《中國飲食文化》課件-飲食文化現(xiàn)象

中國飲食文化現(xiàn)象之飲食文化圈1

教學(xué)目標(biāo)12

掌握飲食文化圈概念

理解飲食文化圈形成及其意義

是由德國人種學(xué)家首先提出。

是指某一大的地區(qū)，該地區(qū)以某種特定民族的文化為母體文化，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新、發(fā)展、衍生。1.文化圈NO.1文化圈的概念NO.2

中華文化圈的形成

中華文化圈大體從公元前3世紀(jì)開始涌動(dòng)，形成于公元7世紀(jì)隋唐時(shí)期，包括日本列島、朝鮮半島和東南亞大部分地區(qū)，是東方文化中最大的文化圈。對世界文化格局產(chǎn)生了較大影響。公共特點(diǎn)1.以儒學(xué)為核心的中國文化為基礎(chǔ)。2.努力接受和傳播中國式的佛教文化。3.以中國政治制度和社會(huì)模型為社會(huì)運(yùn)行的基本機(jī)制。4.接受和吸收漢語的文字范式創(chuàng)造出本國或本地區(qū)的語言文字。NO.3

飲食文化圈

飲食文化圈是由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。

經(jīng)過漫長的歷史過程的發(fā)生、發(fā)展、整合和不斷運(yùn)動(dòng)，于17-18世紀(jì)大致形成了12個(gè)區(qū)域性飲食文化圈。并始終處于生息整合狀態(tài)。中國飲食文化現(xiàn)象之中國飲食文化圈的歷史成因2

教學(xué)目標(biāo)12

掌握影響中國飲食文化圈形成的因素

了解中國飲食文化圈形成歷史原因

1.我國領(lǐng)土南北相距5500公里，跨5個(gè)氣候帶，動(dòng)植物資源豐富。1.地域差異因素NO.1中國是一個(gè)泱泱大國

2.我國南北東西分三個(gè)階梯，地形與氣候差異較大。

3.我國是一個(gè)瀕海國家，有著1.8萬公里的漫長海岸線，東西跨4個(gè)時(shí)區(qū)。羌族傳統(tǒng)民間節(jié)日習(xí)俗—喝咂酒朝鮮民俗—新年打年糕

1.漢族人口眾多，不同區(qū)域飲食差異較大。2.民族差異因素NO.1中國是一個(gè)泱泱大國

2.少數(shù)民族分布于3/4的疆域，各民族飲食習(xí)俗差異較大。景波族蒙古族瑤族苗族NO.2

中國是一個(gè)歷史古國1.不同飲食文化觀念的傳承影響史前時(shí)期春秋時(shí)期兩宋時(shí)期明清時(shí)期堯時(shí)彭祖發(fā)明以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹。孔子時(shí)期的“十不食”體現(xiàn)出“色香味形”原則已形成。蘇軾《菜羹賦》將素食與樂道聯(lián)系起來，視為復(fù)歸自然。李漁主張崇節(jié)儉、重素食，主清淡，忌肥膩，尚本味，講潔美。NO.2

中國是一個(gè)歷史古國2.食制對飲食文化的影響

中國古代的等級制度對中國飲食文化影響甚大。

《禮記·王制》:諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

《周禮·天官·膳夫》:凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。

孔府菜是我國最早就有貴族特色的，有多種規(guī)格，最高規(guī)格稱之為“孔府宴會(huì)燕菜全席”，菜達(dá)130余品。NO.2

中國是一個(gè)歷史古國3.民族融合對飲食文化的影響

中國古代民族間的交往融合及對外交流，改變了中國人的飲食結(jié)構(gòu)，同時(shí)也影響了中國的飲食文化。

西晉末年“衣冠南渡”也促進(jìn)了南北飲食文化的交融。

戰(zhàn)國時(shí)，秦始皇“馳道”，溝通南北，中原人南下，嶺南人北上，促進(jìn)南北飲食文化交流。

南宋時(shí)期，中原人南遷形成了“南菜北做”的特點(diǎn)。NO.3

中國是一個(gè)發(fā)展中國家

飲食文化的核心是生存文化，是主體文化首要的、穩(wěn)定的體現(xiàn)者，飲食文化的多樣性體現(xiàn)了人類文化的多樣性。1.我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡。2.我國地區(qū)發(fā)展不平衡。3.季節(jié)性飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。4.打工潮改變著飲食文化區(qū)域性差異。中國飲食文化現(xiàn)象之中國飲食文化圈的歷史概況3

教學(xué)目標(biāo)12

掌握影響中國飲食文化圈特點(diǎn)

掌握中國飲食文化圈的劃分2

了解12個(gè)中國飲食文化圈飲食特點(diǎn)特點(diǎn)NO.1中國飲食文化圈的特點(diǎn)

經(jīng)過漫長歷史過程的發(fā)生、發(fā)展、整合的不斷運(yùn)動(dòng)，中國形成了大致12個(gè)飲食文化圈。1.各文化圈相互重疊，彼此相對獨(dú)立又相互滲透。2.飲食文化傳播不受政區(qū)限制。

包括遼寧、吉林、黑龍江3省及內(nèi)蒙昭烏達(dá)等地區(qū)。1.東北地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

北有糧倉，南有魚場，西有畜群，東有果園。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

粘豆包和高粱米飯最具特色。口味特點(diǎn)

咸重、辛辣（蔥蒜的）、生食。

包括北京、天津2市。多民族雜處，多行業(yè)匯聚。2.京津地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

食料以周邊為主，兼輔全國各地精華物產(chǎn)。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

從皇宮御膳、貴族府宴到市井小吃俱全?？谖短攸c(diǎn)

咸香為主、兼容八方風(fēng)味。

包括內(nèi)蒙古，兼及東北、寧、隴、青、新等局部。3.中北地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

牛羊肉和奶制品為主，糧食、蔬菜為輔。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

愛咸食畜肉，熱喝奶茶，暢飲烈酒?？谖短攸c(diǎn)

咸重為主。

包括新疆為主，兼及隴、青、藏等省區(qū)臨近地帶。4.西北地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

多肉少菜，種香辛料。建國后糧、菜逐豐。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

喜烤肉，佐香辛料，受伊斯蘭宗教影響重。口味特點(diǎn)

咸為主、輔以適當(dāng)干辣椒和香辛料。

包括陜西、山西、河南3省。與西北、中北有交叉。5.黃河中游地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

各種牲畜、谷物、家蔬野果十分豐富。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

喜面食，素有“一面百樣吃”，用料廣泛。口味特點(diǎn)

酸辣，味稍重。

包括山東及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)。6.黃河下游地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

水陸雜陳，五谷蔬果、魚鹽海味。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

喜食煎餅、大蔥蘸醬、面條等?？谖短攸c(diǎn)

咸鮮，味正，蔥蒜的辛辣。

包括湖北、湖南及江西大部。7.長江中游地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

各種水產(chǎn)、牲畜、谷物、果蔬十分豐富。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

喜酸辣，多飲茶；形成“稻飯羮魚”特色?？谖短攸c(diǎn)

酸辣和微辣，辣不如西南地區(qū)。

包括蘇、浙、皖大部分地區(qū)。8.長江下游地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

稻谷、油菜、豬肉、水產(chǎn)、菜葉豐盈。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

蘇式糕點(diǎn)、菜品種類繁多，技法精湛。口味特點(diǎn)

咸甜適中、清淡，甜食較其他地區(qū)突出。

包括福建、廣東、臺灣、海南4省及周邊地區(qū)。9.東南地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

多稻米，以豐饒的果蔬、海產(chǎn)、畜禽為輔。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

喜稻米、重鮮活、尚飲茶、嚼檳榔?？谖短攸c(diǎn)

清淡、咸鮮。

包括云南、貴州、四川、廣西及周邊地區(qū)。10.西南地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

稻米、玉米為主，資源少，少禁忌，食昆蟲。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

愛飲酒，吃香辛刺激之物。川菜為代表?？谖短攸c(diǎn)

麻辣、酸辣。

包括西藏、青海及云南、四川部分地區(qū)。11.青藏高原地區(qū)飲食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

廣種青稞、大麥，牧牛羊，果蔬少。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

主食糍粑、牛羊肉，酷愛酥油茶。口味特點(diǎn)

咸重、微辣、辛香。

分布極廣。12.素食文化圈NO.2

中國飲食文化圈的劃分

食材廣泛，多食素時(shí)鮮。區(qū)域范圍食料特點(diǎn)飲食特色

多受宗教齋食影響，技藝高深，制作精妙?？谖短攸c(diǎn)

各地差異較大。中國飲食文化現(xiàn)象之4中國飲食文化層次性

教學(xué)目標(biāo)12

掌握飲食文化層次劃分

掌握飲食文化層次性的概念3

熟悉各飲食文化層次的群體代表及飲食特點(diǎn)NO.1飲食文化層的概念

飲食文化層簡稱飲食層，是指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活上的不同的社會(huì)層次。飲食文化層是階級社會(huì)的產(chǎn)物。飲食文化層概念NO.2

中國飲食文化層的劃分果腹層中國封建制歷史時(shí)代大致有以下五個(gè)基本的飲食文化層次。小康層富家層貴族層宮廷層2％4％7％87％文化創(chuàng)造線果腹線

果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。一.基本構(gòu)成NO.3

果腹層飲食文化二.基本特點(diǎn)

果腹層是最少“文化特征”的一個(gè)文化層次。這一層次的創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往處于初步和粗糙“原始階段”。三.鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活

歷史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總體上表現(xiàn)為“粗”、吃“無奈”。主要特點(diǎn)：1.自給不足的單調(diào)食料2.粗糙簡陋的飲食3.農(nóng)家樂的狀態(tài)和心態(tài)

小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾所構(gòu)成。一.基本構(gòu)成NO.4

小康層飲食文化二.基本特點(diǎn)

這個(gè)層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經(jīng)濟(jì)條件還要好些。這個(gè)層次里已經(jīng)有了較多的文化色彩。三.普通市民的飲食生活

城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構(gòu)成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現(xiàn)為“俗”，吃“實(shí)在”。1.食品質(zhì)樸自然2.食品制作簡便易行3.在整個(gè)中國飲食文化中起著承上啟下的橋梁作用

富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。歷史上以“食客”名世的人物、美食家、飲食理論家大多集中在這一層次和第四層次。一.基本構(gòu)成NO.5

富家層飲食文化二.基本特點(diǎn)

這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。三.士大夫的飲食生活

士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”，吃“滋味”。1.從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)。2.飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美。

貴族層主要是由達(dá)官貴族及家資豐饒的累世望族所組成。封疆大吏或擁資巨萬的社會(huì)成員、一批幕僚，也附屬于該層次。一.基本構(gòu)成NO.6

貴族層飲食文化二.基本特點(diǎn)

飲食生活日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。所謂“鐘鳴鼎食”“食前方丈”便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。三.衍圣公府的飲食生活

其總體上表現(xiàn)為“貴”，吃“氣派”。主要特點(diǎn)是：1.聲名顯赫的貴族之家2.華筵廣張的貴族氣派3.鮮明的私家風(fēng)俗4.厚重的文化氛圍

是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為代表，包括整個(gè)皇家禁苑中龐大食者群，以及由國家膳食機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食生活。一.基本構(gòu)成NO.7

宮廷層飲食文化二.基本特點(diǎn)

宮廷飲膳是憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？凇⑩?、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，使飲食活動(dòng)成了物質(zhì)和精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過程。三.清宮御宴的飲食生活

縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和文化的當(dāng)推清宮御膳。因此，清宮御膳當(dāng)是宮廷飲食之典型代表。1.華貴尊榮、氣勢恢宏2.注重禮制和程式化3.威風(fēng)八面的皇家氣派中國飲食文化現(xiàn)象之5

教學(xué)目標(biāo)12

熟悉滿漢全席的分類

了解滿漢全席的由來與演變歷程3

掌握各類滿漢全席的特點(diǎn)引言

或許是受到了某些傳統(tǒng)藝術(shù)形式（如相聲《報(bào)菜名》）的影響，當(dāng)談到“滿漢全席”時(shí)，多數(shù)人都知道共有108道菜。事實(shí)上，作為集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的史上最著名的中華大宴，滿漢全席絕不僅是一桌豐盛的美食那么簡單。NO.1滿漢席的演變歷程康熙年間

迄今所見“滿漢席”的最早史料，為上海人姚廷遴所著《續(xù)歷年記》，文中敘述到“滿、漢飯”（即滿、漢席），時(shí)值康熙年間，滿席、漢席分列。道光年間

道光中葉已見合一的“滿漢席”，它是由在社會(huì)上流行相當(dāng)長時(shí)間的“滿席”、“漢席”兩類風(fēng)格筵式中的名貴和代表性肴饌組合而成的。光緒年間

光緒中葉以前，始出現(xiàn)“滿漢全席”之稱。至遲于光緒中葉“滿漢全席”已流行于京師、上海等大都市了。NO.2

滿漢席與清宮御宴

清代的“滿漢席”或“滿漢全席”膳品，有相當(dāng)數(shù)目與清宮御膳相同或相似。

“滿漢全席”對“清宮御膳”有仿制承襲關(guān)系。

“滿漢全席”在膳品原料、數(shù)量和筵式規(guī)模、規(guī)格上都已超過了清宮御膳。NO.3

滿漢全席的分類一.蒙古親藩宴二.廷臣宴三.萬壽宴四.千叟宴五.九白宴六.節(jié)令宴中華第一盛宴滿漢全席NO.3

滿漢全席的分類一.蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴在正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。

歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。NO.3

滿漢全席的分類一.蒙古親藩宴

《清稗類鈔·蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說：

“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。膳湯一品：龍井竹蓀NO.3

滿漢全席的分類

宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。二.廷臣宴NO.3

滿漢全席的分類

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。

光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余筵宴即已開始。共耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國