XXXX小學食堂托管服務技術方案

XX小學食堂托管服務項目方案———目錄TOC\o"1-4"\h\u17314第一章食品安全管理方案 720572一、食品安全自查管理制度 732210二、食品安全考核表 1024113三、食品安全考核制度 176083四、食品安全監(jiān)管組織架構圖 2123601五、食品驗貨管理制度 2330696六、食品加工安全管理制度 2529803七、食品烹飪安全管理制度 2712253八、食品儲存制度 2919142九、烹調加工餐飲安全管理制度 3112729十、食品添加劑管理制度 3314220十一、食品安全操作規(guī)范 364356十二、食堂設施配置標準 3713044第二章疫情預案 6213447一、工作目標 6225174二、成立食堂疫情防控專作小組 6318239三、開工前準備工作 6431668四、開工后防控措施 6627192五、常用消毒知識 696832第三章A級食堂復評預案 7330254一、A級食堂管理經(jīng)驗 7314900二、A級食堂（含省級示范）復評預案 7421266三、“五常法”管理推行方案 7524660四、A級食堂考核評分細則 7723791第四章食堂管理制度 8113867一、原材料采購管理制度 8118627（一）原輔料采購管理制度 8121448（二）原輔料索證索票管理制度 8420801（三）原輔料進貨查驗管理制度 882153（四）出入庫臺賬制度 9129348二、清潔消毒制度 9427023（一）餐飲具清洗消毒管理制度 9430186（二）廚房清潔消毒工作 961970三、加工制作制度 10220286（一）食品粗加工管理制度? 10223968（二）切配管理制度 10312375（三）烹調間管理制度? 10430668（四）操作間管理制度 10530478（五）烹調加工管理制度 10731511（六）面食制作管理制度 1088579（七）配餐管理制度 10911991四、食品留樣制度 11031877五、設備設施管理方案 1113115（一）測量和監(jiān)控設備管理制度 1119754（二）設備設施維護保養(yǎng)管理制度 1149437（三）廚房設備及用具管理制度 1193411（四）廚房煤氣設備操作管理制度 1201632（五）廚房冷藏庫管理制度 1218669（六）廚房設備使用與維保方法 1228618六、人員管理及教育等制度 15414565（一）項目人員管理原則 15418173（二）人員管理方法 1566728（三）人員管理及工作規(guī)范 158319661、食堂優(yōu)質服務標準 158442、食堂考勤管理制度 161296333、食堂著裝管理制度 162257144、食堂日常工作檢查管理制度 16392805、食堂值班交接班管理制度 16447696、食堂會議管理制度 165214587、食堂員工調崗與晉升管理制度 166271908、食堂紀律管理制度 166236379、健康管理制度 16723686（四）人員考核機制 170135581、考核指標措施 170190882、項目點員工六T實務考核辦法 171284663、飛行檢查管理方案 17419054（五）人員培訓制度 175125491、食堂員工培訓管理制度 175228572、員工培訓計劃 177157583、安全培訓計劃 182261114、培訓圖片 18326527第五章服務方案 18616855一、食堂人員配備方案 18626139（一）項目管理機構 18612279（二）項目服務人員配置 188261、XX人員資料 18930487（三）項目人員崗位職責 19023405二、服務管理方案 1961982（一）日常運營服務方案 196114521、學校食堂總體認識及工作重點 196240932、學校食堂服務定位 200200583、學校食堂服務目標 206296684、項目經(jīng)營宗旨 20726265、食堂經(jīng)營管理流程 21029036、食堂經(jīng)營管理措施 215128617、管理標準及管理體系 21769218、食堂“五?！薄傲鵗”管理 225297899、食品原材料管理方案 2382679210、食堂衛(wèi)生管理方案 277630411、供餐管理方案 3103100512、餐食配送方案 320422（二）運營服務質量方案 323144581、服務質量標準 323305662、服務質量管理 324210823、服務質量保障措施 32629827三、應急預案 32918025（一）食堂發(fā)生各類突發(fā)應急事件通知順序 32929513（二）停電應急預案 33025057（三）停水應急預案 33224478（四）停氣應急預案 33320037（五）火災應急預案 33415721（六）食物中毒應急預案 3389890（七）食品安全應急預案 34220283（八）機械設備傷手事故處理方案 34620502（九）食堂燒傷燙傷應急預案及處理流程 34710049第六章服務承諾及優(yōu)惠措施 35030587一、對學生服務承諾及優(yōu)惠措施 3507369二、對教師服務承諾及優(yōu)惠措施 35225949三、其他服務承諾及優(yōu)惠措施 35413018第七章本地化服務 3608868一、本地化服務能力承諾 3608374二、本地化服務情況一覽表 36131645三、營業(yè)執(zhí)照注冊登記證書 36129502四、辦公地點房產證 3617242五、房屋租賃合同 361

食品安全管理方案食品安全自查管理制度食品安全管控組織（三級）食品安全管控流程1、目的為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業(yè)主體責任。2、職責質量負責人：負責食品安全自查工作的協(xié)調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。3、要求起草食品安全自查的策劃。自查頻次：每周不少于1次。當有下列情況時，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；食堂的生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由自查組長提出并實施。食品安全自查的準備。由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。自查小組成員不檢查自己的工作。自查小組成員按所檢查的范圍和特點，標志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時使用。食品安全自查的實施。召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。進行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。尋找客觀證據(jù)，在自查表記錄質量管理體系是否符合規(guī)定要求和事實。自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。食品安全考核表項目要求考核標準核減（元）原材料驗收過程1所有食品等應進行質量驗收，辦理入庫并做好記錄。202每批蔬果進行農藥殘留的檢測，并做好相關的檢測記錄，并保證在每批檢測結果呈陰性后才能使用。質控部檢測陽性而自檢是陰性，經(jīng)復檢確認雙方結果一致100庫存過程1貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。1002食品倉庫管理員做好食品數(shù)量、質量、進貨、發(fā)貨登記，勤查質量，先進先出、易腐先用。203定型包裝物品按類別、品種上架堆放，掛牌標注食用質量及進貨日期，生產日期、有效期。食鹽、食糖等散裝食品容器上應有明顯的標記，防止拿錯用錯。204食品添加劑應專人管理，專冊登記，包裝完整，標記清楚。205存放于冷庫的肉類、水產品、蔬菜等易腐食品應分架存放。其中要求肉類及肉制品應存放在0℃以下，存放時間不得超過兩天，蔬菜瓜果應存放在0-13℃，鮮蛋應存放在0-10℃。206使用罐裝食物作配料時，開罐后盡量用完，多余應置于陶瓷、搪瓷等容器內，放入冰箱保存且存放時間不能超過三天。207隔餐的飯菜（包括調味料）必須在25℃以下保存，且保存時間不得超過4小時，食用前必須加熱到100℃以上并持續(xù)10分鐘。如保存時間超過4小時則必須放冰箱，且存放時間不得超過一天。1008點心不得在超過25℃的環(huán)境下存放，且存放時間不得超過一天，食用前必須加熱到100℃以上并持續(xù)10分鐘。1009切配好暫時不用或加入調料上過漿汁的食物應及時放入冰箱保存，以免放置過程中細菌生長繁殖。2010冷庫、冷藏柜內應保持干凈、清潔，無污跡、雜物。2011冰箱冷庫管理人員應定期檢查冷庫溫度和清掃凍霜，防止冷排管結冰，冷庫、冷藏柜要定期清潔除味，并做好相應的記錄。2012放置隔餐飯菜的冰柜應專柜專用，每天進行清潔除霜，并做好相應的清潔記錄。2013各類貯存柜的標識要求清晰、齊全，生熟食品要分開存放。5014兩個米倉的米要保證用完一個再用另一個，平時米倉蓋不能打開，以防止老鼠、蟑螂等害蟲進入。20制作加工過程1在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。1002肉類原料、水產的洗滌池應同蔬菜原料洗滌池分開，并有明顯標志203加工肉類、水產品的容器、用具應與蔬菜分開，并有明顯標志。204蔬菜清洗時應有足夠的浸泡時間，并設立責任人，確保清洗干凈，以防止農藥中毒事故，同時要做好記錄備查。205對蔬菜的粗加工應注意控制好數(shù)量，應該用多少就加工多少，防止剩余的蔬菜腐敗變質，洗凈的蔬菜應放于清潔的容器內并離地放置備用。206解凍食品時應注意用多少解凍多少，不允許一次解凍過多用不完，再次復凍。207肉類加工前不能直接著地存放，洗凈的肉類應放于清潔不透水容器內。208食品粗加工場所，應有帶蓋的廢物桶或有門的垃圾箱，加工下來的廢棄物、污物應及時倒入廢物桶或箱內，廢棄物應當日清除。20面食加工過程1面食間使用的案臺要保持干凈無霉菌。202烘烤用的托盤要每天進行清潔，不得有積垢和污跡。203面食間內的成品暫貯柜應保持干凈、清潔、無異味、無雜物，柜門要保證關嚴，應有防螞蚊設施。204面食間內的溝渠排出口應裝設防蚊、防蟑螂紗網(wǎng)。205面食間的門平時要保持關閉狀態(tài)，防止蚊蠅、鼠及其他害蟲進入和隱匿。20烹煮過程1需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不允許有交叉污染的現(xiàn)象存在。1002應設有食用具專用存放柜，柜內要保持干凈、無雜物，要定期進行清洗消毒，并做好相應的記錄。203灶臺前的墊板下地面要每天清洗，不允許殘留垃圾。20餐具消毒過程1堆疊餐具用的小車（包括小車的輪子）應保持干凈，無污垢。202每天要對暫存柜進行清潔，柜內不得有污跡、銹跡，不得有其他雜物，并做好相應的記錄，記錄要求及時、準確、真實。203每天對餐具暫儲柜空柜用紫外線進行殺菌，并做好記錄。204消毒后暫時未使用的餐具應存放在暫儲柜內。205平時消毒間與備餐間、飯廳、粗加工間的門、窗要關上，不得隨意打開，以防止有害氣體、煙霧、灰沙等毒有害物質污染，防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。206洗碗機開機前輸送帶（漂洗噴頭）棉簽ATP檢測結果應符合標準要求。207洗碗機開機前烘干區(qū)排水盤或洗滌池內壁棉簽ATP檢測結果應符合標準要求。208儲存柜內壁（碗碟放置小車）棉簽ATP檢測結果應符合標準要求。209洗碗機更換洗滌水前水樣ATP檢測結果應符合標準要求。2010洗碗機漂洗水水樣ATP檢測結果應符合標準要求。2011洗碗機清洗后的小碗、碟子、托盤要光潔、無不溶性附著物、無油漬、異味、無泡沫，無洗消劑味道。2012餐具指標檢測合格率每月大于98%（計算公式是大腸菌群合格率G40%+餐具ATP合格率G30%+碘檢合格率G20%+感官合格率G10%）每超1%，核減200個人衛(wèi)生1手部衛(wèi)生指標檢測結果應符合標準要求。每檢出一個樣品超標。202食堂職工所用的圍裙、口罩、鞋、帽應經(jīng)常清洗，并保持干凈。203食堂職工必須持有健康證才能上崗。1004食堂職工工作時要穿工作服，戴口罩、工作帽。205食堂職工不得留長指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳環(huán)。20備餐過程1備餐間不能放置任何雜物，桌面、地面應保持干凈、清潔。202售飯人員進入備餐間應更換專用工作服，口罩、工作帽。203進入備餐間工作時要先對手部進行清潔消毒。204售飯時備餐間應配備專用抹布和專用消毒水，以用于售飯過程中擦手和浸泡抹布。20其它1定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；502運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要保溫、冷藏（凍）設備設施。如豬肉運輸須配備專用的運輸車輛。503當消毒設備出現(xiàn)故障時，要立即報有關部門檢修，做好記錄，并采取相應的應對措施。504食堂內所有的門窗、紗網(wǎng)、風扇、柜頂?shù)纫ㄆ谶M行清潔，不得積塵、長霉，墻壁、天花板要定期進行粉刷和清潔，不得積塵、長霉，不得有蜘蛛網(wǎng)。205食堂地面每天要進行清潔，定期用漂白粉進行消毒，不得長有青苔，不得積潺、打滑、長霉。206溝渠每天要掀起渠板進行清潔，不得積垢、長霉和殘留垃圾。207食堂、食堂內部不得有蒼蠅、老鼠等，進入廚房、面食間、備餐間所有門、窗及下水道均須加裝可拆卸的紗網(wǎng)，以防蚊蠅的進入。508所有材料、食品在加工或售賣前（包括隔餐的飯菜、點心）必須進行檢查，確認無變質時才可加工或售賣。509食堂內所有的桌椅（包括就餐間的桌椅）、案臺、售飯窗口等必須保持干凈，無積垢。餐臺、售飯臺衛(wèi)生指標檢測結果應符合標準要求，每檢出一個樣品超標。20食品安全考核制度1、崗位責任\t"/a/201507/_blank"制度負責人崗位職責：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質量\t"/a/201507/_blank"管理體系，加強對經(jīng)營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和\t"/a/201507/_blank"培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內，確保經(jīng)營食品的質量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。采購人員崗位職責：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀形狀和保質期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。2、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內，不可放置在工作區(qū)內。3、銷售管理制度經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔?！妒称方?jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經(jīng)營場所內醒目位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。食品陳列設施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。4、倉庫管理制度食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，倉庫管理員應對其質量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蚊蠅孳生場所。食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。5、除蟲滅害制度食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6、衛(wèi)生檢查及獎懲制度衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織培訓\t"/a/201507/_blank"考核，考核成績與獎懲掛鉤。衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。食品安全監(jiān)管組織架構圖食堂負責人是食品安全第一責任人，對本單位區(qū)域內的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調本單位區(qū)域內食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調機制和監(jiān)督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。單位認真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，積極實施食品安全衛(wèi)生量化分級管理制度。依法領取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品經(jīng)營許可證等經(jīng)營食品的相關證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應當符合國家食品安全相關法律法規(guī)和標準。食品加工應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。在加工的全過程建立健全標準化管理，實施餐飲服務全過程的質量管理。做好食品貯藏和供應等食品加工過程的管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內外環(huán)境清潔。落實設備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷售。明確內部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。食品驗貨管理制度蔬菜類：原料新鮮、優(yōu)質、無毒、無腐敗變質，未生蟲，無老葉、無爛葉，對蔬菜進行農藥殘留檢測，并進行記錄、備案。鮮肉類：肌肉應有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。家禽鮮活原料應體壯，色澤正常，無病，無內臟，無異物，符合規(guī)格要求，達到使用標準。水產類：仔細檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常黏液，無異常色澤肉質，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質結構緊密，肉刺不分離，無異味。海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好。化冰后，無異味，符合加工標準。干貨原料：應體干，無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格合符標準，正常發(fā)制后達到要求，干果仁類原輔料要嚴格進行篩選，清洗，去掉雜質，泥沙。烹飪油脂，植物油應具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良氣味或哈喇味以及其他酸敗的現(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標準和優(yōu)質，衛(wèi)生。糖類原料的選擇，調味（制餡）糖應晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖粒或糖塊，質地綿松細膩，有固有的甜味，無異味，無雜質，不結塊，冰糖應為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。主食類，應具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標準。外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容：廠址，生產期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產標準代號。保儲方法以及色澤，氣味，質感等內在質量標準，合格后方能使用。所有貨品應開袋逐一檢查。驗收人員對不合格貨品要求無條件進行退貨、換貨。食品加工安全管理制度食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。水產品、動物、植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產品的清洗池要嚴格要求分開、專用，各類水池要有標識標明其用途，動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。粗加工使用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥坊、無殘渣。各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對殼進行清洗。易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應該盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產品加工完畢后要立即烹制食用。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。允許生食的水產品（生魚片）要嚴格食用品種范圍：在粗加工時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍－20℃至－1℃），定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物性，水產品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏時，不得將食品堆積、積壓存放。粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。食品烹飪安全管理制度加工前認真檢查各種食品原料與調味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工，清理調味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。需要加工的食品應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應以材質、形狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便于辨認。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟（使食品內部溫度達到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺上、柜上、不能直接置于地上。廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達到物見本色。食品儲存制度根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于－18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質、超過保質期和《食品安全法》禁止生產經(jīng)營的食品時應及時處理。烹調加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長：隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。烹調后至食用前需要較長時間（超過1―2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑管理制度1、目的為使食品添加劑的質量得到合理的控制，確保食品添加劑的正確、適量使用以及產品質量能夠滿足餐飲食品加工的需要，特制定本管理制度。2、適用范圍適用于對食品添加劑的采購、驗收、貯存和使用的相關工作的控制。3、職責采購員負責食品添加劑的采購，并要索取供應商以及生產商的證件資料；進口食品添加劑每批必須有入境貨物檢疫檢驗證明報告。食品安全管理員負責對每批進貨的食品添加劑進行感官鑒定及品質檢驗工作，并負責監(jiān)督倉庫做好食品添加劑的貯存、使用情況。倉庫負責食品添加劑的出入庫、堆放、貯存管理工作。廚師長負責產品中所用食品添加劑品種和使用量的試驗和確定。廚師負責按工藝配方要求正確領用、稱量、添加食品添加劑。4、食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。5、管理內容食品添加劑使用要求必須使用具有食品生產許可證的企業(yè)生產的食品添加劑，并取得相應的食品生產許可證。必須按照《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，嚴格控制食品添加劑的使用范圍和使用量。索取食品添加劑的相關資料，索證索票資料包括：食品生產許可證、出廠檢驗報告、營業(yè)執(zhí)照、型式檢驗報告等；進口食品添加劑每批必須有入境貨物檢疫檢驗證明報告。食品添加劑的貯存管理食品添加劑的貯存保管遵循以下要素：專用貯存場所、與食品原輔料分開；專人管理；先進先出；清晰標識。食品添加劑在庫存放時，必須有明顯標識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。貯存食品添加劑的場所應清潔衛(wèi)生，不得與其他洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物質一起存放。不得存放非食品用添加劑；不得存放過期、失效、變質以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產食品無關的食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，對食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進行記錄；食品添加劑有關檔案資料保存時間不少于兩年。食品添加劑的驗收食品添加劑到貨后，倉庫要及時通知食品安全管理員到場驗收，并做好相關的食品添加劑查驗記錄。驗收內容包括但不限于以下幾點內容：產品外包裝標志、標簽，有無標示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無破損、臟污；開袋查看產品質量；不定期的監(jiān)督抽查合格入庫后的食品添加劑的貯存及質量變化情況。食品添加劑的使用食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求的使用范圍和使用限量。出口產品所用食品添加劑應符合進口國的相關法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質量安全要求的食品添加劑生產加工餐飲食品。廚師長根據(jù)產品品質要求，參照相關法律法規(guī)規(guī)定，試驗并確定所需食品添加劑的品種和使用限量，在保證產品品質的前提下，同時符合相關食品添加劑標準要求。確定后下發(fā)明確的工藝配方給各類廚師遵照執(zhí)行。各類廚師負責食品添加劑的領用，嚴格按照工藝配方要求使用、稱量食品添加劑；每日詳細記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。添加食品添加劑的人員到倉庫領取每次用量的食品添加劑，并在稱量、添加記錄上簽名確認。稱量食品添加劑時應使用稱量范圍與所用數(shù)量匹配的計量器具且須經(jīng)檢定和校準。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過檢定周期的計量器具不得使用。對食品添加劑保管及配制使用人員進行食品添加劑基本知識的培訓，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效控制。食品安全操作規(guī)范“民以食為天，食以安為先”，食品安全關系到人民群眾身體健康和生命安全，關系到經(jīng)濟發(fā)展和和諧社會構建的工作大局。近年來，全國各地食品安全事故頻發(fā)，各大媒體也相繼曝光了很多不安全食品，食品安全問題已到了人人自危的程度。XXXX有限公司作為提供后勤保障服務的專業(yè)化公司，食品安全問題顯得更為重要，為了規(guī)范食堂食品安全管理工作，提升公司整體食品安全管理水平，切實保護廣大師生的健康安全和根本利益，促使公司食品安全管理工作達到標準化、規(guī)范化，我們編制了食品安全標準化口訣如下：食堂設施配置標準1、建設標準布局流程標準關鍵點：生進熟出一條龍。主、副食品加工分開，葷、素粗加工分開，不交叉作業(yè)。滿足原料→半成品→成品的加工順序，即遵循“生進熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求，無交叉，體現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序，既不交叉作業(yè)，又分區(qū)合理，各功能間有明顯標識，有專用原料進出通道、專用人員通道、專用出菜通道、專餐具回收通道等。各主要操作間標準關鍵點：各區(qū)域連接必須通暢。主食庫、副食庫、冷庫等應通風、干燥，符合存儲相應物資的條件。庫房內應設置足夠數(shù)量的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁地面在100m以上，以利空氣流通及物品搬運。粗加工間宜分別獨立設置與原料清洗數(shù)量相適應的葷菜清洗池、素菜清洗池、水產品清洗池，并均應有明顯標志，切配區(qū)域葷素刀具、砧板宜分開使用，有明顯區(qū)分標志，并宜設固定存放刀具、砧板架子。烹飪間和茶飯間必須設置專業(yè)的油煙、蒸汽排放系統(tǒng)，其中油煙排放系統(tǒng)采用“抽排方式”排放，建筑材料必須選用防火型材料，烹飪間和蒸飯間的墻壁如有線路，必須建造專門的爐煙墻，油煙排放應符合當?shù)丨h(huán)保要求。給排水、能源、防火及防盜標準關鍵點：水電設計必須分區(qū)管控。給水應與城市供水管網(wǎng)鏈接，用水有計量，自行供水的食堂應加強用水安全管理，水質符合GB5749《生活飲用水標準》。設置明溝時，排水流向應向外設墻方向排放。烹飪間、蒸飯間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道，宜選用金屬管道。電源應根據(jù)食堂的照明、設備使用功率，按用電規(guī)范進行設計，用電有計量，并遵循“食堂、操作間分開”，“動力、照明分開”。加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，使用的光源應不改變觀察食品的天然顏色；操作間電源插座安裝位置宜高于地面1000m。設置紫外線殺菌燈時應單獨設置控制開關。食堂應有防火、防盜設施，并符合消防安全規(guī)范。防塵、防蠅及防鼠標準關鍵點：排污口必須設置防鼠網(wǎng)。安裝門窗時，應保證門處于關閉狀態(tài)下，門與地面、與門框、與墻壁之間的縫隙均不大于6m；使用木門其下端應鑲包600m以上的防鼠鐵皮。食堂所有涉外門窗均為易于拆下清洗的紗門、紗窗；紗網(wǎng)材料應選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣（汽）口應安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼不大于6mm。食堂主要物品配備標準關鍵點：設備材料必須不銹鋼化。根據(jù)食堂實際情況，結合就餐內容的需要，以及設備的技術革新情況，按照“按需配置”的原則適當增減，其中，各操作間所需貨架及工作臺面，根據(jù)實際需要配置。2、從業(yè)人員衛(wèi)生標準關鍵控制點：有礙食品安全的疾病。責任人：食堂經(jīng)理、食堂廚師長。防范措施：建立健康檔案和健康檢查制度。操作規(guī)范：健康管理“五病”調離：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品工作，管理者應當將其調整到其他工作崗位。持證上崗：食品生產經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。“亮證服務”：為便于消費者和監(jiān)管部門監(jiān)督，從業(yè)人員上崗時宜佩戴有效《健康證》，或將從業(yè)人員的證件統(tǒng)一掛放公示櫥窗內。食品安全管理員須另持有效管理員合格證上崗。落實健康檢查制度：實行每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應立即暫停其接觸直接入口食品工作。保持個人衛(wèi)生：工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。嚴格操作衛(wèi)生：穿戴整潔的工作衣、帽，出售及分餐直接入口的食品前，雙手應進行消毒，戴好口罩，頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。食品安全知識培訓食品安全人人有責！每名員工尤其是專間等直接參與成品制作分發(fā)的高風險崗位人員、新員工等均須培訓合格后方能上崗。食品安全管理人員應按規(guī)定組織相關管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識培訓學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案，使每名管理者和從業(yè)人員熟練掌握并應用崗位知識。（《從業(yè)人員健康管理臺賬》模板見附表1）保持手部清潔接觸直接入口食品的人員在下列情況下應洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。咳嗽、打噴嚏或摳鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動后。認為有需要時。正確的洗手程序：用流動的溫水將手濕潤。擠出一些抗菌洗手液。搓洗小臂并注意腕部清潔。用流動的水將手沖洗干凈。使用清潔紙巾將手擦干。操作時不佩戴外露飾物。手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服。使指甲符合衛(wèi)生要求。使用手套注意事項：使用一次性塑料或橡膠手套。手套的尺寸應適合操作人員。手套永遠不能代替洗手。操作人員在以下情況時都應更換手套：——手套破損或變臟?！陂_始進行不同的操作前?！B續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。穿戴工作服穿戴清潔的工作服。至少有兩套工作服。專間、分餐操作人員工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不放置在食品加工處理區(qū)域。不能穿戴工作服走出食品加工場所。個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域。進食、喝水、抽煙注意事項在不加工食品和存放餐具的專用場所進食喝水和抽煙。在完成這些活動之后，必須洗手。專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所，包括：冷菜間、點心間、備餐專間等。注意事項：進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天更換和清洗、消毒。操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服。進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。不應直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品。3、食品采購、驗收、儲存標準食品采購關鍵控制點：選擇合格的供應商。責任人：食堂經(jīng)理、采購員。防范措施：嚴格執(zhí)行采購索證制度。操作規(guī)范：采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，水產類原料必須采用新鮮的活冷凍的，必須有粘性、骨肉相連的水產品，不得使用變質及被有害物質污染的水產類原料，蔬菜必須新鮮，豆制品的外觀氣味正常，表面無粘液。禁止采購以下食品：腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。未經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。超過保質期限或不符合食品標簽的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品。其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品.采購需索證：從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）。從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存、供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量。從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單。從以上各種途徑采購，均需要留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等有效憑證）。應按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內容，建立臺賬并完整填寫。（《餐飲經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺賬》模板見附表2）。驗收關鍵控制點：堅持索證、嚴把食品質量關。責任人：食堂驗收人員、食堂倉庫管理員。防范措施：嚴格執(zhí)行采購索證制度，食品質量的感官鑒別。操作規(guī)范：按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購、使用：腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等可能含有毒有害物質的食品及原料、有異味、超過保質期限的食品及原料。外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或者死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品，未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。食品、食品添加劑、進口食品的標簽等有關要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。在食品入庫或使用前核驗所購食品索證與購物憑證是否相符。對無法提供合格證明材料的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。儲存關鍵控制點：防止發(fā)霉變質。責任人：食堂倉庫管理員。防范措施：控制儲存溫度，遵循先進先出原則，堅持巡查。操作規(guī)范：食品儲存過程中要保持適當?shù)臏囟取穸?，常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，地面、貨架容器保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉庫應當通風良好，避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）。易腐食品儲存時應有冷藏設備或采取其他保鮮措施，防止腐敗變質，肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏，奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?，生食品、熟食品、半成品應分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設施內無食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象。4、原料加工與安全標準冷凍原料粗加工關鍵控制點：檢查解凍后食材的質量。責任人：廚師長。防范措施：凍品解凍要徹底。操作規(guī)范：冷凍原料烹飪前應徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內生。冷凍豬、羊肉自然解凍時宜采用分批吊掛的方法。冷凍海產品宜用鹽水解凍，鹽含量為4%-5%，水溫4-20°C。冷凍淡水產品宜直接用水解凍，定時換水，每隔2小時抽檢一次，不過度浸泡。體積較小的冷凍宜使用微波解凍，以減少食品升溫的時間。干貨原料粗加工關鍵控制點：漲發(fā)原料的后續(xù)儲存。責任人：該加工區(qū)組長或廚師長。防范措施：防止?jié)q發(fā)原料腐敗變質。操作規(guī)范：水發(fā)干貨原料時應定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。堿發(fā)干貨原料時應控制碳酸鈉濃度在1%-10%，堿發(fā)后沖凈。油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質。已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質。禁止使用毒物漲發(fā)干貨原料。易腐食品粗加工關鍵控制點：存放時間。責任人：具體加工人員。防范措施：縮短食材常溫下存放時間。操作規(guī)范：易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等盡量縮短在常溫下的存放時間，購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存，鮮活水產品加工完畢后要立即烹調食用。常見食品粗加工關鍵控制點：原料的清洗消毒。責任人：具體加工人員。防范措施：使用前仔細進行質量檢查。操作規(guī)范：禽類禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結。肉制品肉制品原料火腿、香腸宜用3%-5%食堿（碳酸鈉）溶液洗滌。禽蛋禽蛋入加工間前應倒箱，剔除破損禽蛋。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。魚類防止有毒魚膽污染肉質需深埋土壤或焚毀。去除有毒的魚卵。貝類貝類原料宜用鹽溶液洗滌，需用1%-1.5%的鹽水。土豆已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉。蔬菜蔬菜粗加工時剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、農藥（可通過掰開洗或刷洗，不使污穢物質夾在原料中；先清水浸泡，后洗滌）。洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質。蔬菜必須先洗后切。經(jīng)過粗加工的蔬菜應放置于陰涼干燥處。粗加工中環(huán)境衛(wèi)生控制關鍵控制點：避免污染。責任人：廚師長或該加工區(qū)組長。防范措施：及時清理、按時消毒。操作規(guī)范：食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作保持臺面、地面清潔。排水溝保持通暢。粗加工、切配場所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應設有網(wǎng)眼孔徑6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。排水溝出口防鼠類侵入的金屬網(wǎng)罩要保持完好。粗加工的廢棄物應及時收集，放在專用的垃圾桶內。切配好的半成品應避免污染切配好的半成品應與原料分開存放，根據(jù)性質分類存放，已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地上。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志，生熟、顏色、形狀等區(qū)分。刀板注意事項切配生熟原料時，刀板專用，菜板要按大小、顏色、材質、編號做到清楚的加以標識。切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。重視菜板的洗滌與消毒，程序如下：在炊帚上沾上洗滌劑，仔細擦去油脂。用刀的背面鏟（削）菜板的破損部分。用流動水把洗滌劑洗凈。將清潔的抹布置于菜板上，抹布上澆上消毒液。靜置5分鐘以上。用流動水沖去消毒液。消毒的抹布用流動水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。菜板妥善保管。大的砧板用三腳架支放，小菜板應吊掛或側放，使其底部通風透氣，防止木質發(fā)霉腐爛及污染食品。粗加工用具、容器使用后注意事項洗刷干凈、定位存放、每天消毒；標準：刀無繡、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。5、烹調加工與安全標準關鍵控制點：中心溫度控制。二次加熱溫度。食品存放時間。避免生熟交叉污染。責任人：具體操作人員防范措施：需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透。對半成品二次烹調加工時其中心溫度應不低于70度。烹調時如用固體燃料，應避免粉塵污染食品。廚房食品生進熟出，避免交叉污染。操作規(guī)范：特殊食品，特殊要求豆?jié){：生豆?jié){燒煮時將上面泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸10分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){燒到80°時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。扁豆、四季豆等豆類食品，一定要燒熟燜透，口嘗無豆腥味或變色方可，也可以先過油后再烹調。新鮮的黃花菜：先用沸水焯透，再烹調加工。油炸油炸食品時避免油溫過高、時間過長。隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣。每天評估油脂的顏色、氣味、粘稠度和撇去的油沫。及時對油炸油進行加工處置。建議每天過濾油炸油和去除食物殘渣，煎炸食用油在使用一次后可作為炒菜底油使用。假如定期油炸，建議使用酸價試紙定期檢查酸價。不得連續(xù)反復煎炸使用。不要將油脂暴露在日光下。盡快冷卻不能立刻食用的油炸食品。勿再次冷凍已解凍的食品。每周至少檢查1次油炸后的食品溫度，油炸食品的中心溫度要達到75°C或更高。若中心溫度低于75°C，采取以下措施：延長加熱時間和再次測量溫度直到中心溫度達到75°C。檢查制作工藝，必要時改善制作方法。如果不能長時間加熱，則廢棄這種產品。冷藏需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冰箱冷藏溫度應保持在10°C以下。加工后的制成品存放在冰箱里時，應與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放。冰箱應經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內的清潔。再加熱二次加熱應不低于70°C，溫度在2小時內烹制到74°C以上。無適當保存條件（溫度低于60°C，高于10°C條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。再加熱時中心溫度應高于70°C，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6、清潔消毒和蟲害控制標準關鍵控制點：消毒時間。防止食品受到殺蟲劑等化學藥物的污染。責任人：相應的操作人員。防范措施：嚴格控制消毒時間。蟲害控制以器械為首選。操作規(guī)范：必須進行清潔的情形場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項工作前。場所、食品接觸面受到污染以后。食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3-4小時。抹布使用注意事項使用不同的抹布擦拭不同的表面。擦拭直接入口食品接觸面的抹布應經(jīng)過消毒。抹布消毒之前要確認食物殘渣和污物均已去除。廚房內設專用容器放置抹布。清潔工具和物品的存放專門的儲存間或專門的場所存放清潔工具和物品。清洗清潔工具用水池應與清洗食品、餐具的水池分開設置。清潔工具應清洗后再存放吊掛等方式自然晾干?；瘜W品的存放固定的場所，專人保管。每件化學藥品上貼有醒目的標簽，包裝上有明顯的警示標志。餐用具清洗消毒保潔應有充足、有效地清洗消毒設施，應要符合當餐最大餐具處理量的需要。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)（間）及設備。加工經(jīng)營3000m2以上應分設清洗消毒間和保潔間。餐具宜采用熱力消毒（物理消毒），包括蒸汽柜消毒、紅外線消毒柜及洗碗機；物理消毒法要配有專用洗刷水池不得少于2個，并接有下水管直接排入下水道。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。餐用具消毒設施不足的，需采用集中式餐具消毒服務。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應明顯標識其用途（一洗、二消、三沖）水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢，易于清洗。《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。盛放直接入口食品的容器，使用前應當徹底洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。餐用具使用后應及時洗凈、消毒，定位存放，保持清潔。有足夠數(shù)量的密閉式餐飲具保潔柜（間），保潔柜有明顯標記，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符安全標準的餐飲具。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，留取相關索證資料。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，并注意避免用開水配置藥物，以免影響效果。每次要填寫記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。（《餐飲具消毒及檢査記錄表》模板見附表3）蟲害控制A.預防蟲害的侵入加工場所的結構如有任何破壞，必須立即進行修補，堵塞蟲害的入口。食物和廢棄物妥善存放和處理，以切斷蟲害的食物來源。清除蟲害的藏身地點，不時移動長久存放的設備和貨物。B.蟲害的控制方法常見的蟲害控制設施設備包括滅蠅燈、驅蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，為防止昆蟲觸殺后落入食品中，懸掛滅蠅燈應遠離處理食物的區(qū)域?？墒褂玫陌ú妒笮?、捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板等，使用時應沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒拥穆窂皆O置，放妥后不要經(jīng)常移動。C.防止食品受到化學藥物的污染為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能造成的污染，應以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。不得在加工食物期間使用滅鼠藥及殺蟲劑。使用化學藥物后，該場所內的任何設備、食具即會接觸食物的表面，均需徹底清潔。任何已被蟲害或防治蟲害的化學藥物污染的食物，必須丟棄。7、食品添加劑使用標準關鍵控制點：非法添加；使用量。責任人：領用人防范措施：按公司相關規(guī)定實行申報制度。操作規(guī)范：使用原則盡可能不用食品添加劑，一定要使用的，應盡量少用。不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和衛(wèi)生要求。注意事項使用品種：必須是列入《GB2760-2011食品添加劑使用標準》的品種。使用范圍：必須按照《GB2760-2011食品添加劑使用標準》中的使用范圍和使用量使用。復合食品添加劑中的單項添加劑成分也應在《GB2760-201l食品添加劑使用標準》范圍內。索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證復印件，應注意許可項目和發(fā)證日期發(fā)證機關必須是省級行政部門。如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明。包裝標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。復合食品添加劑還應當同時標識，并按含量由多到少排列，各單一品種必須使用與《GB2760-201食品添加劑使用標準》相一致的名稱。涼菜類食品應現(xiàn)做現(xiàn)賣，不得加入食品添加劑。如何使用食品添加劑使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。復合食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用。每次使用食品添加劑須填寫《食品添加劑使用記錄表》，做好臺賬并予以保存。（《食品添加劑使用記錄表》模板見附表4）附表1：從業(yè)人員健康管理臺賬姓名年齡學歷崗位健康證日期知識培訓日期附表2：餐飲經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺賬進貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商生產日期保質期保存條件驗收情況驗收人簽字附表3：餐飲具每日消毒記錄表（洗碗間）年月日期消毒對象消毒時長消毒劑名稱消毒方法執(zhí)行人員檢查人員備注小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機自動高溫飲杯、餐盤、面碗→進消毒柜附表4：食品添加劑使用登記表食品添加劑名稱食品添加劑經(jīng)營生產單位加入的食品品種使用劑量使用時間使用人備注疫情預案為切實做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強學校食堂疫情防控管理，明確學校食堂各環(huán)節(jié)防控要求和責任分工，保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，結合學校實際情況，制定本方案。工作目標普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識，提高食堂廣大員工的自我防范意識。嚴防新冠肺炎疫情在食堂制售過程或就餐過程中傳播，切實保障好師生就餐安全，確保疫情不發(fā)生或在食堂蔓延。完善新冠肺炎疫情防控監(jiān)測報告，做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早隔離、早治療。成立食堂疫情防控專作小組成立由食堂負責人為第一責任人的食堂疫情防控專項工作組，加強疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應急預案，明確責任分工，落實崗位責任。組長：食堂負責人；副組長：廚師長；成員：食堂其他管理人員；主要職責：科學制定食堂疫情防控工作方案和應急預案；加強對食堂工作人員的健康排查，組織崗前培訓，落實食堂后廚封閉化管理；組織實施對學校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、等場所進行清潔消毒；嚴格落實《食品安全法》關于餐飲服務規(guī)范等要求，規(guī)范食堂餐食制售；將學校食堂防控工作作為入駐前物資保障和措施落實的重要內容加強檢查和督導。開工前準備工作1、加強食堂員工教育培訓通過微信工作群、“一封信”、“倡議書”等多種形式，有針對性地開展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識宣傳，發(fā)布健康提示和就醫(yī)指南，科學指導食堂員工正確認識和預防疾病，引導食堂員工規(guī)范防控行為，提高自覺防控意識和能力，做好個人防護，減少疫情期間不必要外出，規(guī)范佩戴口罩，盡量避免乘坐公共交通工具，不參加聚會，不到人員密集的公共場所活動。對食堂全體人員進行新型冠狀病毒生物學特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識的教育，要求員工學習掌握相關的疫情防控知識，并組織上崗考核。對食堂全體人員進行食品安全知識培訓、崗位操作流程的培訓，并要做好培訓記錄，要求員工嚴格按流程進行操作。2、制定疫情防控應急預案制定發(fā)生員工發(fā)燒、乏力、干咳或呼吸困難等癥狀的隔離與應急處置措施，隔離措施和應急交通送醫(yī)治療路線定點醫(yī)院聯(lián)系等預案。制定就餐過程中發(fā)現(xiàn)疑似病例和疑似食品安全事故應急處置預案。制定師生或家長針對學校餐飲安全的投訴舉報和突發(fā)輿情事件應急處置預案。按方案預案組織應急演練，確保食堂管理層及員工熟悉處置流程。3、返校返崗要求根據(jù)學校規(guī)定的開學時間，員工返校時間在師生返校前14天，屆時將通過微信平臺、電話、短信等多種方式將具體返崗時間通知到每一位員工。返崗前，安排專人持續(xù)跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進行全面摸排，全面掌握員工返崗前出行地點、是否乘坐過公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過密切接觸。交待返崗途中注意事項，如果選擇乘坐公共交通工具，在車上盡可能選擇靠窗的位置；在路途中尤其是在車里，盡可能避免拿下口罩吃東西；在路途中盡可能減少與他人接觸，最好保持一米以上距離。嚴格落實隔離觀察制度，來自疫情嚴重地區(qū)員工暫不復工。4、儲備好防控物資及食材嚴格按防疫需要，配備與食堂員工數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計、消毒藥械等疫情防控所需物資。設置獨立的隔離間，并購置防護服、護目鏡、醫(yī)療器械等應急裝備，做好師生和員工應急隔離準備。配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設施及保潔設施，開學前對所有餐具進行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設施，張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準和要求。對庫存食品原料、食品添加劑等進行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過保質期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉爛、變質等感官性狀異常的，要按照有關規(guī)定銷毀處理。對食堂冷藏冷凍、供水等設施設備進行全面檢查和維護，確保食堂用水安全和設施設備正常運行。5、做好食堂衛(wèi)生防疫工作全面開展食堂消毒防疫，對食品處理區(qū)和用餐場所進行徹底規(guī)范清潔消毒，包括墻地面、設施設備、操作臺、門把手、水龍頭、空調、通風設備及排風口等，并做好消毒記錄。在食堂等場所廣泛張貼規(guī)范洗手和消毒的防疫宣傳指南，引導師生科學預防、理性應對，增強對安全就餐環(huán)境和科學用餐方式的認識。開工后防控措施1、繼續(xù)加強食堂員工管理對食堂員工實行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄和建檔工作。有發(fā)熱（37.3度以上）、乏力、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工，應立即報告學校疫情防控人員進行隔離治療和醫(yī)學觀察，對與其接觸人員測試體溫并進行醫(yī)學觀察，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗所有食堂員工上崗應全程佩戴口罩上崗，且按規(guī)定及時更換口罩。進入操作區(qū)要對手部等進行清潔消毒，加強洗手及消毒頻次，保持手部衛(wèi)生。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。加強個人衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服）、“四凈”（工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈）制度。員工須配戴口罩、穿著工作服上崗，并及時更換口罩，每天對工作服進行洗滌和消毒。關心食堂從業(yè)人員，改善工作環(huán)境，建設向上文化，做到均衡飲食，作息規(guī)律，讓員工充分認識到保護自己就是對師生的健康安全負責。2、持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫每天對學校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域等場所進行清潔消毒，加強對冷凍冷藏和保鮮設備檢查、維護，食堂餐用具在每次使用后要及時進行嚴格的清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。定時開窗通風或保持通風系統(tǒng)正常運行，保證就餐場所和加工場所空氣流通。開餐前對就餐場所進行清掃、清潔、消毒、通風，餐后做好及時清理打掃就餐場所衛(wèi)生，進行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。餐廚垃圾定點存放，及時清運，每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。3、嚴格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進入后廚，原則上不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，手機等私人物品如需帶入食品處理區(qū)應經(jīng)消毒處理。食堂食品處理區(qū)嚴格實行全封閉管理，非操作人員不得進入食品處理區(qū)，學校及相關部門人員因工作需進入時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。加強消毒用品管理，確保不發(fā)生安全責任事故。4、嚴格規(guī)范食堂餐食制售食品采購選擇具有合法資質的供貨商采購原料，做到供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。嚴格執(zhí)行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺賬記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。要加強對食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監(jiān)督。嚴禁采購不符合食品安全標準的食品原料。嚴禁采購不明來源的食品原料。嚴禁采購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類制品。食材運輸供應商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進入食堂時應測量體溫。供貨商送貨人、采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時盡量避免近距離接觸。保持食材采購車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應進行清洗消毒。餐食加工加工食品燒熟煮透，食品中心溫度應達到70攝氏度以上。生、熟食物要分離。禽蛋使用應清洗外殼，必要時消毒外殼。留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于150g。售賣管理售餐處應有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無保護暴露。公用餐具應有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染的措施；疫情期間暫停免費湯粥、免費調料的供應。售餐人員使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中減少語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。售餐人員工作服應每天更換，集中洗滌并進行高溫消毒。常用消毒知識1、消毒方法酒精：酒精能使細菌的蛋白質變性凝固?？墒褂?5%酒精對手部、刀具、砧板、工具、操作臺、設備和手機消毒；沸水、蒸汽：從沸騰開始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達到消毒目的，適用于消毒餐具；空氣清潔：保持室內空氣清潔，常通風換氣可帶走病毒，降低其在室內的含量，降低感染幾率；高錳酸鉀溶液：使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再沖洗一遍即可；漂白粉：漂白粉能使細菌的酶失去活性導致死亡，是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水（漂白粉加清水），用抹布擦拭即可達到消毒目的；消毒液：使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上，消毒后的餐用具應使用凈水沖去表面殘留的消毒劑；紅外線：紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上；洗碗機：一般控制水溫85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；紫外線燈：使用30分鐘即達到消毒殺菌效果，適用于對空氣、水和工作服消毒殺菌，主要用于備餐間、食品加工間和更衣間，使用時應避開直接照射人體。2、餐用具保潔方法消毒后的餐用具要避免受到再次污染；最大程度減少公用餐具使用，鼓勵自備餐具，提供足量一次性餐具；不得重復使用一次性餐用具。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。3、常用消毒劑使用方法手消毒劑：多為含酒精、過氧