食品安全的基本知識

2、剩余食物保存方法

剩余的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6個小時內吃掉。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，一定時間內是可以殺滅大部分致病菌的，但是，如果食品存放的時間過長，食品中的細菌在繁殖的過程中會釋放大量的毒素，加熱不能完全破壞和降解這些毒素。

剩菜最好按類別分開儲存，因為在不同食品中，微生物的生長速度不同，分開儲存有利于避免食品交叉感染。溫度較高的食品需放冷后再放入冰箱，因為熱的食品突然進入低溫環(huán)境后，產生的冷凝水易污染食品。

海鮮富含有蛋白質，最受各種細菌歡迎，不宜久放。打包回家的富含淀粉的食品如年糕等，容易被細菌寄生，而有些細菌的毒素在高溫加熱也不容易被殺死或分解。3、剩菜加熱方法

冰箱中存放的食品取出后要回鍋加熱或用微波爐加熱，加熱時要使食品的中心溫度至少達到70攝氏度。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能殺滅它們。如果使用前沒有充分加熱，食用后易發(fā)生細菌感染，引起腹瀉等。在加熱以前通過感官判斷一下食品是否變質，如果感覺有異常，千萬不要再食用。

海鮮更容易滋生細菌，所以必須加熱后食用。但是如果加熱時間過長，所含的優(yōu)質蛋白、脂肪和豐富的維生素也會損失較大。因此，打包的海鮮類加熱時間控制在4到5分鐘比較合適。加熱過程中，還可以加些酒、姜、大蒜等佐料，可以起到殺菌作用。

肉類食品打包回去后再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，加熱后，會隨著水分一同溢出。在加熱的時候加一點醋，就會形成結合物，被固定下來，有利于被身體吸收和利用。

4、食用盒飯要注意以下幾點：

(1)不食用無資質單位生產的盒飯。無資質單位生產的盒飯的加工分裝場所衛(wèi)生條件往往很差，食品原料安全性不能保證，加工過程不規(guī)范，極易引發(fā)食物中毒。消費者切忌為了貪圖方便和便宜而食用無資質單位生產的盒飯。

(2)不食用含有涼拌菜、改刀熟食、生食水產品等品種的盒飯。因為這些菜肴極易受致病菌污染，從而影響盒飯的安全性。

(3)冷藏的盒飯其包裝盒上應標有加工時間和保質期限，消費者應注意識別，不食用過期盒飯。食用前應重新加熱，使其中心溫度超過70℃。若是采用微波爐加熱的，應注意飯盒是否標有可以微波爐加熱的標記或說明。

飲食衛(wèi)生安全教育篇食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。主要具有病人近期內都食用過同樣食物，未食用者不發(fā)病，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，無傳染性等特點。常見以下幾類1、細菌性食物中毒：最常見，容易被細菌污染的食物如燒、鹵肉類；涼菜；剩余飯菜等。

2、化學性食物中毒：誤食有毒化學物質，或食入被被農藥等化學物質污染的食物所致。

3、有毒動植物性食物中毒：常見有：河豚魚、毒蘑菇、腐爛變質的青皮紅肉的魚類、腐爛蔬菜、發(fā)芽土豆、苦瓠子等。預防食物中毒基本常識

預防細菌性食物中毒有如下幾點：1、避免熟食品受到污染

如避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常性洗手，接觸直接入口食品的應消毒手有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接人口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。各種食品原料在使用前應洗凈，使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。未經許可嚴禁餐飲單位及個人提供涼菜、燒鹵食品、生食海鮮水產品、糕點、裱花等易引起食物中毒的食品。預防細菌性食物中毒：2、控制溫度

一定要燒熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱（中心溫度應高于70℃），加熱前應確認食品未變質。冷藏（凍）設施，生熟食品必須嚴格分類分柜存放，半成品、成品應用保鮮膜等密封措施分隔保存，并注明貯存日期和具體時間。

3、控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上），或者及時冷藏（10℃以下）,如在10℃－60℃的常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒。

5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。不得超出供餐能力承接大規(guī)模的聚餐活動如年夜飯、大型宴會等。預防常見化學性食物中毒

1、嚴防四季豆中毒！

四季豆又稱面豆、東北油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁等，如果加工方法不當（多數(shù)為炒煮不夠熟透），本身含有毒素（皂甙和紅血球凝集素等）沒有被完全破壞，就容易導致中毒，是每年造成食物中毒最常見的原因之一，多發(fā)生于集體食堂，冬春季高發(fā)。預防中毒方法：就是要將四季豆煮熟燜透。注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味。集體食堂不提倡加工銷售四季豆，防止因加工不當引起的食物中毒。3．預防亞硝酸鹽中毒！亞硝酸鹽是劇毒物質，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽，味略咸。人攝入純亞硝酸鹽后10-15分鐘可出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀，嚴重者死亡。常為誤作食鹽使用或人為投毒引起中毒。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，經加熱或存放的時間過長，硝酸鹽被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高。因此加工的蔬菜應新鮮并避免加溫時間過長，宜當餐用完；避免提供腌制時間不足20天的腌菜。4．預防豆?jié){中毒！應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。5、預防農藥中毒！蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。提倡所有集體食堂、大型及有條件的單位，尤其是A級單位均宜建立蔬菜農藥殘留快速檢測制度。蔬菜農藥殘留快速檢測儀6.預防瘦肉精中毒！消費者禁止采購、使用無動物檢疫合格證明的肉類及制品。不要購買肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄等有可能使用過“瘦肉精”的豬肉，少吃內臟。預防有毒動植物性食物中毒

1．禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料！2．禁止食用河豚魚！河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質的魚類。每年2-5月份河豚魚生殖產卵期含毒最多，其特點為發(fā)病迅速且癥狀劇烈，目前尚無特效解毒藥，病死率高.河豚中毒多為誤食而引起，或未將其毒素除凈而引起中毒，一般在食后10分鐘至3小時發(fā)病。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。3．預防雪卡毒素中毒！全球變暖后雪卡毒素中毒事件有逐漸蔓延趨勢，含有毒素的赤潮生物被海洋生物攝食后，引起中毒。毒素主要隱藏在貝類、海螺類以及深海魚的內臟中。帶有雪卡毒素的熱帶珊瑚魚，如海產品市場和餐桌上常見的老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等。每年易發(fā)于赤潮期（一般5月至9月）。雪卡毒素對人體危害很大，嚴重的可導致死亡。目前檢測技術還不能辨別哪些魚含雪卡毒素，雪卡毒素也無藥可解，加熱、冷藏及曬干等辦法皆不能把毒素清除。海魚越大其中所含的毒素可能越多，食用起來更危險！為預防雪卡毒素中毒！應盡量不食或謹慎少食深海魚類；選擇小魚，盡量避免進食1.5公斤以上的珊瑚魚；一定不要吃魚的內臟；食用海鮮時不要喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度；有雪卡毒素中毒歷史的人，再次中毒的機會較大，癥狀會更嚴重，要盡量少吃或不吃深海魚。4.預防鮮木耳中毒

鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。應對方法：新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。5.預防鮮海蜇中毒

新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇含有四氨絡物、5－羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細菌，對酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。6.預防鮮黃花菜中毒

含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。應對方法：想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進一步烹調。如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。7.預防青番茄中毒

青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質－龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴重者發(fā)生抽搐，對生命威脅很大。應對方法：關鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細分辨。購買時，應看一看其根蒂，若采摘時為青番茄，蒂部常被強行拔下，皺縮不平。8、預防諾如病毒感染

諾如病毒感染性腹瀉是一種常見的腸道傳染病，寒冷季節(jié)為高發(fā)期，初發(fā)癥狀與相食物中毒。具有發(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點。以腸道傳播為主，可通過污染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常見于學校等人群聚集點集體暴發(fā)。感染的病人主要出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，疑似為食物中毒癥狀。預防措施是要注意員工個人衛(wèi)生，勤洗手，如有腹瀉等異常癥狀應即調離崗位；不要生吃海產品；搞好飲食衛(wèi)生，各種食品都要煮熟、煮透；注意不要喝生水。

發(fā)生食品安全事故，應依法采取以下措施，防止事故擴大1、立即停止生產銷售可疑食品；2、及時協(xié)助救治病人，穩(wěn)定患者與家屬情緒；3、對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施；4、自事故發(fā)生之時起2小時內向主管部門報告；5、配合監(jiān)管部門進行調查、處理。6、食品召回。食品經營者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況“食品安全五大要點”口訣保持清潔餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅除。生熟分開生熟食品要分開，切莫混雜共保存。刀砧容器各歸各，避免污染惹病生。完全煮熟肉禽蛋品要煮熟，貪吃生鮮是糊涂。蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。安全存放熟食常溫難久藏，食畢及時進冰箱。食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。材料安全飲食用水要達標，菜果新鮮仔細挑。保質期過不再吃，莫為省錢把病招。食物多樣膳食平衡要遵循，主副葷素搭配均。瓜果豆菜蛋奶肉，比例恰當最養(yǎng)身。多吃果蔬高脂高糖要提防，莫貪味美把身傷。水果蔬菜代零食，休等得病灌藥湯?？刂浦炯t肉怎如白肉好，不飽和油性味良。心血管病要防治，飲食控制減脂肪。少吃鹽糖血壓血糖要監(jiān)控，低鹽低糖莫放松。清淡由來滋味久，甜咸厚味是真兇。健康飲食多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類