2024年公共營養(yǎng)師考試-三級營養(yǎng)師筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年公共營養(yǎng)師考試-三級營養(yǎng)師筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.下列選項中符合食品營養(yǎng)強化基本要求的是（）。A、盡量減少強化劑的添加量B、盡量減少強化劑的種類C、盡量減少強化劑的損失D、盡量減少強化劑的載體2.噴霧干燥是一種（）.A、食品保鮮方法B、食品濃縮方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法3.鈣在人體內(nèi)有哪些生理功能（）A、抗氧化作用B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與甲狀腺素合成D、促進某些酶活性E、維持正常視覺4.（）由亞油酸衍生而來的，但在俁成數(shù)量不足時，也必須由食物供給，故其也曾被稱為必需脂肪酸。5.紅細胞在高滲溶液中會發(fā)生皺縮現(xiàn)象。（）6.煙酸缺乏可引起（）。此病起病慢，如治療不及時，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆“3D”癥狀。7.維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素（）A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素EE、維生素K8.包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)（）。A、是對食品中營養(yǎng)成分含量做出的描述B、是該食物多次檢測結(jié)果，并經(jīng)數(shù)據(jù)修約后的數(shù)值C、數(shù)值為0的營養(yǎng)成分代表該食物上點也不含該營養(yǎng)成分D、在產(chǎn)品保持期內(nèi)，監(jiān)督部門檢測結(jié)果與標(biāo)簽上的數(shù)值允許有一定的誤差E、在產(chǎn)品保持期內(nèi)，監(jiān)督部門檢測結(jié)果必須與標(biāo)簽上的數(shù)值完全一致9.測定食物血糖生成指數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)對照種物質(zhì)是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖10.下列措施可以預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒：（）A、馬鈴薯儲藏在干燥陰涼處B、烹調(diào)時加蘇打C、烹調(diào)時加醋D、食用前去皮E、采用高溫油炸的烹調(diào)方法制作馬鈴薯菜肴11.學(xué)齡前兒童攝入的維生素為（）A、VitA500μgREB、VitD10μgC、VitB10.7mgD、VitB20.7mgE、VitC70mg12.PUFA的生理作用有（）。A、降低LDL及VLDLB、降低血脂C、抑制血小板聚集D、可能預(yù)防動脈粥樣硬化E、能抑制肝臟對脂肪酸及脂蛋白的合成13.中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出硒的RNI值和UL值與下列數(shù)值對應(yīng)的為（）ugA、50B、55C、100D、400E、45014.干瘦型營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（）。A、病人肌肉萎縮無力，皮膚粘膜干燥萎縮，皮下脂肪消失B、生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡C、常見腹部、腿部，也可能全身水腫D、心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表E、頭發(fā)細軟，稀少、變色、變脆、易脫落15.計算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）的方法以及實際意義是什么？16.食物交換份法常將食物劃分為（）大類A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物17.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。A、單體殘留B、聚合度不夠C、著色劑D、裝有不同食品18.為使學(xué)習(xí)緊張的兒童攝取中量的維生素B2，食譜編制時應(yīng)考慮多安排（）。A、谷類B、蛋類C、肝臟D、奶類19.食品的生物性污染包括（）A、微生物污染B、寄生蟲污染C、病毒污染D、螺旋體污染E、昆蟲污染20.某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000Kcal的有10人，2400Kcal的有5人，2600Kcal的有10人，每類人群均進行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.0。21.菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。A、食品耐貯藏期限B、食品保潔程度C、食品價格D、食品變質(zhì)率22.食品的細菌污染中哪種說法正確（）A、假單胞菌屬多見于冷凍食品B、微球菌屬在蛋品中常見C、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見D、乳桿菌屬多乳品中多見E、以上都包括23.人體中氟過多時，會出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、惡心嘔吐B、牙釉質(zhì)差C、氟骨病D、損傷免疫功能E、斑釉癥24.回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點以及應(yīng)用范圍是什么？?25.食品中毒砷來源主要是（）。A、農(nóng)藥B、空氣C、土壤D、水E、油墨和顏料26.營養(yǎng)與健康調(diào)查表的種類有（）A、一覽表B、單一表C、詢問調(diào)查表D、自填調(diào)查表27.大腸主要吸收（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水和鹽類D、碳水化合物28.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3minB、10minC、20minD、5min29.描述谷類食物營養(yǎng)特點不正確的選項是（）A、谷皮不含淀粉B、糊粉層含豐富淀粉C、胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白質(zhì)D、胚芽含一定量的脂溶性維生素30.世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦皮褶厚度測定的三個測量點分別是何處？簡要敘述各測量點進行皮褶厚度測定的操作程序？31.食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂哪一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵（）A、離氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸32.酒店工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范條款中有（）。A、愛崗敬業(yè)，忠于職守B、誠實守信，寬厚待人C、辦事公道，服務(wù)群眾D、以身作則，奉獻社會E、熱愛祖國，熱愛人民33.嬰兒體內(nèi)（）含量最低。A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、膽鹽D、胃蛋白酶34.鮮蛋的化學(xué)性污染主要有（）引起。A、汞B、鉛C、砷D、以上都對35.不可以作為營養(yǎng)補充劑的物質(zhì)是（）。A、天然物質(zhì)B、合成物質(zhì)C、藥劑D、鉛36.文明安全不是職業(yè)道德的必修內(nèi)容。37.某成年女性能量需要量1900kca1，正常情況下早餐應(yīng)供給的能量為（）A、200?kca1B、600?kca1C、900?kca1D、1900?kca138.除了（）外的維生素都能促進膳食中鐵的吸收。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D39.在膳食調(diào)查中，就餐人日數(shù)就是每日就餐的總?cè)藬?shù)。40.請說明嬰幼兒身長的測定意義和方法。?41.下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成（）A、碘B、銅C、鈣D、鈉42.下面關(guān)于營養(yǎng)干預(yù)活動5個步驟的描述不正確的是（）。A、對干預(yù)手段進行簡單的排序，優(yōu)先確定簡單的干預(yù)手段和措施B、應(yīng)仔細分析項目的可行性，查閱參考文獻，深入研究選定最終干預(yù)方法C、選定最終干預(yù)方法前可以向有關(guān)專家和社區(qū)人群代表咨詢項目的可行性D、對干預(yù)手段進行簡單的排序，確定有效的干預(yù)手段和措施43.正確的減肥方法是（）。A、合理控制飲食B、節(jié)食C、控制飲食和運動D、增加體力活動44.有關(guān)人體能量的消耗，正確的是（）A、基礎(chǔ)代謝是能量消耗的主要方面之一B、食物特殊動力作用相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的30%C、肥胖者只要能量的消耗低于能量的攝入就可以減肥D、老年人隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝所消耗的能量下降E、由于受內(nèi)分泌系統(tǒng)影響，女性的基礎(chǔ)代謝率高于男性45.一般植物性食物中不含（）A、尼克酸B、維生素CC、維生素B12D、維生素E46.奶油出現(xiàn)下列現(xiàn)象應(yīng)該作廢品處理（）。A、金屬味B、奶香味C、析水D、霉斑E、苦味47.某男性，48歲，身高175cm，體重80kg，血壓13/22kPa，血甘油三酯為3.2mmol/L（參考值為0.56mmol/L~1.7mmol/L），血膽固醇4.1mmol/L（參考值為2.33mmol/L~5.4mmol/L），臨床診斷為單純性高甘油三酯血癥，其飲食應(yīng)該注意（）。A、限鈉鹽B、嚴(yán)格控制膽固醇C、嚴(yán)格限制膽固醇和控制總熱能攝入D、中等限制膽固醇E、嚴(yán)格限制熱能，控制肥胖48.位與谷粒一端的胚芽,最富含的營養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、維生素E、碳水化合物49.砷的急性中毒多是由于（）引起A、污染B、誤食C、食品添加劑D、“三廢”處理不當(dāng)50.脂肪酸評價的方法有（）A、脂肪的溶點B、脂肪的消化率C、總脂肪含量D、脂肪酸的適宜比例51.營養(yǎng)素需要量是機體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”在一段時間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。52.下面處于負(fù)氮平衡的是（）。A、正常成年人B、青少年C、燒傷病人D、孕婦53.下列選項中符合食品保質(zhì)期表示方式的是（）A、最好在。。。。之前食用B、最佳在。。。。之前食用C、最佳食用日期。。。。之前D、最好食用日期。。。。之前54.若想減輕體重，可多攝取含淀粉和纖維多的食物。55.兒童應(yīng)控制（）的攝入量。A、黃油B、香蕉C、米飯D、牛奶56.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌57.谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）A、1%B、7%~12%C、10%~20%D、20%~36%58.“哈刺味”是油脂酸敗較為敏感的感官指標(biāo)。59.硒在動物性食物中的存在形式以（）為主。A、硒半胱氨酸B、硒蛋氨酸C、硒酸鹽D、亞硒酸鹽60.膳食調(diào)查報告一般包括（）。A、標(biāo)題B、正文C、署名D、參考文獻E、調(diào)查人簡歷61.膳食纖維在腸道生成的短鏈脂肪酸的主要作用是（）A、是大腸細胞的一種能源B、促進腸內(nèi)食物脂肪的消化吸收C、丁酸對培養(yǎng)的大腸癌細胞可能有抗癌作用D、丙酸被吸收進入肝臟，影響糖或脂代謝E、無任何有益作用62.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素B、高鉀C、高鈣D、高碘63.能量營養(yǎng)素包括（）。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂類D、碳水化合物64.與綠葉蔬菜的新鮮程度、綠色深淺呈正相關(guān)的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素K65.學(xué)齡前兒童的膳食編制的原則包括（）。A、滿足兒童膳食需要B、不能選用粗糧C、食物不能軟D、食物搭配要合理66.影響人體能量消耗描述不包括（）。A、活動強度越大，能量消耗越多B、活動持續(xù)時間越長，能量消耗越多C、工作程度越熟練，能量消耗越多D、心情越緊張，能量消耗越多67.家庭中科使用那些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？68.評價食物中的脂肪營養(yǎng)價值應(yīng)從（）入手。A、脂溶性維生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的消化率D、必需脂肪酸齊全69.梅納反應(yīng)（Maillardreaction）是由于哪一種氨基酸與醣類長期受熱的結(jié)果（）A、色氨酸B、離氨酸C、白氨酸D、甲硫氨酸70.下列各項中，不利于鈣吸收的是（）A、脂肪B、草酸鹽、植酸鹽C、纖維素D、乳糖E、蛋白質(zhì)71.某營養(yǎng)師擬采用氮平衡法研究王先生的蛋白質(zhì)需要量，請問需要收集王先生的哪些生物樣品進行氮含量測定？簡要敘述具體的工作程序？72.由于兒童青少年骨骼生長需要大量的鈣，故1歲以上兒章鈣的適宜攝入量（AI）為1200mg/d。73.膳食調(diào)查結(jié)果的評價包括哪些方面？74.蛋白質(zhì)的重要生理功能。（）A、組成人體組織，是供給人體生長、更新、修補組織的材料B、制造酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、產(chǎn)生抗體、增強人體抵抗力D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機體的滲透壓E、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能75.要判斷一個兒童是否患佝僂病，應(yīng)收集哪些方面的信息并具體考慮哪些因素。?第2卷一.參考題庫(共75題)1.為保證稱重記賬法記錄的準(zhǔn)確性，應(yīng)做到（）。A、調(diào)查中只對食物的名稱進行詳細記錄B、調(diào)查中只對食物的原料進行詳細記錄C、調(diào)查中對食物的名稱和原料進行詳細記錄D、調(diào)查中對食物的新鮮程度進行詳細記錄2.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲A、2B、2.5C、3D、3.53.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥（PEM）水腫型的主要原因之一是蛋白質(zhì)攝入不足。4.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為（）A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克5.可通過加熱來避免的食物中毒為（）A、四季豆中毒B、河豚毒素中毒C、赤霉病麥中毒D、葡萄球菌腸毒素中毒E、苦井水中毒6.在膳食控制同時，適量增加體力活動的益處是（）A、可改善糖耐量，降低胰島素的分泌B、有利于機體正氮平衡維持C、可使人體精神振奮，具有健康感D、促進體脂分解E、可改善患者心理狀態(tài)，增強治療信心7.糖尿病的診斷及防治糖尿病的膳食有哪些原則？8.由于難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后多曬太陽或補充（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D9.嬰兒一歲時身長約達（）cm。A、70B、75C、80D、8510.廣東地區(qū)細菌性食物中毒的原因，最常見的是（）。A、肉毒梭菌食物中毒B、沙門氏細菌食物中毒C、雪卡毒素中毒D、以上選項均正確11.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價包括（）。12.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）。A、劇烈嘔吐B、腹痛、腹瀉C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀E、紫疳13.下列有助于蛋白質(zhì)化學(xué)性消化的是（）A、鹽酸B、維生素C、膽汁D、淀粉酶14.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可以自我改善、控制。15.市場信息調(diào)查時要求的準(zhǔn)確度越高，抽取的樣本數(shù)量越少。16.將應(yīng)回答的問題的答案限制在有限的范圍中，這類問題屬于（）。A、開放型問題B、封閉型問題C、研究型問題D、傾向型問題17.為預(yù)防老年婦女高血壓、高血脂和冠心病的發(fā)生，建議采用富含油酸和多不飽和脂肪酸的油脂，包括（）A、茶油B、橄欖油C、魚油D、玉米油E、棕櫚油18.老年人易患骨質(zhì)疏松癥，主要原因是（）。A、含鈣豐富的食物如牛奶攝入不足B、胃酸分泌降低，影響對鈣的吸收和利用C、戶外活動減少，維生素D合成不足D、腎功能降低，羥化酶活性降低E、體力活動減少降低骨骼鈣的沉積19.下列食物消耗量的計算正確的是（）。A、食物消耗量＝調(diào)查前的庫存量+采購量+調(diào)查結(jié)束時的庫存量B、食物消耗量＝采購量-調(diào)查前的庫存量+調(diào)查結(jié)束時的庫存量C、食物消耗量＝調(diào)查前的庫存量+采購量-調(diào)查結(jié)束時的庫存量D、食物消耗量＝采購量-調(diào)查前的庫存量-調(diào)查結(jié)束時的庫存量20.關(guān)于硒的生理功能，以下描述不正確的是（）A、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝B、甲基化硒化物可抑制癌細胞生長C、活化各種酶系D、可能有抗腫瘤作用21.關(guān)于嬰兒的腸，下列說法錯誤的是（）A、嬰兒的腸與身高的比例遠高于成人B、腸肌層薄弱，通透性強，吸收功能好C、腸黏膜絨毛較少D、胰淀粉酶和胰脂酶活力均較弱E、6個月時胰淀粉酶活力才達到成人水平22.腐敗變質(zhì)的魚類對人體有害，無論何種方法加工均不能食用。（）23.評價食物蛋白質(zhì)利用率常用指標(biāo)有（）。A、食物蛋白質(zhì)生物價B、食物蛋白質(zhì)消化率C、食物蛋白質(zhì)功效比值D、食物蛋白質(zhì)氨基酸分E.食物蛋白質(zhì)的含量24.維生素D缺乏的基本特征有哪些？?25.與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食因素有（）A、鈉B、鉀C、鎂D、酒精E、鈣26.下列屬于營養(yǎng)教育的主要對象是（）。A、臨床營養(yǎng)工作者B、學(xué)校C、街道、居委會D、政府部門的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)E、部隊27.下列膳食中，食物特殊動力作用消耗能量最高的是（）A、進食碳水化合物B、進食脂肪C、蛋白質(zhì)D、進食混合型食物28.利用膳食療法治療肥胖癥應(yīng)（）。A、降低脂肪占膳食比例B、降低構(gòu)成體重主要成分的蛋白質(zhì)攝入量C、降低膳食纖維D、減少喝水量29.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是（）。A、魚、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、動物全血、雞蛋C、牛奶、大豆及其制品D、營養(yǎng)強化食品E、酸奶、肉松和骨粉30.人的不同生理時期對維生素E的需求不同，下列說法不正確的是（）。A、早產(chǎn)兒在出生后頭3個月應(yīng)補充維生素EB、老年人勞動強度大，應(yīng)強化攝入維生素EC、老年婦女需增加維生素E的攝入D、妊娠期間婦女維生素E需要量多31.豬肉是我國膳食中鈣、脂肪、維生素C、視黃醇和優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。32.母乳中營養(yǎng)素受膳食因素影響較多的是（）A、鈣B、維生素AC、維生素CD、硫胺素E、核黃素33.簡要敘述液態(tài)奶（高鈣餅干）營養(yǎng)標(biāo)簽制作的主要程序？34.關(guān)于健康與營養(yǎng)檔案的管理方法下面描述不正確的是（）。A、健康與營養(yǎng)檔案的記錄要完整描述相關(guān)問題，保證健康與營養(yǎng)檔案的全面性B、公共營養(yǎng)師要周期性地檢查和填補健康與營養(yǎng)檢查記錄C、個別內(nèi)容需要根據(jù)居民的特殊家庭問題添加調(diào)查問卷等D、除了記錄營養(yǎng)調(diào)查資料，還要記錄相關(guān)干預(yù)措施，如飲食指導(dǎo)、健康教育內(nèi)容等35.使?fàn)I養(yǎng)配餐科學(xué)合理的理論依據(jù)包括（）。A、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量B、平衡膳食寶塔C、中國居民膳食指南D、食物成分表36.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是（）。A、牛乳蛋白質(zhì)B、雞蛋蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、大米蛋白質(zhì)37.食物蛋白質(zhì)有哪些評價方法？38.全面的營養(yǎng)調(diào)查工作，一般由四部分內(nèi)容，即（）、（）、（）、（）。39.在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素CC、維生素AD、維生素E40.采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？?41.關(guān)于肌肉運動的論述不正確的選項是（）A、肌肉運動力量的大小與解剖橫斷面有關(guān)B、肌肉收縮的直接能源是ATPC、肌肉活動能量供應(yīng)系統(tǒng)也包括乳酸能系統(tǒng)D、膳食類型對運動時糖和脂肪的利用有重要影響42.某社區(qū)人群中有不少缺鐵性貧血患者，請問如何在該社區(qū)針對缺鐵性貧血問題進行營養(yǎng)干預(yù)？43.對某食物原料進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價，常采用的參數(shù)有（）A、蛋白質(zhì)互補作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、氨基酸評分44.下列措施可以預(yù)防含氰苷類植物中毒的有：（）A、加臺宣傳教育，不吃各種苦味果仁B、食用各種苦味果仁前應(yīng)浸泡后蒸煮使氫氰酸揮發(fā)掉C、烹調(diào)時加醋D、食用木薯前要去皮并加水浸泡兩天在敞開鍋蒸煮食用E、要在密封的鍋中蒸煮含氰苷類植物45.膳食纖維的主要生理功能。（）A、防癌作用，冠心病和膽石癥的預(yù)防B、減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性C、防止能量過剩、控制肥胖，防止便秘、痔瘡和憩室病D、降低齲齒和牙周病的發(fā)病率E、對礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響46.下列現(xiàn)象均屬于生產(chǎn)過程中形成的物理性雜物污染的有：（）A、生產(chǎn)環(huán)境不良使食品受到灰塵污染B、宰殺家畜時不慎使血、毛污染家畜肉C、在塑料制品中添加了禁止使用的添加劑D、在收割大麥時混入草籽E、人為在炎米中摻沙子47.當(dāng)人體缺乏四氫葉酸時，可能引起巨幼紅細胞貧血癥。48.以下屬于堿性食品的是（）A、雞蛋B、檸檬檸檬C、豬肉D、乳酪49.食物蛋白質(zhì)利用率的評價指標(biāo)有（）A、消化率B、TEFC、生物價D、PER50.對酸穩(wěn)定的維生素有：（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、煙酸E、維生素D51.缺乏接收日光照射的嬰幼兒易患佝僂病。（）52.哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入（）。A、10gB、15gC、20gD、25g53.蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的病因為（）.A、能量過剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照54.年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少55.建議進行鋅的實驗室檢查留取標(biāo)本不正確的方法是（）A、留取糞便B、留取空腹血C、留取唾液D、留取頭發(fā)56.維生素B2的良好食物來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、水果D、動物內(nèi)臟、雞蛋57.簡述孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響58.說明在單位食堂中運用記賬法膳食調(diào)查的主要工作程序，并提供記賬法膳食調(diào)查所需的樣表？59.描述常見牛奶加工技術(shù)錯誤的選項是（）A、酸奶是以牛乳為主要原料，加入乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品B、超高溫瞬時滅菌奶指在60—80℃、數(shù)分鐘殺滅奶中致病菌和腐敗菌值得的產(chǎn)品C、乳粉是將鮮牛奶為主要原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝取得的粉末狀產(chǎn)品D、以上選項均錯誤60.皮褶厚度測定最重要的部位是（）A、腰部B、肩胛下部C、腹部D、肱三頭肌部61.微量元素（）是維生素B12的組成成分。A、鈷B、鉻C、硒D、銅62.已知食物含氮量，計算食物中蛋白質(zhì)含量應(yīng)用的方法是（）。63.體內(nèi)唯一不能合成的營養(yǎng)素是：（）A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物64.白酒能刺激酶類的活性，減少脂肪酸轉(zhuǎn)移到磷脂和膽固醇酯中去的數(shù)量，間接引起甘油三酯增多，脂肪轉(zhuǎn)化量增加，使大量皮下脂肪堆積引起肥胖。65.安全運動的條件有哪些？66.進行蛋白質(zhì)互補作用評價時，可計算食物的（）。A、氨基酸評分B、蛋白質(zhì)數(shù)量C、熔點D、價格67.運動可以清除血液中沉積的糖類、氨基酸和膽固醇，延緩心血管系統(tǒng)的衰老。68.青少年期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)含量的（）以上。A、30％B、40％C、50％D、60％69.膳食能量的評價指標(biāo)有（）A、能量的營養(yǎng)素來源B、能量的RDAC、能量的膳食指南D、能量的食物來源70.發(fā)育期的兒童身高、體重、肌肉、骨骼的增長，須有甲狀腺素的參與。71.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、醇溶蛋白B、牛奶蛋白C、雞蛋蛋白D、雞肉蛋白72.飽和脂肪酸可使血中低密謀脂蛋白膽固醇水平升高，故應(yīng)盡可能不吃。73.描述碳水化合物消化過程正確的是（）A、在十二指腸可能發(fā)生化學(xué)性消化B、在胃內(nèi)可以發(fā)生化學(xué)性消化C、大腸內(nèi)可以發(fā)生化學(xué)性消化D、在回腸可以發(fā)生化學(xué)性消化74.根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）A、黃豆B、雞蛋C、芹菜D、面包75.不屬于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)為（）。A、食品中蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、脂溶性維生素的含量D、AAS第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：B,D4.參考答案：花生四烯酸5.參考答案：正確6.參考答案：癩皮病7.參考答案：A,B,D,E8.參考答案：A,B,D9.參考答案：B10.參考答案：A,C,D11.參考答案：A,B,C,D,E12.參考答案：A,B,C,D,E13.參考答案：A,D14.參考答案：A,D15.參考答案：個人人日數(shù)＝早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比十中餐餐次總數(shù)× 中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比 混合系數(shù)：混合系數(shù)＝（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)＋家庭成員標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)＋…）/全家總?cè)巳諗?shù) 意義：人均食物或營養(yǎng)素攝入量除以混合系即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量。計算出群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同的年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較.16.參考答案：B17.參考答案：A18.參考答案：B,C,D19.參考答案：A,B,C,E20.參考答案：錯誤21.參考答案：A22.參考答案：E23.參考答案：A,C,D,E24.參考答案：24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。主要優(yōu)點是所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其它相關(guān)因素進行比較分析；缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)?；仡櫡捎糜诩彝ブ袀€體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。記帳法是根據(jù)帳目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法。優(yōu)點是操作較簡單，費用低，所需人力少，可以調(diào)查較長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查；缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)或部隊等建有伙食帳目的集體單位的調(diào)查。稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法，稱重時一是要掌握廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照生熟比值計算出每人所食各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。25.參考答案：A,B,C,D26.參考答案：A,B,C,D27.參考答案：C28.參考答案：B29.參考答案：B30.參考答案： 1、WHO推薦皮褶厚度測定選用的三個測量點分別是：肱三頭肌、肩胛下角和臍旁處。 2、各測定點的操作程序：先校正皮褶厚度計，壓力符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)： （1）肱三頭肌皮褶厚度測定：1）、受測者自然站立，右側(cè)上肢充分裸露；2）、測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處；3）、在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織提起來皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度計，在皮褶提起點下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測量時皮褶厚度計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗極，使鉗尖部充分夾住皮褶；5）、在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位，精確到小數(shù)點后一位。6）、連續(xù)測量三次，求平均值。 （2）肩胛下角皮褶厚度測定：1）、受測者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面；2）、測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方約2cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指將被測皮膚和皮下組織夾提起來，其余操作同肱三頭肌皮褶厚度測量方法； （3）臍旁皮褶厚度測定：取臍旁右側(cè)2cm處，將皮膚連同皮下組織與正中線平行捏起，不要用力加壓用皮褶計測量距拇指1cm處的皮褶厚度。31.參考答案：A32.參考答案：A,B,C,D33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：D36.參考答案：錯誤37.參考答案：B38.參考答案：D39.參考答案：錯誤40.參考答案： 1.身長主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。 2.采用臥位測量頭頂至足底的距離。 3.進行身長測量時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。41.參考答案：B42.參考答案：A43.參考答案：C44.參考答案：A,D45.參考答案：C46.參考答案：A,C,D,E47.參考答案：A,C48.參考答案：C,D49.參考答案：B50.參考答案：A,B,C,D51.參考答案：正確52.參考答案：C53.參考答案：B54.參考答案：錯誤55.參考答案：A56.參考答案：正確57.參考答案：B58.參考答案：正確59.參考答案：A,B60.參考答案：A,B,C,D61.參考答案：A,C,D62.參考答案：A63.參考答案：B,C,D64.參考答案：C65.參考答案：A,D66.參考答案：C67.參考答案：冷藏：低溫可降低微生物的繁殖和降低化學(xué)反應(yīng)速度。 加熱：熱處理能殺死繁殖型微生物，最大限度保持食品的營養(yǎng)素。常用的溫度是100度。鹽漬和干燥：食鹽濃度達10%以上，干燥后防止吸水。 酸漬和酸發(fā)酵：酸漬：用醋酸或食醋浸泡，醋酸濃度達1.7%以上（PH2.5以下）。 酸發(fā)酵：利用乳酸桿菌等微生物進行乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（酸泡菜，酸奶），抑制大多數(shù)腐敗菌生長。68.參考答案：A,B,C69.參考答案：B70.參考答案：A,B,C71.參考答案： 1、需要收集尿液、糞便進行氮含量的測定； 2、尿液收集的工作程序： （1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上王先生的姓名、性別、年齡等； （2）收集容器交給王先生，同時交代尿液收集方法，次日晨8時排空小便但不收集，然后收集此后至第三天晨8時的所有尿液，每次收集后需及時將收集容器置于4度保存，防止樣品分解、腐敗。 （3）、測量王先生24h尿的總體積，取出部分進行氮含量的測定； 3、糞便收集的工作程序： （1）在加有適量0.05mol/L硫酸的糞便收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上王先生的姓名、性別、年齡等； （2）將收集容器交給王先生，同時交代收集方法，次日晨8時排空大便但不收集，然后收集此后至第三天晨8時的糞便，收集時用竹簽或棉簽挑取指頭大小的一塊糞便連同竹簽或棉簽一并放入收集容器內(nèi)。當(dāng)做糞膽原定量時可連續(xù)收集三天的所有糞便稱重后取出20g送檢。 （3）充分混勻王先生的糞便樣品，對氮含量進行測定。72.參考答案：錯誤73.參考答案：（1）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能分配比例是否合理 （2）一日三餐?餐次比是否合理 （3）與中國居民平衡膳食寶塔比較，各種食物攝入量是否合理 （4）營養(yǎng)素來源分析，以中國居民膳食指南為改善依據(jù)74.參考答案：A,B,C,D,E75.參考答案： 信息：詢問病史、進行相關(guān)體格檢查、根據(jù)現(xiàn)有的條件和技術(shù)選擇實驗室檢測方法?具體考慮以下因素：病因、特征： 病兒多有多汗、易驚、囟門打、出牙遲及枕禿等癥狀。 患病幼兒有骨骺腫大、串珠肋、前囟未閉、顱骨軟化、肌張力過低等癥狀。?患病兒童前額凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨變形。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：B3.參考答案：正確4.參考答案：C5.參考答案：A6.參考答案：A,B,C,D,E7.參考答案： （2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理 碳水化合物占總能量的55%～60%，脂肪占總能量的20%～25%，蛋白質(zhì)占總能量的15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30%；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物 （3）膳食纖維每天攝入量不少于30g （4）增加富含VC、VE、VB1、VA和鈣的食物，必要時服用制劑 （5）進食要定時定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖 （6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料 （7）合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物 （8）糖尿病患者應(yīng)堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù) 1.食物血糖生成指數(shù)（GI）就是指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。 2.高GI的食物，如糖、甜食和白米等精制糧食，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，?也就是血糖升的高； 3.低GI食物，如蕎麥、燕麥片、玉米面等雜糧、大豆及豆制品和蔬菜，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，?簡單說就是血糖比較低。因此，一般來說只要一半的食物從高血糖生成指數(shù)替換成低血糖生成指數(shù)，就能獲得顯著改善血糖的效果。 4.當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時，?可認(rèn)為該食物為低GI食物；不同勞動強度能量供給參考表（kcal/kg/日） 5.當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時，該食物為中等GI食物； 6.當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時，該食物為高GI食物。 6.含糖低的水果與主食：水果中含糖較低的有：蘋果、西瓜、梨、桔子、獼猴桃等。水果中含糖較高的有：香蕉、紅棗、荔枝、柿子、山楂等。含糖較低的主食有：蕎麥、玉米、高粱、粟米等。8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：膳食蛋白質(zhì)攝入量、身體測量、生化檢驗12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：正確15.參考答案：錯誤16.參考答案：D17.參考答案：A,B,C,D18.參考答案：A,B,C,D,E19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：C,E22.參考答案：正確23.參考答案：A,C,D24.參考答案：最常見的癥狀是骨痛、肌無力和骨壓痛，成年人由于維生素D缺乏發(fā)生骨軟化癥時，特別是妊娠、哺乳期婦女和老年人，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時發(fā)生骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松，有自發(fā)性多發(fā)性骨折。25.參考答案：B,C,E26.參考答案：A,B,C,D,E27.參考答案：C28.參考答案：A29.參考答案：B30.參考答案：B31.參考答案：錯誤32.參考答案：B,C,D,E33.參考答案： 1、了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)； 2、確定檢驗項目； 3、送檢樣品； 4、整理檢驗數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結(jié)果， 5、數(shù)據(jù)修約； 6、與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較； 7、確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值； 8、營養(yǎng)聲稱選擇；（高鈣餅干營養(yǎng)標(biāo)簽） 9、營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔。34.參考答案：C35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：B37.參考答案：不同蛋白質(zhì)由于化學(xué)組成、形狀差別，消化率和生物利用也有所不同，所以評價一種蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，首先必需了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸組成，然后通過氨基酸評分模式、氨基酸評分（AAS）、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。38.參考答案：膳食調(diào)查；體格測量；營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查；營養(yǎng)狀況實驗室檢測39.參考答案：A40.參考答案： 食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的