合理飲食與健康

《鵲飲食與健康》教學(xué)大綱

一、課程基本信息

課程名稱(chēng)（中、英文）：《合理飲食與健康》，

ReasonableDietandHealth

課程號(hào)（代碼）：

課程類(lèi)別：（校級(jí)公共課或校級(jí)平臺(tái)課，基礎(chǔ)課或類(lèi)級(jí)平臺(tái)課，專(zhuān)

業(yè)課，實(shí)踐課，選修課Y）

學(xué)時(shí)：21學(xué)分：1

二、教學(xué)目的及要求

使學(xué)生了解合理飲食和健康的概念、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本知

識(shí)、提高大學(xué)生身體素質(zhì)。

三、教學(xué)內(nèi)容

見(jiàn)附件

四、教材（名稱(chēng)、作者、出版社、出版時(shí)間）：

《醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，黃承鋌主編，2003年，人民衛(wèi)生出版社

五、主要參考資料：《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，吳坤主編，2003年，人

民衛(wèi)生出版社

六、成績(jī)?cè)u(píng)定

開(kāi)卷考試。

附：《合理飲食與健康》教學(xué)大綱

第一節(jié)概述

一、基本概念

1.食物的概念和分類(lèi)

2.營(yíng)養(yǎng)素概念、分類(lèi)、功能，宏量營(yíng)養(yǎng)素，微量營(yíng)養(yǎng)素

3.膳食

二、膳食指南

1.“中國(guó)居民膳食指南”宗旨是平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康.十條原則是

1）食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。

2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。

3）每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。

4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。

5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。

6）食不過(guò)量、天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。

7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。

8）每天足量飲水，合理選擇飲料。

9）如飲酒應(yīng)限量。

10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。

2.不同人群的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

（1）中國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

1）孕前期婦女膳食指南

①多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸

②常吃含鐵豐富的食物

③保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海品的攝入

④戒煙、禁酒

2）孕早期婦女膳食指南

①膳食清淡、適口

②少食多餐

③保證攝入足量富含碳水化合物的食物

④多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸

⑤戒煙、禁酒

3）孕中、末期婦女膳食指南

①適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量

②適當(dāng)增加奶類(lèi)的攝入

③常吃含鐵豐富的食物

④適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)

⑤禁煙戒酒，少吃刺激性食物

4）中國(guó)哺乳期婦女膳食指南

①增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入

②適當(dāng)增加奶類(lèi)，多喝湯水

③產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量

④忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡

⑤科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重

（2）中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南

1）。月一6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

①純母乳喂養(yǎng)

②產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好

③盡早抱嬰兒到戶(hù)外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D

④給新生兒和1月一6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K

⑤不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)

⑥定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)

2）6月一12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

①奶類(lèi)優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)

②及時(shí)合理添加輔食

③嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品

④逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為

⑤定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)

⑥注意飲食衛(wèi)生

3）1歲一3歲幼兒喂養(yǎng)指南

①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣

②選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物

③采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食

④在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)

⑤鼓勵(lì)幼兒多做戶(hù)外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖

⑥每天足量飲水，少喝含糖高的飼料

⑦定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)

⑧確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒

4）學(xué)齡前兒童膳食指南

①食物多樣，谷類(lèi)為主

②多吃新鮮蔬菜和水果

③經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

④每天飲奶，常吃大豆及其制品

⑤膳食清淡少鹽，正確選擇零食，保證正常體重增長(zhǎng)

⑥食量與體力活動(dòng)要平衡，保證體重正常增長(zhǎng)

⑦不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

⑧吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物

(3)中國(guó)少年兒童膳食指南

①三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食

②吃富含鐵和維生素C的食物

③每天進(jìn)行充足的戶(hù)外運(yùn)動(dòng)

④不抽煙、不飲酒

(4)中國(guó)老年人膳食指南

①食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收

②合理安排飲食，提高生活質(zhì)量

③重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

④多做戶(hù)外活動(dòng)，維持健康體重

3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔

三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

1.概念DRIs(dietaryreferenceintakes)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年在推薦膳食

攝入量RDAs(recommendeddietaryallowances,)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食

營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的考值.是設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，也是膳食指南的具體體現(xiàn)。

包括以下4個(gè)指標(biāo)：

(1)平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)是某一特定性別、年齡、

及生理狀況群體中50%個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值；

(2)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA,

可以滿(mǎn)足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%?98%)個(gè)體的需要，長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以維持

組織中有適當(dāng)儲(chǔ)備；

(3)適宜攝入量(adequateintake,AI)是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)

素的攝入量，其準(zhǔn)確性不如RNI；

(4)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)是平均每日可以攝入

某營(yíng)養(yǎng)素的最高限量.

2.營(yíng)養(yǎng)素需要量

(1)基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能

夠正常生長(zhǎng)和生殖，但其組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能

造成缺乏。

(2)儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可在必要時(shí)用來(lái)

滿(mǎn)足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。

(3)預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要，滿(mǎn)足某些與臨床疾病

現(xiàn)象有關(guān)或無(wú)關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素代謝過(guò)程的需要，以及維持組織中有一定儲(chǔ)存的需要是三個(gè)不同水

平的需要，所以在討論需要量時(shí)應(yīng)當(dāng)明確是何種水平的需要。

3.DRIs的制定和應(yīng)用(MN,P140)

四、膳食模式

1.概念構(gòu)成居民膳食中主要食物的種類(lèi)、數(shù)量及其比例即稱(chēng)為膳食模式

2.膳食模式分類(lèi)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式；日本膳食模式；中國(guó)模式

五、合理膳食(MN,P116)

1.概念

?合理膳食(rationaldiet)也稱(chēng)為平衡膳食(balanceddiet)或健康膳食(healthy

diet),它是指能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求，促進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病的膳食。

?合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合性的概念,它既要通過(guò)膳食調(diào)配提供滿(mǎn)足人體生理需要的能量

和各種營(yíng)養(yǎng)素，又要考慮合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、

吸收與利用，同時(shí)還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)、某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多以及在烹調(diào)過(guò)程

中營(yíng)養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的形成。

?壬衡膳食不僅表現(xiàn)在能量和每一種營(yíng)養(yǎng)素必須滿(mǎn)足機(jī)體的生理需要,還表現(xiàn)在能量

和營(yíng)養(yǎng)素之間以及營(yíng)養(yǎng)素相互之間要有合適的比例。如各種蛋白質(zhì)、必需氨基酸、

脂肪酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素之間的平衡，維生素&、維生素灰、維生素

PP和能量之間的平衡，成酸性和成堿性元素之間的平衡等等。

2.合理膳食的要求

?提供種類(lèi)齊全、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素合理膳食應(yīng)由多種食物組成?！皼](méi)有不好的

食物，只有不好的膳食”。

?提供數(shù)量充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素既不能太多，也不能太少，應(yīng)以能滿(mǎn)足膳食營(yíng)養(yǎng)

素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs)為宜。

?食物新鮮衛(wèi)生合理膳食應(yīng)由符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的安全、無(wú)毒、無(wú)害的食物構(gòu)

?正確的烹調(diào)加工食物烹調(diào)加工的目的是為了消除食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素和有害微

生物、提高食物的消化率、改變食物的感觀性狀和促進(jìn)食欲等。在達(dá)到這些基本目

的的同時(shí)，還應(yīng)該盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

?良好的進(jìn)餐制度和環(huán)境進(jìn)餐制度是指攝食者進(jìn)餐行為的準(zhǔn)則，包括食物種類(lèi)、數(shù)

量、進(jìn)餐時(shí)間、頻率、順序和地點(diǎn)等。

3.合理營(yíng)養(yǎng)的意義

?當(dāng)前，我國(guó)正步入小康社會(huì)。建設(shè)小康社會(huì)，關(guān)鍵在人體健康，而健康的物質(zhì)基礎(chǔ)

是合理營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)既是均衡膳食產(chǎn)生的結(jié)果，又是人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

?通過(guò)均衡膳食達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，就能促進(jìn)人體健康，提升機(jī)體免疫力，減少各種

疾病，改善生命質(zhì)量，提高勞動(dòng)效率，增強(qiáng)人民體質(zhì)，延長(zhǎng)人類(lèi)有效壽命。

第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素和能量

一、蛋白質(zhì)

（-）蛋白質(zhì)的生理功能

1.構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織

2.構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物

3.提供能量每克蛋白質(zhì)可提供16.7kJ（4kcal）能量，人體每天所需能量大約10%?15%

由蛋白質(zhì)提供。

（二）氨基酸與必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

1.必需氨基酸是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，而必須從食物獲取的氨

基酸。

人體的必需氨基酸有9種，分別是苯丙氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、

繳氨酸、異亮氨酸，還有組氨酸是嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸。

2.非必需氨基酸是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食

物獲取，但其功能仍然是非常重要的。

3.條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，當(dāng)膳食可以

提供足夠的半胱氨酸和酪氨酸時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此這兩種氨基酸稱(chēng)為

條件必需氨基酸。

4.限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低或缺乏，限制了食物

蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必

需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸，含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。谷類(lèi)蛋白質(zhì)第

一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，豆類(lèi)蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類(lèi)蛋白質(zhì)除缺乏賴(lài)氨酸外，異亮氨酸、苯

丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。

5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高

整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）。比如，將大豆和

米同時(shí)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米蛋白中賴(lài)氨酸的不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中

蛋氨酸的不足。只要一天的膳食供給了足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來(lái)源的蛋白質(zhì),

那么這種膳食就能滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

（二）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

1、植物性食物

2、動(dòng)物性食物

二、脂類(lèi)

（一）脂類(lèi)的分類(lèi)

1.脂肪

2.類(lèi)脂，其中重要的有磷脂、鞘磷脂、糖脂、類(lèi)固醇及固醇、脂蛋白等。

（二）脂肪酸分類(lèi)

1.飽和脂肪酸

2.不飽和脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

目前認(rèn)為亞油酸和8亞麻酸是必需脂肪酸。

（三）脂類(lèi)的生理功能

1.儲(chǔ)能供能每克脂肪可提供給37.7kJ（9kcal）能量，是一種濃縮的能源。人體在休息狀

態(tài)下，大約有60%的能量來(lái)自于體內(nèi)脂肪，而在有氧運(yùn)動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間饑餓時(shí)，體脂消耗產(chǎn)能更

多。在饑餓時(shí)，先消耗糖原和體脂以提供能量，可減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，起到節(jié)約蛋

白質(zhì)的作用。

2.構(gòu)成機(jī)體組織

3.提供必需脂肪酸

4.促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)

5.其它膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷

脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)也有密切關(guān)系。

（四）脂類(lèi)的食物來(lái)源

1.植物性食物

2.動(dòng)物性食物

膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。

三、碳水化合物

（一）碳水化合物的分類(lèi)

1.糖包括：①單糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；②雙糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等;

③糖醇類(lèi)，如山梨糖醇、甘露醇等。

2.低聚糖又稱(chēng)寡糖，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚

糖等。

3.多糖包括淀粉多糖，如支鏈淀粉、直鏈淀粉、抗消化淀粉、化學(xué)工業(yè)上使用的各種變

性淀粉；非淀粉多糖，如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。

（二）可利用碳水化合物生理功能

1.供能儲(chǔ)能1g葡萄糖在體內(nèi)完全氧化分解，可釋放能量16.7kJ（4kcal）；糖原是碳水化合

物在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式，在肝臟和肌肉中含量最多。

2.構(gòu)成機(jī)體組分

3.對(duì)脂肪代謝調(diào)節(jié)作用碳水化合物具有抗生酮作用。

4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用若食物能提供足量的可利用碳水化合物時(shí)，人體首先利用它作為能量

來(lái)源，從而減少了蛋白質(zhì)作為能源的消耗，使更多的蛋白質(zhì)參與組織構(gòu)成。如果采取節(jié)食減

肥往往會(huì)對(duì)機(jī)體造成一定的危害，不僅可造成體內(nèi)酮體的大量積累，而且還使機(jī)體內(nèi)的大量

蛋白質(zhì)分解，危害心臟。

5.改善感官品質(zhì)

（三）血糖指數(shù)的概念及其意義

1.血糖指數(shù)血糖指數(shù)是指分別攝入含50g碳水化合物的食物與50g葡萄糖后2h血漿葡萄糖

糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指導(dǎo)

糖尿病人的膳食。

2.血糖指數(shù)的意義糖尿病人可注意選用GI低的食物，而消化道病人可注意選用GI高的

食物。

（四）碳水化合物的食物來(lái)源

四、能量

（一）能量單位

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上以“千卡”作為能量的單位，1千卡（kcal）就等于1kg純水從15℃升高到16℃

所吸收的能量，即純水每升高FC所吸收的能量。后來(lái)，國(guó)際上確定1卡（cal）能量相當(dāng)于

4.184焦耳（J）,以焦耳作為能量單位。1焦耳即用1牛頓的力使1kg的物體移動(dòng)1m的距離

所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）來(lái)表示。焦耳與卡之間的換算關(guān)系為：

lkcal=4.184kJ,lMJ=239kcalo

（二）能量系數(shù)

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)

生的能量值稱(chēng)為能量系數(shù)，分別為16.84kJ（4kcal）、16.74kJ（4kcal）和37.56kJ（9kcal）。

（三）人體能量消耗

1.基礎(chǔ)代謝

2.體力活動(dòng)的能量消耗

3.食物熱效應(yīng)或食物特殊動(dòng)力作用

4.生長(zhǎng)發(fā)育

第三節(jié)微量營(yíng)養(yǎng)素

一、礦物質(zhì)

（一）礦物質(zhì)的概念和分類(lèi)

存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95%

左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（minerals）或無(wú)機(jī)

鹽。目前發(fā)現(xiàn)有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。根據(jù)它們?cè)?/p>

體內(nèi)的含量和人體每日對(duì)它們的需要量不同分為兩大類(lèi)：含量大于體重0.01%,每人每日膳

食需要量在100mg以上者為常量元素或宏量元素（macroelements）,如鈣、磷、鎂、鉀、鈉、

氯、硫等7種；含量低于此量者為微量元素（microelements或traceelements）□FAO/IAEA/WHO

三個(gè)國(guó)際組織的專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素分為三類(lèi)：

1.人體必需微量元素，共8種，包括鐵、鋅、碘、硒、銅、鑰、銘、及鉆；

2.人體可能必需的微量元素，共5種，包括錦、硅、硼、磯及保；

3.具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、

汞、碎、鋁及錫，共7種。

（二）生理功能

1.構(gòu)成人體組織的重要成分

2.在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸

堿平衡（酸性元素氯、硫及磷；堿性元素鈉、鉀及鎂），維持神經(jīng)肌肉興奮性

3.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝

（三）生理作用劑量帶

二、常量元素——鈣

（-）鈣的生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒

2.維持神經(jīng)肌肉興奮性

3.其他功能參與血液凝固過(guò)程，對(duì)細(xì)胞功能的維持、酶的激活以及激素的分泌等，都有

著決定性的影響，如ATP酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶、蛋白分解酶等都需要鈣激活。

（二）影響鈣吸收利用的因素

1.年齡、性別與生理狀況

2.有利于鈣吸收的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸等，可

與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。低磷膳食可升高鈣的吸收率，體育鍛煉可促進(jìn)鈣吸收。

3.不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、膳食纖維、脂肪酸、一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)

素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。

（三）鈣的食物來(lái)源

奶和奶制品是鈣的最佳來(lái)源，可以連殼吃的小魚(yú)小蝦及一些硬果類(lèi)，含鈣也較多。豆類(lèi)、

綠色蔬菜類(lèi)也是鈣的較好來(lái)源。

三、微量元素

㈠垓

1.生理功能

（1）血紅蛋白攜氧運(yùn)氧

（2）構(gòu)成多種含鐵酶，如細(xì)胞色素參與呼吸和能量代謝

（3）與能量代謝以及免疫功能有關(guān)

2.影響鐵吸收利用的因素

（1）血紅素鐵吸收：血紅素鐵受膳食因素影響較小。

（2）非血紅素鐵吸收：非血紅素鐵吸收受膳食影響極大，膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物

質(zhì)如植酸、多酚、鈣等。對(duì)非血紅素鐵吸收有促進(jìn)作用的因子，如抗壞血酸、肉、魚(yú)、海產(chǎn)

品、有機(jī)酸等。

3.鐵缺乏與過(guò)量

（1）鐵缺乏：缺鐵性貧血，影響行為和智力，其他。

（2）鐵過(guò)量與毒性：急慢性鐵中毒

4.主要食物來(lái)源含鐵豐富的食物有動(dòng)物血、肝臟、雞膾、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬

等；含鐵較多的食物有瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果等。

（二）碘

1.生理功能碘的生理功能是通過(guò)甲狀腺激素完成的：

（1）促進(jìn)能量代謝

（2）促進(jìn)體格發(fā)育

（4）腦發(fā)育

2.碘缺乏與過(guò)量

（1）碘缺乏：地方性甲狀腺腫、呆小癥（克汀?。?/p>

（2）碘過(guò)量：高碘性甲狀腺腫

3.食物來(lái)源海產(chǎn)品和海鹽

（三）硒

1.生理功能

（1）抗氧化作用

（2）免疫作用

（3）調(diào)節(jié)代謝作用

（4）保護(hù)筑基

（5）抑癌作用

2.硒缺乏與過(guò)量

（1）硒缺乏：克山病，大骨節(jié)病。

（2）硒過(guò)量與毒性主要是頭發(fā)脫落和指甲變形。病人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭發(fā)脫落、指甲

變形、煩躁、疲乏和外周神經(jīng)炎等癥狀。

3.食物來(lái)源腎、肝、蟹、哈蝌、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來(lái)源。

（四）鋅

1.生理功能

（1）體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑

（2）DNA聚合酶的組成成分

（3）促進(jìn)食欲作用

（4）促進(jìn)性器官正常發(fā)育

（5）有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長(zhǎng)

（6）參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成

（7）參與免疫功能

（8）有利于毛發(fā)的正常生長(zhǎng)

2.鋅缺乏與過(guò)量

（1）鋅缺乏：味覺(jué)減退、食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，甚至停滯形

成侏儒癥，性成熟緩慢，性器官發(fā)育不良、第二性征發(fā)育不全，性幼稚癥；抵抗力低下，易

感染，傷口愈合緩慢；嚴(yán)重鋅缺乏者，即使肝臟有一定量的維生素A儲(chǔ)存，也會(huì)發(fā)生暗適應(yīng)

能力低下；皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少、指甲白瘞癥，急性鋅缺乏，會(huì)出現(xiàn)皮膚損害和

脫發(fā)；妊娠期缺鋅，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。

（2）鋅過(guò)量與毒性：胃腸道刺激癥狀，如上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。

3.食物來(lái)源貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)都是鋅的極好來(lái)源；干果類(lèi)、谷類(lèi)胚

芽和麥秋也富含鋅；一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等為良好來(lái)

源。

四、維生素概述

(一)維生素概念和分類(lèi)

1.概念維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量有機(jī)化

合物。

2.分類(lèi)根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類(lèi)：

(1)脂溶性維生素:包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

(2)水溶性維生素：包括B族維生素(維生素Bi、維生素B?、維生素PP、葉酸、維生素

B6、維生素B|2、泛酸、生物素等)和維生素C。

(二)維生素的特點(diǎn)

1.都以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；

2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給

3.它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；

4.在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；

5.維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

6.不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

(三)維生素缺乏原因

1.攝入量不足

2.吸收利用降低

3.需要量相對(duì)增高

五、脂溶性維生素

(一)維生素A

1.維生素A的生理功能

(1)維持正常視覺(jué)

(2)維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化

(3)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

(4)抑癌作用

(5)維持機(jī)體正常免疫功能

(6)改善鐵吸收和鐵運(yùn)轉(zhuǎn)

2.缺乏與過(guò)量

(1)維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥、干眼病，毛囊角化，易感染。

(2)維生素A過(guò)量：攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性損害。

3.食物來(lái)源維生素A最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽

蛋等；維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、葛筍葉、

芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。

(二)維生素D

1.生理功能維持細(xì)胞內(nèi)、外鈣濃度，調(diào)節(jié)鈣磷代謝。

2.缺乏癥與過(guò)多癥

(1)維生素D缺乏：缺乏維生素D對(duì)嬰兒將引起佝僂病，對(duì)成人，尤其是孕母、乳母和老

人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。

(2)過(guò)量攝入維生素D也可引起維生素D過(guò)多癥。

3.食物來(lái)源維生素D主要存在于海水魚(yú)(如沙丁魚(yú))、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制

劑中。

(三)維生素E

1.生理功能

(1)抗氧化作用

(2)促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成

(3)預(yù)防衰老

(4)與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)

(5)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用

2.缺乏癥與過(guò)多癥

(1)缺乏：溶血性貧血

(2)過(guò)多：維生素E的毒性相對(duì)較小。

3.食物來(lái)源維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會(huì)缺乏。維生素E含量豐富的

食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其它谷類(lèi)；蛋類(lèi)、雞(鴨)盹、綠葉蔬菜中有

一定含量。

六、水溶性維生素

(一)維生素&

1.生理功能參與糖代謝和能量代謝，激活神經(jīng)細(xì)胞的氯離子通道、控制神經(jīng)傳導(dǎo)的啟動(dòng),

抑制膽堿酯酶。

2.缺乏與過(guò)量

(1)缺乏：腳氣病

(2)過(guò)量：多余的維生素B1可以完全排出體外，不會(huì)貯留在人體中。每天服用維生素Bi

超過(guò)5?10mg時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳加快及過(guò)敏癥狀等。

3.食物來(lái)源一是谷類(lèi)的谷皮和胚芽、豆類(lèi)、硬果和干酵母，糙米和帶款皮的面粉比精白

米面中含量高。二是動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉和蛋黃。

(二)維生素B?

1.生理功能

(1)在體內(nèi)參與黃素酶等多種酶的活性

(2)在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、喋吟堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋

白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

(3)激活維生素B6以維持紅細(xì)胞的完整性，參與葉酸轉(zhuǎn)化成各種輔酶以合成脫氧核糖核酸。

2.缺乏與過(guò)量

(1)缺乏癥：口腔-生殖綜合癥

(2)過(guò)量：維生素B2在正常腎功能狀況下幾乎不產(chǎn)生毒性，大量服用時(shí)尿呈黃色。

3.食物來(lái)源核黃素的良好來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類(lèi)尤為豐富。

(三)葉酸

1.生理功能核昔酸的合成有密切關(guān)系，還通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸及神經(jīng)介質(zhì)的

合成；參與細(xì)胞器蛋白合成中啟動(dòng)tRNA的甲基化過(guò)程。

2.缺乏與過(guò)量

（1）缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血，神經(jīng)管畸形，使致癌危險(xiǎn)性及智障性疾病增加，動(dòng)脈粥樣硬

化及心血管疾病的重要致病因素之一。

（2）過(guò)量：長(zhǎng)期大量服用葉酸很少發(fā)生中毒反應(yīng)，偶而可見(jiàn)過(guò)敏反應(yīng)。

3.食物來(lái)源主要來(lái)自食物，深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類(lèi)、南瓜、杏

等都富含葉酸。

（四）維生素C

1.生理功能

（1）參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)

（2）還原作用

（3）抗體的生成

2.缺乏與過(guò)量

（1）缺乏：壞血病

（2）過(guò)量：大量使用維生素C可能造成維生素C依賴(lài)癥，形成腎、膀胱結(jié)石。

3.食物來(lái)源新鮮蔬菜水果

第四節(jié)其他膳食成分

一、膳食纖維

膳食纖維（dietaryfiber,DF）是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體

吸收利用的多糖和木質(zhì)素。

（一）膳食纖維分類(lèi)

1.纖維素

2.半纖維素

3.木質(zhì)素

4.果膠

5.抗性淀粉

6.不可消化寡糖

7.樹(shù)膠和粘膠

（二）膳食纖維的理化特性

1.持水性

2.結(jié)合和交換陽(yáng)離子

3.發(fā)酵特性

4.吸附螯合有機(jī)化合物

（三）膳食纖維的生理作用

1.增加飽腹感，降低對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收

2.降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石

3.預(yù)防糖尿病

4.改變腸道菌群

5.促進(jìn)排便

（四）膳食纖維的食物來(lái)源

膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類(lèi)、蔬菜及水果中。

二、水

L）水在體內(nèi)的分布

水是身體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，分布于細(xì)胞、細(xì)胞外液和身體固態(tài)的支持組織中，在代謝

活躍的肌肉和內(nèi)臟細(xì)胞中，水的含量較高，而在不很活躍的組織或穩(wěn)定的支持組織中則

含量較低。

（―）水的生理功能

1.溶媒

2.調(diào)節(jié)體溫

3.潤(rùn)滑劑

4.參與構(gòu)成組織

（三）水的來(lái)源和需要量

水的需要量受年齡、體力活動(dòng)、環(huán)境溫度、膳食、疾病和損傷等多方面的影響。人體所

需的水主要來(lái)源于三個(gè)方面：飲用水及各類(lèi)飲料、固體食物中的水分和代謝水。一般情況下

人體最低需水量是1500ml/d；水供給量按能量計(jì)是每天4.2~6.3ml/kJ或l~1.5ml/kcal?隨年

齡增長(zhǎng)，水的相對(duì)需要量（即每千克體重的需水量）下降。

三、植物化學(xué)物概念

在人類(lèi)常用的谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性食物中，除了含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、

碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)以外，還含有一些生物活性成分，泛稱(chēng)為植物化學(xué)物

（phytochemicals）o植物化學(xué)物也存在于一些藥食同源的植物中，它們對(duì)防治癌癥和心血管

疾病等慢性疾病起到一定作用。

第五節(jié)人群營(yíng)養(yǎng)

年齡分期

0~6m較小嬰兒；7~12m較大嬰兒；1~3y.幼兒期;4~6y,學(xué)齡前期;7~12y,小學(xué)學(xué)齡期;

13~18y,中學(xué)學(xué)齡期，青少年期18y~44y,青年人;45y~中年人；60y~年青老人;75y~老人;

90y~長(zhǎng)壽老人

一、孕婦營(yíng)養(yǎng)

1.孕婦營(yíng)養(yǎng)需要使胎兒在宮內(nèi)正常生長(zhǎng)發(fā)育；保證自身健康；為產(chǎn)后哺乳奠定基礎(chǔ)

2.孕婦營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)性貧血；骨質(zhì)軟化癥；營(yíng)養(yǎng)不良性水腫；妊娠中毒癥：以高血壓、

水腫、蛋白尿?yàn)橹饕卣鱉N,P261）

3.胎兒營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題低體重兒出生體重＜2500g；早產(chǎn)兒＜37周；巨大兒出生體

重＞4000g；先天畸形：鋅、葉酸缺乏，維生素A過(guò)多，妊期糖尿病，孕婦酗酒，藥物

4.孕期合理膳食

（1）孕期分期孕早期（0~12周）、孕中期（13~27周）、孕晚期（28~40周）

（2）孕早期膳食胎兒生長(zhǎng)較慢，孕婦營(yíng)養(yǎng)素需要與孕前相同，故進(jìn)食量與孕前基本相

似；有妊娠反應(yīng)者，要鼓勵(lì)進(jìn)食，反應(yīng)輕時(shí)盡量多吃清淡、可口、易消化的食物，少吃多餐;

注意多吃蔬菜水果，以刺激食欲，防止便秘；適當(dāng)補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑，慎重用藥；

參加圍產(chǎn)期保健，定期檢查

（3）孕中期膳食胎兒生長(zhǎng)速度加快，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素需要增加；保證充足能量，每天多

增加200kcal能量；保證體重正常增長(zhǎng)，增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

（4）孕晚期膳食是胎兒生長(zhǎng)最快的階段；基本同孕中期的飲食；注意增加富含優(yōu)質(zhì)蛋

白的食物；適當(dāng)補(bǔ)充動(dòng)物肝血；減少食鹽和高能量食物的攝入；臨近分娩期要注意儲(chǔ)備充足

的能量和營(yíng)養(yǎng)素；分娩期飲食宜清淡、易消化

二、乳母營(yíng)養(yǎng)

1.乳母營(yíng)養(yǎng)需要提供嬰兒兒生長(zhǎng)發(fā)育的乳汁；促進(jìn)母體健康恢復(fù)；

2.乳母的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題乳汁量少質(zhì)差；缺鈣；血脂高；肥胖

3.乳母合理膳食保證供給充足的能量，每天多增加500kcal能量，增加魚(yú)、肉、蛋、

奶、海產(chǎn)品的攝入，注意攝入富含蛋白質(zhì)、鈣、鋅、碘、DHA、水的飲食

4.泌乳期的飲食誤區(qū)產(chǎn)婦不吃蔬菜水果，以致引起便秘、痔瘡；產(chǎn)褥期吃太多雞蛋,

產(chǎn)褥期以后營(yíng)養(yǎng)不足；乳母蛋白質(zhì)、水分、鐵、鈣等攝入不足引起乳汁質(zhì)量差、自身貧血、

缺鈣

三、嬰兒營(yíng)養(yǎng)

1.嬰兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)（exclusivebreastfeeding）；人工喂養(yǎng)（artificialfeeding）

部分母乳喂養(yǎng)。

2.母乳優(yōu)點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)好（含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；含豐富的必需脂肪酸；含豐富的乳糖；鈣利用

好，腎溶質(zhì)負(fù)荷低；含維生素多）;富含免疫物質(zhì)（P269）；有利于母親子宮收縮和體

形恢復(fù)；無(wú)菌安全、溫度適宜、方便經(jīng)濟(jì)；哺乳行為可增進(jìn)母子間情感交流。

3.嬰兒膳食指南鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng):母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品

4.幼兒和學(xué)齡前兒童膳食指南每天飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。

5.貧血小兒喂養(yǎng)嬰幼兒貧血多見(jiàn)于出生5個(gè)月后,發(fā)病高峰在6個(gè)月至18個(gè)月

?選擇富含鐵的食物，蛋黃、瘦肉每天各1次，健康動(dòng)物的肝臟或血液1周2~4次，

木耳、芝麻每周2~3次；

?富含維生素C的柑橘類(lèi)水果、果汁或蔬菜汁（泥）最好每餐都有，可促進(jìn)膳食鐵的

吸收；

?避免或減少抑制鐵吸收的食物

?必要時(shí)用驅(qū)蟲(chóng)治療

?患巨幼紅細(xì)胞性貧血的患兒則要補(bǔ)充葉酸、維生素B12、等營(yíng)養(yǎng)素和瘦肉、肝、蛋、

綠葉蔬菜等食物。

6.腹瀉小兒喂養(yǎng)對(duì)母乳喂養(yǎng)嬰兒繼續(xù)哺乳，暫停輔食；對(duì)人工喂養(yǎng)兒，可喂以水稀

釋的牛奶或其他代乳品、不要添加新的輔食、不要用含高纖維的食物；急性腹瀉兒有嚴(yán)重嘔

吐者可暫時(shí)禁食、禁水4?5小時(shí)，待好轉(zhuǎn)后繼續(xù)喂食或者采用靜脈營(yíng)養(yǎng)；有脫水無(wú)嘔吐者,

可口服補(bǔ)液、喝菜湯、糖鹽水；對(duì)慢性腹瀉兒，積極尋找病因、切記濫用抗生素，注意補(bǔ)

水，糾正電解質(zhì)紊亂；小兒腹瀉時(shí)均要注意腹部保暖，避免受涼；特別要注意食物新鮮、

衛(wèi)生，餐具消毒。

7.佝僂病患兒喂養(yǎng)嬰兒斷母乳后用牛乳或乳制品喂養(yǎng)

?有乳糖不耐受或牛奶過(guò)敏的患兒，要注意補(bǔ)鈣

?要多參加戶(hù)外活動(dòng)、多曬太陽(yáng)

?醫(yī)生指導(dǎo)下口服或肌注維生素D制劑或使用鈣制劑

?新生嬰兒自2周起可補(bǔ)充維生素D,每日l(shuí)Ong(400IU),一般可添加魚(yú)肝油，自

1滴逐漸增加至6滴

?注意相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素(如鎂、磷、鋅、銅等)的補(bǔ)充

四、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)

1.學(xué)生中常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

(1)學(xué)生早餐:在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)中比較突出的一個(gè)問(wèn)題是不吃早餐或不重視早餐。

營(yíng)養(yǎng)早餐應(yīng)該包括谷類(lèi)、動(dòng)物性食物(奶、蛋或肉)、大豆或其制品、蔬菜或水果等四大類(lèi)

食物；其提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素達(dá)全天供給量的30%左右

(2)過(guò)分節(jié)食：危害：青春期少女因愛(ài)美采取的節(jié)食減肥方法應(yīng)十分慎重。過(guò)分節(jié)食饑餓

會(huì)動(dòng)員體內(nèi)脂肪分解，雖有減肥作用，但也可造成體內(nèi)酮體堆積，使體內(nèi)新陳代謝紊亂，食

欲受到抑制，抵抗力下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至患神經(jīng)厭食癥

導(dǎo)致死亡。正確方法：在證實(shí)肥胖的診斷以后，合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、

糖果和油炸食品等，同時(shí)應(yīng)增加體力活動(dòng)，使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡，保持適宜體重。

(3)零食：零食是指在早、午、晚正餐時(shí)間以外所吃的食物或飲料

吃零食是學(xué)生中一種普遍的飲食行為(1/4)；常吃的零食有冰淇淋、膨化小食品、巧克力、

糖果、酸奶等；可以讓學(xué)生適量吃些零食，但要注意食用零食的時(shí)間、種類(lèi)和用量

(4)快餐：快餐是方便、快捷、美味、新奇的食品，如方便面、炸雞等。所用食物原料

以谷薯類(lèi)、肉類(lèi)、淺色蔬菜為主，烹調(diào)多用烤、炸、煎方式，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是能量高、脂肪高、

而礦物質(zhì)、維生素含量低。長(zhǎng)期食用快餐對(duì)身體健康不利，容易攝入過(guò)多能量引起肥胖；減

少維生素和礦物質(zhì)的攝入，引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏；引起偏食、挑食，影響食欲；容易攝入過(guò)

多的食品添加劑(如色素、香料、防腐劑等)或油脂分解產(chǎn)物等物質(zhì)，對(duì)身體非但無(wú)利，

反而有害。

(5)保健品選用：均衡營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于均衡膳食，是通向健康的光明之道，保健品不能替

代均衡膳食；保健品不是靈丹妙藥，不能代替治病的藥品，更不能包醫(yī)百病，不要盲目亂用；

不要同時(shí)選用多種保健品，以免過(guò)量或相互拮抗作用對(duì)身體帶來(lái)不良影響；要看清保健品的

標(biāo)簽說(shuō)明，弄清功能、用量、有效成分、生產(chǎn)廠家，不要盲目購(gòu)買(mǎi)和使用；首次買(mǎi)保健品量

不要太大，試用有效后再買(mǎi)；注意觀察記錄食用保健品的效果。

(6)飲水和飲料：咖啡：適量飲用咖啡對(duì)中樞有興奮作用，但要注意有成癮性。

茶水：茶葉里含有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿等生物堿，是一種優(yōu)質(zhì)的堿性飲料。飲水

和飲料菜湯、綠豆湯：鮮果汁；白開(kāi)水是兒童青少年首選的飲料

（7）踽齒：膳食中的纖維性食物如蔬菜、水果等，對(duì)牙齒有磨擦和潔凈作用；而精制食物

如精白米、白面、餅干、糖果等不具有這種作用，容易致尚禹.

（8）肥胖和消瘦：9~11歲男女之間消瘦率和超重率差異不大，12~17歲差異較大，男女消瘦

率分別為16.5%和9.0%,超重率分別為4.2%和2.9%。學(xué)生中消瘦率高于超重率；

超重率城市高于農(nóng)村，男生高于女生；

（9）營(yíng)養(yǎng)素缺乏:常見(jiàn)的、易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、鐵、鋅、維生素A和維生素B2

（10）考試期間的飲食:考試和考前相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，學(xué)生用腦、用眼強(qiáng)度大，體力活動(dòng)減

少，抵抗力降低，能量、蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素消耗多，如果不注意合理安排他們的飲食和生

活，會(huì)使學(xué)生的健康和考試成績(jī)直接受到影響。吃新鮮、衛(wèi)生的食物，不吃涼拌菜、冷飲、

街道和小攤食品，防止腸道傳染病發(fā)生；不吃不熟悉的食物，包括營(yíng)養(yǎng)保健品、茶、、咖啡,

以免出現(xiàn)異常的反應(yīng)；高考正值夏天，要注意補(bǔ)足水份；性格開(kāi)朗、輕松上陣、生活規(guī)律、

不開(kāi)夜車(chē)，保證睡眠和適當(dāng)?shù)捏w育活動(dòng)。

2.膳食指南

學(xué)齡兒童:保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料控制食糖攝入，重視戶(hù)外活動(dòng)

青少年：多吃谷類(lèi)、供給充足的能量，保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入，參加

體力活動(dòng)、避免盲目節(jié)食

五、中老年人營(yíng)養(yǎng)

1.我國(guó)人口老齡化特點(diǎn)

2.老年人膳食原則：食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度的體力活動(dòng)，保持能量

平衡

3.膳食原則具體措施多吃粗糧、大豆、蔬菜、水果，特別注意以植物性食物為主；堅(jiān)持

一天一杯牛奶、一個(gè)雞蛋，適量吃魚(yú)、禽、瘦肉和海產(chǎn)品；少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食

品、甜點(diǎn)心、內(nèi)臟魚(yú)卵等食品;.注意食物的色、香、味、型，以適合老年人的咀嚼和消化

功能；尤其在處于應(yīng)激狀態(tài)時(shí)，比如熬夜、遭受精神刺激、生病等，要特別注意均衡飲食，

必要時(shí)可適當(dāng)選用膳食補(bǔ)充劑;飲食規(guī)律，戒煙限酒，清淡少鹽，靈活掌握餐次

4.老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題動(dòng)脈粥樣硬化；糖尿??；痛風(fēng);肥胖和消瘦;骨質(zhì)疏松癥

第六節(jié)不合理飲食與慢性疾病

一、心血管疾病

最常見(jiàn)的是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟?。ü谛牟。?，腦血管動(dòng)脈粥樣硬化性腦缺血或腦

血管破裂俗稱(chēng)：中風(fēng)）。

1.心血管疾病的危險(xiǎn)因素一般認(rèn)為下面12個(gè)因素與心血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)：高

膽固醇、高血壓、高甘油三酯、糖尿病、肥胖、吸煙、少動(dòng)、過(guò)多應(yīng)激、家族心血管疾病史、

年齡、性別與激素水平等。其中，前8個(gè)因素與個(gè)人生活方式有關(guān)（也是個(gè)人可控制的因素）;

前5個(gè)是與膳食密切相關(guān)的因素。

2.心血管疾病膳食防治原則控制總能量的攝入，增加運(yùn)動(dòng)量，維持正常體重；限制脂

肪和膽固醇的攝入；攝入脂肪的能量占一天總能量的25%以下；膽固醇〈200mg/d?

多吃豆類(lèi)蛋白，少吃甜食；多吃蔬菜、水果，如芹菜、大蒜、洋蔥、香菇、木耳、柑橘類(lèi)等

保護(hù)性食物；飲食宜清淡、少鹽；戒煙戒酒。

—■、身血壓

1.高血壓流行特點(diǎn)

2.高血壓危險(xiǎn)因素正常偏高血壓;高血壓家族史；超重;多鹽;營(yíng)養(yǎng)素缺乏;少動(dòng)；飲

酒；過(guò)多應(yīng)激

3.高血壓治療原則輕型高血壓無(wú)靶器官損害者，可先行非藥物，治療3-6個(gè)月，在確

實(shí)改變生活方式以后，如果血壓仍然居高不下，可開(kāi)始藥物治療；中、重度高血壓、有靶器

官損害者、或合并糖尿病、冠心病均應(yīng)采用藥物治療，仍然輔以非藥物治療；盡可能選用副

作用少的降壓藥，先用一種降壓藥，如效果不佳，可選用或加用另一種;終生堅(jiān)持非藥物治

療.

4.高血壓的非藥物治療措施減輕體重;低鈉高鉀;增加鈣鎂；以植物性食物為主，限制

脂類(lèi)攝入：吃含食物纖維高的食物；食用富含維生素C的蔬菜水果；限制動(dòng)物蛋白，物蛋白

質(zhì)可占50%；限制動(dòng)物脂肪攝入；戒煙戒酒；避免精神刺激。已有資料表明，以上非藥物治

療方法對(duì)預(yù)防和控制高血壓是有效的，也是早期高血壓的基本治療措施。

三、糖尿病

1.糖尿病的流行病學(xué)糖尿病發(fā)病正呈增高趨勢(shì)，目前在農(nóng)村地區(qū)(尤指城郊)的患病率

比城市的增長(zhǎng)速度更快。糖尿病的發(fā)病特點(diǎn)是中、老年人高于年輕人，腦力勞動(dòng)高于體力

勞動(dòng)，超重或肥胖者高于體重正常者，城市高于農(nóng)村，富裕地區(qū)高于貧窮地區(qū)，發(fā)達(dá)國(guó)家高

于發(fā)展中國(guó)家。

2.糖尿病綜合治療原則糖尿病“五套馬車(chē)”綜合治療原則，即飲食治療、運(yùn)動(dòng)治療、

糖尿病的教育與心理治療、藥物治療和病情監(jiān)測(cè)，其中飲食治療則是“駕轅之馬”。

3.糖尿病飲食治療原則飲食調(diào)控是各種類(lèi)型糖尿病最基本的治療方法，糖尿病人必須

長(zhǎng)期堅(jiān)持。

(1)合理控制總熱能合理控制總能量攝入量是糖尿病飲食調(diào)控的總原則，以下各項(xiàng)原則

都必須以此為前提。

(2)選用高分子碳水化合物

(3)增加可溶性膳食纖維的攝入

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入

(5)用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

(6)提供豐富的微量營(yíng)養(yǎng)素

(7)食物多樣

(8)合理進(jìn)餐制度糖尿病人的進(jìn)餐時(shí)間很重要，要定時(shí)、定量，兩餐間隔時(shí)間太長(zhǎng)容易

出現(xiàn)低血糖。一天可安排3飛餐。

(9)防止低血糖發(fā)生：如果降糖藥物過(guò)量，飲食過(guò)少或活動(dòng)突然增多，糖尿病患者容易

出現(xiàn)低血糖。飲酒后也容易出現(xiàn)低血糖。

四、痛風(fēng)

痛風(fēng)是由于喋吟代謝障礙，引起持續(xù)性血尿酸增高，當(dāng)血液中尿酸濃度長(zhǎng)期持續(xù)高于

8mg/dL時(shí)，就可造成損害，主要損傷關(guān)節(jié)和腎功能，可因腎功能衰竭而危及生命。高尿酸血

癥是痛風(fēng)的直接發(fā)病原因。痛風(fēng)發(fā)病大多在40歲以上；男性多于女性；腦力勞動(dòng)者，肥胖、

特別是腹型肥胖者，糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥、高血壓病人常并發(fā)痛風(fēng)。

痛風(fēng)營(yíng)養(yǎng)治療目的是減少尿酸生成,增加尿酸排泄，防止痛風(fēng)急性發(fā)作，減輕關(guān)節(jié)和腎

臟損傷。原則是低能量、低脂肪、低蛋白、低口票吟。

(1)控制能量，減輕體重

(2)每天減少200-300千卡能量，從脂肪和蛋白質(zhì)類(lèi)食物減少能量。

(3)以植物蛋白質(zhì)為主。脂肪不超50克。

(4)適量增加體育活動(dòng)，忌劇烈活動(dòng)。適宜運(yùn)動(dòng)有散步、騎車(chē)、劃船、交誼舞、快步走、

適宜的運(yùn)動(dòng)器械。

(5)促進(jìn)尿酸排泄低喋吟食物一般偏堿性，動(dòng)物類(lèi)食物偏酸性，適當(dāng)增加富含維生素C、

B1的蔬菜和水果，增加堿性食物。堿性食物能促進(jìn)尿酸鹽溶解；每日飲水應(yīng)不少于

2500—3000ml,每日尿量維持在2000m;每天熱水浴有利尿酸溶解和排泄；四肢和關(guān)節(jié)保暖，

可減輕損傷。尿酸鹽在PH7.4,體溫371時(shí)，溶解度最大，四肢關(guān)節(jié)的溫度一般是29—32。心

尿酸鹽易沉淀下來(lái)。

(6)避免誘發(fā)因素：禁食刺激性食物、調(diào)味品和酒。酒能使乳酸生成增多，乳酸和尿酸

排泄有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。飲酒同時(shí)食用高喋吟食物，可誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。不宜食用果糖，

果糖可增加喋吟的分解，使尿酸生成增多。

(7)急性發(fā)作期選微量喋吟食物：奶類(lèi)，奶酪、酸奶；蛋類(lèi)；水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)(下列含量

多者除外)、卷心菜、胡蘿卜、芹菜、黃瓜、茄子、甘藍(lán)、葛苣、刀豆、泡菜、番茄、南瓜、

西葫蘆、厚皮菜、土豆、山芋、；谷類(lèi)，精制白米、富強(qiáng)粉、可可、咖啡、淡茶、通心粉、

蛋糕、餅干；堅(jiān)果類(lèi)，花生、杏仁、核桃、花生醬；其他，醋、汽水、

(8)痛風(fēng)緩解期低喋吟食物可選食物(喋吟75mg/100g)：龍須菜、菜花、菜豆、蘑菇、

菠菜、鮮豌豆、麥片、雞肉、羊肉、青魚(yú)、鰭魚(yú)、桂魚(yú)、牛肚、白魚(yú)、金槍魚(yú)、鮮魚(yú)、螃蟹、

龍蝦；

(9)可適量選的食物(口票吟75T50mg/100g):牛肉、牛舌、豬肉、綿羊肉、火雞、鴨、鵝、

鴿、野鴨、鶴鶉、鯉魚(yú)、大比目魚(yú)、干豆類(lèi)。

(10)任何期間均禁用高喋吟食物喋吟含量在15(n000mg/100g者：腰、胰、肝、沙丁

魚(yú)、鳳尾魚(yú)、腦、魚(yú)子、鰭魚(yú)、妒魚(yú)、梭魚(yú)、貝、殼類(lèi)、熏火腿、鹿肉、鰭魚(yú)、鰻魚(yú)、

黃鮮、濃肉湯、肉精。

五、肥胖和消瘦

(一)概念

評(píng)價(jià)指標(biāo)：體重、體脂比例、體脂分布

(二)肥胖者飲食治療原則

低能量平衡膳食+有氧運(yùn)動(dòng)

1、從事輕體力活動(dòng)者膳食總能量攝入一般為20~25kcal/kg.d(1200~1500kcal/d)為宜,

在計(jì)算能量需要量時(shí)，應(yīng)該用理想體重，而不是實(shí)測(cè)體重；

2、根據(jù)病人具體情況，可選用較低能量膳食和極低能量膳食；

3、在低能量膳食中，主要是控制脂肪、碳水化合物和純熱能食物的攝入，對(duì)蛋白質(zhì)、維

生素和礦物鹽應(yīng)供給充足，才能保證人體生理需要。鼓勵(lì)食用新鮮水果，蔬菜和粗糧，少用

酒、糖、肉、油、糕點(diǎn)等含能量高的食物；

4、限制膳食能量時(shí)，必須要認(rèn)真考慮營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，尤其要注意保證蛋白質(zhì)、膳食

纖維和保護(hù)性營(yíng)養(yǎng)素的供給。

5、盡可能合理地分配一天各餐的攝食量，不要漏餐；

6、減輕體重計(jì)劃要切合實(shí)際，一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于成年輕度肥胖者，每月可減重0.5~1.0kg,

即在以前飲食的基礎(chǔ)上每天至少減少100kcal能量，而對(duì)成年中度以上的肥胖者，則以每

周減重0.5?1.0kg,即每天至少減少450kcal能量。禁食、驟減體重、隨心所欲進(jìn)食或不

動(dòng)、少動(dòng)等不良生活方式均不可取。

7、在青春發(fā)育期、病后恢復(fù)期、婦女孕期、產(chǎn)褥期和絕經(jīng)期，中老年人，白領(lǐng)人員，有

肥胖家族史者是肥胖發(fā)生的高危人群，這些人員在冬春季節(jié)、節(jié)假日和晚上，要特別注意對(duì)

飲食和體力活動(dòng)進(jìn)行調(diào)整，以防發(fā)胖。

8、低熱能平衡膳食和有氧運(yùn)動(dòng)是既有效又安全的減體重方法，減肥的關(guān)鍵在于堅(jiān)持，堅(jiān)

持的關(guān)鍵在于毅力。不要急于求成，要循序漸進(jìn)，穩(wěn)步下降，持之以恒，直至體重接近正常。

(三)消瘦者的飲食治療原則

原則是較高能量平衡膳食+有氧運(yùn)動(dòng)。具體措施為：

1.找出引起消瘦的病因，對(duì)因治療。

2.從事輕體力活動(dòng)者膳食總能量攝入量至少為35kcal/kg.d02200kcal/d)為宜，

天攝入總熱能中，脂肪供熱比控制在20%~30%之間；碳水化物在55%~65%,蛋白質(zhì)

15%~20%。

3.根據(jù)病人具體情況，可選用高能量膳食(45kcal/kg.d,>2700kcal/d)和極高能量

膳食(50kcal/kg.d,>3000kcal/d)o

4.只要能消化吸收，應(yīng)盡量增加食物攝入量。增加食物攝入量的方法有：增加食欲，

可適量使用幫助消化吸收的藥物；增加餐次；菜飯盡量美味可口，變換花色品種。

5.每天堅(jiān)持鍛煉，適度采用有氧運(yùn)動(dòng)，以增加食物攝入量。

6.運(yùn)動(dòng)后可適量吃高脂肪膳食。

7.吃好正餐，適量吃一些零食。

8.每周稱(chēng)一次體重，根據(jù)上周體重變化和自我感覺(jué)情況決定下周食物攝入量

和運(yùn)動(dòng)量。

第七節(jié)食品污染與健康

一、概述

“食品衛(wèi)生(foodsanitation)”指“在食品鏈中，為保證食品的安全性和適宜性所必備

的一切條件和措施”?！笆称钒踩?foodsafety)”指“在根據(jù)食品的預(yù)期用途進(jìn)行烹調(diào)

或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者引發(fā)疾病或造成傷害的保證”。

食品可能存在的有害因素

食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素，按其性質(zhì)可分為如下三大類(lèi)：

(1)生物性有害因素包括①微生物，如引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物；引起

細(xì)菌性食物中毒的病原體，如沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌等；引起人類(lèi)急慢性中毒和致癌的霉菌毒

素；引起其他食源性疾病的病原體，如傷寒菌屬、志賀氏菌屬；引起人畜共患傳染病的病原

體，如炭疽桿菌、布氏桿菌、牛型結(jié)核菌等。②寄生蟲(chóng)，如豬肉囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、中華支睪吸

蟲(chóng)等。③昆蟲(chóng)，如糧食中的甲蟲(chóng)、蜻蟲(chóng)、蛾類(lèi)以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。④病

毒，如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等。

(2)化學(xué)性有害因素包括①農(nóng)產(chǎn)品食品中殘留的農(nóng)藥，如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、

植物生長(zhǎng)刺激劑、熏蒸劑等。②各種來(lái)源的有害金屬，如鉛、碑、汞、鎘等。③來(lái)自工業(yè)排

放的廢物，如苯、S02,CO等；④各種致癌物和誘變物，如多環(huán)芳燒、雜環(huán)胺類(lèi)、N-亞硝基

化合物等。⑤來(lái)自食品容器、包裝材料和涂料的高分子聚合物的有害單體、低聚合物和添加

劑等。⑥選用不當(dāng)或超量使用的食品添加劑。⑦食品加工中產(chǎn)生的或腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物

質(zhì)，如甲醇、組胺等；⑧某些食品中固有的有害物質(zhì)，如木薯中的鼠玳、河豚中的毒素等。

(3)物理性有害因素主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可

能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量

得不到保證，主要有：①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液

體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵等。②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙

石、肉中注入的水、奶粉中摻人大量的糖等。③食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的

開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。

二、食品微生物污染大腸菌群的概念、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)的定義和食品衛(wèi)生

學(xué)意義。食品中常見(jiàn)的致病菌和條件致病菌及其衛(wèi)生學(xué)意義。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的主要

霉菌。霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義。食品腐敗變質(zhì)的概念和發(fā)生原因。(P154)

食品的微生物污染是造成食品腐敗變質(zhì)及引起人們食物中毒，腸道傳染病等疾病的一個(gè)

重要原因。根據(jù)對(duì)人體的致病能力可將污染食品的微生物分為三類(lèi)：①直接致病微生物，包

括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對(duì)人體致病并

造成危害；②相對(duì)致病微生物，即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生

物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見(jiàn)酵母，它們對(duì)人體本身無(wú)害，是

引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。

1、大腸菌群包括腸桿菌科(Enterobaciteriaceae)的埃希氏菌屬(Escherichia)、檸

檬酸桿菌屬(Citrobacter)、腸桿菌屬(Enterobacter)和克雷伯菌屬(Klebsiella)。這

些菌屬中的細(xì)菌，均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35~37°C

下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游?/p>

糞便。當(dāng)糞便排出體外后，初期以典型大腸桿菌占優(yōu)勢(shì)，而兩周后典型大腸桿菌在外界環(huán)境

的影響下產(chǎn)生生理特性的變異。食品衛(wèi)生學(xué)意義:1)表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污

染，其中典型大腸桿菌檢出說(shuō)明近期有糞便污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。2)作

為腸道致病菌污染食品的參考指示菌。3)可用于檢測(cè)食具、工具和人手等的污染情況。

大腸菌群的最近似數(shù)(maximumprobablenumber,MPN),簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群MPN。這個(gè)數(shù)量

是根據(jù)在一定條件下的檢驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)公式推算出來(lái)的，用每100g或100ml中可能

存在的大腸菌群細(xì)菌的個(gè)數(shù)來(lái)表示。具體檢驗(yàn)方法各國(guó)不完全一樣，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中統(tǒng)

一規(guī)定用樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法。

2、霉菌(molds)是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又缺少較大的子實(shí)體的一部分真菌的俗稱(chēng)。霉

菌可作為部分真菌的通用名。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素、無(wú)根、莖、葉，以寄生或腐

生方式生存，僅有少數(shù)類(lèi)群為單細(xì)胞，其他都有分枝或不分枝的絲狀體，能進(jìn)行有性或無(wú)性

繁殖的一類(lèi)生物。霉菌在自然界中分布極廣，約有45000多種，多數(shù)霉菌對(duì)人有益，在抗菌

素醫(yī)藥工業(yè)及發(fā)酵釀造工業(yè)等方面起重要作用，但是也有一些霉菌對(duì)人體有害無(wú)益。霉菌產(chǎn)

毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，到目前為止，已知的霉菌毒素，大約有200種，一般都是按照產(chǎn)

生毒素的主要霉菌名稱(chēng)來(lái)命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展

青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。

黃曲霉毒素(aflatoxin),是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性,

是本世紀(jì)最被人注目的一種霉菌毒素。黃曲霉在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作

物、種子均可見(jiàn)到，但是產(chǎn)生黃曲霉毒素，只限于適宣的食物與適宜的菌種。實(shí)驗(yàn)室研究證

明，黃曲霉的不同菌種，甚至同一菌種的下屬菌株，其產(chǎn)生黃曲霉毒素的情況出入較大，有

的根本不會(huì)產(chǎn)生。也證明有許多天然食物培養(yǎng)基，如花生、小麥、玉米、大米、款皮都可以

用來(lái)產(chǎn)生黃曲霉毒素，但最適宜黃曲霉產(chǎn)生毒素的食物是花生、玉米和大米。

霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義：①霉菌污染引起食品變質(zhì)。霉菌污染糧食可使食品的食用價(jià)

值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因發(fā)生霉變而不能食用；②由霉

菌在各種食品或飼料中產(chǎn)生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。

3、食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage),是指在微生物為主的各種因素作用下，食品發(fā)生

化學(xué)變化，感官質(zhì)量下降，衛(wèi)生質(zhì)量及商品質(zhì)量均下降，失去商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)的原

因

1)微生物作用：這是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，在

一般情況下，以細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)尤為多見(jiàn)。2)食品本身的組成和性質(zhì)：作為食物的動(dòng)

植物本身組織含有各種組織酶，在適宜的濕度下，酶的活動(dòng)增強(qiáng)，使食物蛋白質(zhì)或糖類(lèi)分解,

引起腐敗變質(zhì)，這與微生物無(wú)任何關(guān)系。食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成、水分多少、pH高低和滲透壓

大小等，對(duì)食品中微生物繁殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏

與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。3)環(huán)境因素：食品所處環(huán)境的溫度、濕度、紫外線和

氧的作用因素對(duì)食品的腐敗變質(zhì)均有直接作用。

三、化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥的定義與分類(lèi)，農(nóng)藥對(duì)環(huán)境和食品的污染，農(nóng)藥殘留的概念，農(nóng)藥污染食品的途徑

及食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源。有害金屬污染及其預(yù)防，食