餃子傳統(tǒng)文化課件

餃子傳統(tǒng)文化目錄01餃子的歷史及名稱02餃子的分類03餃子的制作方法04餃子代表中國的飲食文化01餃子的歷史及名稱

餃子在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等等名稱。唐代稱餃子為“湯中牢丸”，元代稱為“時羅角兒”，明末稱為“粉角”，清朝稱為“扁食”。餃子的歷史及名稱餃子的歷史及名稱唐代稱餃子為“湯中牢丸”明末稱為“粉角”，清朝稱為“扁食”餃餌過節(jié)吃餃子的習俗冬至春節(jié)除夕立冬現(xiàn)代的餃子現(xiàn)在，北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫“餃子”，南方不少地區(qū)稱之為“餛飩”和餃子稍有不同，餛飩的皮更薄，餡更少。餃子因其用餡不同，名稱也五花八門，有豬肉水餃、、三鮮水餃、魚肉水餃、水晶水餃等等.此外，因其成熟方法不同，還有煎餃、蒸餃等.因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。餃子餛飩現(xiàn)代的餃子以牛肉為餡，并特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包的餃子是半月形站著。朝鮮餃子越南餃子

以魚肉為餡，在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個個仰面朝天躺著。俄羅斯餃子印度餃子用料、做法與俄羅斯餃子近似，只是個頭還大，但不是煮著吃，而是烤著吃。俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、蔥頭、鹽和味精，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個頭大，他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過，喝煮餃子湯是第一道菜，吃餃子是第二道菜現(xiàn)代的餃子意大利餃子餡與中國的大異，干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣。他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮，吃罷餃子再喝湯，“原湯化原食”。墨西哥餃子

現(xiàn)代的餃子

哈薩克斯坦風味的餃子是一種蒸餃，用中等大小的鍋蒸制而成。哈薩克斯坦餃子的內(nèi)陷通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用。哈薩克斯坦餃子餃子餃子通常是我們所謂的鍋貼，他們喜歡將餃子煎著吃，并配上魚湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類似，內(nèi)陷常采用章魚和香姜混合物，有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味。匈牙利餃子餡嚴格說來是果醬，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍一面粉的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，時還要裹上炸好的面包茸。

02餃子的種類現(xiàn)代的餃子宮廷水餃由精面粉和水和制成面團，一定質(zhì)量和要求的韭菜、綠豆芽、熏干、熟肉丁、黃花菜、粉絲、油散、煎豆腐及鹽、植物油、香油、味精等調(diào)味品調(diào)成餃餡，然后包制成所述水餃。蕎面水餃蕎麥面為主要原料制成的水餃，包括面皮及內(nèi)餡，其面皮是由精蕎麥面、食鹽、食用堿、改良劑、強筋劑和小麥粉輔以總重量的20－24％水和成。開口露餡水餃餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口，其開口與餃子內(nèi)的餃餡相通。餃子餡包括下述原料：精肉、水、佐料、植物油。制作方法是用水餃粉合成面團，經(jīng)壓面機滾壓成餃子皮，該餃子皮包入餃餡后，在餃子皮兩相對邊沿合攏處捏合并呈現(xiàn)出開口?，F(xiàn)代的餃子魚肉水餃餡的配方為：魚肉、豬白肉、雞蛋、生姜、蔥、食鹽、味精。山珍水餃餡料是以宮廷黃雞、豬肉、鮮茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨頭湯、蔥油、姜沫、海米、蝦子、料酒等配制而成。海帶水餃以海帶為基料，以豬肉、花生油、蘿卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜為輔料，加入適量調(diào)味品，混合制成餡料?，F(xiàn)代的餃子仙人掌水餃

仙人掌水餃主料是仙人掌丁(絲)；仙人掌粉。蔬菜綠色餃子和面中加入蔬菜汁。海鮮餃子它是由豬肉、海鮮貝殼類肉、鮮湯和調(diào)味料組成。風味水餃風味水餃餡料包括精肉、鮮蛋、植物油、精蔬菜等，并配以用禽類骨架做的鮮湯及調(diào)味品03餃子的制作方法餃子的制作方法餃子的制作方法蛤蜊餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折并將兩側(cè)往里折。將對折的邊捏牢，并將兩邊折起來的口捏牢，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端一個蛤蜊形水餃出現(xiàn)了魚形餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料,把餃皮對折，把其中一邊向里折起約1-2CM，捏緊再向里折1-2CM，再捏緊如此重復直至另一邊，最后收口時把尾巴稍微向上翹捏牢既可。餃子的制作方法波餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡將餃皮對折封口成半圓形食指稍過拇指前捏，住餃邊食指微微將餃皮往前推出褶折，重復褶折直推至右端頂處放手，這樣一只波波餃就完成了。四喜蒸餃:取餃皮一張于掌心放入適量肉餡，將面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮，泡軟剁碎的香菇末和*燒肉末分別放入四個小口中，入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜，可根據(jù)自己喜好有所改變！餃子的制作方法

元寶餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡對折成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃皮也封口，將餃皮封牢，然后把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，月牙餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內(nèi)側(cè)皮，食指將外側(cè)皮形成褶折，右手拇指獎褶折捏緊，錢包餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了！小鎖餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢.04餃子代表中國的飲食文化餃子代表中國的飲食文化餃子、交子一則餃子象征團聚合歡,二則餃子因為形似元寶,也帶有“招財進寶”的含義。年文化，餃子文化，中國飲食文化123餃子代表中國的飲食文化小小餃子，包著乾坤，包著人們對來年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年豐碩與收獲的象征，它與中國傳統(tǒng)文化完全融合，也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂，滲透到每個人生活之中。餃子化為一種符號，象征著中國源遠流長的，博大精深的飲食文化。春節(jié)吃餃子是民俗文化的一種，是繼承了中國的傳統(tǒng)文化。餃子代表中國的飲食文化餃子傳統(tǒng)文化中國傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來，中國的飲食文化源遠流長。吃，對于我們中國人來說是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國又是一個多民族的國家，各地少數(shù)民族的飲食習俗也頗具特色，經(jīng)過幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨特的風格，代表著地方風味特色，這種地方菜就是人們所說的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國得天獨厚的自然條件。我國幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚、咸水魚、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國自古以來“民以食為天”的觀念也促進菜系的蓬勃發(fā)展，推動著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚翅、對蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨特，以爆、攤、扒著稱。爆時急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長的三個支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽的福山，以煙臺和青島為核心，以烹制海味見長，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽，尤以制湯見長?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見長。由于孔府得天獨厚的歷史優(yōu)勢，形成以精著稱，以豪奢為美的獨特風格?？赘酥饕⑿杏诠俑?，對魯菜的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實惠，樸實無華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

川菜對辣味的運用靈活多樣，家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風味獨特。吃后感覺不燥，適口，有層次，有韻味，細膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時，善變的川廚根據(jù)當?shù)厝说娘嬍沉晳T和口味嗜好，大量選用當?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風行大江南北迷住了萬千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢被稱為川菜發(fā)展的一個全新里程碑。川系名菜

開水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚蝦，是蘇菜的特點。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚、鳳尾蝦、松鼠鱖魚

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細致，刀工、火候一直是衡量菜點的制作功力的兩大主要指標，再配以造型和美器，不少菜點本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長期發(fā)展過程中形成的特色和優(yōu)勢。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過于單一。隨著食客對口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜

五柳青魚清蒸獅子頭蘇系名菜

鳳尾蝦松鼠鱖魚粵菜

粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴奇異而著稱于世，螞蟻、蠶蛹等都被列入菜譜之中。

粵菜口味清、脆、鮮、嫩。它還從西菜和北方菜中借鑒了很多烹飪技巧，形成自己獨特的一套，如煲、烤、泡。

粵菜還運用了很多特別的調(diào)味料，像蠔油、咖喱粉、糖醋、檸檬汁、酸梅醬、果皮、沙茶醬等?；浵得?/p>

烤乳豬佛跳墻粵系名菜

菠蘿咕嚕肉叉燒粵系名菜

鮑汁鵝掌蠔油芥