公司HSE標準化流程培訓教材模板

BlueMarlinManagementGroup藍槍魚管理集團SOP-BM–HSE藍槍魚HSE標準化步驟OriginatorName/Date創(chuàng)建者/日期HRName/Date人力資源部/日期MD/GMName/Date實施董事/總經(jīng)理/日期CEO/COOName/Date首席實施官/首席營運官/日期 目錄TOC\o"1-2"\h\z\uI．介紹………3II．衛(wèi)生政策……………4III．個人儀表及衛(wèi)生……16IV．吧臺衛(wèi)生和環(huán)境……21V．廚房衛(wèi)生和環(huán)境………23VI．防火、防盜制度………30VII．設備安全和操作……32VIII．職員宿舍管理條例……37HygieneandSafety:衛(wèi)生和安全RisksStaffexhibitingunhygienicpracticeswillincreasetheriskoffoodpoisoningandhastenadeclineinbusinessandreputation.風險：職員不良衛(wèi)生習慣會增加食物中毒幾率，使得企業(yè)生意和聲譽受損。PersonalHabits個人習慣1)Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.2)Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).3)Nospitting.4)Nonailbitingandlickingfingersbeforewrappingpaper.5)Nopickingandscratchingofnose.6)Nocoughingandsneezinginfrontoffoodorbeverageorcustomerswhenpossible.7)NotouchingorcombingofhairorfaceinthePersonalHabits個人習慣1)食物操作區(qū)域嚴禁吸煙或享用其它煙制品。2)食品操作區(qū)域嚴禁偷吃,偷喝,偷拿及咀嚼口香糖。3)嚴禁吐痰。4)拆包裝時，嚴禁咬指甲和蘸口水。5)嚴禁挖鼻孔和撓鼻子。6)嚴禁在食品、飲料及用戶面前咳嗽和擤鼻涕。7)嚴禁在吧臺內梳頭、撓頭及抓臉。HygienePolicyNumber1衛(wèi)生政策1MaintenanceofCuttingBoards砧板保養(yǎng)Thesurfaceofcuttingboardswilldevelopdeepgrovesduringnormaluse.Thesecutsaredifficulttocleanandsanitise.Theyprovideatrapforbacteriatoaccumulateandpossiblygrow.Thecutsinthesurfaceofcuttingboardsneedtoberemovedatregularintervalsandasneededtokeepthesurfacesmooth.在平時使用過切菜板后會有刀痕殘余于其上，這些刀痕極難清潔潔凈，而且很適合細菌生長，這些砧板需定時清潔并保持表面光滑HygienePolicyNumber2衛(wèi)生政策2HandWashingPolicy手部清潔政策:Risks風險Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofoodandhandlingshouldbereducedtotheminimum.Properhandwashingisacriticalprotectivemeasureagainstcontaminationandfoodborneillness.手是使食物感染細菌關鍵渠道，應盡可能避免和食物接觸。正確洗手是避免食物污染和造成食品疾病有效方法。HandWashingPolicy手部清潔政策:1)Allemployeesmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivingforwork.2)Allemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfoodordrinks.3)Allemployeesmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:UsingthetoiletHandlingrawfoodStockingorstoringfooditemsHandlinggarbageLeavingahighriskareasuchasdishwashingorhandlingashtraysReturningfromabreakHandWashingPolicy手部清潔政策:1)全部廚房職員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。2)全部廚房職員應在接觸食物前洗手。3)全部廚房職員應最少每隔30分鐘或在以下情況下洗手。上廁所后接觸生食物后存放食物后接觸垃圾后離開高風險地域如肉類加工房，餅房，壽司或生魚片休息后HandWashingProcedures洗手步驟：Usewarmwater使用溫水Wetyourhand打濕雙手Getasmallamountofsoap取少許肥皂Rubhandstogetherfor20seconds往返搓擦20秒Brushhandsandfingernails擦洗手指縫及指甲Rinsewithwarmwater用溫水沖洗Drywithpapertowelordryer用紙巾或烘干機擦干Putonthesanitizergel(ifany)可能話使用消毒殺菌劑HygienePolicy3衛(wèi)生政策3BarEquipmentHygieneandStorage吧臺設備衛(wèi)生及存放Risks風險：Bacteriacanbetransferredthroughavehicleofcontamination.People,animals,equipmentandutensilsarethemostusualvehiclesofcontamination.細菌依靠部分污染工具進行傳輸。比如人、動物、儀器和器皿就是這些最常見污染工具BarEquipmentHygieneandStorage吧臺設備衛(wèi)生及存放KnifeHygiene刀具衛(wèi)生1)Knifeshouldbewashedandsanitizedatthebeginningandattheendoftheshift.在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。2)Duringtheshift,knifemustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask在工作時刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。BarEquipmentHygieneandStorage吧臺設備衛(wèi)生及存放BottlePourersandallBarEquipmentsHygiene酒嘴及全部吧臺設備衛(wèi)生Risks風險Equipmentcleanlinessisoneofthemostimportantaspectsoffoodsafety.Theymustbewellmaintainedandinsanitaryconditiontopreventmicrobialandphysicalcontaminations.器材清潔是食物安全關鍵條件。它們必需保持良好操作和時常保持在清潔衛(wèi)生情況，以避免由細菌引發(fā)和物理性污染。CanOpenerPolicy罐頭刀政策1)Canopenerisonlyforopeningtincans.罐頭刀只可作開罐頭用途。2)Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.時常保持罐頭刀清潔和衛(wèi)生3)Baremployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.每次使用后，吧臺職員必需清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。CanOpenerCleaningProcedures罐頭刀清潔程序:1)Liftupcan-openerfromsteelplate.將罐頭刀從框架取出。2)Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。3)Rinsedetergentawaywithwarmwater.用溫水沖去清潔劑。4)Spraysanitizeronblade.在刀鋒噴上消毒劑。5)Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried.將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干。HygienePolicyNumber4衛(wèi)生政策4WashingGlassware清洗玻璃器具Visuallybright看上去潔凈Aglasswhichisnotvisuallybrightwillcausecustomerstodrinkelsewhere.Adirty,smearedordamagedglassimpliesyoudonotcareaboutthehygienestandardsinyourpub.Thiswillthenreflectbadlyonotheraspectsofyourbusinesslikeyourfoodsales.看起來不潔凈玻璃器具會造成用戶流失去其它地方。使用一個不潔凈、污漬斑斑或損壞玻璃器具意味著你不關心酒吧衛(wèi)生標準。它將會反應出嚴重食物銷售等其它方面業(yè)務銷售。WashingGlassware清洗玻璃器具Greasy,non‐rinsingfilmsontheinsideoftheglasswilldamagetheheadonthebeerandgasreleaseproperties(bubbles)withinthedrinkitself.Thiswillcausethebeertolookflatandgenerallyofpoorqualitywhenservedtoacustomer.油膩或玻璃器具內壁未沖洗潔凈器皿會破壞啤酒釋放氣體性能（酒泡）。當用這種器皿為客人服務時會造成啤酒看上去質量很差。WashingGlassware清洗玻璃器具Handleallglasseswithcareatalltimes時刻注意處理玻璃器具方法AVOIDstackingglassesinsideeachother.Thisputsstrainontherimandcauseschippingorcracking.避免堆疊玻璃器具。這么輕易造成器皿碰撞及破損λAVOIDpickingupglassesinclusters.Thiscancausecracking.避免一次性處理大量玻璃器具。這么輕易引發(fā)破損。AVOIDputtingcutleryinglasses.避免使用玻璃餐具。WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時：λ Emptywastefromglassinseparatesink在獨立水槽中清空玻璃器具中垃圾λ Neverstoreglasswaretobewashedwithashtrays,crockery,cutleryorbarequipment嚴禁玻璃器具同煙灰缸、瓷器、餐具或吧臺設備一起清洗WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時：λ AlwaysremoveLipstickstainsfromglassesbeforeplacinginsoapywaterwiththeotherglassestobewashed.必需先去除玻璃器具上口紅印才能放入肥皂水中和其它玻璃器具一起清洗。λ Neverjustrinseglass嚴禁僅用清水沖洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時：λ Usescrubbingaidandrotateeachglassensuringbothinsideandoutsideofglassarethoroughlycleaned.KeepscrubbingaidinaseparatesinkforwashingonlywithHOTSOAPYWATER.使用清潔海綿擦洗并旋轉玻璃器具確保玻璃器具內部外部根本清潔。將清潔海綿放入獨立水槽中配合熱肥皂水進行清洗λ Changethewateranddetergenteveryfewloads每隔幾下交替清水和洗滌劑λ Neveruseonlyyourhandtowashtheglass嚴禁用手清潔玻璃器具λ UponwashingwithScrubbingAid,Rinsethoroughlyandstandtodry.使用清潔海綿，根本沖洗潔凈而且瀝干。Whyaclean,dry,coolglasseverytime?為何玻璃器具必需時刻保持潔凈、干燥及冷卻？Glassesatthepointofusemustbecompletelydry,coolandodorfree.Theflavoranddrinkingpleasurewillbelostinglassesthatarewarmorcontaminatedwithodours.Theappearanceandthe“head”ofthebeerwillbeadverselyaffectedifdispensedintoawetglasseveniftheglassisnucleated,sincethereleaseofgasbubbleswhichassistheadretentionissuppressed.Thebeerwillquicklylooklifelessandflat.玻璃器具在實際使用中必需完全保持干燥、冷卻沒有任何氣味。假如玻璃器具是溫暖或是帶異味這將影響飲酒時愉快氣氛。若將啤酒倒入潮濕未干玻璃器具中，這么很影響啤酒酒泡外觀。這是因為酒泡滯留在杯壁上從而限制了酒泡完全釋放。讓啤酒看起來沒有活力。TogiveyourcustomersthebestBeerExperience,ensureyou:為了能為用戶提供最好啤酒，請確保：λ Alwaysuseacleanglassforeachdrinkserved.Thisavoidsanycrosscontaminationfromusedglassestobeerfonts.每次服務時務必使用潔凈玻璃器具。這將避免和使用過啤酒玻璃器具之間交叉感染。λ Storeglassesafterwashinginacoolanddustfreeconditionsonaventilatedsurface.Thisallowstheairtocirculateanddrytheinsideoftheglass.洗潔凈玻璃器具應該放置在通風溫度清涼沒有灰塵地方。這將有利于空氣流通并保持玻璃器具內部干燥。λ Alwayshaveenoughcleanglassesinthebartoallowanadequatedryingtimefornewlywashedglasses.吧臺內應放置充足潔凈玻璃器具這么將有足夠時間烘干剛洗過杯子λNeverstackglassonglassorplaceupsidedownonsmoothnon‐absorbentsurfaces.嚴禁堆疊式存放玻璃器具或是將玻璃器具倒置放在表面不光滑地方。λ Neverdryorpolishglasswarewithatea‐towelorclothasitisunhygienicandcanspreadgerms.為預防細菌傳輸嚴禁使用擦拭茶杯抹布或布料擦拭玻璃器具λ Neverusestrongperfumes,perfumeddetergents,laundrytreatmentsorpolisheswhenhandlingglasses.嚴禁使用濃重香氣洗滌劑，衣物處理劑或光亮劑清洗玻璃器具。ThefinalcheckbeforeusingAlwayschecktheglassbeforeservingthecustomer.Theglassshouldbe:每次在用玻璃器具為客人服務前必需再次檢驗玻璃杯以下：λ Cold(nomorethanambienttemperature).冷卻（不超出常溫）λ Cleanandsmearfreesuchasnofingerprintsorlipstickmarks.潔凈、沒有污漬，沒有手指印及口紅印λ Freefromchipsorcracks.杯子邊緣沒有破損和損壞λ Freefromloosedebrisinbottomofglass.杯子底部沒有碎片λ Therightglassforproduct.使用和飲品配套玻璃器具Periodicglasstest周期性玻璃器具測試Todeterminethataglassistotallycleanandfreefromanygreasyresiduefilm,thefollowingtestcanbecarriedoutsimply.Thistestwillestablishthatyourglasswashmachineisworkingcorrectlyorthatyoumayneedtotakefurtherstepslikere‐checkingthemachineitselforindeedrenovatingyourglassware.以下測試能夠輕松檢驗玻璃器具是否完全潔凈且表面沒有任何油膩殘留。你需要檢驗玻璃器具清洗機器是否正常工作或可能需要采取深入步驟再次重新‐檢驗機器本身或是更新你玻璃器具。Periodicglasstest周期性玻璃器具測試1.Rinsetheglassincoldwaterandfillit.在冷水中充足沖洗玻璃器具2.Drytheoutside.拿出來瀝干3.Pourthewateroutoftheglass.倒出玻璃器具中水4.Holdtheglassupsidedownoverasinktodrain.拿著杯子倒置讓水排干5.Checkitsappearance.檢驗杯子外觀6.Ifyouseeacontinuousfilmthenthismeanstheglassisclean.假如你看到杯身上有連續(xù)薄膜，這說明杯子潔凈了。7.Ifyouseespotsanddotsthenthisisevidenceofpoorwashing假如你看到杯身上還有小圓點，那就證實杯子沒有洗潔凈。HygienePolicyNumber5衛(wèi)生政策5IcemachinePolicy制冰機政策RisksIcemachinemaypresentdifficultcleaningproblems.Thecomplexityofsomeoftheworkingparts,thetimeallocatedforcleaningandthenatureofthesoildepositshaveoftenresultedinmachinebeingimperfectlycleaned.Deepcleaningshouldbeperformedonaregularbasetopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.IcemachinePolicy制冰機政策風險制冰機可能有較困難清洗問題。部分部位復雜性，安排清洗時間和部分自然形成污垢，全部能造成制冰機清洗不夠潔凈，應為制冰機安排定時深層清潔來預防機器內部細菌污染冰塊。a)Icemachineisonlyforstorageoficeforconsumption.制冰機只能用來貯藏給客人用冰塊。b)Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.制冰機應時常保持潔凈衛(wèi)生。c)Icemachineistobekeptclosedorcovered.制冰機應把蓋子時刻關好。d)Icescoopisstoredwithachaininseparatesanitarycontainerwithsanitizingsolution.安裝有鏈子冰鏟應放在一個盛載有消毒劑衛(wèi)生容器里。e)Icebinmustnotbeusedtocoolanybottleorcontainer.制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。f) Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.蓋上橡皮墊或海綿應保持潔凈和良好狀態(tài)。g)Cleaningandsanitizingoficemachinetobedoneweekly.制冰機應每星期清洗和消毒。h)Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.制冰機清潔統(tǒng)計或復印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上HygienePolicyNumber6衛(wèi)生政策6FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛Risks風險Theremustbeawell-equippedfirstaidboxonthepremisesandsituatedwhereitiseasilyaccessibletoallfoodandbeveragehandlers.Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛Risks風險廚房里必需安放一個物品充足搶救箱，以供食物和酒水處理者隨時取用。搶救箱內應包含防水創(chuàng)可貼，防水創(chuàng)可貼可預防血液和細菌污染食物，也能預防食物細菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，另外，防水創(chuàng)可貼不沾油污和灰塵。FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.職員有燙傷和發(fā)炎傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必需在指定時間內更換,以預防葡萄球菌Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.職員如貼有不合規(guī)格創(chuàng)可貼，必需在進入食品工場及酒水操作臺前把它更換，才可開始處理食物相關工作。λ Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.創(chuàng)可貼缺乏時應立即向主管匯報。λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.職員有燙傷和發(fā)炎傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必需在指定時間內更換,以預防葡萄球菌λ Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.職員如貼有不合規(guī)格創(chuàng)可貼，必需在進入食品工場及酒水操作臺前把它更換，才可開始處理食物相關工作。FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛λ FirstAidPolicy搶救政策FoodandBeverageshouldnotworkwithopenorinfectedwounds.Cleancutsshouldbecoveredwithbrightlycolouredwaterproofplasterandglovesmustbewornoverthewaterproofplaster.Plastershouldbechangedevery4hours.有開放性傷口或傷口感染職員不應該參與食物及酒水處理工作。潔凈沒有感染傷口上必需使用明亮顏色防水創(chuàng)可貼，除此之外再帶上塑料手套。創(chuàng)可貼必需4小時更換一次。緊搶救護假如有心臟病、窒息等需緊搶救護事件,立即要求醫(yī)療支持。假如你知道正確搶救方法,立即實施救護,不然等候救護人員。窒息了解窒息征兆是很關鍵。1.客人無法說話、呼吸或咳嗽。2.客人忽然停止進食，掐住喉嚨，面露懼色，膚色變成藍紫色。問詢意識清醒客人"你能說話嗎？"假如沒有反應，立即請求救護。假如客人能夠說話，咳嗽和呼吸，不要驚慌，立即通知經(jīng)理。假如客人已經(jīng)神智不清，設法叫醒她們并打電話求救。哈姆立克搶救法意識清醒傷患失去意識之傷患個人儀表及衛(wèi)生1人員衛(wèi)生職員健康和衛(wèi)生保健手是基礎帶菌媒體,常常見肥皂洗手,是預防第一步。在下列情況下，請根本將手洗潔凈:1.從業(yè)人員（包含臨時工）必需接收健康檢驗，取得體檢合格證者方可上崗；上崗前，必需經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育。全部和食品直接接觸從業(yè)人員（包含臨時工）必需取得體檢合格證者，方可上崗；嚴禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病，化膿性皮膚病、活動性肺結核等疾病人員上崗操作；無顯著引發(fā)感染傷口。2必需進入生產(chǎn)加工區(qū)域（包含廚房間、切配間、點心間、清洗間、冷藏或冷凍庫房和分配線）從業(yè)人員，必需穿戴清潔整齊白色工作服，工作鞋帽，分配線上職員在分菜時，定時更換。嚴禁穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工區(qū)域。3手和手指保持潔凈、不留長指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項鏈，不噴灑香水；頭發(fā)扎起；不得在生產(chǎn)加工場所梳理頭發(fā)。4生產(chǎn)操作前，必需清洗和消毒雙手；接觸不潔凈物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等），必需立即清洗消毒雙手；不得用手接觸直接入口食品，必需戴一次性手套。5生產(chǎn)加工區(qū)域內，不得帶入或存放個人生活用具；不得帶入和存放玻璃制品。6生產(chǎn)加工區(qū)域內，不得吃零食、口香糖、喝水等。7操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必需經(jīng)過診療包扎，并戴上防護手套后，方可參與不直接接觸食品工作。8操作人員不得在食堂任何區(qū)域內抽煙，應該到用戶方指定吸煙區(qū)域內抽煙。2.服務人員服裝標準1進入工作區(qū)域必需著工作制服、圍裙及佩戴廚師帽。2工作制服和圍裙及廚師帽要保持清潔，常常清洗或更換，應確保制服無扣子脫落、衣服開線、嚴重起皺等現(xiàn)象。3應扣好工作制服每一?？圩?，不能將自己衣服露于工作制服外。4廚師帽應正確配戴，不能歪戴、側戴，應盡可能確保頭發(fā)全部至于廚師帽中。5工作鞋要穿平底或低跟防滑鞋，要保持潔凈。不許可穿露腳涼鞋、拖鞋。6進入分菜區(qū)域進行分菜服務人員，除穿戴整齊工作制服、圍裙及廚師帽外，還應戴好口罩及一次性手套。7現(xiàn)場經(jīng)理男性應穿有領有袖上衣和系領帶，顏色及款式要簡單明快，不能太花哨；褲子則應穿深色制服褲，上衣應扎到褲子里面，要注意褲子長短是否適宜，褲子折線是否整齊等細節(jié)，穿黑色皮鞋，并保持光亮潔凈。女性要穿職業(yè)套裝，穿黑色皮鞋。個人及餐廳安全為用戶和職員提供一個安全環(huán)境，是我們首要任務。請確實遵守下列各點：后門于每日中午12:00到下午5:00之間扣鎖及次日凌晨1:00以后要扣鎖。后門應該保持上鎖且加裝門鈴，當你由里面開門時會發(fā)出生聲響，當你為她人開門前請先確定她身分。切勿讓門無故保持開啟。入夜后，到戶外倒垃圾應謹慎小心，以維護自己和餐廳安全。辦公室門應該隨時上鎖，當有錢在桌上，或保險柜是開著時只有經(jīng)過授權人員才能進入。如發(fā)覺可疑人、事、物請立即向你經(jīng)理匯報當你離開餐廳時，請勿讓制服外露，以免成為歹徒覬覦目標，對于周遭環(huán)境及可疑人士請保持警覺。夜間應避免一個人離開餐廳，請經(jīng)理或同事護送你去開車(或搭車處)。若遭遇搶劫，不要抵御。全部意外全部是能夠避免！依據(jù)以下守則可降低意外發(fā)生：工作安全Cleanasyougo,隨手清潔,桌面勿留下油漬殘渣。切勿將玻璃器皿帶進食物準備區(qū)。假如你懷疑一項產(chǎn)品可能有玻璃碎片，不要冒險，立即通知經(jīng)理，并將該產(chǎn)品丟棄。使用化學清潔劑時，請遵照使用說明書指示。設備安全工作時務必使用正確工具刀具電器設備熱器皿搬運物品餐廳清潔－每一個工作同仁全部有維持餐廳清潔責任。這包含了:大門外地面、停車場、前廳、全部服務客人區(qū)域、洗手間、廚房、工作區(qū)、準備區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲藏室、職員休息區(qū)和后門。Cleanasyougo!隨手做清潔－假如你灑了或掉了東西在地上，立即清理潔凈。若你在工作會經(jīng)過地方看到有垃圾，立即把它撿起來。－隨時清理，既省時也省力。把這項訓練當成日常工作之一,假如你沒有時間清理，立即請求其它同事幫忙。洗手間清潔和維護以客人見解而言，潔凈洗手間代表我們高品質服務和餐廳對清潔衛(wèi)生重視。全部服務人員，全部要保持洗手間清潔及用具充裕。在營業(yè)時間內，洗手間要每15分鐘檢驗一次。清潔維護方法：教練將會向你說明所需工具放置位置，并示范清潔程序。工作站－工作站設在餐廳最方便做服務工作位置。－全部外場工作人員一定要保持工作站整齊，因為這是我們客人能看得到這些地方。在工作站工作時，要盡可能小聲，以免打攪客人。－在工作站設有清理水槽店里，玻璃杯、盤、碟和醬碟，要放在不一樣容器內。工作站上不要堆放太滿物品，以免再搬運時發(fā)生危險。以下器具一定要直接拿到洗碗?yún)^(qū)內：桌面清理－我們目標是在客人離開一分鐘內，把桌子清理潔凈并重新擺臺。如此可節(jié)省客人等桌位時間，并有利于接待員做好分區(qū)帶位。－清理桌上全部渣屑，把臟東西收到工作站，或洗碗?yún)^(qū)內。用白色濕抹布擦拭桌子表面及邊角、調味品架和椅子坐墊。視需要調整桌布條紋方向，整齊對稱。將椅子推進去。定點式清理周圍地面及桌子底下，假如是吸煙區(qū)，請記得換上潔凈煙灰缸。吧臺環(huán)境和衛(wèi)生1:區(qū)域檢驗檢驗吧臺內全部區(qū)域。包含冰箱底下、櫥柜、生啤機后面、鏡子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧臺。2:清洗飲料機3:準備存貨更新檢驗存貨單并進行存貨更新以達成存貯均衡。4:整理冰箱清理整理冰箱，包含內壁、門及門封處。5:整理儲藏室1:清理并擦拭儲藏室全部區(qū)域，全部物料要擺放整齊有序，物料進庫或出庫必需用濕毛巾擦拭。2：清洗全部設備,清洗攪拌器、榨汁機、碎冰機、冰箱、制冰機、扎啤機。扎啤機必需在當日營業(yè)結束后進行清洗。拿掉全部瓶子快速倒酒酒嘴。并將它們放在碳酸性礦泉水中浸泡一夜。給每個瓶子蓋上蓋子?？焖俚咕凭谱鞈焯旖菀员苊馓欠侄逊e招引蒼蠅。扎啤機也應天天清洗以預防有味道。3:垃圾桶內垃圾必需在當日營業(yè)結束后清理掉。垃圾桶最少2天沖洗一次，并把垃圾桶放置在通風處晾干。危害:清洗垃圾桶避免異味過大4:地板清潔必需先打掃完地面上臟物然后用帶有清潔劑拖把拖地。地板不應有污漬、粘性。5:檢驗盒裝果汁是否有異味是否過期若無異樣重新放回冰箱里，沒有用過裝飾物若還新鮮則包裝后放入冰箱里，鮮奶油、新鮮水果和任何需要冷藏東西全部應放入冰箱里。危害:存貨很關鍵；包含冰箱內物品正確儲存方法能夠延長存貨保質期吧臺設備維護及清理1.全部職員需要了解店內全部設備使用方法。職員應了解全部設備說明書對設備進行立即保養(yǎng)和維護，可延長設備壽命。2.全部量酒器、雞尾酒過濾器,攪拌器、果汁機等需在使用前和使用后清洗潔凈。3.天天需將分流酒嘴和快速倒酒酒嘴從瓶子上取下來且浸泡在碳酸性礦泉水中。4.在每次使用后攪拌器中應裝滿溫水并攪拌幾秒鐘來進行清洗5.每日需擦亮玻璃器皿、銀銅器皿及陶瓷器皿，使之保持潔凈光亮、無污點、無異味。6.每日檢驗其它器具清潔度。7.每七天清理一次冰箱，包含冰箱內部、外部、底部及門封處。8.每七天清理生啤機和軟飲料配送機，要尤其注意連接閥部分。9.全部冷卻設備須每日清洗。10.每日需檢驗全部燈、加熱器,冷卻器及其它關鍵設備。若有問題立即通知工程部或經(jīng)理。11.工作中應該常常清洗啤酒滴水盤，不要將滴水盤滴落啤酒在水盤中放置過久.不然會有異味散發(fā)出來，必需做到每小時進行沖洗一次。12.每七天清洗一次冰塊桶和葡萄酒桶/架。不要讓桶自然風干，要做到隨時擦干。13.冰鏟、柑橘削皮器、刀、水果削皮器、柑橘榨汁器、碎冰機等應立即清洗并擦干。14.不要使用生銹及損壞設備來進行產(chǎn)品操作,缺乏對設備操作了解可造成設備損壞，降低使用壽命。15.快速倒酒嘴尤其是接觸到有味道酒精時應在晚上浸泡在碳酸型礦泉中冰塊使用須知若將玻璃打破在冰塊內或其周圍，應立即拿紅色毛巾蓋在冰塊上警告她人勿繼續(xù)使用，若不確定玻璃是否掉落冰塊內，應假設已經(jīng)掉落，別碰運氣；此容器必需凈空根本清洗，才能再重新盛裝冰塊。廚房衛(wèi)生食品服務衛(wèi)生藍槍魚西餐廳提供潔凈無病菌用餐環(huán)境,和衛(wèi)生安全食品制作程序,保障客人不會因食用我們食品而生病。和食品安全最相關三項原因分別是：－每次當你來上班時，請確定自己制服是潔凈、燙平。臟污制服會使客人認為這家餐廳也很骯臟。－處理食物時，頭發(fā)務必梳理整齊。－最有效方法，就是避免手直接和食物接觸，請盡可能使用手套和器具操作。公共衛(wèi)生和消毒處理杯、盤及烹調器皿一定要以衛(wèi)生方法端拿玻璃器皿、盤子、廚房用具。食物處理過程在攝氏7.2度至攝氏60度溫度下細菌滋生最快速，我們稱此為危險溫度區(qū)。為了降低細菌滋生，冷食溫度應控制在攝氏7度以下，熱食則保持在攝氏60度以上。假如食物在危險溫度區(qū)兩個小時,就會腐壞,而應該要丟棄。食物腐壞跡象蔬果類家禽類肉類海鮮類就算食物沒有出現(xiàn)腐壞跡象，也可能被污染。優(yōu)異先出地使用產(chǎn)品和正確標注，全部能夠避免食物帶來疾病。假如你懷疑食物已腐壞，立即通知經(jīng)理。安全地處理食物培養(yǎng)良好處理食物習慣，將會降低食物腐壞和"交互污染"產(chǎn)生。"交互污染"意指在處理食物過程時，因工作臺面或烹調器皿不潔凈，而把一個食品細菌傳輸?shù)搅硪粋€食品上。下列圖表顯示五種處理食物方法：海鮮家禽肉冷醬類熱醬類備用熱醬漢堡解凍冷處理準備準備解凍冷處理冷藏儲存烹調制作烹調制作烹調冷藏儲存出菜蒸氣臺保溫冷卻出菜烹調出菜重新加熱出菜蒸氣臺保溫出菜解凍：冷凍食物應置于冷藏室解凍。極少數(shù)情況可置于室溫或流動自來水下解凍冷處理：蔬菜根本清洗潔凈，手、烹調器皿、工作臺面，在處理不一樣食物前、中、后全部要洗潔凈。處理冷食時,動作要快,才能保持合適溫度。冷藏：冷藏食物要儲存在攝氏1度至4度之間，切勿把超出一個班次能消耗物料儲存在站上。烹調／加熱(冷藏食品)：用熱醬鍋、淺平底鍋或微波爐快速加熱至華氏165度；絕不可把冷藏食物直接放置蒸汽臺上加熱，蒸氣臺是設計來保持溫度用。合適烹調溫度生牛肉-130°F 家禽肉-165°F豬肉-145°F 其她-140°F蒸氣臺保溫：蒸氣臺應加熱至華氏160度以保留食物，每班次隨時注意其溫度；食物在蒸氣臺上只能保留兩小時，準備足夠用量即可。.冷卻：快速冷卻食物能夠降低細菌滋生。將存放熱食容器放在裝有50%冰和50%水水槽內，并稍加攪拌以加速冷卻速度。當容器內溫度達成華氏75度時，將之移出冰槽，加注卷標、日期再冷藏。剩菜：不可把加熱過食物再放回到原來食品中，或是把配放中原料摻雜在一起。這么混合會造成交互污染，滋生細菌。食品優(yōu)異先出優(yōu)異先出意指在使用原料時，從準備日期最早開始使用。"優(yōu)異先出"讓我們避免浪費，又提供客人最好食物。"優(yōu)異先出"(FIFO)是食物使用要遵守條件。產(chǎn)品卷標：全部制作好原料要貼上卷標注明：品名、準備日期、保留期限、備制者姓名縮寫和經(jīng)理核準。日期卷標：每項食品不管是制作或分裝好時，全部要貼上日期卷標，這么能方便產(chǎn)品輪替。食物貯存正確食物貯存方法和處理程序，對于避免污染是很關鍵。將食物存放在合適容器和溫度下，可確保食物安全性及保留期限。物品儲藏：全部產(chǎn)品全部要貯存在有蓋容器內蓋緊，或用塑料袋密封放在離地板最少6英吋以上地方。取用貯放原料要以"優(yōu)異先出"為標準。新制原料要放在舊制后面。全部產(chǎn)品全部有固定存放容器。選擇體積最小容器存放，以節(jié)省空間。.化學藥劑和清潔工具要貯放于遠離食品之區(qū)域，并和食品服務相關物料分開貯放。切記要有顯著產(chǎn)品標示。全部貯存區(qū)溫度一定要符合正確溫度控制，假如有改變立即通知經(jīng)理。干倉-68°F冷藏室–33~40°F冷凍庫--10~10°F冰箱：大型冷藏室(WALK-IN)和小型冰箱(REACH-IN)全部要注意溫度保持。儲藏標準:當貯藏空間不夠，而必需把原料和成品放在一個架上時，將成品放在原料上面。廚房準則高品質食品是我們成功要素。全部團體組員全部有責任來提升食品品質。所以，遵守以下五個控制程序是很關鍵。五大控制1.正確訂貨：不管產(chǎn)品從廠商訂貨，或從貯藏室和廚房領取，我們一定要確定正確數(shù)量和品質以避免浪費。2.正確收貨：確定項目、數(shù)量正確和品質優(yōu)良。3.正確貯存：全部東西全部要放在合適容器內，存放在正確溫度下，并維持優(yōu)異先出以避免食物腐壞。4.依據(jù)食譜制作：食品制作一定要依據(jù)食譜制作，如此方可確保客人每一次來藍槍魚餐廳吃到一樣口味食物。5.勿讓食物死在窗口上：全部食物做好后一定要立即送菜，以免降低品質。 食物成本食物成本是我們提供產(chǎn)品所付出錢。我們目標是維持穩(wěn)定而低食物成本，以發(fā)明藍槍魚集團更高利潤。每位職員全部降低浪費，并遵守五大控制標準，即可降低食品成本。理想需求量理想需求量以滿足每次生意需求為標準，并依據(jù)每日和每七天生意量和使用量調整。調整理想需求量可保障食品新鮮，并降低浪費。藍槍魚餐廳很自傲能供給菜單上全部菜色，所以，我們不能接收有沒有法出菜項目。為了確保每項產(chǎn)品全部能充足供給，經(jīng)理會為菜單上每項食品準備充份理想需求量。領料在準備一項配方時，各項原料一定要先準備在一起。未經(jīng)處理過原料一定要放在倉庫內，每位廚房人員要填領料單，領取每日所須原料。倉管員要填請購單，認為廚房人員準備每日所需材料。1:環(huán)境衛(wèi)生每日開餐前和收檔前，全體廚房人員必需集體清潔廚房衛(wèi)生做好各自崗位工作臺面、地面環(huán)境衛(wèi)生。總廚及各主廚必需每日檢驗各崗位環(huán)境衛(wèi)生并主持各崗位進行評選廚房及食品衛(wèi)生標準要在廚房出入口處進行張貼使各職員全部知道2:個人衛(wèi)生1.廚師每十二個月必需參與衛(wèi)生體檢，持合格證才可上班。2.入崗位前，必需洗手、消毒，便后必需洗手、消毒。3.不準留長發(fā)、小胡子、長指甲，不準染指甲，手上不準佩帶飾物，勤洗澡，勤換內衣。4.工服每日換洗，不可有污跡，工作時必需帶工作帽。5.上崗前必需檢驗個人衛(wèi)生，不合格者不得上崗3:粗加工間1.加工多種蔬菜、肉食、魚、禽、蛋等物品前，必需進行質量檢驗，變質食品原材料不得進行加工，必需消毀，加工半成品應立即入庫，進行空氣隔絕。2.加工使用刀、砧板、工作臺、機器設備及洗菜池、盆、桶等物要做到葷素分開，用后清洗潔凈，定時消毒，定點存放，擺放整齊有序。3.多種蔬菜要摘凈，確保無蟲、無污物、無沙、無枯葉或其它雜物，蔬菜要用清水浸泡，確保無農(nóng)藥，備用蔬菜要碼整齊，預防腐爛。4.立即處理垃圾及多種遺棄物，并將多種菜根、廢葉、內臟等倒入垃圾桶內，不積壓，不暴露。5.非工作人員，不得隨意進入廚房工作間，個人物品不得帶入工作間4:熱菜加工間1.上班前對板、案、刀、勺及多種用具進行清洗，做到去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。2.烹制加工前檢驗加工后原料，發(fā)覺不合格半成品要退回加工間。3.冰柜存放食品要做到生熟分開存放，食品涼透后再放入冰柜，而且分類碼放整齊，填上日期，做到先入先出。4.調料在使用前要檢驗有沒有變質變味食品。5.烹制時要進行各項隔離，如生熟隔離，成品和半成品隔離，食品和天然冰隔離等。6.品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽，不準用手。7.非工作人員不得進入加工間，不準將個人物品帶入加工間。5.冷菜加工間1.嚴格檢驗所用原料，不得使用不符合衛(wèi)生標準食品，做到不符合衛(wèi)生標準食物不加工，不出售。2.嚴格實施操作人員消毒制度，每次進入操作間前必需洗手消毒，在操作中手接觸過生面、生肉、生菜等食品以后，切制涼菜前必需清洗消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次清洗消毒。3.涼菜制作、保管及冷藏要嚴格做到生熟分開，加工生熟食品工具、容器嚴禁混用。4.冷菜專用刀具使用前后要洗凈、消毒，冷菜專用墩、板、抹布在使用前要消毒、清洗。5.存放冷菜冰箱及庫房門拉手，均需用消毒清潔中、小毛巾套上，并每日更換數(shù)次。6.生食蔬菜、水果必需冼凈、消毒后放入冰箱中保鮮，生食海蜇、海帶、粉絲等冷菜也應洗凈消毒。7.冷菜加工間要有紫外線消毒燈，空調設備、洗水池、消毒設施；天天要定時消毒8.冷菜中熟肉在低溫處存放二十四小時后必需回鍋加熱。9.非冷菜間工作人員不得進入冷菜間，不得將個人物品帶入工作間6.面點間1.工作前要清洗、消毒工作臺、工具、用具，并擺放整齊有序。2.嚴格檢驗原材料，質量嚴格過濾，不合衛(wèi)生標準原材料不得使用。3.隨時清理雜物，確保工作臺、地面清潔。4.盛裝面點米飯器具用后用熱堿水洗凈、消毒，蓋布要標明用途并專用，里外分明，定時拆洗消毒。5.面點、糕點等熟食品涼透后方可存入專用柜，剩下米飯、面點應存放在2C～6C冰箱內，食用前必需煎透，若有異味嚴禁食用。6.制作面點所用工具，使用前后必需冼凈消毒，存放在固定位置。7.制作蛋制品蛋類需洗凈消毒后方可使用，變質散黃蛋不得使用。8.每日清冼、消毒盛放糕點用具。9.非面點間工作人員不準進入工作間，不準將個人物品帶入工------防火、防盜制度------一、防火、防盜條例1、防火防盜工作由企業(yè)指定責任人具體負責，并接收企業(yè)領導監(jiān)督指導2、各店總經(jīng)理要教育職員充足認識防火防盜關鍵性，嚴格遵守防火防盜制度，如有違反，造成火災或被盜者，追究責任人和直接責任者責任。3、餐廳內設置消防器材和消火栓，不得做其它用途或任意亂動，室內電源不準隨意改動。4、消防設施、安全設施更換、維修和配置，由企業(yè)指定責任人負責，其它個人不得私自調換。5、責任人下班前要對餐廳安全、防火事項進行一次檢驗，發(fā)覺隱患，立即排除，并報上級主管。6、企業(yè)財務工作人員要按要求保留現(xiàn)金及支票，常常檢驗保險柜及辦公室門窗防盜設施情況，發(fā)覺問題，立即匯報。保險箱不要存放大量現(xiàn)金，應立即存入銀行。7、物資、設備及產(chǎn)品倉庫內，嚴禁吸煙和使用火種，采取嚴密方法做好安全工作。8、全企業(yè)職員要樹立防火防盜意識，最終離開職員要做到關燈，斷電，關窗，鎖門。9、在集中學習或開會、休息時，不用區(qū)域要關燈，鎖門，預防發(fā)生火災或被盜。二、防火、防盜方法（一）防火方法1、多種油類尤其是汽油、酒精、信那水、汽油、動力苯等燃點低物品，嚴禁靠近木質物品存放，要用鐵箱裝好，儲存在安全地點。嚴禁用上述油類擦洗地板或木質器具及溫度較高器具。2、易燃易爆物品，嚴禁在電源、火源、氣源等處存放。3、餐廳清除垃圾要倒在指定地點4、在嚴禁吸煙處嚴禁吸煙；指定吸煙處于下班前30分鐘嚴禁吸煙，責任人要對自己管轄區(qū)進行全方面檢驗。5、企業(yè)成立防火、防盜小組，每七天進行一次防火安全檢驗，同時總結部署本單位防火安全工作。6、嚴格實施防火責任制度，實施誰主管誰負責，逐層管理制度。7、一切消防設備、用具保管、維護由組織責任人負責。除滅火使用外，一律嚴禁做其它使用。（二）防盜方法1、各部門對現(xiàn)金存放必需要按要求將現(xiàn)金存放在堅固保險柜內，其它地方一律不得存放現(xiàn)金。2、防火、防盜組長對于關鍵要害部位要根據(jù)企業(yè)要求開展防范宣傳教育，增強職員法制觀念和自覺維護企業(yè)安全秩序意識。3、制訂和落實企業(yè)安全防范工作制度，根據(jù)防火、防盜、防爆炸、防破壞、防竊密等安全防范工作要求，層層落實責任制，預防和阻止違法狡黠行為，維護企業(yè)穩(wěn)定。4、責任人要維護好企業(yè)防火、防盜工作，做好防盜自檢自查工作，確保企業(yè)財產(chǎn)安全。5、企業(yè)加強對珍貴物品、產(chǎn)品，珍貴材料和生產(chǎn)物資管理，妥善保管，立即入庫，同時加強出入庫管理，建立健全領用制度。6、企業(yè)存放珍貴物品及產(chǎn)品庫房必需設專員管理。庫房鑰匙專員保管并立案，庫房門窗必需加固，防范設施必需符合要求，嚴禁無關人員入內。7、各店總經(jīng)理必需嚴格檢驗餐廳設備、水、電、氣、門窗等設施，經(jīng)理要率領其它責任人做好安全防范檢驗工作。8、熟記店內安全逃生圖及消防設備擺放位置（附件）。9、多組織職員實際操作滅火器使用方法。10、碰到緊急情況，疏散及逃生演練。餐廳安全原因識別及預防方法概要類別一設備安全項目：爐灶可能存在危險原因：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設備損壞、甚至人員傷亡預防方法：定時檢修，隨時發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，立即處理。當燃燒器燃燒時不要被水淋濕燃燒時火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請立即調整氣閥和風閥至最好效果。如抽風排氣不通暢時，切勿使用。點火前必需先開啟爐用風機及風閥，使爐膛內產(chǎn)生空排后再關閉點火風閥，確保爐膛內不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。項目：蒸箱可能存在危險原因：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設備損壞、甚至人員傷亡預防方法：定時檢修，隨時發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，立即處理。當燃燒器燃燒時不要被水淋濕燃燒時火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請立即調整氣閥和風閥至最好效果如抽風排氣不通暢時，切勿使用。點火前必需先開啟爐用風機及風閥，使爐膛內產(chǎn)生空排后再關閉點火風閥，確保爐膛內不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。3．項目:烤箱可能存在危險原因：爆燃、漏電、燙傷影響：會造成人員傷亡安全隱患預防方法：定時檢修，隨時發(fā)覺有異常現(xiàn)象，立即停止操作并立即報修。操作前檢驗電源電路及開關，確保用電安全。作業(yè)時，操作人員需帶防護手套，避免燙傷。一定要使用配套烤盤。使用結束后，先關閉開關再關閉電源。項目：扒爐可能存在危險原因：漏電、燙傷。影響：會造成人員傷亡安全隱患預防方法：定時檢修，隨時發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并立即報修。操作前檢驗電源電路及開關，確保用電安全。作業(yè)時，需使用專業(yè)用具操作，避免燙傷。使用結束后，先關閉開關再關閉電源。項目：絞肉機、和面機可能存在危險原因：傷到人影響：比如手指或手掌卷入被切斷預防方法：定時檢修，隨時發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，立即報修。操作前檢驗電源電路及開關，確保用電安全。當機器在操作時，裸露部位需加防護罩。操作完成后，需先關閉電源，確保機器在停止運轉狀態(tài)，再取下防護罩進行操作。項目：運水煙罩藥劑添加及設備運行可能存在危險原因：煙道堵塞、造成油煙排不出去、積油垢太多影響：若管道內部堵塞，則會造成內部起火，嚴重會引發(fā)爆炸，有些人員傷亡和設施損壞安全隱患預防方法;定時檢修，隨時發(fā)覺異響、油路不暢等異?，F(xiàn)象，立即保修。操作前檢驗電源電路及開關，確保用電安全。當機器在操作時，確保運水煙罩內部水位和藥水達成標準水平線，正常運轉。操作完成后，需先關閉電源，確保機器在停止運轉。項目：冰箱可能存在危險原因：氟泄露、制冷制溫不正常、冰箱門會松動。影響：氟泄露造成人員中毒，制凍效果不好造成肉制品、奶制品等食品原料變質，冰箱門松動會引發(fā)制凍效果達不到，同時若