項目三 禽類及蛋品類原料

項目三禽類及蛋品類原料了解常用禽類及蛋品類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用熟悉常用禽類及蛋品類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健掌握常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及儲存保鮮方法認識常用禽類及蛋品類原料的

名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用任務(wù)一一、家禽類家禽是指人類為滿足對肉、蛋等需要，在長期的人工飼養(yǎng)條件下逐漸馴化的鳥類。家禽按用途分肉用型卵用型兼用型肉用型以產(chǎn)肉為主，體形較大，肌肉發(fā)達。其特點是胸脯肉、腿肉豐滿。肉用型家禽一般是體寬身短，外形方圓，行動遲緩，性成熟晚，性情溫馴。卵用型以產(chǎn)蛋為主。這類家禽一般體形較小，活潑好動，性成熟早，產(chǎn)蛋多。如來航雞、紹鴨等。兼用型家禽體形介于肉用型與卵用型之間，同時具有兩者的優(yōu)點。如浦東雞、高郵鴨等。一、家禽類大紅色原雞是家雞的祖先，雞在我國至少有3000年的馴養(yǎng)史。全國一年四季均產(chǎn)雞，以秋后宰殺的雞肉最為肥美。雞按用途分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和藥食兼用雞四大類。按雞的育齡分為仔雞、成年雞和老雞。（一）雞一、家禽類鴨由野鴨馴化而來。全國一年四季均產(chǎn)鴨，以中秋后的鴨最為肥壯豐滿。根據(jù)用途不同，鴨可分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三種類型。按鴨的育齡分為新鴨和老鴨。我國有名的肉用鴨品種是北京鴨和海南的瘤頭鴨。（二）鴨一、家禽類鵝是由鴻雁經(jīng)人馴化而來。一年四季產(chǎn)于我國大部分地區(qū)。鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型。肉用鵝的主要品種有獅頭鵝。獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)廣東潮汕饒平縣。獅頭鵝頭大，頭頂上部和兩頰均有顯著凸出的肉瘤。蛋用鵝主要品種有煙臺五龍鵝等。肉蛋兼用鵝主要有浙江奉化鵝、太湖鵝等。（三）鵝一、家禽類鵪鶉又稱赤喉鶉、紅面鵪鶉。全國各地一年四季均產(chǎn)。鵪鶉有野生與家養(yǎng)兩種，餐飲業(yè)常用的為家養(yǎng)。鵪鶉體形較小，野生鵪鶉尾短、翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，具有淺黃色羽干紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色，雌鳥與雄鳥顏色相似。家養(yǎng)的鵪鶉具有生長快、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)蛋多，繁殖率高，質(zhì)結(jié)實細嫩的特點。鵪鶉肉性平，味甘，健筋骨，被稱為“動物人參”。（四）鵪鶉一、家禽類肉鴿又稱菜鴿、地鴿。全國各地一年四季均產(chǎn)。肉鴿喙短，翼長、大，善飛，體呈紡錘形，毛色有青灰、純白、茶褐黑白相雜等色調(diào)。肉鴿生長快，繁殖力強，肉質(zhì)細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口。肉鴿最佳食用期是出殼后35天左右，此時稱乳鴿，肉質(zhì)尤為鮮嫩，屬于高檔原料。（五）肉鴿一、家禽類火雞學(xué)名吐綏雞，原產(chǎn)北美，根據(jù)顏色可分為青銅火雞和白色火雞。青銅火雞個體大，胸部很寬，頭上皮瘤由紅色到紫白色，成長迅速，肉厚肥滿。白色火雞全身羽毛白色，肉質(zhì)很好，細嫩多汁?；痣u是美國感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。（六）火雞二、家禽副產(chǎn)品類禽胃又稱為肫、胗。由腺胃和肌胃兩個部分構(gòu)成，烹飪應(yīng)用以肌胃為主。肌胃具有后壁，俗稱胗或砂囊，呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀，背側(cè)部和腹側(cè)部壁很厚，前囊和后囊壁較薄。禽肌胃的肌層非常發(fā)達，由環(huán)行的平滑肌纖維構(gòu)成。因肌纖維中富含肌紅蛋白，故肌胃肉質(zhì)堅實而呈暗紅色，是烹飪中應(yīng)用較多的部位。（一）禽胃二、家禽副產(chǎn)品類腎是公禽的睪丸。雞腎也叫雞腰子。其形狀如卵，略小于鴿蛋，色乳白，質(zhì)細嫩，外有筋膜包裹，煮后須剝?nèi)?。（二）禽腎二、家禽副產(chǎn)品類禽肝呈淡褐色，分左右兩葉，右葉略大。有的因肝內(nèi)含有脂肪而呈黃褐色或土黃色。禽肝質(zhì)地柔嫩、細膩。（三）禽肝二、家禽副產(chǎn)品類禽心（圖3-19）的結(jié)構(gòu)與畜類的心相似，分為基部和心尖部，表面附著油脂。禽心質(zhì)韌。（四）禽心二、家禽副產(chǎn)品類禽腸和畜類的腸一樣，分大腸和小腸，但較短。禽腸可作腸衣或直接入饌。（五）禽腸三、禽制品類我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，以南京板鴨最為著名。宜冬、春兩季生產(chǎn)制作。板鴨是以活鴨為原料，經(jīng)宰殺、去毛、凈膛、腌制、復(fù)鹵、涼掛等一系列工序加工而成的咸鴨。大雪到立春產(chǎn)的板鴨叫“臘板鴨”，質(zhì)量最佳。立春到清明產(chǎn)的板鴨叫“春板鴨”，質(zhì)量次之。全國有名的板鴨品種有南京板鴨、四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨等。（一）板鴨三、禽制品類風(fēng)雞又稱風(fēng)干雞。風(fēng)雞的產(chǎn)地很多，以河南、湖南、云南等省為主，冬季盛產(chǎn)。風(fēng)雞是以健康的活雞為原料，經(jīng)過宰殺、去內(nèi)臟、腌制、風(fēng)干等多道工序加工而成。按其產(chǎn)地可分為河南固始風(fēng)雞，湖南泥風(fēng)雞，云南風(fēng)雞等。按其加工方法不同分為光風(fēng)雞、帶毛風(fēng)雞和泥風(fēng)雞等。風(fēng)雞的制作集腌制和干制于一體，不僅肉質(zhì)柔嫩細滑、鮮爽不膩、臘香濃郁，而且適于儲藏。（二）風(fēng)雞三、禽制品類風(fēng)鵝又稱封鵝。揚州風(fēng)鵝最為著名，有“風(fēng)香鵝”稱號，四季都能生產(chǎn)風(fēng)鵝。風(fēng)鵝即鵝經(jīng)屠宰后取出內(nèi)臟的光禽，腌制后掛在通風(fēng)處吹晾風(fēng)干而成的制品，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、口感香嫩、回味悠長的特點。（三）風(fēng)鵝三、禽制品類燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬、金絲、燕室、燕窠菜、燕盞。產(chǎn)于海南省、泰國及東南亞等地區(qū)。產(chǎn)季為每年的2～4月和8～10月。燕窩是金絲燕屬的多種燕類用唾液、自身纖細羽絨結(jié)合海藻、苔蘚及所食之物的半消化液等混合物凝結(jié)后筑成的窩巢。燕窩呈不規(guī)則的半月形，長6～10厘米，寬3～5厘米，凹陷成兜狀。附著于巖石的一面稱為燕根，較平，外面微隆起。燕窩的內(nèi)部粗糙，呈絲瓜絡(luò)樣。質(zhì)硬而脆，斷面似角質(zhì)。入水則柔軟而膨大。燕窩分為洞燕、厝燕、加工燕三個大類。（四）燕窩三、禽制品類（四）燕窩四、蛋類和蛋制品類蛋通常是指鳥的生殖細胞。除了禽類外，爬行類的蛇、龜、鱉，也可以產(chǎn)蛋，但烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的是禽類所產(chǎn)的蛋。禽蛋是雌禽所排的卵，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾笔称泛洼^理想的滋補食品。烹飪運用的禽蛋主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。應(yīng)用最多的是雞蛋。應(yīng)用最多的是雞蛋。鴨蛋、鵝蛋較大，腥味較重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鴿蛋、鵪鶉蛋形態(tài)較小、質(zhì)地細膩，在烹調(diào)中多整只使用。（一）禽蛋類四、蛋類和蛋制品類禽蛋是雌禽所排的卵，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾笔称泛洼^理想的滋補食品。烹飪運用的禽蛋主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。應(yīng)用最多的是雞蛋。（一）禽蛋類四、蛋類和蛋制品類1．皮蛋名稱、品質(zhì)特點皮蛋又名松花蛋、彩蛋、變蛋、五彩松花蛋。較著名的產(chǎn)地有湖南、江蘇高郵、山東微山湖、北京等地。一年四季均產(chǎn)。皮蛋是以新鮮的蛋在純堿、石灰、茶葉、食鹽、氧化鉛等輔料的綜合作用下，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而制成的成品。目前，市場上的松花蛋，大致有兩種制法：一種是生包法；一種是浸泡法。（二）蛋制品類四、蛋類和蛋制品類2．咸蛋咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋，全國一年四季均產(chǎn)。以江蘇高郵咸鴨蛋最為著名，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。咸蛋是將鮮蛋放在濃鹽水中浸泡或用含鹽的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋類制品。通常使用鴨蛋作為制作的原料。由于制作方法的不同，咸蛋可分為黃泥蛋（將鮮鴨蛋加黃泥和食鹽制成）、灰蛋（將鮮鴨蛋加草木灰及食鹽制成）、咸鹵蛋（將鮮鴨蛋在鹽水中浸泡制成）。（二）蛋制品類熟悉常用禽類及蛋品類

原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健任務(wù)二一、家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，包括肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織。這四種組織的比例依家禽的種類、品種、雌雄、年齡、飼養(yǎng)情況、家禽部位的不同而不同。與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細，脂肪比畜類熔點低，易消化，并且較均勻地分布在全身組織中，結(jié)締組織較少且柔軟，禽肉含水量較高。所以，家禽肉比家畜肉細嫩，滋味鮮美。（一）家禽肉的組織結(jié)構(gòu)一、家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健1．雞肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌雞肉滋味鮮美，富有營養(yǎng)。蛋白質(zhì)含量（19.3%）較高，脂肪含量（9.4%）較低。而且雞肉蛋白質(zhì)中富含人體全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸相似，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。中醫(yī)認為雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨等功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。民間常用老母雞燉湯作為滋補品。烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，因其含有特殊物質(zhì)“黑素”，而使烏雞具有消炎作用，可提高機體免疫力。烏雞具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。（二）家禽肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌營養(yǎng)保健一、家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健1．雞肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏盛之人，肥胖癥患者和患有熱癤之人忌食；高血壓病人和血脂偏高者忌食；患有膽囊炎、結(jié)石癥的人忌食。雞肉與大蒜同食會降低營養(yǎng)價值，與鯉魚、蜂蜜同食會損傷腸胃，與芥末同食傷元氣，與李子同食會引起食物中毒。此外，雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的“倉庫”，應(yīng)棄掉不要。（二）家禽肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌飲食禁忌一、家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健2．鴨肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌鴨肉營養(yǎng)豐富，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉的蛋白質(zhì)含量為15.5%，脂肪含量為19.7%，膠原蛋白和彈性蛋白含量較高，氨基酸含量也比畜肉多，所含B族維生素和維生素E比其他肉類多。鴨肉有滋五臟之陰、養(yǎng)胃生津、清熱健脾、利水消腫等功效。

身體虛寒或受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛之人忌食；動脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食為妙。此外，鴨肉與甲魚、核桃同食容易引發(fā)水腫腹瀉，與木耳同食易引發(fā)腹痛、腹瀉。（二）家禽肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌飲食禁忌營養(yǎng)保健一、家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健3．鵝肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌鵝肉營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量為17.9%，脂肪含量為19.9%，膽固醇含量為每100克中含74毫克。富含的各種氨基酸的組成更接近人體所需氨基酸的比例，其中賴氨酸含量比肉仔雞高。鵝肉脂肪含量不高，而且品質(zhì)好。中醫(yī)認為鵝肉有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰、解鉛毒等功效；適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良之人食療。特別適合在冬季進補。濕熱內(nèi)蘊、舌苔黃厚而膩之人忌食。患有頑抗性皮膚炎、淋巴結(jié)核、癰腫療毒及各種腫瘤之人忌食。此外，鵝肉與雞蛋同食會損傷脾胃，與鴨梨同食會損傷腎臟，與柿子同食易引起嚴重中毒。（二）家禽肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌飲食禁忌營養(yǎng)保健二、禽蛋類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健禽蛋橫切面呈圓形，縱切面呈不規(guī)則橢圓形，一頭尖，一頭鈍。雖然各種禽蛋的大小不同，但其基本結(jié)構(gòu)（圖3-35）是大致相同的。禽蛋由蛋黃、蛋白、蛋殼三個部分組成。禽蛋蛋殼約占全蛋重量的11%，蛋白約占58%，蛋黃約占31%。（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)二、禽蛋類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健禽蛋中營養(yǎng)成分含量最多的是蛋白質(zhì)，占全蛋重量的12%～13%（蛋殼部分除外）。蛋白質(zhì)中最主要的是蛋白中的卵蛋白和蛋黃中的卵黃蛋白。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織的蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相當(dāng)高，可達99％以上。蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等，還含有豐富的維生素。蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力。卵磷脂為老年性癡呆的克星，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可防止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。（二）禽蛋類原料的營養(yǎng)保健與飲食禁忌營養(yǎng)保健二、禽蛋類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者忌食雞蛋。脾陽不足、寒濕下痢及食后氣滯痞燜者忌食鴨蛋。此外，雞蛋與柿子同食易引起腹痛、腹瀉等，與兔肉同食可引起腹瀉、中毒，與鯉魚同食會產(chǎn)生有害物質(zhì)，與生蔥、蒜同食可引發(fā)哮喘或氣短，與豆?jié){同食會降低營養(yǎng)價值。鴨蛋忌與甲魚、李子同食。（二）禽蛋類原料的營養(yǎng)保健與飲食禁忌飲食禁忌掌握常用禽類及蛋品類

原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及儲存保鮮方法任務(wù)三一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．光禽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法（一）家禽肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2．活禽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法（一）家禽肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法（1）健康狀況活禽的健康狀況一般用感官來鑒別。健康的家禽羽毛豐潤、清潔、緊密，有光澤，腳步矯健，兩眼有神。握住禽的兩翅根部，叫聲正常，掙扎有力，用手觸摸嗉囊，無積食、氣體或積水。頭部的冠、肉瘤及頭部無毛部分無蒼白、發(fā)紫或發(fā)黑現(xiàn)象，眼睛、口腔、鼻孔等無異常分泌物，肛門周圍無綠白稀薄糞便黏液。反之則為不健康禽。不健康禽以及病死、毒死或死因不明的禽，不得食用。一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2．活禽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法（一）家禽肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法（2）老嫩程度禽類品種很多，成年期各不相同，其肉質(zhì)的老嫩程度有較大的差別。嫩禽，指尚未到成年期的家禽，其特征是羽毛未豐，胸骨軟，肉質(zhì)嫩，脂肪少，爪上鱗片細嫩。成年禽，一般指生長時間為一年左右的禽，其特征是羽毛緊密、豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，羽毛管發(fā)硬，爪上鱗片稍粗糙。老禽，一般指生長期在兩年以上的禽，其特征是羽毛一般較疏，皮發(fā)紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，羽毛管硬，肉質(zhì)老。一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．板鴨板鴨以體表光白無毛，無黏液，肌肉板實、堅挺，肉色為玫瑰紅色，脂肪乳白色者為佳。2．風(fēng)雞風(fēng)雞以膘肥肉滿，雞肉略帶彈性，皮面呈淡黃色，無霉變蟲傷者為佳。3．風(fēng)鵝風(fēng)鵝以鵝形完整，肉質(zhì)鮮嫩，臘香濃郁者為佳。（二）禽制品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4．燕窩鑒別燕窩，首先區(qū)別真假。確定是真燕窩后，再分品類、定檔次。一般要求外形完整、勻稱，無缺損，主體干燥而微有清香。兩只相碰有聲。如已回軟，質(zhì)量即受影響。此外，還有兩種燕窩須加以區(qū)別：一為人造燕窩，用海藻制成，色灰白而無光澤，質(zhì)粗糙而過于堅硬，并具明顯的海藻味，易于識別；一為假燕窩，用淀粉等制成，無邊無毛，或微有毛，色潔白乃至如銀絲，幾可亂真，感官難以識別，須特別注意。（二）禽制品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮禽蛋的質(zhì)量與蛋的品種有關(guān)，主要取決于蛋的新鮮度。鑒別蛋的新鮮度的方法很多，如感官鑒別法、燈光透視鑒別法、理化鑒別法等。在烹飪行業(yè)中通常采用感官鑒別法，它主要分為看、聽、嗅三種。（三）蛋類和蛋制品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)看聽嗅一、常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2．蛋制品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）蛋類和蛋制品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（