好形象二、五常法實(shí)施1、實(shí)施步驟可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個步驟。1.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實(shí)施五?；顒?，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時，能夠提供資金上的保證。1.2策劃具體指做好五常促進(jìn)活動的策劃。要做到第一件事就是要編制五常促進(jìn)活動計(jì)劃表。這個計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：1.2.1五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點(diǎn)。以本《手冊》的相關(guān)內(nèi)容和“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評估表”為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項(xiàng)事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動”，具體可采用五常日的形式。1.2.2第一個五常日常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。1.2.3第二個五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。1.2.4第三個五常日常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、地面進(jìn)行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。1.2.5第四個五常日常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。1.2.6第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣、樹立良好個人儀表。1.2.7管理小組對于五常促進(jìn)活動中工作突出的部門、班組或個人，應(yīng)及時予以發(fā)現(xiàn)與總結(jié)。表彰和獎勵那些在實(shí)施五?；顒又斜憩F(xiàn)最佳的部門、班組和個人，并為下一步的五?；顒幼鞒鲇?jì)劃。1.3培訓(xùn)開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費(fèi)和在企業(yè)年內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。開始實(shí)行五?；顒訒r，每個企業(yè)都會感到比較辣手或是無從下手，當(dāng)企業(yè)開始實(shí)施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，企業(yè)可能一次只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被完全解決的。在五常管理活動中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個人所取得的進(jìn)步或者總是依賴別人幫助所取得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。在整個部門內(nèi)或整個企業(yè)內(nèi)的會議上，適時表揚(yáng)已取得的成績也屬于培訓(xùn)的范疇，不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本《手冊》“員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“為重點(diǎn)，使每一位員工從思想上、認(rèn)識上、行動上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識五常、人人參與五常。1.4實(shí)施就是具體推行“五常法”。這個階段，主要依照本《手冊》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。應(yīng)收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實(shí)施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進(jìn)行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。1.5維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評估表”，作為企業(yè)對開展情況的評估標(biāo)準(zhǔn)。簡言之，五常法的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機(jī)結(jié)合。2、具體做法與要求2.11S——常組織騰出有效空間2.1.1對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品產(chǎn)生的原因。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆科、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品無效的標(biāo)牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對象：設(shè)備設(shè)施；庫存物品，原輔材料；作業(yè)場所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的準(zhǔn)則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的；物品已經(jīng)不需要使用的。屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品，做好標(biāo)記，由專人或?qū)ｉT管理小組負(fù)責(zé)集中收集及處理。2.1.4破損設(shè)施、器具及時報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時報(bào)請修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。2.1.5私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室衣柜內(nèi)；在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。2.1.6調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上2.1.7根據(jù)基準(zhǔn)表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。2.22S——常整頓讓物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有標(biāo)識：對可供放置物品的場所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.2.3需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。可由實(shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。2.2.6定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)：主通道標(biāo)線約10cm左右次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3cm～5cm～7cm左右2.2.7將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置）。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）；危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2.2.8放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以懸掛式方法放置等。2.2.9具體實(shí)施過程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。2.2.10標(biāo)識所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則：物品放置場所的標(biāo)識與物品實(shí)物相一致原則。標(biāo)識包括大標(biāo)識與小標(biāo)識，大標(biāo)識設(shè)在醒目處，小標(biāo)識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識應(yīng)相一致的原則。標(biāo)識表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。標(biāo)識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時，在標(biāo)識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標(biāo)識、采用插入式標(biāo)識等。2.2.11目視管理的載體管理標(biāo)簽：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。管理界限標(biāo)識：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危險范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對現(xiàn)場或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全。2.33S——常清潔保持環(huán)境整潔2.3.1建立清潔責(zé)任區(qū)。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某個員工為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.3.2掌握清潔要領(lǐng)。對工作場所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線、配管上部的清潔。設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的區(qū)域或物品要及時修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。2.3.3認(rèn)真履行個人清潔責(zé)任。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在自己的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時機(jī)、時間。2.3.4具體清潔要求：場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘?jiān)?、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。2.44S——常規(guī)范做到持之以恒2.4.1認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個人體會、討論發(fā)言、大會演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實(shí)施氣氛?！俺＝M織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。2.4.2制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。借助整頓時實(shí)施的定位、劃線、標(biāo)識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手段和內(nèi)容。2.4.3制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對“五常法”實(shí)施情況的檢查。2.4.4制定獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實(shí)施獎懲辦法，對實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實(shí)施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點(diǎn)應(yīng)注重營造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。2.4.5任何場合任何時候始終維持5S意識。企業(yè)高層與全體員工必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。運(yùn)用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報(bào)、徽章、標(biāo)語，讓5S工作在員工心目中做到運(yùn)用自如，維持愉悅的心情。隨時評估企業(yè)實(shí)施5S的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的水準(zhǔn)現(xiàn)在已達(dá)到什么程度，離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)，再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。2.4.6高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實(shí)踐5S。應(yīng)做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。2.55S——常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2.5.1持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。5S推行一段時間基本成型后，仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5S運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個月為“五常加強(qiáng)月”。2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2.5.3將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場選擇在明顯且容易看到的地方。目視方法可利用各類宣傳的方式：如應(yīng)用漫畫形式、應(yīng)用圖表形式，裝訂或制成管理手冊；在員工操作現(xiàn)場制作標(biāo)語、看板、卡片等。

（十二）衛(wèi)生管理控制方案第一節(jié)員工個人衛(wèi)生管理一、員工須持健康證方可上崗,并定期接受體檢。二、員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。三、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。五、員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。六、在廚房生產(chǎn)中要禁止以下不良行為：（一）工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵。（二）把雙手插在褲子口袋里。（三）隨地吐痰，扔煙頭。（四）工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手。（五）直接用手隨意吃拿食物。（六）嚼口香糖之類的東西。（七）把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。（八）穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。（九）穿背心或光膀子工作。（十）用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。（十一）對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。（十二）大小便后不洗手。（十三）穿著工作服到處亂跑。（十四）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理一、爐灶作業(yè)（一）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（二）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（三）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（四）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。二、配菜間（一）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（二）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。（三）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（四）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（五）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（六）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。三、冷菜間（一）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（二）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（三）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（四）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房（五）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。（六）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。四、點(diǎn)心間（一）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。（二）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。（三）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。五、粗加工間（一）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（二）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（三）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（四）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。六、冰箱清潔（一）冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作。（二）專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄。（三）半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：1、進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜。2、用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢。3、再用清水擦洗干凈。4、最后用1%含氯消毒液擦洗一次。第三節(jié)食品衛(wèi)生管理一、采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。二、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。三、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。四、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。六、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

六、后續(xù)服務(wù)承諾（一）優(yōu)質(zhì)服務(wù)承諾為把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，切實(shí)做到服務(wù)職工，綜合各項(xiàng)實(shí)際情況，特向全體職工承諾如下：1.服務(wù)態(tài)度承諾1.本著“誠信服務(wù)，職工至上”的宗旨，做到微笑服務(wù)，禮貌待客，為職工提供衛(wèi)生可口的飯菜。2.工作中一律使用文明用語，禮貌用語（用語要規(guī)范，語言要標(biāo)準(zhǔn)，態(tài)度要熱情），禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.加強(qiáng)員工培訓(xùn)、提高人員素質(zhì)，避免“打錯卡”現(xiàn)象發(fā)生；如果出現(xiàn)多打的問題，愿意接受錯一賠二的處罰。4.在任何時候任何情況下，不與職工爭吵或者打架斗毆，做到打不還手罵不還口。5.對職工反映的任何問題，努力做到及時解決妥善處理，落實(shí)首問負(fù)責(zé)制。6.在營業(yè)工作時間，按食品衛(wèi)生相關(guān)部門規(guī)定穿著，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求，不準(zhǔn)脫離崗位、串崗和出現(xiàn)無人打飯現(xiàn)象的發(fā)生。7.食堂營業(yè)時間應(yīng)與貴方作習(xí)時間同步，不私自更改就餐時間。2.服務(wù)質(zhì)量承諾1.嚴(yán)格按貴方就餐標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不私自提高價格，讓職工感受到實(shí)實(shí)在在的服務(wù)和享受明明白白的消費(fèi)。2.嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證銷售或使用的食物無變質(zhì)、過期，不合格，堅(jiān)決不銷售“三無”產(chǎn)品,保證食品安全。3.努力增加花色品種供應(yīng)，不斷推出新菜品，調(diào)整新花樣，積極引進(jìn)不同風(fēng)味，不同特色的菜肴。嚴(yán)格遵循飲食科學(xué)搭配、營養(yǎng)合理的原則，精心準(zhǔn)備營養(yǎng)搭配的膳食，使職工們獲得每日所需的營養(yǎng)。4.確保每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜做好保熱、保潔。不加工出售冷葷涼菜;不外購熟肉制品及其他冷葷涼菜。5.采用新鮮潔凈的原料加工食品,所使用的調(diào)味品,食品添加劑和輔料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.職工就餐時，菜肴出現(xiàn)變質(zhì)或有泥沙、雜草、蟲子、頭發(fā)等，就餐職工有權(quán)要求退換，食堂人員積極負(fù)責(zé)退換，并接受有關(guān)部門處理。3.食堂衛(wèi)生承諾食堂嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》、《貴方食堂與職工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及貴方的相關(guān)規(guī)定。1.食品衛(wèi)生1）建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺賬登記制度，不購進(jìn)、不使用、不經(jīng)營腐敗變質(zhì)、有毒、有害、來歷不明等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和食品原料以及其他感官性狀異常食物，不使用不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不使用毒死、病死或死因不明的畜禽及其它制品。2）食品制作過程規(guī)范并符合食品安全要求，不使用過期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。3）嚴(yán)格按國家規(guī)定使用食品添加劑，做到專人保管，專柜存放，在食品加工過程中不使用非食品原料加工食品，不濫用食品添加劑。4）食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。5）認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)，操作時要避免食品受到污染。各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。6）按國家要求處理餐廚廢棄物，并和處置單位簽訂餐廚廢棄物處置協(xié)議，確保規(guī)范處置餐廚廢棄物，并做好餐廚廢棄物處理記錄。2.餐具、廚具衛(wèi)生刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要“一沖、二洗、三消毒、四烘干、五保潔”，并且廚具和餐具要固定擺好，生、熟食品用具分開使用避免污染。3.環(huán)境衛(wèi)生1）經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。2）儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3）食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆做到經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。4.人員衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，并保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。本公司將嚴(yán)格履行以上承諾，自覺接受各級監(jiān)管部門監(jiān)督，對職工負(fù)責(zé)，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證貴方食堂的食品安全。4.其他承諾1.按照貴方一食堂及職工食堂委托經(jīng)營項(xiàng)目現(xiàn)有基礎(chǔ)條件的格局進(jìn)行裝修及經(jīng)營，不可改變貴方一食堂及職工食堂委托經(jīng)營項(xiàng)目的主體結(jié)構(gòu)及現(xiàn)有格局。合同履行期間嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)的法律、法規(guī)，服從甲方的監(jiān)督管理，保證食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.遵守甲方的相關(guān)規(guī)章制度，貴方一食堂及職工食堂委托經(jīng)營項(xiàng)目周邊5m范圍內(nèi)衛(wèi)生由我方負(fù)責(zé)（含冬季除雪及墻壁上張貼的小廣告清理等）。甲方對我方進(jìn)行監(jiān)督、檢查，如存在不合格現(xiàn)象，我方按照甲方要求進(jìn)行整改。必須遵守甲方關(guān)于保潔方面的規(guī)定，保持貴方一食堂及職工食堂委托經(jīng)營項(xiàng)目內(nèi)部及周邊環(huán)境衛(wèi)生，自覺接受政府環(huán)境保護(hù)等相關(guān)部門及甲方的監(jiān)督管理，按國家有關(guān)規(guī)定繳納環(huán)保等相關(guān)費(fèi)用。3.為預(yù)防意外發(fā)生，我方為在貴方一食堂及職工食堂委托經(jīng)營項(xiàng)目用餐的人員購買賠償額度不少于伍佰萬元的《食品安全責(zé)任險》。4.不得超范圍經(jīng)營、不得經(jīng)營對環(huán)境有污染的項(xiàng)目、不得經(jīng)營合同禁止經(jīng)營的餐飲項(xiàng)目、不得經(jīng)營違反消防安全的項(xiàng)目，否則甲方立即解除合同。5.在經(jīng)營活動中須平等競爭，不可進(jìn)行不正當(dāng)競爭或惡性競爭，不可隨意抬高物價，破壞甲方餐飲的經(jīng)營秩序。6.我方須滿足甲方特殊時期職工就餐需求7.遵守《中華人民共和國消防法》等相關(guān)法律、法規(guī)，執(zhí)行貴方及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)安全保衛(wèi)部門的規(guī)定、安全、防盜設(shè)施，做好安全防火工作，并承擔(dān)全部責(zé)任，如發(fā)現(xiàn)隱患及時處理并上報(bào)甲方，隨時接受甲方的監(jiān)督檢查。8.遵守《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國勞動合同法》及相關(guān)的法律法規(guī)合法用工，承擔(dān)由于用工產(chǎn)生的全部責(zé)任及費(fèi)用，并承擔(dān)由此帶來的法律糾紛及經(jīng)濟(jì)賠償?shù)纫磺惺乱?。按照《中華人民共和國勞動法》及《中華人民共和國勞動合同法》規(guī)定與聘用的員工簽訂勞動合同并辦理繳納各種保險手續(xù)。9.出現(xiàn)食物中毒、消防、安全及人身等事故由我方負(fù)責(zé)處理，并承擔(dān)由此帶來的法律糾紛及經(jīng)濟(jì)賠償?shù)纫磺惺乱恕?0.主副食及調(diào)料所有原材料等物資由我方自主采購，甲方進(jìn)行監(jiān)督、檢查。11.銷售價格應(yīng)經(jīng)甲方審核后統(tǒng)一確定，我方不可隨意變更銷售價格，如增加新菜品須經(jīng)甲方審核定價后方可實(shí)施，否則視為違約。12.自行購置所需廚具、餐具等設(shè)備設(shè)施及低值易耗品等物品，費(fèi)用由我方承擔(dān)；合同期滿后，我方自行處理上述設(shè)備設(shè)施及低值易耗品等可移動資產(chǎn)。13.采取有效措施，為職工快速用餐及甲方活動和公務(wù)接待用餐提供保障。（二）安全承諾為了給職工營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及食堂的衛(wèi)生管理符合國家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，防止職工食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障職工身體健康，我公司承諾做到：1.食品衛(wèi)生安全1.設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。2.食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間。3.配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。4.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6.餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。2.采購、貯存及加工衛(wèi)生1.嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。6.加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。7.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可食用。剩余食品（輔料）類全部做到當(dāng)餐制作售賣，不隔餐隔夜。3.從業(yè)人員衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。4.管理與監(jiān)督1.食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。2.食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。3.食堂要對職工加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻職工不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。4.食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。6）食堂必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。2.消防安全、綜合治理及安全生產(chǎn)1.食堂指定一名消防安全負(fù)責(zé)人，其主要職責(zé)是落實(shí)執(zhí)行有關(guān)消防安全規(guī)章制度，檢查本責(zé)任區(qū)域內(nèi)的消防安全情況，糾正違章行為；及時發(fā)現(xiàn)、消除火災(zāi)隱患，并向保衛(wèi)部門報(bào)告。食堂的消防安全負(fù)責(zé)人還應(yīng)負(fù)責(zé)疏導(dǎo)就餐期間食堂出入口的就餐人流。2.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如確需增加照明設(shè)施和大功率設(shè)備，應(yīng)事先向上申報(bào)，經(jīng)核準(zhǔn)后，方可按規(guī)定安裝使用。3.食堂在擺放餐桌時，應(yīng)留出足夠的消防通道，通道及食堂出入口必須保持暢通，嚴(yán)禁堵塞。4.廚房內(nèi)燃?xì)夤艿乐械慕宇^、儀表、閥門必須定期檢查，以防泄漏。如發(fā)現(xiàn)泄漏時，首先要關(guān)閉閥門，及時開窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火或啟動電源開關(guān)。5.存放易燃?xì)怏w的庫房應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，耐火極限不低于二級。當(dāng)容量小于1立方米時可與建筑物毗鄰，隔墻應(yīng)為不開設(shè)門窗洞口的防火墻，設(shè)直通室外的門，保證通風(fēng)和泄壓。庫房電氣線路、設(shè)備應(yīng)采用防爆型。庫內(nèi)不得存放餐具和其他物品。6.廚房用的電氣機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷運(yùn)行，并應(yīng)采取良好的防塵、防潮措施。7.油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過容積的2/3，以防止油溢出燃燒。8.廚房的抽油煙罩，應(yīng)每日擦洗一次，排油管道至少每半年徹底清洗一次，油煙凈化器每月清洗一次，確保排油煙機(jī)送風(fēng)換氣系統(tǒng)安全穩(wěn)定運(yùn)行。9.當(dāng)日工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房所有閥門，切斷氣源、火源和電源后，方可離去。10.食堂配置的消防設(shè)施器材應(yīng)妥善保管，以防止受潮銹蝕影響使用。工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施器材的放置地方和使用方法。3.勞動用工安全為穩(wěn)定一支“高效、穩(wěn)定、團(tuán)結(jié)”的食堂服務(wù)團(tuán)隊(duì)，保障食堂各項(xiàng)工作良好開展，公司嚴(yán)格遵守《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國勞動合同法》及相關(guān)的法律法規(guī)合法用工，與聘用的員工簽訂勞動合同并辦理繳納各種保險手續(xù)，承擔(dān)由于用工產(chǎn)生的全部責(zé)任及費(fèi)用，并承擔(dān)由此帶來的法律糾紛及經(jīng)濟(jì)賠償?shù)纫磺惺乱恕Ｒ陨鲜程帽ＷC做到，請廣大職工予以監(jiān)督。

（三）服務(wù)質(zhì)量承諾和保證措施1服務(wù)質(zhì)量承諾食品質(zhì)量關(guān)系到就餐人員的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和穩(wěn)定。為保障就餐人員健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)餐飲食品安全“第一責(zé)任人”職責(zé)，落實(shí)餐飲服務(wù)安全各項(xiàng)管理制度。2、保證依法取得《食品經(jīng)營許可證》和從業(yè)人員健康合格證明等相關(guān)證照后從事餐飲服務(wù)活動，并按規(guī)定進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。3、依法建立并落實(shí)食品（原料）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的記錄制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的許可證、食品合格證明文件、產(chǎn)品標(biāo)識和食品及原料質(zhì)量，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，保證本單位食品（原料）購進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。查驗(yàn)記錄保存期限不少于二年。本單位保證不使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；不使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。本單位保證不使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4、保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過程符合餐飲服務(wù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求。不使用食品安全管理法律法規(guī)禁止使用的食品及原料。5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和自律意識，同時自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會各界的監(jiān)督，承擔(dān)社會和法律責(zé)任。2質(zhì)量保證措施1、建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲滋生的條件。5、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。8、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。9、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。10、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。11、每周送送餐時，必須持有有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。（一）食堂食品安全制備制度1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。（二）食堂食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。（三）食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。5、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。10、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。（四）食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴(yán)格遵守食堂規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。（四）管理服務(wù)方案承諾食品采購（1）我公司采購食品，必須查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)。（2）我司實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（3）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。（4）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（5）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。（6）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。（7）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。食品原料采購過程控制我司在采購的過程中采購的流程圖如下：采購過程安排步驟：1、執(zhí)行要求：嚴(yán)格按照招標(biāo)要求及客戶的實(shí)際需求進(jìn)行采購。2、執(zhí)行步驟：（1）采購專員根據(jù)客戶需求制定采購計(jì)劃，填寫每日采購明細(xì)，比質(zhì)、比價選擇供應(yīng)商。（2）根據(jù)采購清單在供應(yīng)商中實(shí)施采購。（3）配送原料至貴方指定地點(diǎn)并提供檢驗(yàn)、檢疫合格證。（4）食品原料放置于部隊(duì)指定位置。3、記錄填寫：甲方填寫《采購清單》，我司采購專員按需求進(jìn)行采購；原料驗(yàn)收過程及相關(guān)制度采購員任職衛(wèi)生要求采購人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識。1、采購員要熟悉各類食品的儲藏特性（1）最易腐敗食品：魚、牛奶、蘋果、橘子、蛋糕；（2）半易腐食品：土豆、花生等；（3）不易腐食品：白糖、大米、面粉；2、采購員應(yīng)熟知基本食品知識。采購原料衛(wèi)生規(guī)范1、采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收：（1）采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有衛(wèi)生合格證明；（2）采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（3）采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（4）定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)；（5）采購的進(jìn)口食品必須有對應(yīng)的中文標(biāo)識；2、嚴(yán)禁采購《食品安全法》規(guī)定的以下食品：（1）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；（3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品；（4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品；（7）摻假、摻雜、偽造等影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（8）用非食品原料加工的食品；（9）超過保質(zhì)期的食品；（10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（11）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量；（12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。入庫管理食堂倉庫管理制度食堂倉庫管理及日常貨物存放（1）食堂的倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。食堂倉庫管理及日常貨物存放（2）倉庫要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（3）食堂倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非倉庫管理員不得任意進(jìn)出。（4）任何人員不私自動用倉庫內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好放火防盜工作。（5）食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。（6）食品原料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。（7）對采購的食品和原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。（8）食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品倉庫內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。（9）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。（10）存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。（11）經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。（12）倉庫物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序分類存放，生熟分開，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米，并做好防塵、防蠅、防鼠工作。倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。（13）冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度（1）倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。（2）存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。（3）領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。（4）食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。（5）臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。（6）保持倉庫整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。（7）倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫冷庫管理制度冷藏庫(溫度0～10℃)（1）冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。（2）區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過1周。奶制品、半成品不得超過2天。（3）大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻