中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識）模擬試卷2

中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識）模擬試卷2一、單項(xiàng)選擇題(本題共60題，每題1.0分，共60分。)1、社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義________。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析2、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的________和職業(yè)紀(jì)律。A、操作系統(tǒng)B、規(guī)章制度C、職業(yè)守則D、法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是________。A、細(xì)菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、含油脂的食品在儲存過程中受________的作用而發(fā)生油脂酸敗。A、空氣中的氧氣B、醇C、酸D、醛標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析5、富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生________。A、甲胺B、醛C、低分子有機(jī)酸D、二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、食源性疾病不包括________。A、暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、易引起沙門菌食物中毒的食物是________。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、________不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有________。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、蛋類的衛(wèi)生問題主要是________。A、倉儲害蟲B、微生物的污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜糞便的污染標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析11、下列選項(xiàng)中可進(jìn)行碳水化合物消化的是________。A、口腔B、食管C、胃D、大腸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析12、在體內(nèi)對蛋白質(zhì)具有節(jié)約作用的營養(yǎng)素是________。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、無機(jī)鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析13、________屬于脂溶性維生素。A、維生素EB、維生素CC、尼克酸D、維生素B1標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析14、基礎(chǔ)代謝率最低的人群是________。A、嬰兒B、中年男性C、中年女性D、老年男性標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、過量攝入能夠引起中毒的維生素是________。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、________是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。A、碘B、鋅C、硒D、鐵標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析17、人體內(nèi)含量最多的成分是________。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析18、維生素C含量最低的食物是________。A、山藥B、柑橘C、獼猴桃D、辣椒標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、雞蛋雖然是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但缺乏________。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析20、蛋類原料中________含量較少。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素AD、維生素C標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析21、黃牛肉中以飼養(yǎng)________年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、________屬于藥食兼用雞。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析23、________屬于海水魚類。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析24、真鯛又稱加吉魚，以________所產(chǎn)最為肥美。A、大連B、青島C、連云港D、秦皇島標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析25、目前市場上常見的小龍蝦又稱________，而非海產(chǎn)的龍蝦。A、青蝦B、沼蝦C、螯蝦D、河蝦標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析26、蠔豉是用________的肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析27、作為飲用的牛乳是________。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析28、根菜類蔬菜供食用的部位是________。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析29、香椿的原產(chǎn)地是________。A、印度B、埃及C、巴西D、中國標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析30、香菜中含有揮發(fā)性的________，有香氣，故常用做調(diào)味品。A、芥子油B、茴香醚C、小茴香酮D、芫荽油標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析31、________屬于莢果類。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析32、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌絲體B、子實(shí)體C、孢子體D、果實(shí)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析33、我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是________。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析34、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的________。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析35、以假種皮為食用對象的水果是________。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析36、花生的果實(shí)屬于________。A、莢果B、核果C、堅(jiān)果D、穎果標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析37、口蘑中最名貴的是________。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析38、________屬于刺參類。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析39、魚肚是用魚的________加工而成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析40、醬油中所含的呈咸味成分是________。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析41、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括________、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)程序B、標(biāo)準(zhǔn)食譜C、標(biāo)準(zhǔn)制度D、生產(chǎn)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析42、廚房確定生產(chǎn)計(jì)劃的前提是________，以對未來的銷售情況作出估計(jì)。A、人員分工B、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)C、采購原料D、銷售預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析43、不屬于凈料成本計(jì)算方法的是________。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析44、不同渠道采購?fù)环N原料，一般要用________來計(jì)算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權(quán)平均法D、求和平均法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析45、所謂凈料率，是指________與毛料質(zhì)量的比率。A、成品質(zhì)量B、主料質(zhì)量C、半成品質(zhì)量D、凈料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析46、調(diào)味品成本所占比重有增大的趨勢，下列表述錯誤的是________。A、調(diào)味品用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析47、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為________。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實(shí)際成本標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析48、宴會可容成本的計(jì)算公式是________。A、C=M／(1－r)B、C=M(1－r)C、C=M／(1+r)D、C=M(1+r)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析49、公式W=C+V+m中的m是指________。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動力價(jià)值D、積累標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析50、關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)策略，下列說法錯誤的是________。A、主要包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略B、產(chǎn)品生命周期不同階段的定價(jià)策略差異很大C、價(jià)格折扣定價(jià)策略效果相對明顯D、滲透價(jià)格策略一般在產(chǎn)品成長期使用標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析51、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、________、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析52、廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括食品衛(wèi)生條件、________和廚房垃圾廢物處理三個方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、廚房安全制度D、廚房環(huán)境條件標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析53、配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是________。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析54、用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在________進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析55、若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)________，使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析56、電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是________。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析57、從防火的角度出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須________。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析58、下列不屬于壓力容器的是________。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析59、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和________組成。A、手動滅火設(shè)備B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析60、溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是________。A、直接放入冷凍設(shè)備中B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備中C、先冷藏一段時間再進(jìn)行冷凍D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備中標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)61、職業(yè)道德與企業(yè)其他文化共同具有________等功能。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析62、餐飲從業(yè)人員________質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析63、食品化學(xué)性污染的污染物主要有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析64、防止葡萄球菌污染食物的措施有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析65、烹飪過程中油溫過高可導(dǎo)致________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析66、胰液中的消化酶主要有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析67、營養(yǎng)學(xué)將食物蛋白質(zhì)分為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析68、膳食中攝入過量一般不容易引起中毒的維生素是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析69、________屬于黃牛肉的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析70、________屬于蝦蟹類原料的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析71、大白菜的別稱有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析72、下列選項(xiàng)中屬于食用藻類的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析73、我國蓮子的主產(chǎn)區(qū)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析74、優(yōu)質(zhì)鳘肚的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析75、下列選項(xiàng)中屬于釀造醋的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析76、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)一般包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析77、下列關(guān)于成本系數(shù)的錯誤表述是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識點(diǎn)解析：暫無解析78、產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后出現(xiàn)的降價(jià)現(xiàn)象會導(dǎo)致________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析79、配菜間在營業(yè)結(jié)束時應(yīng)該完成的工作是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點(diǎn)解析：暫無解析80、廚房安全用電管理制度主要包括的內(nèi)容有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)81、道德作用的范圍要遠(yuǎn)比法律小得多。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：法律制裁的是違法行為，對于人們的不文明行為，法律不加干涉，但會受到道德的譴責(zé)。由此可見，道德作用的范圍要遠(yuǎn)比法律廣泛得多。82、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析83、微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析84、蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：烘烤和熏制食品最易受苯并(a)芘的污染。85、副溶血性弧菌食物中毒大多發(fā)生在冬季。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在夏秋季節(jié)。86、淀粉的消化主要在口腔進(jìn)行。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：淀粉的消化主要在小腸進(jìn)行。87、正常健康人群體內(nèi)保持著正氮平衡。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：正常健康人群體內(nèi)保持著零氮平衡。88、女性基礎(chǔ)代謝率高于男性。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：女性基礎(chǔ)代謝率低于男性。89、豬肉是中國人消費(fèi)最多的畜肉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析90、乳鴿是指處于哺乳期的幼鴿。()A、正確B、錯