烹飪題1附有答案

烹飪題1[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.單拼“醬牛肉”的制作方法為（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼2.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)3.拔絲菜品完成后溫度在一定范圍內(nèi)可以保持出絲效果，當(dāng)溫度低于（）時就無法出絲了。[單選題]*A.90℃(正確答案)B.100℃C.110℃D.120℃4.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)5.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燙B.煮(正確答案)C.鹵D.汆6.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑7.“五香熏魚”一般采用（）的制作方法。[單選題]*A.油炸B.油燜C.醬D.油炸鹵浸(正確答案)8.“酸辣白菜”的制作方法為（）。[單選題]*A.拌B.腌(正確答案)C.熗D.泡9.果蔬雕刻作品可以放入（）的明礬溶液保存。[單選題]*A.5%B.1%(正確答案)C.10%D.0.5%10.屬于腌制保藏法范疇的是（）。[單選題]*A.鹽腌保藏法(正確答案)B.高溫保藏法C.熏制保藏法D.脫水保藏法11.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形12.冷菜是筵席中（）的菜品。[單選題]*A.一般B.高檔C.可有可無D.不可缺少(正確答案)13.冷菜在我國南北方稱法不一，南方多稱為（）。[單選題]*A.冷盤(正確答案)B.涼菜C.冷葷D.涼盤14.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法15.雕刻手掌時縱向的平分線是（）的中軸線。[單選題]*A.食指B.中指(正確答案)C.無名指D.食指與中指之間16.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳17.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物18.（）一般選用斜口刀操作。[單選題]*A.方槽雕法B.尖槽雕法(正確答案)C.斜槽雕法D.半圓槽雕法19.（）一般選用平口刀操作。[單選題]*A.方槽雕法(正確答案)B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圓槽雕法20.雕刻“月季花”的刀法一般采用（）。[單選題]*A.切B.削C.旋(正確答案)D.戳21.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題→選料→定型→布局→雕刻→裝盤(正確答案)B.命題→定型→選料→布局→雕刻→裝盤C.命題→布局→選料→定型→雕刻→裝盤D.命題→選料→布局→定型→雕刻→裝盤22.雕刻手掌時橫向的平分線是大拇指尖的（）。[單選題]*A.延伸線B.水平線(正確答案)C.順延線D.投射線23.頭部雕刻兩眼之間的距離為（）。[單選題]*A.一眼(正確答案)B.一拳C.一掌D.一耳24.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.婀娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力25.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)26.刮剝洗滌法可以用來洗滌家畜類原料的外皮污垢和（）。[單選題]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜(正確答案)D.結(jié)締組織27.冰雕操作時間短，一般控制在（）左右。[單選題]*A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘(正確答案)D.60分鐘28.便宴的冷菜成本應(yīng)該控制在整個宴席的（）。[單選題]*A.15%B.25%C.10%D.18%(正確答案)29.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制30.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。[單選題]*A.洋蔥B.大蒜C.大蔥(正確答案)D.黃瓜31.“輞川圖小樣”是出現(xiàn)在（）時期的造型冷拼。[單選題]*A.漢代B.五代(正確答案)C.宋代D.清代32.最遲在（）時期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。[單選題]*A.春秋戰(zhàn)國(正確答案)B.漢代C.唐代D.宋代33.雕刻人頭部時，眼的位置在頭高（）的橫線上。[單選題]*A.1/4B.1/3C.2/3D.1/2(正確答案)34.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡35.食品冷凍冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-24℃─-30℃B.-18℃─-24℃C.-12℃─-18℃(正確答案)D.-6℃─-12℃36.食品速凍冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-24℃─-30℃(正確答案)B.-18℃─-24℃C.-12℃─-18℃D.-6℃─-12℃37.果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是（）。[單選題]*A.冷凍保存B.明礬浸泡C.常溫保存D.保鮮膜包裹冷藏(正確答案)38.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。[單選題]*A.五成B.六成C.七成(正確答案)D.八成39.分子美食（MolecularGastronomy）一詞，于（）年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti及法籍化學(xué)家HerveThis提出。[單選題]*A.1968B.1978C.1988(正確答案)D.199840.熏制時間一般從冒煙開始熏（）左右即可。[單選題]*A.6分鐘B.12分鐘(正確答案)C.18分鐘D.24分鐘41.金陵鹽水鴨制作需放入鹵水內(nèi)浸泡（），取出掛在通風(fēng)處收干。[單選題]*A.1-2小時B.3-4小時(正確答案)C.5-6小時D.7-8小時42.（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。[單選題]*A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻(正確答案)D.曲線細(xì)條刻43.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳？[單選題]*A.白菜B.黃瓜(正確答案)C.胡蘿卜D.青蘿卜44.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺狀。[單選題]*A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體(正確答案)D.七棱形體45.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀46.當(dāng)溫度超過（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[單選題]*A.5攝氏度B.10攝氏度C.20攝氏度D.15攝氏度(正確答案)47.冰雕作品的保存，只要放在（）的冰庫內(nèi)就可以保藏。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度48.冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為（）和冷素等。[單選題]*A.冷盤B.涼菜C.冷葷(正確答案)D.涼盤49.冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（）包裝食品。[單選題]*A.保鮮袋B.保鮮膜C.保鮮盒D.廢舊紙(正確答案)50.雕刻“蘿卜燈”一般選用（）為原料。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.紅皮蘿卜(正確答案)D.心里美蘿卜51.圓形盛器最適合擺放（）的果盤。[單選題]*A.幾何形B.放射形(正確答案)C.植物形D.圓形52.在各國的飲食禁忌中，不吃豬肉的是（）。[單選題]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯蘭教徒(正確答案)53.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要，在各種色相中（）最暗。[單選題]*A.綠色B.紫色(正確答案)C.黑色D.褐色54.食品雕刻中的瀑布選用（）制作自然生動。[單選題]*A.蘿卜絲B.粉絲(正確答案)C.瓊脂D.粉皮55.孔雀尾部的雕刻要（）一層層旋刻出。[單選題]*A.由上而下(正確答案)B.由下而上C.由內(nèi)而外D.由外而里56.食品雕刻中的假山要具有（）三個特點。[單選題]*A.廋陋透(正確答案)B.廋漏透C.廋陋皺D.透廋皺57.食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法58.食品雕刻一號尖頭刀的刀身長約（）。[單選題]*A.18cmB.14cm(正確答案)C.8cmD.6cm59.雕刻“白蘭花”一般選用（）為原料。[單選題]*A.楊花蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜D.茭白(正確答案)60.使用（）刀刻魚的鱗片最為簡單快捷。[單選題]*A.尖刀B.U形(正確答案)C.V形D.P形61.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻D.鏤空雕刻62.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代63.熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（）冷菜屬于水熗法。[單選題]*A.熗西蘭花(正確答案)B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚絲D.醬瓜魚片64.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗65.《揚州畫舫錄》記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)66.雕刻喇叭花用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切67.雕刻瓜盅上的花紋線條一般用（）。[單選題]*A.一號半圓口刀B.二號半圓口刀C.三號半圓口刀D.五號半圓口刀(正確答案)68.五號半圓口刀的刀口直徑是（）。[單選題]*A.0.3cm(正確答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm69.冷餐酒會冷菜的成本一般占總成本的（）。[單選題]*A.65%B.75%C.80%(正確答案)D.50%70.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。[單選題]*A.–5～5℃B.10～20℃(正確答案)C.30～40℃D.50～60℃71.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)72.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜73.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)74.“凍雞”一般用（）的手法造型。[單選題]*A.貼B.覆(正確答案)C.疊D.圍75.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味黃瓜雞片(正確答案)C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲76.羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。[單選題]*A.排(正確答案)B.堆C.疊D.圍77.蒜泥白切肉煮熟程度為（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟(正確答案)C.七成熟D.八成熟78.秋季最適合使用（）方法制作冷菜。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制79.冬季天氣寒冷，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌B.糟制C.凍制(正確答案)D.腌制80.菜肴盤飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤B.白色盤(正確答案)C.藍(lán)色盤D.無色透明盤81.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度82.“熱制冷吃”菜品在烹制過程中，（）采用勾芡的方法。[單選題]*A.少數(shù)B.不能(正確答案)C.多數(shù)D.必須83.能充分地利用空間，方便操作的工作臺是（）。[單選題]*A.簡易工作臺B.單項工作臺C.雙項工作臺D.帶架工作臺(正確答案)84.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是（）。[單選題]*A.速凍冰箱B.雙門冰箱C.四門冰箱D.冷藏陳列柜(正確答案)85.食品冷藏冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-5℃─0℃B.0℃─5℃(正確答案)C.6℃─10℃D.都可以86.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用荷花。[單選題]*A.印度B.日本(正確答案)C.英國D.法國87.冷菜制作醉的方法主要用（）作為調(diào)料。[單選題]*A.醬油B.酒(正確答案)C.醋D.檸檬汁88.在各國的飲食禁忌中，不吃牛肉的是（）。[單選題]*A.印度教徒(正確答案)B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒89.冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮90.黃油雕使用的黃油熔點在（）左右。[單選題]*A.50攝氏度B.60攝氏度(正確答案)C.70攝氏度D.55攝氏度91.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)92.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）。[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)93.冷餐酒會冷菜數(shù)量按每人（）凈生料準(zhǔn)備。[單選題]*A.200—300克B.300—400克C.400—500克D.500—600克(正確答案)94.冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是（）。[單選題]*A.菱形B.橋形C.螺旋形D.花朵形(正確答案)95.一般色彩鮮艷的冷拼點綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對比強烈(正確答案)D.對比不明顯96.下列屬于對比色的是（）。[單選題]*A.白色與黑色(正確答案)B.紅色與黃色C.藍(lán)色與綠色D.黃色與橙色97.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)98.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.圓柱刀C.寶劍刀(正確答案)D.勺口刀99.雕刻“梅花”一般選用（）為原料。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.心里美蘿卜100.雕刻波浪形花紋一般使用（）。[單選題]*A.尖頭刀B.半圓口刀C.槽口刀D.特殊半圓口刀(正確答案)101.食品雕刻按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為（）。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.鏤空雕D.果蔬雕(正確答案)102.熗的烹調(diào)方法一般用（）調(diào)味。[單選題]*A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油(正確答案)103.選擇不銹鋼工具時要有鑒別能力，按材質(zhì)選擇，以（）材質(zhì)性能最好。[單選題]*A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8(正確答案)104.按冷菜的制作方法來劃分（）。[單選題]*A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C.怪味D.糖醋味105.冷菜、冷拼的裝盤應(yīng)注意（）。[單選題]*A.色彩和形的和諧搭配(正確答案)B.色彩和季節(jié)的和諧搭配C.色彩和客人的和諧搭配D.色彩和飯店規(guī)模的和諧搭配106.雕刻蝴蝶翅膀，一般選用（）雕刻工具。[單選題]*A.圓柱刀B.勺口刀C.空心鳳尾刀(正確答案)D.空心模型刀107.法國人最喜愛的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)108.“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果D.不自由走動109.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。[單選題]*A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊(正確答案)110.雕刻中人物頭部的中停是（）。[單選題]*A.發(fā)際到眉毛B.眉毛到鼻尖(正確答案)C.鼻尖到下巴D.發(fā)際到鼻尖111.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型112.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)113.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐頭水果(正確答案)D.容易氧化的水果114.“五生盤”是我國古代著名的冷拼，最早出現(xiàn)在（）。[單選題]*A.秦代B.唐代(正確答案)C.宋代D.明代115.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要，在各種色相中（）最亮。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)116.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100℃B.120℃C.140℃(正確答案)D.160℃117.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.140℃(正確答案)B.160℃C.180℃D.200℃118.“糖醋蘿卜卷”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.螺絲型D.花朵型(正確答案)119.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型(正確答案)D.螺絲型120.“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型(正確答案)121.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型122.“鎮(zhèn)江肴肉”單拼的一般拼制方法是（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼123.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按（）的比例。[單選題]*A.七個頭B.八個頭C.八個半頭(正確答案)D.七個半頭124.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。[單選題]*A.印度B.日本C.英國D.法國(正確答案)125.“菊花”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕126.雕刻黃油雕要求室溫在（）左右。[單選題]*A.25攝氏度B.20攝氏度C.15攝氏度(正確答案)D.10攝氏度127.“蓑衣黃瓜”單拼的式樣一般是（）。[單選題]*A.饅頭形B.螺絲形(正確答案)C.四方形D.橋形128.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度129.黃油雕的保存時間較長，能達(dá)到（）左右。[單選題]*A.一周B.一月C.半年D.一年(正確答案)130.熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（）冷菜屬于油熗法。[單選題]*A.熗西蘭花B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚絲(正確答案)D.醬瓜魚片131.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點燃的液化氣火焰B.直接點燃的煤炭火焰C.直接點燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)132.先用刀修削或用模具刀壓出較厚的立體形狀，然后切成許多平面片狀的雕品，稱為（）。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.平雕(正確答案)133.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用（）雕刻工具。[單選題]*A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.寶劍刀(正確答案)134.包圍式菜肴盤飾適用于（）菜肴。[單選題]*A.單一口味(正確答案)B.多種口味C.單個成型D.油炸菜肴135.對水果的消毒要選用0.3%（）溶液浸泡消毒。[單選題]*A.氯胺丁(正確答案)B.高錳酸鉀C.鹽D.醋136.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生拌法。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味雞片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲(正確答案)137.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營養(yǎng)素。[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素C(正確答案)D.維生素D138.冷菜拼擺按裝在盛器的形式大致可分為三類，以下（）不在其分類中。[單選題]*A.單盤B.拼盤C.饅頭形(正確答案)D.藝術(shù)冷盤139.不粘鍋清洗時不可使用（）擦洗。[單選題]*A.軟布B.海綿C.刷子(正確答案)D.都可以140.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密141.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為（）。[單選題]*A.直徑20cm，高15cmB.直徑40cm，高15cm(正確答案)C.直徑40cm，高25cmD.直徑40cm，高35cm142.“西瓜籃”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕(正確答案)143.雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。[單選題]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜144.雕刻“蜻蜓”一般選用（）為原料。[單選題]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黃瓜(正確答案)145.雕刻“迎春花”一般選用（）為原料。[單選題]*A.黃瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒(正確答案)146.單拼“油爆河蝦”的裝盤方法為（）。[單選題]*A.疊排單拼B.排圍單拼(正確答案)C.疊圍單拼D.盤旋單拼147.泡菜要備有特別的泡菜壇，并放在陰涼處，翻口內(nèi)的水一般（）須換一次。[單選題]*A.1-2天(正確答案)B.3-4天C.5-6天D.7-8天148.“孔雀開屏”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝(正確答案)C.浮雕D.鏤空雕149.用一塊大的或整形的原料雕刻成一個完整的立體形象，其類型屬于（）。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕150.雕品“百花爭艷”屬于（）。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝(正確答案)C.浮雕D.鏤空雕151.雕刻魚眼一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.半圓口刀C.圓柱刀(正確答案)D.槽口刀152.冷菜拼擺手法中，（）通常用于藝術(shù)拼盤上較多。[單選題]*A.排B.疊C.貼(正確答案)D.圍153.毛利與銷售價格的比率指的是（）。[單選題]*A.內(nèi)扣毛利率(正確答案)B.外加毛利率C.用料成本率D.銷售價格率154.毛利與耗用原材料成本的比率為（）。[單選題]*A.銷售價格率B.內(nèi)扣毛利率C.營業(yè)費用率D.外加毛利率(正確答案)155.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及（）組成。[單選題]*A.人員的工資B.人員的獎金C.稅金和利潤(正確答案)D.租金和利潤156.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。[單選題]*A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本157.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。[單選題]*A.迎接檢查B.提高經(jīng)濟效益(正確答案)C.記賬D.算賬158.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。[單選題]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正確答案)C.大瓶合算D.無法區(qū)分159.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。[單選題]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克160.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克,單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本為（）。[單選題]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克161.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（B）元？[單選題]*A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元162.操作比較簡單容易的菜單定價方法是（）。[單選題]*A.內(nèi)扣毛利率法B.外加毛利率法C.隨行就市定價法(正確答案)D.系數(shù)定價法163.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)164.某廚房購進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計30元,則凈腿肉的單位成本為（）。[單選題]*A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克(正確答案)165.餐飲企業(yè)的餐具損耗率一般應(yīng)控制在營業(yè)額的（）。[單選題]*A.2‰以內(nèi)B.6‰以內(nèi)(正確答案)C.9‰以內(nèi)D.12‰以內(nèi)166.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用167.已知雪花牛肉的成本率是55%，則該菜肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.45%(正確答案)B.50%C.55%D.60%168.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。[單選題]*A.營業(yè)成本B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額169.一磅與一市斤（500g）的重量比較，（）選項正確。[單選題]*A.1磅>1斤B.1磅=1斤C.1磅<1斤(正確答案)D.磅是體積單位無法比較170.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的（）比例繳納。[單選題]*A.2%B.5%(正確答案)C.10%D.15%171.餐飲企業(yè)成本費用一般可包括（）、餐飲成本、管理費用和財務(wù)費用四項。[單選題]*A.租金費用B.營業(yè)費用(正確答案)C.生產(chǎn)費用D.耗能費用172.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。[單選題]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正確答案)173.某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻(xiàn)率為60%，則餐廳營業(yè)額要達(dá)到（）時，才能不虧本？（小數(shù)點保留一位）[單選題]*A.30.7萬B.36.7萬(正確答案)C.40.7萬D.46.7萬174.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數(shù)點保留兩位）[單選題]*A.8.50元(正確答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元175.已知菜肴“紅燒海螺”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這盤菜肴的成本是（）。[單選題]*A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元176.某菜肴售價48元，成本毛利率50%，則該菜成本為（）元。[單選題]*A.36B.32(正確答案)C.28D.24177.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營業(yè)菜譜178.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變(正確答案)179.1千克肉類原料致嫩處理時，需要投放嫩肉粉（天然）的量一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A.1～2g5～6g(正確答案)C.9～10gD.13～14g180.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此菜品的銷售毛利率是（）。[單選題]*A.40%B.60%(正確答案)C.80%D.100%181.一公斤大約等于（）磅.[單選題]*A.1B.1.5C.2.2(正確答案)D.3182.下列選項（）屬于毛料。[單選題]*A.白煮肉B.魚丸C.油發(fā)肉片D.活雞(正確答案)183.某酒店小雞燉蘑菇一份，耗用原材料如下：光雞280克，單價為28元/千克；冬菇100克，單價為90元/千克；調(diào)味料為1.16元。若銷售毛利率為40%，試求它的銷售價格是（

）元。[單選題]*A.25B.30(正確答案)C.40D.45184.某酒店青椒肉絲一份，銷售價22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下：肉絲單價為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克；調(diào)味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是（）。[單選題]*A.200克B.250克C.300克(正確答案)D.350克185.已知黑魚火鍋的成本毛利率為120%，耗用的凈魚肉為1千克，單位成本為22元/千克。調(diào)味料成本為3元，則該火鍋的銷售價格為（）。[單選題]*A.55元(正確答案)B.60元C.65元D.70元186.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（）。[單選題]*A.成本費用(正確答案)B.毛利C.利潤D.稅收費用187.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下：桂魚200克，單價為70元/千克；松子10克，單價為100元/千克；調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%，則該菜肴的銷售價格為（）。[單選題]*A.26元B.30元C.28元D.32元(正確答案)188.某廚房購進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（）。[單選題]*A.4元/千克B.5元/千克(正確答案)C.6元/千克D.4.5元/千克189.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)190.正確反映菜品價格的公式是（）。[單選題]*A.菜品價格=原料成本+毛利(正確答案)B.菜品價格=原料成本+毛利+稅金C.菜品價格=原料成本+利潤D.菜品價格=原料成本+毛利+費用191.凈料單位成本是（）的比值。[單選題]*A.凈料質(zhì)量與出材率B.毛料單價與出材率(正確答案)C.凈料單價與出材率D.毛料質(zhì)量與出材率192.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能193.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]*A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品194.6兩等于（）克.[單選題]*A.200B.300(正確答案)C.400D.100195.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。[單選題]*A.100B.90C.80(正確答案)D.70196.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率(正確答案)B.費用率C.銷售毛利率D.利潤率197.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費用率C.利潤率D.銷售毛利率(正確答案)198.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)199.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（

）份才不虧本。[單選題]*A.200(正確答案)B.100C.300D.400200.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.86%B.76%C.66.6%(正確答案)D.56%201.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。[單選題]*A.0.8元(正確答案)B.1元C.1.25元D.1.50元202.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。[單選題]*A.水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅(正確答案)203.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫（）[單選題]*A.成本點B.盈利點C.虧本點D.保本點(正確答案)204.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%205.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D.銷售毛利率不會大于100%(正確答案)206.已知菜肴宮保雞丁銷售價格為50元，耗用原料成本為24元，則它的成本率為（）。[單選題]*A.74%B.52%C.48%(正確答案)D.60%207.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價40元，則該菜銷售毛利率為（）。[單選題]*A.58%B.55%(正確答案)C.48%D.45%208.下列原料（）是凈料。[單選題]*A.鮮冬筍B.叉燒肉(正確答案)C.冬瓜D.活鴨209.下列原料（）是毛料。[單選題]*A.魚片B.豬里脊絲C.活鯽魚(正確答案)D.白菜心210.已知蝦仁蟹黃的銷售價格為108元，耗用蝦仁成本為30元，蟹黃為20元，則其毛利應(yīng)為（）。[單選題]*A.88元B.78元C.58元(正確答案)D.48元211.關(guān)于凈料計算，公式正確的是（）。[單選題]*A.凈料=毛料-凈料率B.凈料=毛料+凈料率C.凈料=毛料÷凈料率D.凈料=毛料×凈料率(正確答案)212.毛料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，凈料的成本等于（）。[單選題]*A.毛料總值—下腳料價款/凈料重量B.毛料總重量/凈料重量C.毛料總值/凈料重量(正確答案)D.毛料總值/廢棄物重量213.我國餐飲業(yè)的人工成本一般占營業(yè)額的（）。[單選題]*A.10%左右B.20%左右(正確答案)C.30%左右D.40%左右214.餐座銷售額的計算公式是（）。[單選題]*A.總銷售額/座位數(shù)(正確答案)B.總銷售額/就餐客人數(shù)C.總銷售額/餐廳數(shù)D.總銷售額/預(yù)訂座位數(shù)215.某廚房購進(jìn)墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%，則它的原料重量為（）。[單選題]*A.15千克(正確答案)B.20千克C.10千克D.18千克216.（）制作茄汁菊花魚一份，耗用原材料為：鱸魚500克，單價為40元/千克：茄汁耗用的成本為4元，其它調(diào)味料耗用的成本為2元，若成本毛利率為100%，試求其銷售價格。[單選題]*A.46元B.52元(正確答案)C.54元D.58元217.在中國，餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（）。[單選題]*A.原始社會B.秦漢時期C.商周時期(正確答案)D.唐宋時期218.下列美食節(jié)是以某一類食品為主題命名是（）。[單選題]*A.餃子宴美食節(jié)B.端午美食節(jié)C.夏之夜美食節(jié)(正確答案)D.金秋碩果美食節(jié)219.下列面點品種屬于蘇式面點的有（）。[單選題]*A.翡翠燒賣(正確答案)B.狗不理包子C.沙琪瑪D.叉燒包子220.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）。[單選題]*A.全家福(正確答案)B.過橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋221.宴會又稱（）。[單選題]*A.娛樂B.社交C.酒會(正確答案)D.家宴222.宴席場景設(shè)計不包含（）。[單選題]*A.綠化B.照明C.字畫D.菜單(正確答案)223.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅(正確答案)224.在中國菜品的構(gòu)成中不屬于此范疇的菜系是（）。[單選題]*A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正確答案)225.下列面點品種屬于廣式面點的有（）。[單選題]*A.蘿卜糕(正確答案)B.豌豆黃C.葉兒粑D.三丁包子226.下面屬于廣東名菜的是（）。[單選題]*A.九轉(zhuǎn)大腸B.魚香肉絲C.白云豬手(正確答案)D.鹽水鴨227.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于（）。[單選題]*A.《周易》(正確答案)B.《呂氏春秋》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》228.川菜系由五個分支構(gòu)成，即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和（）。[單選題]*A.官府風(fēng)味菜式B.民間小吃菜式(正確答案)C.市肆風(fēng)味菜式D.寺院風(fēng)味菜式229.排菜時有哪些考慮（）。[單選題]*A.賓主愿望和承擔(dān)能力(正確答案)B.人數(shù)多少C.質(zhì)量D.規(guī)格230.器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬粥的是（）。[單選題]*A.釜(正確答案)B.鼎C.甑D.鬲231.“過午不食”是（）的一條重要食規(guī)。[單選題]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正確答案)C.喇嘛教D.薩滿教232.中東烹飪以（）為代表，且該地被譽為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。[單選題]*A.巴基斯坦B.土耳其(正確答案)C.毛里求斯D.巴勒斯坦233.下列特點中不屬于蒙古族菜的特點是（）。[單選題]*A.以牛、羊肉類及奶類為主要原料B.烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色C.味型以咸鮮為主，輔以辛辣的孜然調(diào)味D.魚蝦類菜品豐富(正確答案)234.（）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜，其流行時間大約和生猛海鮮同步。[單選題]*A.山城火鍋(正確答案)B.生猛海鮮C.小吃D.鄉(xiāng)土菜235.潑水節(jié)是（）隆重、盛大的傳統(tǒng)節(jié)日。[單選題]*A.傣族(正確答案)B.藏族C.回族D.高山族236.中華民族傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)包含的內(nèi)容是（）。[單選題]*A.五谷為養(yǎng)，五畜為益(正確答案)B.五谷為充，五果為養(yǎng)C.五谷為助，補精益氣D.五谷為益，各有所利237.以盛器和主料命名或以外殼等盛器命名的菜肴是（）。[單選題]*A.松鶴延年B.扒原殼鮑魚(正確答案)C.蟲草燉鴿D.佛跳墻238.1917年4月，由中國人撰寫的（）一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖理飯、牛排和湯等13種西餐的制法。[單選題]*A.《烹飪一斑》(正確答案)B.《西餐烹飪秘訣》C.《家事實習(xí)寶鑒》D.《冶家全書》239.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。[單選題]*A.傣族人B.藏族人(正確答案)C.回族人D.高山族人240.下面不屬于京式面點的是（）。[單選題]*A.驢打滾B.狗不理包子C.艾窩窩D.蟹黃湯包(正確答案)241.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用D[單選題]*A.粽子(正確答案)B.湯圓C.月餅D.重陽糕242.第（）屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”。[單選題]*A.九B.十C.十二D.十三(正確答案)243.下面對中元節(jié)描述錯誤的是（）。[單選題]*A.又稱鬼節(jié)或盂蘭盆節(jié)B.是佛、道兩教共有的祭祀祖靈的節(jié)日C.時在七月十五夜D.是古代歡慶豐收之日(正確答案)244.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴D[單選題]*A.低檔(正確答案)B.中檔C.高檔D.特檔244.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴[單選題]*A.低檔B.中檔C.高檔D.特檔(正確答案)245.宴席的要求不包含。[單選題]*A.主旨的鮮明性B.接待的隨意性(正確答案)C.形式的典雅性D.工藝的豐富性246.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性247.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感的特色是（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛248.下列不屬于中國傳統(tǒng)烹飪工藝特點的是（）。[單選題]*A.即時性生產(chǎn)B.手工操作為主C.產(chǎn)品多樣性D.標(biāo)準(zhǔn)化工藝(正確答案)249.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是（）。[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費者250.下列不屬于宴會特征的是（）。[單選題]*A.宴會的檔次(正確答案)B.規(guī)格化的內(nèi)容C.社交性的作用D.聚餐時的形式251.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時節(jié)習(xí)慣掛（）作為標(biāo)志。[單選題]*A.紅穗蘿圈(正確答案)B.綠穗蘿圈C.藍(lán)穗蘿圈D.黃穗蘿圈252.餐飲產(chǎn)品也是食物、食品，現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最先進(jìn)的管理方法是（）。[單選題]*A.5SB.6TC.7SD.GMP(正確答案)253.人們對菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體認(rèn)識是（）。[單選題]*A.菜品價格B.菜品名稱C.菜品屬性D.菜品風(fēng)味(正確答案)254.太極對稱的相互（），正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好的愿望。[單選題]*A.相對性B.偶對性(正確答案)C.絕對性D.整體性255.（）是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。[單選題]*A.八寶豆腐(正確答案)B.八寶全鴨C.八寶白菜D.八寶鯽魚256.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。[單選題]*A.大小不同B.正負(fù)有對C.強弱起伏(正確答案)D.主次分明257.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。[單選題]*A.多種分散B.少量統(tǒng)一C.多樣統(tǒng)一(正確答案)D.隨意構(gòu)圖258.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A.工礦企業(yè)B.服務(wù)行業(yè)C.餐飲企業(yè)D.各行各業(yè)(正確答案)259.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某牵ǎ?。[單選題]*A.夏朝(正確答案)B.殷商C.周代D.兩漢260.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的（）。[單選題]*A.初潮(正確答案)B.中潮C.高潮D.低潮261.元代宮廷的“詐馬宴”，一年舉行（），常常在吃喝之中議定軍國大事。[單選題]*A.一次B.二次C.三次D.數(shù)次(正確答案)262.飯店效益都是建立在廚房良好、有序生產(chǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須要加強（）。[單選題]*A.菜品管理B.原料管理C.器具管理D.安全管理(正確答案)263.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給（）、老人和姑娘。[單選題]*A.父母B.長輩C.主賓(正確答案)D.朋友264.元宵節(jié)又名（）或燈節(jié)，時在正月十五之夜。[單選題]*A.清明節(jié)B.寒食節(jié)C.上元節(jié)(正確答案)D.扁食節(jié)265.北京仿膳菜又稱皇家菜、（）或清宮風(fēng)味，著名帝王家族菜系之一。[單選題]*A.御廚菜B.仿明菜C.御膳菜(正確答案)D.仿清菜266.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.明酥C.混酥D.雜酥267.均等對稱給人以（）和充實美。[單選題]*A.整體美、和諧美(正確答案)B.和諧美、色彩美C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美268.宋朝時就出現(xiàn)了（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[單選題]*A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正確答案)269.“佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。[單選題]*A.廣東B.四川C.山東D.福建(正確答案)270.明清宮廷菜、（）、寺觀菜和市場菜，為四大成熟菜式。[單選題]*A.滿漢全席B.清真菜C.素菜D.官府菜(正確答案)271.春節(jié)，蒙古族圍坐火塘吃“扁食”，即（）。[單選題]*A.餛飩B.餃子(正確答案)C.燒賣D.包子272.蒙古族菜品有（）和白食之分，也就是肉類制品和奶面制品。[單選題]*A.紅色B.紅米C.紅食(正確答案)D.紅玉273.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并建立（）。[單選題]*A.使用數(shù)量B.使用日期C.使用品種D.使用臺賬(正確答案)274.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。[單選題]*A.生理追求B.臺面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流275.中國清真菜是唐代沿著（），來華經(jīng)商的阿拉伯穆斯林傳入的。[單選題]*A.絲綢之路(正確答案)B.古馬道C.華山之路D.卡拉爾路276.世界文化體系分為三大類型，即東方飲食文化、西方飲食文化和（）文化體系。[單選題]*A.南非飲食B.東南亞飲食C.非洲飲食D.清真飲食(正確答案)277.江蘇地區(qū)重陽節(jié)有飲菊花酒、吃（）、品嘗重陽糕習(xí)俗。[單選題]*A.菊花糕B.菊花團(tuán)C.螃蟹(正確答案)D.黃鱔278.筵席是人們?yōu)橹撤N（）而聚食，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及其臺面裝飾。[單選題]*A.飲食需求B.社交目的(正確答案)C.私人吃飯D.婚喪禮儀279.江蘇菜起源于春秋時期的（）。[單選題]*A.齊國B.魯國C.吳國(正確答案)D.越國280.宴會的形式有（）、專宴、便宴、家宴種種。[單選題]*A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.國宴(正確答案)281.仿膳菜，就是仿制的（）。[單選題]*A.唐代菜B.清宮菜(正確答案)C.洪武菜D.明朝菜282.漢魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共（）年。[單選題]*A.1500B.1300C.1100D.810(正確答案)283.素菜著名的品種有羅漢齋、半月沉江以及廣東名菜（）。[單選題]*A.桑門香B.素黃雞C.鼎湖上素(正確答案)D.面筋燉筍尖284.特檔筵席，用料多為各地名產(chǎn)，山珍海味高達(dá)（）。[單選題]*A.10%B.20%C.40%D.60%(正確答案)285.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”，有（）席譜、表格式席譜和框架式席譜以及工藝式席譜。[單選題]*A.提綱式(正確答案)B.手寫式C.創(chuàng)意式D.針對式286.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向（）進(jìn)化的階梯。[單選題]*A.古代人B.戰(zhàn)國人C.馬壩人D.現(xiàn)代人(正確答案)287.“周代八珍”是專為（）準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。[單選題]*A.周孝天B.周天廚C.周天子(正確答案)D.周專員288.北魏高陽太守賈思勰所著的《（）》，是公元6世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)。[單選題]*A.淮南王食經(jīng)B.太官食方C.齊民要術(shù)(正確答案)D.食珍錄289.（）的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。[單選題]*A.瓷器B.陶器(正確答案)C.炊器D.盆器290.“烹飪”一詞，最早見于《（）》中，原文為“以木巽火、亨飪也”。[單選題]*A.易經(jīng)?鼎(正確答案)B.調(diào)鼎C.宋氏養(yǎng)生部D.醒園錄291.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了（）、熟食與烹飪?nèi)齻€階段。[單選題]*A.原始B.猿人C.生食(正確答案)D.煮食292.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從（）開始，距今已有170萬年。[單選題]*A.北京人B.藍(lán)田人C.山頂洞人D.元謀人(正確答案)293.筵席古代稱（）或會飲。[單選題]*A.燕飲(正確答案)B.豪飲C.酒飲D.宴飲294.“烹調(diào)”一詞，最早見于（）的《劍南詩稿?種菜》一詩。[單選題]*A.李白B.陸游(正確答案)C.白居易D.杜甫295.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個人用的餐刀出現(xiàn)的時期大約是（）[單選題]*A.15世紀(jì)B.16世紀(jì)C.17世紀(jì)(正確答案)D.18世紀(jì)296.甜食是西餐中（），食后能給人以飽足舒適的感覺。[單選題]*A.餐前輔助菜品B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正確答案)297.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)298.《隨園食單》的作者是（）代的人。[單選題]*A.元B.宋C.明D.清(正確答案)299.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。[單選題]*A.慶典宴B.江鮮宴(正確答案)C.美容宴D.紅樓宴300.清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和（）的完美結(jié)合，食界無口不夸。[單選題]*A.上海風(fēng)味B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.廣東風(fēng)味(正確答案)301.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到（）。[單選題]*A.元代末B.殷代末C.清代末(正確答案)D.明代末302.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消費、（）的要求。[單選題]*A.專用刀B.專冷藏(正確答案)C.專廚師D.專洗手液303.維吾爾族忌吃（）、馬、駝肉和不用醬油。[單選題]*A.鴿子(正確答案)B.洋蔥C.辣椒D.奶酪304.端午節(jié)又稱龍子節(jié)或解粽節(jié)，定在農(nóng)歷（）。[單選題]*A.五月初四B.五月初五(正確答案)C.五月初十D.五月初十五305.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在（）”的說法。[單選題]*A.北京B.天津C.廣東(正確答案)D.廣西306.食品原料應(yīng)當(dāng)（）、分架、隔墻、離地存放。[單選題]*A.分類(正確答案)B.擺放C.生熟同放D.內(nèi)外整潔307.筵席的特點，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[單選題]*A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容(正確答案)D.規(guī)格化的程序308.上海菜，受東西南北15個幫口和西餐洋食的影響，形成獨特的（）。[單選題]*A.浦江菜B.浦東菜C.海派菜(正確答案)D.京滬菜309.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到（）已初具規(guī)模。[單選題]*A.隋唐五代(正確答案)B.秦朝C.漢代D.唐宋310.古籍中有“掘地為炊以燎肉”的記載，指的是（）。[單選題]*A.烤全羊(正確答案)B.烤狗肉C.烤兔肉D.烤乳豬311.山西面食花式繁多，技法奇絕，有拉面、（）、撥魚、蘸尖等100余種。[單選題]*A.甩面B.削面(正確答案)C.摘面D.滑面312.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。[單選題]*A.羊肉B.淡水魚C.鴨子D.狗肉(正確答案)313.藥膳是一種特殊的食品，由（）、食物和調(diào)味料組成。[單選題]*A.藥物(正確答案)B.原料C.香料D.西藥314.寺院中供應(yīng)的“羅漢齋”，即（）。[單選題]*A.燴雙菇B.羅漢果肉C.素螺片D.素什錦(正確答案)315.福建菜著名的代表菜是（）。[單選題]*A.東江鹽焗雞B.佛跳墻(正確答案)C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭316.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是（）。[單選題]*A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜(正確答案)D.時髦菜317.北京小吃始萌于隋唐，它包括漢民、回民和（）風(fēng)味小吃三大類。[單選題]*A.平民B.民間C.維吾爾D.宮廷(正確答案)318.唐代宗時韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為（）。[單選題]*A.燒烤宴B.燒烤席C.燒尾宴(正確答案)D.活烤宴319.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是（）。[單選題]*A.董小宛B(yǎng).蕭美人C.陶方伯夫人D.文思和尚(正確答案)320.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。[單選題]*A.金華火腿(正確答案)B.金華鱖魚C.金華肘子D.金華火筒321.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”出自清代袁枚的《（）》一書。[單選題]*A.醒園錄B.隨園食單(正確答案)C.宋氏養(yǎng)生部D.閑情偶寄322.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“（）”之譽。[單選題]*A.市飲B.省飲C.國飲(正確答案)D.地方飲323.影響地方風(fēng)味形成及發(fā)展的最主要方面是（）。[單選題]*A.歷史與政治B.宗教與權(quán)威倡導(dǎo)C.地理與氣候(正確答案)D.烹調(diào)與美學(xué)風(fēng)格324.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉D.豬肉茸(正確答案)325.食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。[單選題]*A.烘托主題B.愉悅視覺C.服務(wù)食用(正確答案)D.渲染氣氛326.廣式點心蝦餃皮是用（）面團(tuán)制成。[單選題]*A.澄粉(正確答案)B.雜糧C.純蛋D.豆類327.下列屬于油酥面團(tuán)的是（）。[單選題]*A.驢打滾B.蝦餃C.廣式月餅(正確答案)D.泡芙328.下列不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是（）。[單選題]*A.削B.剪(正確答案)C.抻D.撥329.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。[單選題]*A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模(正確答案)330.制作“黃橋燒餅”的皮料面團(tuán)為（）。[單選題]*A.水油面皮B.水調(diào)面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮(正確答案)331.點心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。[單選題]*A.無名指B.食指(正確答案)C.小拇指D.中指332.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。[單選題]*A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)(正確答案)D.礦物質(zhì)333.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白334.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。[單選題]*A.麥麩淀粉B.可溶性糖(正確答案)C.麥膠淀粉D.多淀粉酶335.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。[單選題]*A.酥松性B.韌性(正確答案)C.凝固性D.流散性336.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切劑，用手或搟面杖向（）方向按劑。[單選題]*A.15°B.45°(正確答案)C.80°D.90°337.制作開口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于（）。[單選題]*A.層酥面團(tuán)B.砂糖漿面團(tuán)C.麥芽糖面團(tuán)D.混酥面團(tuán)(正確答案)338.調(diào)制水油面的水溫一般為（）。[單選題]*A.30~40℃(正確答案)B.50℃左右C.70~80℃D.90℃以上339.圓酥酥層呈現(xiàn)（）。[單選題]*A.螺旋狀(正確答案)B.直線狀C.曲線狀D.排絲狀340.油酥中酥層外露，表面即能見整齊均勻酥層的是（）。[單選題]*A.暗酥B.明酥(正確答案)C.半明半暗酥D.單酥341.500克豬肉餡，若皮坯為發(fā)酵面，可摻皮凍約（）克。[單選題]*A.200(正確答案)B.400C.500D.600342.制作擘酥的油酥面，其油與面粉的比例一般為（）左右。[單選題]*A.1:2B.1:1C.1:0.3(正確答案)D.1:3343.不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。[單選題]*A.包法B.切法(正確答案)C.卷法D.搓法344.面團(tuán)中加鹽可以增強其（）。[單選題]*A.膨松B.筋力(正確答案)C.柔性D.軟性345.使用飴糖可增進(jìn)面點成品的香甜氣味，并使成品更（）。[單選題]*A.有筋道B.有彈性C.有光澤(正確答案)D.加膨松346.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。[單選題]*A.富強粉B.高筋粉C.特制粉(正確答案)D.精粉347.水油面是用（）拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。[單選題]*A.糖、油、面粉B.鹽、堿、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉(正確答案)348.調(diào)制干油酥一般使用（）為好。[單選題]*A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正確答案)D.大豆粉349.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為（）。[單選題]*A.上餡(正確答案)B.搓條C.下劑D.制皮350.我國面點制作歷史悠久，遠(yuǎn)在（）多年前就有了有關(guān)面點的記載。[單選題]*A.1840B.2400(正確答案)C.3000D.500351.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白352.（）暗酥的層次。[單選題]*A.表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見(正確答案)B.直觀外露酥層C.無層次D.大部分在里面，僅有一部分酥層外露353.制作蛋泡面團(tuán)打蛋白時，加入（）可提高蛋泡的穩(wěn)定性。[單選題]*A.面粉B.油脂C.煉乳D.塔塔粉(正確答案)354.面點席中，咸點、甜點、湯羹水果的比例一般為（）。[單選題]*A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%(正確答案)C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%355.中式面點常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。[單選題]*A.調(diào)味原料和色素香精B.動物原料和植物原料C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調(diào)味原料(正確答案)356.（）在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油357.發(fā)酵粉團(tuán)僅指以（）調(diào)制而成的粉團(tuán)。[單選題]*A.粳米粉B.糯米粉C.秈米粉(正確答案)D.水磨粉358.制作油酥搟皮起酥時，應(yīng)該盡量（）生面粉。[單選題]*A.多用B.不用C.少用(正確答案)D.多加359.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長條的操作過程叫（）。[單選題]*A.上餡B.制皮C.下劑D.搓條(正確答案)360.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時間，這個過程叫做（）。[單選題]*A.燙面B.揉面C.摔面D.醒面(正確答案)361.在面點制作中（）具有防止上漿制品發(fā)砂的作用。[單選題]*A.飴糖(正確答案)B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖漿362.面點裝飾點綴時要避免使用含（）較多的鮮果，以免氧化變色。[單選題]*A.單寧(正確答案)B.糖分C.有機酸D.礦物質(zhì)363.面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要（）。[單選題]*A.10-15分鐘(正確答案)B.1小時C.2小時D.3小時364.主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18℃儲藏的是（）。[單選題]*A.人造鮮奶油(正確答案)B.色拉油C.芝麻油D.奶油365.一般不適合調(diào)制面團(tuán)或炸制面點的油脂是（）。[單選題]*A.豬油B.茶油(正確答案)C.色拉油D.豆油366.面粉是由（）經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。[單選題]*A.稻米B.小麥(正確答案)C.大米粉D.標(biāo)準(zhǔn)粉367.小包酥可用疊和（）兩種方法制作。[單選題]*A.折B.卷(正確答案)C.壓D.揉368.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。[單選題]*A.甜葉菊(正確答案)B.糖精C.甜蜜素D.綿白糖369.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)370.化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉1%-3%的是（）。[單選題]*A.泡打粉(正確答案)B.小蘇打C.石堿D.明礬371.水油面中面粉與水和油的比例一般為（）。[單選題]*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1:0.2:0.4D.1:0.6:0.2(正確答案)372.調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是（）。[單選題]*A.煮芡B.搓團(tuán)C.拌粉(正確答案)D.燙粉373.下列屬于干油酥性能的是（）。[單選題]*A.有韌性B.有彈性C.有可塑性(正確答案)D.有延伸性374.在（）前，我國已經(jīng)能利用發(fā)酵技術(shù)。[單選題]*A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年(正確答案)375.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉376.民俗中，端午節(jié)食用（）。[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.月餅D.粽子(正確答案)377.面點制作行業(yè)上俗稱（）。[單選題]*A.紅案B.點心C.白案(正確答案)D.發(fā)面378.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點(正確答案)379.廣式月餅屬于（）。[單選題]*A.混酥類面團(tuán)B.砂糖漿面團(tuán)(正確答案)C.層酥類面團(tuán)D.擘酥類面團(tuán)380.面點成熟設(shè)備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是（）。[單選題]*A.壓面機B.微波爐(正確答案)C.蒸煮灶D.平爐381.“紅油水餃”使用的餡心為（）。[單選題]*A.鮮肉餡(正確答案)B.三鮮餡C.五仁餡D.豆沙餡382.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時能結(jié)合的水分大約為（）。[單選題]*A.250%B.200%C.150%(正確答案)D.100%38