超市生鮮驗貨標準

生鮮驗貨標準生鮮驗貨標準制定驗貨標準的制定是賣場確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績。驗貨標準制定：1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。2、規(guī)格：嚴格限制規(guī)格大小，個頭重量趨于一致化。4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價格亦不同一、蔬果的收、驗貨標準蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標準1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。（二）水果的收貨標準1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。②蜜橘：果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。③蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。⑤金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。⑦西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。⑧檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。⑨胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：要求：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。①蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴嗵鹣悖す饣鳟a(chǎn)地美國。劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。②香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實，甜香。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。③白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。④西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。9、熱帶水果類⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。⑵枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。⑶芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。⑹荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。⑺紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。⑻椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。⑼洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。⑽黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。⑿榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。⒀山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。二、肉類的收、驗貨標準為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標準。（一）白條豬收貨、驗貨標準白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65～90公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級別印章，并蓋有"合格"橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）雞肉的收驗貨標準新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。（三）牛肉的收驗貨標準新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。（四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區(qū)別標準如下：三、水產(chǎn)的收、驗貨標準（一）活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無傷殘、無畸形、無病害。體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補遺：①行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。②有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。③甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺：①河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。②九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。3、蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹------體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補遺：①檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25％總重。]②不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。③規(guī)格標準：肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鮮海蟹----250g以上/只4、貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：雙殼貝類----外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。（二）鹽漬海產(chǎn)主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒別：質(zhì)地----堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味----輕腥氣、鹽味；色澤----有光澤；清潔度----無污物和泥漿。補遺：①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。②驗收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。（三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒別：皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液----透明或水白；肉質(zhì)----堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表----魚鱗完整、體表無破損。補遺：①魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機性損傷；②冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；③規(guī)格標準：小帶魚----100g左右/條帶魚----180g～220g/條小黃魚----50g左右/條小平魚----70g～100g/條平魚----200g～250g/條馬鮫魚----500g～600g/條比目魚----50g～80g/條（四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物；規(guī)格標準：天然對蝦----70g～80g/只基圍蝦------21頭～25頭/500g海白蝦------80頭～90頭/500g活河蝦------26頭～30頭/500g南美蝦------31頭～35頭/500g（五）急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。補遺：①單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；②塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。③以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。（六）海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚----無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚----無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅------干、青白色、20cm左右長干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤------淡、干、色紅、有光澤蝦皮------淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖------淡、干、肉桂色蝦籽------色紫紅、淡、干、無沙魚肚------色白、干、Φ5～10cm（七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準鮮快魚200g鯉魚500g基圍蝦16～20g海白蝦80～90g活河蝦21～25g七星鱸魚400～500g舟山帶魚200～280g紅頭魚100～120g辮子魚250～270g梭魚300～350g鮮鲅魚400～450g鯰魚500～530g南美蝦20～25g鮮海蟹200g鮮水斗50g鮮紅鱒魚400～500g甲魚500～550g野生甲魚500～550g桂魚600～630g河鰻700～750g鯽魚200～250g平魚200～240g武昌魚400g草魚500g以上天然對蝦8g活河蟹100g以上鮮黃花魚200g以上黑魚500g以上肉蟹350～400g羔蟹350～400g海蜇絲380g/袋小黃魚50g小平魚100～120g小帶魚100～150g四、熟食的收、驗貨標準為了提高熟食商品的品質(zhì)，協(xié)助賣場收貨時有一定的標準，達到減少商品損耗的目的。（一）熟食的收貨標準1、火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在950克左右。2、童子雞：色澤金黃，每只重