咸魚加工技術(shù)規(guī)范-編制說明

國家標(biāo)準(zhǔn)《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

編制說明

一、工作簡況，包括任務(wù)來源、制定背景、起草過程等

（一）任務(wù)來源

2022年國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)下達(dá)“國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性

國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知”（〔2022〕17號(hào)），《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

（20220255-T-326）國家標(biāo)準(zhǔn)制定訂任務(wù)由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所等單位承擔(dān)。

（二）制定背景

咸魚是我國沿海地區(qū)和東南亞國家傳統(tǒng)的加工魚類制品，由于其咸中帶香，具有特殊的風(fēng)

味，且易于貯藏，是歷史最悠長的魚類加工制品，深受消費(fèi)者喜歡。隨著漁業(yè)產(chǎn)量的增加，腌制

品的數(shù)量也在不斷增加，目前咸魚產(chǎn)量居世界首位，年產(chǎn)量達(dá)50多萬噸，咸魚加工大中企業(yè)有

400多家，全國共有各類規(guī)格的咸魚達(dá)100多種，貨源主要來自山東、遼寧、浙江、福建、海南

和廣東沿海地區(qū)，其中廣東省的咸魚加工和銷售量最大，廣東江門市更享有“咸魚之鄉(xiāng)”的美

譽(yù)，是全國最大的咸魚集散地，年交易量超過20萬噸。

但咸魚的質(zhì)量與安全問題一直是國內(nèi)外加工企業(yè)及消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。為引導(dǎo)生產(chǎn)、規(guī)范市

場和提高咸魚產(chǎn)品質(zhì)量，我國先后出臺(tái)多項(xiàng)咸魚相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB10138-2005《鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》、NY5291—2004《無公害食品咸魚》及GB/T30894-2014《咸魚》、GB/T27988-2011

《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，其中前兩項(xiàng)已經(jīng)作廢。GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

適應(yīng)當(dāng)時(shí)咸魚加工的技術(shù)水平，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)、提高咸魚產(chǎn)品的品質(zhì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意

義。但該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布已有12年，咸魚產(chǎn)品種類和特點(diǎn)也陸續(xù)發(fā)生變化。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、2019年國家市場監(jiān)管總局關(guān)于食品國家標(biāo)準(zhǔn)的清理意

見、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》（國標(biāo)委發(fā)[2021]7號(hào)）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村

部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)

工作的通知（農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1號(hào)）。亟需GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》，主要修訂

內(nèi)容是刪除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容，并按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的規(guī)定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

進(jìn)行修訂，可以更好地發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、監(jiān)督市場的作用。

（三）主要工作過程。

“GB/T27988-2011咸魚加工技術(shù)規(guī)范”在2011-12-30發(fā)布,2012-06-01實(shí)施。承

擔(dān)《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的修訂任務(wù)后，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)起

草小組。組織多名從事水產(chǎn)品加工研究、生產(chǎn)和檢驗(yàn)工作多年，并經(jīng)過全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，具

1

有制定、修訂和審查相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的資格、經(jīng)驗(yàn)和能力的專業(yè)技術(shù)人員，以中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海

水產(chǎn)研究所及廣東為主要的試驗(yàn)驗(yàn)證基地，赴江門咸魚加工的企業(yè)調(diào)查該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果，據(jù)廣

東咸魚加工企業(yè)反映，自本標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)以來，嚴(yán)格對(duì)加工環(huán)境和加工條件進(jìn)行了改進(jìn)，規(guī)范原輔料

的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)程序、統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，重新走上了“質(zhì)量為先，品牌取勝”的陽光之道，取得了

顯著的經(jīng)濟(jì)效益，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面，一是生產(chǎn)量大幅提升，年產(chǎn)量比以前提高了40%；

二是價(jià)格比以前增長40%左右，經(jīng)濟(jì)效益也大幅提升，三是通過有標(biāo)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量有了保障，

產(chǎn)品得到消費(fèi)者的認(rèn)同，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益地位顯著名傳在外。鑒于該標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)應(yīng)用效果較

好，經(jīng)討論后決定在水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GB/T27988-2011咸魚加工技術(shù)規(guī)范”的基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，

完善。標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中參考了CAC標(biāo)準(zhǔn)《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》（CAC/RCP26-1979）。在

取得大量詳實(shí)資料的基礎(chǔ)上，起草小組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

負(fù)責(zé)人楊賢慶同志為全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)水產(chǎn)品加工分會(huì)委員和全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)

委員會(huì)委員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

二、國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)，修訂國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還包括修訂前后

技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比；

（一）制定本標(biāo)準(zhǔn)的原則

起草小組在咸魚加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，充分兼

顧國內(nèi)加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展的實(shí)際情況，嚴(yán)格掌握尺度，既提出控制食品安全的通用

指標(biāo)，又為產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督提出支撐。力求通用性和適用性，使本標(biāo)準(zhǔn)最大程度上覆蓋

現(xiàn)有產(chǎn)品加工特點(diǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。具體上從以下各個(gè)方面確定咸魚加工技

術(shù)規(guī)范的編制原則：

1、從維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，提高咸魚產(chǎn)品質(zhì)量的指導(dǎo)思想出發(fā)，主要對(duì)消費(fèi)者健康

有影響的安全要求和腌制條件進(jìn)行規(guī)定。

2、進(jìn)行廣泛的調(diào)查研究和必要的技術(shù)參數(shù)驗(yàn)證工作，掌握目前咸魚生產(chǎn)流通過

程存在的產(chǎn)品質(zhì)量問題及控制方法。

3、密切結(jié)合我國的實(shí)際情況，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際上通用

標(biāo)準(zhǔn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)格式上符合GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的要求。標(biāo)準(zhǔn)文本中能直接引用的標(biāo)準(zhǔn)盡量引用，相關(guān)內(nèi)容不再在本

標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)。

（二）確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)

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本標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)咸魚加工的術(shù)語和定義、生產(chǎn)企業(yè)的基本條件、加工過程的衛(wèi)生控

制、原料要求及加工技術(shù)要求、成品包裝、貯藏等進(jìn)行規(guī)定，同時(shí)參考國際

CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》、CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國

際標(biāo)準(zhǔn)》和國內(nèi)相關(guān)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國咸魚加工現(xiàn)有技術(shù)水平和國家食品安全的需

要，充分考慮與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌以及與我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)

驗(yàn)證后并根據(jù)相關(guān)專家意見進(jìn)行修改后形成了本標(biāo)準(zhǔn)的送審稿?，F(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如

下：

1、范圍

本文件規(guī)定了咸魚加工企業(yè)、加工操作技術(shù)及記錄管理等方面的要求。本文件適

用于濕腌、干腌方法加工咸魚的生產(chǎn)過程。

2、術(shù)語和定義

本文件無需要特殊界定的術(shù)語和定義，因此參考GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語》

規(guī)定GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3、加工企業(yè)要求

本文件對(duì)咸魚加工企業(yè)基本要求、加工用水及清洗劑、消毒劑進(jìn)行規(guī)定，這幾個(gè)

方面均有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，因此本文件參考執(zhí)行。

3.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB/T27304的規(guī)定。

3.2加工用水及制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4原輔料要求

原輔料接收時(shí)必須經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格的原料方可收購。原料為魚，

輔料包括鹽、食品添加劑及香辛料等輔料。原輔料接收時(shí)應(yīng)遵循的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為：

與原料魚有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和GB/T18109凍魚，但GB2733-2015為國家強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，故本標(biāo)準(zhǔn)只引用

GB/T18109-2011凍魚；腌制用鹽及食品添加劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響至關(guān)重要，關(guān)于兩項(xiàng)

國家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的規(guī)定分別為GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和

GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽，為強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因此本文件不予以規(guī)

定。隨著咸魚加工方式的轉(zhuǎn)變，香辛料及一些輔料的應(yīng)用陸續(xù)出現(xiàn)，因此，本文件規(guī)

定香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定，其他輔料應(yīng)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5加工器具要求

腌制加工過程主要涉及的器具為腌制容器和稱量容器，因此在原標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上將

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文本中與這兩項(xiàng)相關(guān)的描述集中說明，其中腌制容器分別對(duì)應(yīng)原標(biāo)準(zhǔn)的4.5.1.1.1、

4.5.2.1.1和4.5.2.1.2，稱量容器為原標(biāo)準(zhǔn)中的4.7。

6加工技術(shù)要求

加工技術(shù)要求分別從分類、前處理、腌制、干制、包裝及貯藏幾個(gè)方面進(jìn)行規(guī)

定。

6.1原料挑選分類的確定

CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定受到污染和損傷的魚從原

料中剔除，因?yàn)樗鼈儠?huì)影響最終產(chǎn)品質(zhì)量，目前我國加工企業(yè)也有這一工序，因此本

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料應(yīng)剔除雜物和受污染和損傷的魚，同時(shí)將原料魚按規(guī)格大小進(jìn)行分類。

同批腌制的原料魚個(gè)體大小和重量均勻，可保證成品質(zhì)量的均一性。

6.2原料前處理

一般用于加工的原料魚為鮮魚和凍魚兩種，其中鮮魚直接清洗后即可進(jìn)入下工序

的加工處理，而凍魚則需經(jīng)解凍處理后方可進(jìn)行下一工序的加工。根據(jù)CAC/RCP26-

1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定如果用凍結(jié)魚作原料時(shí)應(yīng)先進(jìn)行解凍，解凍

時(shí)盡可能控制魚體溫度使之略高于0℃但不得超過7℃，溫度過高會(huì)加速原料魚腐敗

變質(zhì)，溫度過低可能會(huì)使魚體凍結(jié)，從而影響腌制過程。解凍時(shí)可采用在室溫下自然

解凍或流水解凍，流水解凍水溫不應(yīng)高于21℃，自然解凍時(shí)室溫不應(yīng)高于18℃。本

標(biāo)準(zhǔn)解凍采用CAC標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法。

原料去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去骨、打花刀工序也多是根據(jù)市場需求選擇性進(jìn)行操

作，如CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)于需去鱗、去鰓和個(gè)體大

的魚如何進(jìn)行處理做了相應(yīng)規(guī)定，如去鱗、去鰓內(nèi)臟、打花刀及去骨等處理。我國大

多數(shù)咸魚加工企業(yè)在咸魚加工中根據(jù)魚體大小或客商要求對(duì)咸魚有選擇地進(jìn)行上述處

理，也有不同。因該步驟操作相對(duì)比較簡單，不同操作企業(yè)可能有所不同，故將過程

簡化，歸結(jié)為前處理環(huán)節(jié)。

6.3腌制

4

腌制按加工方法通常分為濕腌和干腌兩種。

6.3.1干腌

6.3.1.1干腌過程操作要點(diǎn)的確定

根據(jù)CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》規(guī)定和CAC/RCP26-1979《咸魚

操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定干腌過程中“魚要小心碼放，使魚體間的縫隙盡量小但

又足以讓液體流出；魚堆要定期重新碼放，并將上面的魚倒至下面堆成新的一堆，加

入新鹽以保證有足夠的鹽使腌制過程得以完成；李來好、楊賢慶編寫的技術(shù)專著《傳

統(tǒng)水產(chǎn)品加工》中認(rèn)為干腌魚腌制容器應(yīng)有排水口，魚體碼放過程中采用層鹽層魚的

方式，當(dāng)1d～2d有鹵水滲出后宜加蓋重物處理，加蓋重物的目的是防止魚體上浮，

此外生產(chǎn)中還需根據(jù)魚的大小，如果有必要還需進(jìn)行重新碼放腌制。根據(jù)以上描述和

實(shí)際生產(chǎn)操作過程的考察，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)干腌過程規(guī)定如下“腌制應(yīng)在容器中進(jìn)行，腌制

容器應(yīng)有排水口，腌制前應(yīng)將腌制容器沖洗干凈。將魚放進(jìn)腌制容器前，先在容器底

部撒一層薄鹽。應(yīng)小心碼放魚，魚與魚之間的縫隙盡量小，但應(yīng)能保證腌制過程中液

體的排出。腌制放魚按一層魚一層鹽方法鋪放，最后用鹽封蓋，所有魚體應(yīng)完全被鹽

覆蓋。腌制1d～2d鹵水滲出后，應(yīng)在魚堆的表層鋪上網(wǎng)架，并在上面加蓋防止魚體

上浮。根據(jù)腌魚的加工種類和魚體的大小要定期重新翻轉(zhuǎn)碼放，并將上層的魚倒置到

下層重新碼放。腌制過程應(yīng)加入新鹽以保證有足夠的鹽使腌制過程得以完成。腌制過

程應(yīng)定期檢查和記錄溫度、顏色、氣味、魚體肉質(zhì)。腌制結(jié)束后應(yīng)將魚體上的鹽清除

掉?！?/p>

6.3.1.2干腌法用鹽量和腌制時(shí)間的確定

根據(jù)CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中描述咸魚干腌過程中應(yīng)小

心控制鹽的用量，以便獲得較理想的產(chǎn)品：鹽的使用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品對(duì)咸度和風(fēng)味的要

求確定用鹽量。以往輕度鹽腌時(shí)鹽和魚的比例為1:8，但隨著淡腌魚的需求增加，用

鹽比例有所降低，淡腌鱸魚鹽魚比例僅為1:10。重腌時(shí)鹽和魚的比例為1:3，個(gè)別可

為1:1。因此，對(duì)輕腌鹽魚比例描述為1:10~1:8，重腌鹽魚比例描述為1:3~1:1。每次加

鹽應(yīng)使用干凈衛(wèi)生的鹽，用過的鹽不應(yīng)重復(fù)使用。

腌制時(shí)間根據(jù)原料品種、大小、厚度、質(zhì)量、鹽制溫度和魚體組織所吸收的鹽量

而定，一般在6d～30d。腌制階段的長短從幾周至幾個(gè)月，根據(jù)產(chǎn)品的不同而定。

輕度鹽腌時(shí)的腌制時(shí)間為6d～8d；重度鹽腌時(shí)腌制時(shí)間為21d～30d。我國傳統(tǒng)咸

魚腌制一般在14d以上，但目前較多控制在3d～30d。圖為實(shí)驗(yàn)室研究鱸魚腌制過

5

程，表明魚鹽比為10:1時(shí)最佳，腌制時(shí)間6h最好。說明不同魚種大小，不現(xiàn)腌制要

求，用鹽及時(shí)間可能存在差異，因此不對(duì)時(shí)間加以限定。

6.3.1.3干腌法腌制溫度的確定

對(duì)于魚類腌制，溫度控制在10℃以下，可以防止組胺的形成，同時(shí)能夠有效控紅

變及褐變的產(chǎn)生，根據(jù)CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》和CAC/RCP52-

2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》中規(guī)定腌制溫度宜控制在10℃以下，對(duì)于鯡科和鯖科

的魚在腌制的初期，宜置于0℃～5℃條件下，考慮到我國的實(shí)際情況將腌制車間溫度

確定在15℃以下。由下圖可見，干腌溫度8℃產(chǎn)品評(píng)價(jià)較高，但腌制溫度也不能過

低，否則會(huì)造成魚肉結(jié)冰，影響腌制過程，因此腌制過程魚體溫度不應(yīng)低于0℃，腌

制期間魚體溫度不宜超過10℃。

6.3.2濕腌

6.3.2.1濕腌過程操作要點(diǎn)的確定

根據(jù)CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》規(guī)定和CAC/RCP26-1979《咸魚

操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定用于濕腌的魚要整齊碼放在容器中進(jìn)行腌制，魚與魚之

間的縫隙應(yīng)盡量縮??；要控制鹽的用量、腌制時(shí)間和溫度才能得到所需要的產(chǎn)品；腌

魚的時(shí)候，要按照規(guī)范用鹽度計(jì)定期測定鹽水的濃度；腌制時(shí)魚可以疊放，疊放的時(shí)

候，應(yīng)加入足量的鹽并均勻地撒在魚的上面；腌制的魚要在控溫條件下存放或保存一

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段足夠長的時(shí)間，以保證徹底腌制和防止產(chǎn)品變質(zhì)?！秱鹘y(tǒng)水產(chǎn)品加工》中認(rèn)為咸魚

腌制容器應(yīng)有良好的排水裝置，采用層魚層鹽的方式碼放魚塊，待魚擺放完畢后注入

鹽水并加工壓。根據(jù)對(duì)咸魚加工企業(yè)的現(xiàn)場調(diào)研整理后規(guī)定：腌魚池或容器應(yīng)有良好

的排水裝置。腌制前應(yīng)清洗干凈腌魚池或容器，用消毒劑進(jìn)行消毒，再用清水沖洗干

凈。在腌魚池或容器底部均勻地鋪放一層薄鹽，然后按一層魚一層鹽的方式碼放魚。

將帶魚皮的一面朝下放在鹽層上，整齊排列，最上面一層魚要魚皮朝上。至九成滿時(shí)

加蓋封面鹽，然后注入預(yù)先配制好的鹽水，將魚體完全浸沒。在腌制的整個(gè)過程中，

鹽水應(yīng)完全浸沒魚體，鹽水面上應(yīng)鋪網(wǎng)架并加壓防止魚體上浮。定期檢查和記錄鹽水

濃度、溫度、顏色氣味、魚體肉質(zhì)以及有無氣泡產(chǎn)生等情況。腌制結(jié)束時(shí)，撈起、瀝

水，再用潔凈鹽水將魚體表面的污漬沖洗干凈。瀝干水后將魚逐條排放在干燥網(wǎng)架

上。

6.3.2.2濕腌法鹽使用量的確定

根據(jù)CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每批原料應(yīng)使用新配

的鹽水。宜使用飽和鹽水，鹽水和魚比例至少為1:1。也可根據(jù)產(chǎn)品要求使用不同的

鹽水濃度及比例。使用非飽和鹽水時(shí)，鹽水和魚比例應(yīng)增加，鹽水濃度應(yīng)高于12%。

腌制過程中應(yīng)定期檢查鹽水濃度。當(dāng)鹽水濃度下降時(shí)，應(yīng)加入固體鹽使鹽水濃度保持

在所需水平。

6.3.2.3濕腌法腌制溫度和腌制時(shí)間的確定

鑒于腌制溫度過高會(huì)加速魚的腐敗變質(zhì)，且可能產(chǎn)生紅變或褐變，鹽制前應(yīng)將鹽

水降溫至10℃以下，腌制溫度宜控制在0℃～10℃。CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品

加工規(guī)范》中規(guī)定若鹽水濃度沒有達(dá)到飽和狀態(tài)，腌制溫度應(yīng)控制在4℃以下。腌制

過程中，腌制時(shí)間依原料種類、大小和質(zhì)量、鹽制溫度和魚體組織所吸收的鹽量而

定，一般需12h至數(shù)周時(shí)間。通常情況下，魚體越小，腌制液濃度越高，鹽制溫度越

高、產(chǎn)品鹽度要求越低，腌制所需的時(shí)間越短。如鯡魚魚片腌制只需4d～5d,而整

魚腌制在5～10℃腌制通常需要3周左右時(shí)間，若改為0～5℃條件下腌制，時(shí)間可長至

4～6周。廣東特色咸魚（一夜埕）腌制時(shí)間僅為20h。因此本標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)腌制時(shí)間作特

殊要求。

6.4干制

干燥方式目前主要有自然日曬或機(jī)械熱泵烘干。根據(jù)對(duì)咸魚加工企業(yè)的調(diào)研及有

關(guān)專家意見得知采用機(jī)械熱泵干燥方式，溫度宜控制在35℃以下；采用自然日曬方

7

式，應(yīng)在干凈、衛(wèi)生、灰塵少、環(huán)境好且有防蠅、防蚊設(shè)施的地方進(jìn)行，禁止在曬場

噴灑化學(xué)防蟲劑，采用自然日曬過程中應(yīng)將魚翻曬。干燥過程應(yīng)由檢驗(yàn)人員定期檢查

咸魚的顏色、干濕度，以控制產(chǎn)品質(zhì)量。

6.5檢驗(yàn)：關(guān)于咸魚產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，本文件要求每批產(chǎn)品需進(jìn)

行感官、鹽分和水分檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB/T30894的規(guī)定。

4.7貯藏溫度的確定

CAC《咸魚加工規(guī)范》認(rèn)為產(chǎn)品宜存入冷庫中以更好保持產(chǎn)品質(zhì)量，其溫度應(yīng)在

1℃至4℃之間；經(jīng)對(duì)我國咸魚加工企業(yè)調(diào)查結(jié)果表明，高鹽產(chǎn)品存放溫度多可控制

在4℃以下，但低鹽產(chǎn)品多以凍藏的方式貯藏，因此本標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)高、低鹽分咸魚產(chǎn)品

的貯藏溫度提供相應(yīng)的貯藏溫度建議。

6本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》相比較變動(dòng)

序號(hào)章節(jié)內(nèi)容GB/T27988-2011本標(biāo)準(zhǔn)

GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

1格式按GB/T1.1-2009的要求編制

化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸魚加工企業(yè)基本要求、本文件確立了咸魚加工的術(shù)語和定義、規(guī)定了咸魚加

21范圍加工操作技術(shù)要點(diǎn)及文件和記錄要求。工企業(yè)、原輔材料、加工器具、加工操作要求及記錄

管理。

無GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件

33術(shù)語和定義

4加工企業(yè)要添加劑和輔料規(guī)定移至原輔料要求

4添加劑和輔料

求增加消毒劑和洗滌劑要求

標(biāo)題改為原輔材料，原料魚品質(zhì)良好，鮮魚質(zhì)量符合

5原輔料要求原料魚質(zhì)量應(yīng)符合GB2733，GB/TGB/T18108的規(guī)定，凍魚質(zhì)量符合GB/T18109的規(guī)

5

與接收18108和GB/T18109中的相關(guān)規(guī)定定。

增加了香辛料及其他輔料的規(guī)定

6加工器具要求無腌制容器及稱量衡器

鮮魚和凍魚前處理合并，將去鱗、去鰓、去內(nèi)臟及相

77.2前處理鮮魚和凍魚前處理分開描述

應(yīng)的分割處理歸于此項(xiàng)。

87.3腌制保留5級(jí)詞條保留4級(jí)詞條

9腌制逐條闡述以表格的形式推薦腌制條件

10檢驗(yàn)無有

11稱量有歸為加工器具章節(jié)

127.7貯藏貯藏溫度為6℃以下針對(duì)低鹽和高鹽產(chǎn)品提供建議貯藏溫度

13證實(shí)方法無有

8

原為文件和記錄符合GB/T27304中的

128質(zhì)量管理改為“質(zhì)量管理”，并對(duì)相應(yīng)內(nèi)容詳細(xì)進(jìn)行規(guī)定

規(guī)定

三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生

態(tài)效益；

本技術(shù)規(guī)范征求意見稿完成后，發(fā)往企業(yè)咨詢驗(yàn)證，特別是針對(duì)生產(chǎn)工序中的主

要技術(shù)參數(shù)，以期能提高該規(guī)范的實(shí)用性和可操作性。根據(jù)企業(yè)、專家反饋的結(jié)果，

以及標(biāo)準(zhǔn)起草小組到咸魚生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地調(diào)研的結(jié)果，對(duì)文本中的部分生產(chǎn)工序和主要

技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了調(diào)整。具體見表2。

表2主要技術(shù)參數(shù)的綜述分析

工序單位要點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定

鮮魚或凍魚，參照GB/T18108或

廣東省企業(yè)1

GB/T18109

原料鮮魚或凍魚，參照GB/T18108或鮮魚質(zhì)量符合GB/T18108的規(guī)定，

廣東省企業(yè)2

魚GB/T18109凍魚質(zhì)量符合GB/T18109的規(guī)定。

廣東省企業(yè)3凍魚，參照GB/T18109

按規(guī)格大小分類。剔除

廣東省企業(yè)1受污染、損傷及理化指標(biāo)不

合格的原料

加工按規(guī)格大小分類。剔除原料魚應(yīng)按規(guī)格大小進(jìn)行分類。

操

廣東省企業(yè)2受污染、損傷及理化指標(biāo)不受污染、損傷及理化指標(biāo)不合格的原

作-

分類合格的原料料魚應(yīng)剔除

按規(guī)格大小分類。剔除

廣東省企業(yè)3受污染、損傷及理化指標(biāo)不

合格的原料

凍魚室溫自然解凍，溫度

廣東省企業(yè)1凍魚解凍后腌制。

加工16℃，體表溫度低于7℃

操——自然解凍時(shí)室溫不宜高于18℃，

凍魚流水解凍，水溫度

作-廣東省企業(yè)2流水解凍水溫不宜高于21℃。

前處15℃，體表溫度低于6℃——解凍時(shí)魚體表溫度不宜高于

理凍魚室溫自然解凍，溫

廣東省企業(yè)37℃，體表避免干燥。

13℃，體表溫度低于7℃

干腌低鹽：淡腌鱸魚鹽魚比輕度腌制時(shí)鹽和魚的比例一般為

廣東省企業(yè)1

加工1:10。車間溫度13~15℃1:10~1:8；重度腌制時(shí)鹽和魚的比例

干腌低鹽：金線魚鹽魚比1:8，

操廣東省企業(yè)2一般為1:3~1:1。

作-車間溫度15℃。腌制車間溫度宜控制在10℃以下。

干腌干腌高鹽：黃花魚鹽魚比1:2，腌制過程中，魚體溫度不應(yīng)低于

廣東省企業(yè)3

車間溫度15℃。0℃。

鹽水和魚比例為2:1，一夜埕腌鹽水和魚比例至少為1:1，使用非飽

廣東省企業(yè)1制車間溫度15℃以下，腌制槽冰和鹽水時(shí)，鹽水和魚比例宜增加。

加工水保溫

鹽制前應(yīng)將鹽水降溫至10℃以下，腌

操鹽水和魚比例至少為1.3:1，腌

制車間溫度宜控制在℃以下。鹽水

作-廣東省企業(yè)2制車間溫度15℃以下，腌制槽冰15

濕腌水保溫濃度沒有達(dá)到飽和狀態(tài)，宜將溫度控

制在0℃～4℃。

廣東省企業(yè)3腌制車間溫度低于15℃

9

咸魚在我國具有悠久的歷史，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長，是深受廣大群眾喜愛

的傳統(tǒng)食品。廣東的咸魚加工和銷售量都很大，廣東省江門市更享有“咸魚之鄉(xiāng)”

的美譽(yù)，江門市建有農(nóng)業(yè)部唯一的“定點(diǎn)”“咸魚批發(fā)市場”，是全國最大的咸魚

集散地，年交易量超過20000噸。隨著我國加入世貿(mào)組織，咸魚作為我國特色的農(nóng)

副產(chǎn)品，加工和出口量將有明顯的增加。隨著產(chǎn)品與國際市場的接軌，對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)的要求越來越高，越來越嚴(yán)格，然而，我國對(duì)咸魚的質(zhì)量監(jiān)管較為滯后，加

工戶缺乏食品加工的專業(yè)知識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)差，個(gè)別加工戶受利益驅(qū)使，使

用變質(zhì)的原料，在加工過程中濫用國家禁用的漂白劑、防腐劑，“毒咸魚”現(xiàn)象時(shí)

有出現(xiàn)，使咸魚產(chǎn)品的食用安全性受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，在食品安全備受重視的今天，要

重樹咸魚產(chǎn)品新形象必須建立新的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范咸魚加工技術(shù)規(guī)程。因此，為了

規(guī)范生產(chǎn)和貿(mào)易經(jīng)營，提高我國咸魚產(chǎn)品質(zhì)量、提高其在國際市場的競爭力，促進(jìn)

我國海魚捕撈和加工業(yè)的發(fā)展急需制定咸魚加工操作規(guī)范。

《咸魚加工操作規(guī)范》的發(fā)布實(shí)施，將增強(qiáng)我國咸魚生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)人員的安全

規(guī)范生產(chǎn)意識(shí)，生產(chǎn)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)，預(yù)期可取得如下經(jīng)濟(jì)效果：

1)使咸魚生產(chǎn)企業(yè)有了規(guī)范化生產(chǎn)的依據(jù)，可提高生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，避

免盲目使用食品添加劑等，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保咸魚制品的食用安全性，保障人民身

體健康。

2)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將可提高我國咸魚的生產(chǎn)加工技術(shù)水平，減少次、廢品的產(chǎn)

生，從而提高產(chǎn)品成品合格率，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效益。

3)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施可提高我國咸魚在國際市場上的質(zhì)量形象和競爭力，提高產(chǎn)品

銷售量和附加值，提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

4)為廣大消費(fèi)者能夠吃到符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的咸魚產(chǎn)品提供技術(shù)保

障，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

四、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況，或者與測試的國外樣品、樣機(jī)的

有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況；

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂過程中參考了CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》規(guī)定和

CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。原料魚篩選處理方便均要求

剔除受到污染和損傷的魚。參考CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)

定凍魚處理方法及解凍溫度要求。參考CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》

10

和CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了干、濕法腌制操作注意事

項(xiàng)，包括魚體碼放、腌制溫度及用鹽要求。

五、以國際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國際國外標(biāo)準(zhǔn)，并說

明未采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原因

本標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中參考了CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》和

CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》，在這兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合國

內(nèi)咸魚加工企業(yè)加工特點(diǎn)起草本文件。

六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)為現(xiàn)行的法律、法規(guī)和現(xiàn)行的國家強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

符合我國的《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《水

產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律、法規(guī)以及強(qiáng)制

性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：GB2733《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB

2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品中污染物限量》，GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB

10136《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中

獸藥殘留最高限量》等，并與這些文件中的規(guī)定相一致。

七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，無重大分歧意見。

八、涉及專利的有關(guān)說明

本標(biāo)準(zhǔn)未涉及專利。

九、實(shí)施國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及組織措施、技術(shù)措施、過渡期和實(shí)施日期的建議等

措施建議；

本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，為我國咸魚生產(chǎn)企業(yè)提供統(tǒng)一的咸魚加工操作技術(shù)規(guī)范，

有利于引導(dǎo)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成

本，提高我國咸魚制品在國際市場上的競爭力，增加我國咸魚出口創(chuàng)匯能力。本標(biāo)

準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，也有助于我國咸魚制品質(zhì)量認(rèn)證工作的開展。

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)及時(shí)在咸魚主要生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)地區(qū)進(jìn)行宣講貫徹，規(guī)范我

國咸魚生產(chǎn)，促進(jìn)我國咸魚的生產(chǎn)和發(fā)展，提高加工水平和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)在生產(chǎn)

企業(yè)中積極宣貫《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》，增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意

識(shí)，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，推薦企業(yè)按《咸魚加工操作規(guī)范》的要求進(jìn)

11

行規(guī)范生產(chǎn)，技術(shù)監(jiān)督管理部門以《咸魚加工操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)為技術(shù)依據(jù)檢查咸魚

生產(chǎn)企業(yè)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范咸魚制品，以保障廣大消費(fèi)者的健康、安

全消費(fèi)。建議本標(biāo)準(zhǔn)替代GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》。

十、其他應(yīng)當(dāng)說明的事項(xiàng)（主要參考文獻(xiàn)及文獻(xiàn)目錄）

CAC《咸魚加工規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)草案第八步》

CAC/RCP26—1979《國際推薦咸魚操作規(guī)程》

GB/T36193-2018《水產(chǎn)品加工術(shù)語》

GB/T191—2008包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5461—2016食用鹽

GB2733—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

陳次穎.咸魚微生物學(xué).外國水產(chǎn).1992(2):39-42

本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，為我國咸魚生產(chǎn)企業(yè)提供統(tǒng)一的咸魚加工操作技術(shù)規(guī)范，

有利于引導(dǎo)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成

本，提高我國咸魚制品在國際市場上的競爭力，增加我國咸魚出口創(chuàng)匯能力。本標(biāo)

準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，也有助于我國咸魚制品質(zhì)量認(rèn)證工作的開展。

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)及時(shí)在咸魚主要生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)地區(qū)進(jìn)行宣講貫徹，規(guī)范我

國咸魚生產(chǎn)，促進(jìn)我國咸魚的生產(chǎn)和發(fā)展，提高加工水平和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)在生產(chǎn)

企業(yè)中積極宣貫《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》，增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意

識(shí)，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，推薦企業(yè)按《咸魚加工操作規(guī)范》的要求進(jìn)

行規(guī)范生產(chǎn)，技術(shù)監(jiān)督管理部門以《咸魚加工操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)為技術(shù)依據(jù)檢查咸魚

生產(chǎn)企業(yè)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草組

二〇二三年二月

12

國家標(biāo)準(zhǔn)

咸魚加工技術(shù)規(guī)范（修訂）

編制說明

（征求意見稿）

《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草組

二〇二三年二月

國家標(biāo)準(zhǔn)《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

編制說明

一、工作簡況，包括任務(wù)來源、制定背景、起草過程等

（一）任務(wù)來源

2022年國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)下達(dá)“國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性

國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知”（〔2022〕17號(hào)），《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

（20220255-T-326）國家標(biāo)準(zhǔn)制定訂任務(wù)由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所等單位承擔(dān)。

（二）制定背景

咸魚是我國沿海地區(qū)和東南亞國家傳統(tǒng)的加工魚類制品，由于其咸中帶香，具有特殊的風(fēng)

味，且易于貯藏，是歷史最悠長的魚類加工制品，深受消費(fèi)者喜歡。隨著漁業(yè)產(chǎn)量的增加，腌制

品的數(shù)量也在不斷增加，目前咸魚產(chǎn)量居世界首位，年產(chǎn)量達(dá)50多萬噸，咸魚加工大中企業(yè)有

400多家，全國共有各類規(guī)格的咸魚達(dá)100多種，貨源主要來自山東、遼寧、浙江、福建、海南

和廣東沿海地區(qū)，其中廣東省的咸魚加工和銷售量最大，廣東江門市更享有“咸魚之鄉(xiāng)”的美

譽(yù)，是全國最大的咸魚集散地，年交易量超過20萬噸。

但咸魚的質(zhì)量與安全問題一直是國內(nèi)外加工企業(yè)及消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。為引導(dǎo)生產(chǎn)、規(guī)范市

場和提高咸魚產(chǎn)品質(zhì)量，我國先后出臺(tái)多項(xiàng)咸魚相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB10138-2005《鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》、NY5291—2004《無公害食品咸魚》及GB/T30894-2014《咸魚》、GB/T27988-2011

《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，其中前兩項(xiàng)已經(jīng)作廢。GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

適應(yīng)當(dāng)時(shí)咸魚加工的技術(shù)水平，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)、提高咸魚產(chǎn)品的品質(zhì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意

義。但該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布已有12年，咸魚產(chǎn)品種類和特點(diǎn)也陸續(xù)發(fā)生變化。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、2019年國家市場監(jiān)管總局關(guān)于食品國家標(biāo)準(zhǔn)的清理意

見、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》（國標(biāo)委發(fā)[2021]7號(hào)）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村

部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)

工作的通知（農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1號(hào)）。亟需GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》，主要修訂

內(nèi)容是刪除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容，并按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的規(guī)定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。GB/T27988-2011《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》

進(jìn)行修訂，可以更好地發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、監(jiān)督市場的作用。

（三）主要工作過程。

“GB/T27988-2011咸魚加工技術(shù)規(guī)范”在2011-12-30發(fā)布,2012-06-01實(shí)施。承

擔(dān)《咸魚加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的修訂任務(wù)后，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)起

草小組。組織多名從事水產(chǎn)品加工研究、生產(chǎn)和檢驗(yàn)工作多年，并經(jīng)過全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，具

1

有制定、修訂和審查相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的資格、經(jīng)驗(yàn)和能力的專業(yè)技術(shù)人員，以中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海

水產(chǎn)研究所及廣東為主要的試驗(yàn)驗(yàn)證基地，赴江門咸魚加工的企業(yè)調(diào)查該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果，據(jù)廣

東咸魚加工企業(yè)反映，自本標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)以來，嚴(yán)格對(duì)加工環(huán)境和加工條件進(jìn)行了改進(jìn)，規(guī)范原輔料

的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)程序、統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，重新走上了“質(zhì)量為先，品牌取勝”的陽光之道，取得了

顯著的經(jīng)濟(jì)效益，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面，一是生產(chǎn)量大幅提升，年產(chǎn)量比以前提高了40%；

二是價(jià)格比以前增長40%左右，經(jīng)濟(jì)效益也大幅提升，三是通過有標(biāo)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量有了保障，

產(chǎn)品得到消費(fèi)者的認(rèn)同，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益地位顯著名傳在外。鑒于該標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)應(yīng)用效果較

好，經(jīng)討論后決定在水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GB/T27988-2011咸魚加工技術(shù)規(guī)范”的基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，

完善。標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中參考了CAC標(biāo)準(zhǔn)《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》（CAC/RCP26-1979）。在

取得大量詳實(shí)資料的基礎(chǔ)上，起草小組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

負(fù)責(zé)人楊賢慶同志為全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)水產(chǎn)品加工分會(huì)委員和全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)

委員會(huì)委員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

二、國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)，修訂國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還包括修訂前后

技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比；

（一）制定本標(biāo)準(zhǔn)的原則

起草小組在咸魚加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，充分兼

顧國內(nèi)加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展的實(shí)際情況，嚴(yán)格掌握尺度，既提出控制食品安全的通用

指標(biāo)，又為產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督提出支撐。力求通用性和適用性，使本標(biāo)準(zhǔn)最大程度上覆蓋

現(xiàn)有產(chǎn)品加工特點(diǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。具體上從以下各個(gè)方面確定咸魚加工技

術(shù)規(guī)范的編制原則：

1、從維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，提高咸魚產(chǎn)品質(zhì)量的指導(dǎo)思想出發(fā)，主要對(duì)消費(fèi)者健康

有影響的安全要求和腌制條件進(jìn)行規(guī)定。

2、進(jìn)行廣泛的調(diào)查研究和必要的技術(shù)參數(shù)驗(yàn)證工作，掌握目前咸魚生產(chǎn)流通過

程存在的產(chǎn)品質(zhì)量問題及控制方法。

3、密切結(jié)合我國的實(shí)際情況，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際上通用

標(biāo)準(zhǔn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)格式上符合GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的要求。標(biāo)準(zhǔn)文本中能直接引用的標(biāo)準(zhǔn)盡量引用，相關(guān)內(nèi)容不再在本

標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)。

（二）確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)

2

本標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)咸魚加工的術(shù)語和定義、生產(chǎn)企業(yè)的基本條件、加工過程的衛(wèi)生控

制、原料要求及加工技術(shù)要求、成品包裝、貯藏等進(jìn)行規(guī)定，同時(shí)參考國際

CAC/RCP52-2003《魚及水產(chǎn)品加工規(guī)范》、CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國

際標(biāo)準(zhǔn)》和國內(nèi)相關(guān)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國咸魚加工現(xiàn)有技術(shù)水平和國家食品安全的需

要，充分考慮與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌以及與我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)

驗(yàn)證后并根據(jù)相關(guān)專家意見進(jìn)行修改后形成了本標(biāo)準(zhǔn)的送審稿?，F(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如

下：

1、范圍

本文件規(guī)定了咸魚加工企業(yè)、加工操作技術(shù)及記錄管理等方面的要求。本文件適

用于濕腌、干腌方法加工咸魚的生產(chǎn)過程。

2、術(shù)語和定義

本文件無需要特殊界定的術(shù)語和定義，因此參考GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語》

規(guī)定GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3、加工企業(yè)要求

本文件對(duì)咸魚加工企業(yè)基本要求、加工用水及清洗劑、消毒劑進(jìn)行規(guī)定，這幾個(gè)

方面均有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，因此本文件參考執(zhí)行。

3.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB/T27304的規(guī)定。

3.2加工用水及制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4原輔料要求

原輔料接收時(shí)必須經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格的原料方可收購。原料為魚，

輔料包括鹽、食品添加劑及香辛料等輔料。原輔料接收時(shí)應(yīng)遵循的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為：

與原料魚有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和GB/T18109凍魚，但GB2733-2015為國家強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，故本標(biāo)準(zhǔn)只引用

GB/T18109-2011凍魚；腌制用鹽及食品添加劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響至關(guān)重要，關(guān)于兩項(xiàng)

國家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的規(guī)定分別為GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和

GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽，為強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因此本文件不予以規(guī)

定。隨著咸魚加工方式的轉(zhuǎn)變，香辛料及一些輔料的應(yīng)用陸續(xù)出現(xiàn)，因此，本文件規(guī)

定香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定，其他輔料應(yīng)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5加工器具要求

腌制加工過程主要涉及的器具為腌制容器和稱量容器，因此在原標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上將

3

文本中與這兩項(xiàng)相關(guān)的描述集中說明，其中腌制容器分別對(duì)應(yīng)原標(biāo)準(zhǔn)的4.5.1.1.1、

4.5.2.1.1和4.5.2.1.2，稱量容器為原標(biāo)準(zhǔn)中的4.7。

6加工技術(shù)要求

加工技術(shù)要求分別從分類、前處理、腌制、干制、包裝及貯藏幾個(gè)方面進(jìn)行規(guī)

定。

6.1原料挑選分類的確定

CAC/RCP26-1979《咸魚操作推薦性國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定受到污染和損傷的魚從原

料中剔除，因?yàn)樗鼈儠?huì)影響最終產(chǎn)品質(zhì)量，目前我國加工企業(yè)也有這一工序，因此本

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料應(yīng)剔除雜物和受污染和損傷的魚，同時(shí)將原料魚按規(guī)格大小進(jìn)行分類。

同批腌制的原料魚個(gè)體大小和重量均勻，可保證成品質(zhì)量的均一性。

6.2原料前處理

一般用于加工的原料魚為鮮魚和凍魚兩種，其中鮮魚直接清洗后即可進(jìn)入下工序

的加工處理，而凍魚則需經(jīng)解凍處理后方可進(jìn)行下一工序的加工。根據(jù)