西式面點師四級模擬練習題與答案

西式面點師四級模擬練習題與答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]錯0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B2、烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時間()。A、相對短一些B、一定要短C、與溫度高低無關(guān)D、相對長一些正確答案：A3、煮一般是把成型的面點生坯投入()鍋中,利用沸水的對流作用,使制品成熟的方法。A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：C4、許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、有利于進一步造型B、使罐頭水果內(nèi)部水分析出C、消毒殺菌D、增強口味和口感正確答案：A5、果凍的一般用料是()等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素C、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素正確答案：D6、()是食品添加劑的意思。A、FoodadditiveB、FreshflourC、FoodpowderD、Freshcream正確答案：A7、不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、致畸、致癌、致突變C、使食品腐敗變質(zhì)D、造成急、慢性中毒正確答案：A8、制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂,()的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、吸濕面粉B、面團延伸C、面團塑造D、增強面粉筋力正確答案：A9、用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：C10、奶中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。A、磷B、鉀C、鐵D、鈣正確答案：C11、下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常,應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D12、下列對于細菌性食物中毒說法錯誤的是()。A、一般病程短,病死率低B、全年皆可發(fā)病,尤以夏秋季高發(fā)C、是最常見的一類食物中毒D、引起中毒的食品以植物性食品為主正確答案：D13、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D14、成本核算的任務是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本途徑。A、提高B、不足C、減少D、擴大正確答案：A15、在下列行為中,食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、切涼菜時戴著口罩B、在操作間里抽煙C、消毒后的餐具用抹布擦干D、把錢、飯卡放在衣服袋中正確答案：A16、起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B17、清蛋糕,又稱海綿蛋糕、()。A、天使蛋糕B、乳沫蛋糕C、奶油蛋糕D、蛋清蛋糕正確答案：B18、膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、時間C、質(zhì)量D、條件正確答案：A19、電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、不銹鋼B、陶瓷C、非鐵質(zhì)金屬D、玻璃正確答案：C20、對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機B、煮沸C、遠紅外線D、化學溶劑正確答案：D21、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、凈料率法C、系數(shù)定價法D、損耗率法正確答案：C22、糯米的特性是:硬度(),黏性大,漲性小,色澤乳白不透明。A、高B、適中C、低D、一般正確答案：C23、下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()。A、觸摸面團,面團表面光滑、干燥B、觸摸面團,面團表面很濕,用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團,面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙,表面不整齊正確答案：C24、炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D25、下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、阻止二氧化硫氣體的溢出C、提高面團的可塑性D、提高面團的保氣能力正確答案：C26、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A27、下列中操作錯誤的是()。A、使用不粘鍋時用木鏟炒菜B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：C28、谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、微生物C、水D、維生素正確答案：A29、熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制,并迅速翻動,使其受熱均勻。A、6成熱B、4成熱C、7成熱D、5成熱正確答案：C30、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、回火正確答案：D31、干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、33%C、400%D、300%正確答案：D32、一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、65~70%C、48~52%D、58~62%正確答案：D33、高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正確答案：C34、搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、形狀B、粗細C、光潔D、大小正確答案：B35、煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：B36、烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B37、烤制面點制品時,烤盤一定要()。A、干凈B、刷油C、鋪紙D、撒水正確答案：A38、水調(diào)面坯按調(diào)制時()的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水質(zhì)C、水分D、水溫正確答案：D39、鮮奶的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D40、下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、餡餅D、包子正確答案：A41、撥魚面的面坯是用面粉、水、鹽和成的()。A、溫水面坯B、稀軟面坯C、硬面坯D、熱水面坯正確答案：B42、下列為食品添加劑的是()。A、白糖B、蜂蜜C、精鹽D、明礬正確答案：D43、風登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復搓疊而成。A、葡萄酒B、葡萄糖C、糖漿D、淀粉正確答案：B44、凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、3條C、1條D、4條正確答案：A45、下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、鲅魚B、金槍魚C、帶魚D、黃花魚正確答案：B46、清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、全蛋攪打的起泡作用B、蛋白攪打的起泡作用C、油脂的疏水作用D、蛋黃攪打的起泡作用正確答案：B47、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母正確答案：C48、札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。A、糖漿B、白砂糖C、葡萄糖D、糖粉正確答案：D49、煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鮮嫩C、完整D、滑爽正確答案：B50、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、食品D、消毒正確答案：A51、醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、產(chǎn)膜酵母菌B、昆蟲C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：A52、清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、硬脆制品B、酥松制品C、膨松制品D、松脆制品正確答案：C53、防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D54、有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在熱水中解凍B、在溫水中解凍C、在恒溫冰箱內(nèi)解凍D、在室溫下正確答案：C55、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、皮膚D、卵巢正確答案：D56、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭B、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)C、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利D、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上正確答案：D57、在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、價值C、價格D、所用的原料正確答案：C58、()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A59、制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。A、封糖B、粗砂糖C、綿白糖D、風登糖正確答案：C60、果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A、果凍粉B、明膠C、魚膠D、果膠正確答案：A61、“peach”是指()。A、桃B、橙子C、杏D、檸檬正確答案：A62、下列用擰的技法制成生坯的是()。A、油條B、盒子C、麻花D、油糕正確答案：C63、酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團更加膨大B、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變C、隨著時間的延長,面團成熟過度,持氣性變差D、隨著時間的延長,面團更加膨大、松軟正確答案：C64、下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A65、一般來說,面粉在保管過程中應注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個問題。A、避免環(huán)境污染B、避免吸濕結(jié)塊C、水分控制D、生物控制正確答案：A66、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、熔點高C、維生素含量多D、熔點低正確答案：B67、凈料是指能配制菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、成品B、配料C、熟制品D、毛料正確答案：A68、競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、生產(chǎn)規(guī)模C、社會生產(chǎn)力D、社會經(jīng)濟正確答案：C69、面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、用途B、木質(zhì)C、形狀D、尺寸正確答案：A70、用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,降低面團的筋力和黏性。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()面團經(jīng)過滾圓,使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后,即可進行面包的成形操作。A、正確B、錯誤正確答案：B4、()面點工具不得使用于面點制作之外的任何用途,以防間接污染。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應將粉料過羅,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤正確答案：B8、()“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯誤正確答案：B9、()重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。A、正確B、錯誤正確答案：B10、()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()道德是以善惡為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()水可以供給人體熱能。A、正確B、錯誤正確答案：B14、()制作果凍時,魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。A、正確B、錯誤正確答案：A15、()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤正確答案：A16、()當水溫達到50℃時,淀粉物理性質(zhì)發(fā)生明顯變化,出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。A、正確B、錯誤正確答案：B17、()面團在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤正確答案：A18、()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤正確答案：A19、()參與構(gòu)成組織細胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤正確答案：B20、()調(diào)制泡夫面糊時,當用木勺將糊調(diào)起,當糊能均勻緩慢地往下流時,即達到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤正確答案：A21、()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群可能數(shù)(MPN)表示。A、正確B、錯誤正確答案：A22、()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,蛋清、蛋黃分別攪拌好后,將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻,最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A23、()新鮮的雞蛋其蛋的內(nèi)溶物濃厚,無色、透明。A、正確B、錯誤正確答案：A24、()西式宴會套餐最基本的準則是突出宴會的風格,做到典雅自然