天目青頂鮮葉與加工技術(shù)

天目青頂鮮葉與加工技術(shù)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天目青頂茶鮮葉原料、加工條件、工藝等技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于天目青頂茶的鮮葉和加工技術(shù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB3095

環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9679

茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB33/T479

茶葉加工場(chǎng)所基本技術(shù)條件GB33/T627

茶葉生產(chǎn)企業(yè)場(chǎng)所與設(shè)備條件3

定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義3.1茶鮮葉：從特定區(qū)域內(nèi)的適制茶樹(shù)品種上采下的幼嫩新梢。3.2嫩度：指茶葉組織的成熟度，是影響茶鮮葉質(zhì)量的形態(tài)特征的感官指標(biāo)。3.3勻凈度：指芽葉的物理性狀均勻一致程度及純凈程度。3.4鮮度：茶鮮葉采摘后，保持原有理化特征的程度。3.5殺青：利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，阻止鮮葉紅變，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水份分散的過(guò)程。3.6炒二青：俗稱理?xiàng)l，使茶葉在熱力和手工壓力作用下整理成條，逐步成形干燥的過(guò)程，是保持天目青頂條索緊直的重要工序。4

鮮葉4.1鮮葉質(zhì)量要求：一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展，芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮、勻凈。4.2茶鮮葉原料應(yīng)清潔、衛(wèi)生。4.3茶鮮葉品質(zhì)分三級(jí)：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，分級(jí)指標(biāo)見(jiàn)表1。表1

茶鮮葉分級(jí)表等級(jí)質(zhì)

量

要

求一級(jí)一芽一葉初展至一芽一葉，以一芽一葉初展為主二級(jí)一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽二葉為主三級(jí)一芽二葉初展至一芽二葉，葉長(zhǎng)于芽。4.4茶鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存鮮葉采摘后4h內(nèi)要送到加工廠,不能及時(shí)運(yùn)送到茶廠的鮮葉,要注意保質(zhì)保鮮,合理貯存。鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。5

茶鮮葉采摘5.1采摘方法單手提采：掌心向下，用拇指和食指夾住全葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心。雙手提采：快速采收芽葉的方法，采法與單手提采相同。采摘的順序是從下采到上，從外采到內(nèi)，用雙手交替進(jìn)行，形如“小雞啄米”，采下一朵隨即投入掛在腰間的茶簍，雙手采茶的基本要領(lǐng)是：一集中(思想集中)、三協(xié)作(眼、手、腳密切配合)、五個(gè)巧(因天、因地、因樹(shù)、因枝、因茶制宜，巧換手法)。打頂采摘：幼齡茶樹(shù)2—3齡，更新復(fù)壯茶樹(shù)最初1—2年，采用打頂采摘法，即采去枝條頂部的芽葉，做到采頂留側(cè)，采高養(yǎng)低，以擴(kuò)展樹(shù)冠。成年茶樹(shù)芽葉伸展先達(dá)標(biāo)先采，后達(dá)標(biāo)后采。5.2采摘標(biāo)準(zhǔn)：采摘茶鮮葉的質(zhì)量應(yīng)達(dá)到表1鮮葉品質(zhì)分級(jí)。要做到及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)采摘，保證芽鮮葉的質(zhì)量。5.3采摘要求每批采摘茶鮮葉要求達(dá)到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。采摘每批茶鮮葉要求做到“三不采”(不采紫色芽葉，不采病蟲(chóng)芽葉，不采碎)，“四不帶”(不帶老葉，不帶老梗，不帶雜物，不帶夾蒂)。5.4采摘時(shí)間因茶樹(shù)品種，立地條件不同，早發(fā)園先采，后發(fā)園后采；地力差的先采，地力好的后采；陽(yáng)坡先采，陰坡后采；低山先采，高山后采；成年園先采，幼年或更新園后采。開(kāi)采期宜早不宜遲，強(qiáng)調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹(shù)冠面有5%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即開(kāi)采。春茶,一般在3月中旬至下旬開(kāi)采,立夏前(5月上旬)結(jié)束。夏茶,一般在5月中旬開(kāi)采,夏至前(6月中旬)結(jié)束。秋茶，一般在6月下旬開(kāi)采，秋分前(9月下旬)結(jié)束。5.5分批采摘分批多次采，能促進(jìn)腋芽，潛伏芽生長(zhǎng)，增加芽葉的數(shù)量。全年共采摘35批次—40批次。春茶采摘14批次—16批次，每天或隔一天采一批。夏茶采摘6批次—8批次，每隔3—5天采一批。秋茶采摘15批次，每隔5天—8天采一批。5.6留葉采摘留葉采摘能保護(hù)茶樹(shù)生長(zhǎng)勢(shì)，達(dá)到持續(xù)高產(chǎn)的目的。成年茶園，春茶留魚(yú)葉采，夏茶留一葉采，秋茶留魚(yú)葉采。幼年茶園和更新復(fù)壯茶園，以留葉培養(yǎng)樹(shù)冠、樹(shù)高為主，采摘為輔。幼年茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好，3—5足齡時(shí)，一般春留1—2葉采，夏留1葉采，秋留魚(yú)葉采。更新復(fù)壯茶園，生長(zhǎng)勢(shì)好，第三年采用春留2葉采，夏留1葉采，秋留魚(yú)葉采。6

加工6.1加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所及設(shè)備條件按DB33/T479、DB33/T627執(zhí)行。加工場(chǎng)所用水按GB5749執(zhí)行。加工場(chǎng)所環(huán)境空氣質(zhì)量按GB3095執(zhí)行。6.2加工人員。生產(chǎn)加工人員，包括要與茶接觸的管理人員，要有健康證。加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，著裝必須整潔，在車(chē)間不準(zhǔn)吸煙、飲食、隨地吐痰。6.3天目青頂加工工藝依工序可分為鮮葉攤放、殺青、炒二青、理?xiàng)l、初烘、復(fù)烘。6.4鮮葉攤放鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。攤放厚度1—，不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分別攤放，晴天、雨天、露水葉也要分開(kāi)攤放。攤放時(shí)間4—8h，雨天采摘的鮮葉攤放時(shí)間要長(zhǎng)，晴天可短些。攤放程度：鮮葉含水量降至70%，芽葉變軟，顯清香時(shí)為適度。6.5殺青殺青可采用手工殺青，也可用機(jī)械殺青，以高溫殺青，殺勻殺適為原則。手工殺青在斜鍋或電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫℃—，投葉量—。投葉前先用制茶油揩擦茶鍋，投葉時(shí)應(yīng)聽(tīng)到輕微的爆聲，鮮葉下鍋后用雙手(或單手)拋炒，炒至熱氣上升時(shí)實(shí)施抖和悶相結(jié)合的手法，多抖少悶。要求翻得快，揚(yáng)得高、撈得凈、抖得散、撒得勻，以殺勻、殺透、保持綠翠為原則。機(jī)械殺青宜選用40型滾筒殺青機(jī)，轉(zhuǎn)速25—30轉(zhuǎn)/分鐘，筒壁溫度左右，投葉量15—/h，殺青時(shí)間以進(jìn)葉到出葉在1分鐘左右。在出葉口下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利于及時(shí)吹散濕氣，同時(shí)可分離一部分魚(yú)葉和碎片。殺青葉質(zhì)量要求：葉質(zhì)柔軟，略有黏性，折梗不斷，葉色暗綠，略帶清香，失水率40%左右。殺青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼，至水份重新分布，殺青葉回軟后再進(jìn)入下一道工序。6.6

炒二青炒二青可采用手工炒二青，也可采用機(jī)械炒二青。手工炒二青在平鍋或電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫℃—，投葉量—。先適炒至殺青葉回潮回軟，再抓條，使茶葉在手中前后交換，進(jìn)出均勻，邊抓邊炒至基本成條。機(jī)械炒二青宜選用復(fù)式理?xiàng)l機(jī)。槽鍋溫度先高后低，起始槽鍋內(nèi)壁空氣溫度℃左右，而后隨著二青葉的失水降至左右。投葉量一般為每槽左右。槽鍋的往復(fù)頻率宜快，為180次/分鐘左右，時(shí)間約10—15分鐘左右。二青葉質(zhì)量要求：條索大部分緊結(jié)、成直條、手摸有觸手感，失水率在20%以上，至6成干為適宜。二青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼、回潮。6.7理?xiàng)l。宜適用復(fù)式理?xiàng)l機(jī)。理?xiàng)l葉投葉量為每槽左右，槽鍋溫度先高后低，要求起始槽鍋溫度左右，槽鍋的往復(fù)頻率為160次/分鐘左右，理?xiàng)l時(shí)間約10分鐘左右。理?xiàng)l葉的質(zhì)量要求：芽葉緊直、成條、清香、色澤翠綠，干度以7.5成干為宜。6.8

初烘選用炭火烘籠時(shí)，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，不能有煙焦氣產(chǎn)生、烘籠上鋪一層白棉紗布。新置烘籠應(yīng)作陳化處理，不能有竹油味。攤?cè)~厚度左右，投葉量根據(jù)烘籠大小面定，籠頂溫度左右，掌握先高后低的原則。每隔3—5分鐘左右翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開(kāi)。選用烘焙機(jī)作業(yè)時(shí)，攤?cè)~厚度以左右為宜，同時(shí)幾個(gè)烘斗要注意前后調(diào)換，使各烘斗都吃火均勻。初烘葉至9成干時(shí)下烘，倒攤于竹匾回潮。6.9

復(fù)烘籠頂溫度℃左右，攤?cè)~厚度，以6—8籠初烘葉拼一籠，以文火慢烘，發(fā)展茶香為原則。要及時(shí)翻動(dòng)