培訓課件 餐廳組織的內(nèi)部分工

餐廳組織的內(nèi)部分工第一頁，共十九頁。餐飲組織結(jié)構(gòu)是指在該組織中各成員部門之間的相互關(guān)系。

（上級、下級、平級）第二頁，共十九頁。

飯店規(guī)模的劃分通常是按照客房數(shù)量來劃分。大型飯店（600間以上客房）中型飯店（300--600間客房）小型飯店（300間以下客房）第三頁，共十九頁。大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)（兩種模式）1、每個餐廳都設有與之配套的廚房，各個廚房分別負責自己對應餐廳的菜品的制作。2、廚房實行專業(yè)化管理，飯店設立中心廚房，各個餐廳設立衛(wèi)星廚房。第四頁，共十九頁。中型飯店餐飲部一般采用四級管理體制第五頁，共十九頁。小型飯店餐飲的組織結(jié)構(gòu)例：某酒店組織架構(gòu)圖第六頁，共十九頁。獨立經(jīng)營餐廳的組織結(jié)構(gòu)社會餐飲（采購、倉儲、銷售、財務、人資、保安）有著非常健全的機構(gòu)和功能。第七頁，共十九頁。餐飲的管理跨度（橫向管理）

所謂管理跨度，是指上級指導直接而有效地領導下屬的人數(shù)。第八頁，共十九頁。管理跨度的寬窄應考慮的因素：1、下屬人員的培訓。（人資部、用人部門）（入職培訓、崗前培訓、崗中培訓）2、授權(quán)的明確程度例：餐飲主管要求員工去檢查宴會擺臺的不同表達方式。3、工作的標準化程度4、信息溝通技術(shù)（早會制度、部門例會、班前會、0A辦公系統(tǒng)）第九頁，共十九頁。組織層次（縱向管理）組織層次就是指直線行政指揮系統(tǒng)分級管理的各個層次。組織層次和管理跨度是成反比關(guān)系的。現(xiàn)在很多飯店和餐廳都推崇“扁平式”組織結(jié)構(gòu)，管理跨度變大，組織層次減少，其組織結(jié)構(gòu)圖呈扁平狀。第十頁，共十九頁。扁平式管理結(jié)構(gòu)的優(yōu)點與弊端優(yōu)點：1、節(jié)約管理費用。2、密切上下級關(guān)系。3、有利于基層管理人員的成長。4、有利于提高決策的民主化程度。5、對經(jīng)營機會的把握會更好。第十一頁，共十九頁。扁平式管理結(jié)構(gòu)的優(yōu)點與弊端弊端：1、上級對下屬的指導有可能會減少，對下屬的監(jiān)督和控制也不可能那么嚴密。2、上級的權(quán)威受到挑戰(zhàn)，破壞組織的統(tǒng)一性。注意：上級領導要特別注意放權(quán)的藝術(shù)，既要敢于放權(quán)，又要善于放權(quán)，要保持必要的權(quán)威性。第十二頁，共十九頁。餐飲組織結(jié)構(gòu)設計應遵循的原則根據(jù)組織業(yè)務活動的需要設計組織結(jié)構(gòu)（經(jīng)營流程）采購驗收儲藏發(fā)貨生產(chǎn)銷售服務采購部收貨部倉管倉管后廚點菜員服務員第十三頁，共十九頁。效率原則效率原則要求做到以下幾點：1、不因人設崗2、不舍可有可無的位置3、指揮幅度不宜過多4、盡量減少層次，以利于信息快速傳達第十四頁，共十九頁。統(tǒng)一指揮原則每位員工只接受一位上級領導的指揮。在制定崗位職責時，必須說明這一崗位人員的上級是誰、直屬下級是誰。討論：如未實現(xiàn)統(tǒng)一指揮原則，工作中會出現(xiàn)怎樣的局面？第十五頁，共十九頁。授權(quán)明確原則（明確各崗位工作職責）管理者在給下級授權(quán)時，必須明確規(guī)定下級的職責范圍和權(quán)限，并將職責范圍和權(quán)限具體地列在崗位描述中。第十六頁，共十九頁。授權(quán)完整原則各種功能必須保持完整，不能由兩個以上的人或部門去完成，否則會出現(xiàn)工作推諉現(xiàn)象。

討論：人力資源部四項工作，如未授權(quán)完整，會產(chǎn)生什么局面？第十七頁，共十九頁。責權(quán)相等原則有權(quán)必有責，有責必有權(quán)。第十八頁，共十九頁。內(nèi)容總結(jié)餐廳組織的內(nèi)部分工。餐飲組織結(jié)構(gòu)是指在該組織中各成員部。餐飲的管理跨度（橫向管理）。管理跨度的寬窄應考慮的因素：。1、上級對下屬的指導有可能會減少，對下屬的監(jiān)督和控制也不可能那么嚴密。2、上級的權(quán)威受到挑戰(zhàn)，破壞組織的統(tǒng)一性。根據(jù)組織業(yè)務活動的需要設計組織結(jié)構(gòu)。