食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度

食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u25641第一篇:食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度 231343第二篇:食堂衛(wèi)生管理制度 321901第三篇:學(xué)生食堂進(jìn)餐巡查制度 510838第四篇:食堂衛(wèi)生管理制度 631171第五篇:食堂消毒制度 1024976第六篇:食堂庫存物資盤存制度 1110651第七篇:**一中食堂副食品衛(wèi)生制度 123603第八篇:食堂衛(wèi)生檢查制度 1214862第九篇:食堂衛(wèi)生管理制度 1315465第十篇:食堂安全制度 15食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度1、所有制售食品的員工必須經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)的食品衛(wèi)生文件，不斷提高自身的素質(zhì)。2、各工作崗位必須有專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。3、職工要勤洗頭、勤換工作服、勤剪指甲、勤換口罩、勤洗手。4、采購食品、烹飪食品、儲存食品等必須嚴(yán)格按要求操作，嚴(yán)禁購買變質(zhì)或者含毒食物，更不能出售給師生。購回食物都要有專人驗收，驗收有記錄，并做好每道工序的臺帳資料。5、洗切加工要做到葷素分開，換品種切配時要洗干凈砧板。6、食堂的飲食衛(wèi)生必須達(dá)到《食品衛(wèi)生法》第六條“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程”中的所列要求。特別要做到生熟分開，生熟分開要有明顯標(biāo)記；對存放直接入口的食物容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。7、食堂每天要打掃衛(wèi)生，一天一小掃，一周一大掃，時刻保持食堂的整潔與衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理。五、工作廚臺及廚柜以采用不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。六、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，按色標(biāo)操作，將生熟食、葷素分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。七、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，沒有及時烹飪的食物洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，儲放冰箱，勿將食物暴露在生活常溫太久。八、如有易腐敗食品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟生分開貯放，防止冰箱內(nèi)擴(kuò)散氣味，可備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱除味。九、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。十、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余日產(chǎn)日清，不在廚房內(nèi)過夜，保持桶內(nèi)外清潔。十一、上崗應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十二、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十三、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。十四、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。十五、不在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不隨便懸掛衣服及放置鞋屐，不亂放雜物等。十六、有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。學(xué)生食堂進(jìn)餐巡查制度1、檢查監(jiān)督各崗位工作情況和制度執(zhí)行情況，做好日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量。2、檢查進(jìn)貨質(zhì)量和相關(guān)資質(zhì)索證情況及臺賬登記情況，確保食材安全。3、督查食品留樣情況和食品安全，防食物中毒發(fā)生。4、檢查食堂水、電、氣等炊事設(shè)施設(shè)備管理、使用和保管情況，并督促維護(hù)，注意安全操作。5、檢查食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和消防通道情況。6、了解食堂情況，掌握食堂進(jìn)餐規(guī)律，發(fā)現(xiàn)問題并及時正確處理，重大問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。7、關(guān)心食堂員工，改善工作條件，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。學(xué)生食堂進(jìn)餐巡查值班表早餐中餐晚餐周一周二周三周四周五周六周日食堂衛(wèi)生管理制度（一）、食品衛(wèi)生1、飲食經(jīng)營必須持有市衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的“衛(wèi)生許可證”，并懸掛于醒目處。2、食品進(jìn)貨應(yīng)索證齊全，驗收員對購進(jìn)的所有食品（包括原材料）要嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)。3、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性異常等危害人體健康的食品。4、庫存食品要分類、分架、隔墻隔地存放，食庫要具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施。5、生、熟食品要分開存放，冷藏柜要明顯標(biāo)識。6、按季節(jié)搞好蔬菜農(nóng)藥殘留量的檢測，蔬菜洗凈后要浸泡2—3小時，再檢測農(nóng)藥殘留量，并做好檢測紀(jì)錄，確保飲食安全無事故。7、搞好“三防”（防蠅、防鼠、防塵）各類食品白天要加罩、晚上要加蓋。門、窗、下水道等均要裝防蠅防鼠網(wǎng)。8、食堂的各種葷、素菜必須每天留樣冷藏達(dá)24小時隨時備查。9、食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)，掌握各種葷、素菜的銷量，嚴(yán)禁向?qū)W生出售隔夜菜（特別是夏、秋季）變質(zhì)、變味的各類蔬菜。10、蔬菜清洗、浸泡池與葷菜清洗池、餐具用具清洗、消毒等水池要分開，并要有明顯標(biāo)識。（二）、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂環(huán)境衛(wèi)生必須堅持每周一大搞、每天一小搞，隨臟隨掃，門窗、墻壁、餐桌椅、電扇（空調(diào)）、電視、燈具等做到窗明幾凈、整潔、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污漬。2、保持好食堂四周的環(huán)境衛(wèi)生，無亂堆亂放雜物，各工作間下水道通暢，無堵塞、無異味。3、炊、廚具必須勤洗勤消毒，做到潔凈衛(wèi)生，鐵現(xiàn)本色，木現(xiàn)紋。4、嚴(yán)禁在餐廳或生產(chǎn)加工和經(jīng)營場所停放私人摩托車和自行車。5、嚴(yán)禁在食堂內(nèi)及周邊喂養(yǎng)雞、豬、狗等牲畜。6、食堂應(yīng)配置正規(guī)有蓋的垃圾桶，并保持外表干凈。員工不得在食堂內(nèi)隨地吐痰、亂丟煙頭、亂扔瓜皮果殼等垃圾。（三）個人衛(wèi)生1、凡食堂從業(yè)人員（含臨時工）必須經(jīng)市衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行健康檢查獲得有效“健康證”方可上崗。2、食堂員工必須統(tǒng)一穿戴潔凈的工作服、工作帽上崗，應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤換衣。3、食堂員工在出售食物或師生就餐時，不得抽煙或隨地吐痰，不能用手直接觸拿食物。4、從業(yè)人員在食品加工過程中不得戴手鐲、戒指、染指甲、戴耳環(huán)等。（四）食品加工，銷售衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實行“四不制度”（1）、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。（2）、保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。（3）、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。（4）、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。2、成品（食物）存放實行“四隔離”（1）、生與熟隔離；（2）、成品與半成品隔離；（3）、食品與雜物、藥物隔離；（4）、食品與天然水隔離。3、用具實行“五過關(guān)”（1）、洗；（2）、刷；（3）、沖；（4）、消毒；（5）、保潔。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（1）、定人；（2）、定物；（3）、定時間；（4）、定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到四勤（1）、勤洗手勤剪指甲；（2）、勤洗澡勤理發(fā)；（3）、勤洗衣服、被褥；（4）、勤換工作服。（五）餐具用具清洗消毒保潔制度1、負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒工作的從業(yè)人員，必須熟悉洗消程序，做到一除（去殘渣）、二洗（堿水或洗滌劑洗刷）、三消毒、四沖（清水沖洗）、五保潔。2、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒、保潔。3、餐具清洗消毒水池、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識。采用化學(xué)藥物消毒的，至少有3個專用水池，并定時測定消毒液的有效消毒藥物濃度。4、餐用具清洗消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、干澀、無水漬、無異味。消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》。5、消毒后餐用具貯存在專用的密閉保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。6、食物殘渣（殘水）應(yīng)用專用加蓋容器盛放，不得外溢，及時清理。7、使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品、工具設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品、工具設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。食堂消毒制度為加強(qiáng)學(xué)校飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內(nèi)設(shè)施作如下規(guī)定：1．食堂對炊具、餐具，堅持每次用餐后用消毒水清洗。每天對餐具用蒸氣蒸10——20分鐘，對消毒后的炊具要有保潔措施。2．每餐后對食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。3．每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上崗。4．學(xué)生每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗。5．加強(qiáng)除“四害”工作，消除有害生物繁殖的場所。6．食堂工作人員的鞋襪衣帽常用消毒水消毒。7．使用藥物消毒時，必須使用經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的藥物，正確配制使用，保證消毒有效。食堂庫存物資盤存制度一、每次發(fā)貨后，倉庫保管員要在庫存臺帳上寫明領(lǐng)用物品數(shù)量和結(jié)存情況。二、庫存物資要每月盤存一次，并填寫庫存物資統(tǒng)計匯總表。三、食堂倉庫每月盤存一次，有倉庫保管員、食堂管理員和財務(wù)部門同時進(jìn)行，結(jié)合庫存物資統(tǒng)計匯總表，進(jìn)行盤點，并簽字確認(rèn)。四、倉庫盤存的主要內(nèi)容：查明物資數(shù)量是否和帳相符合；查明有無積壓物；檢查物資質(zhì)量有無變化，保管條件是否符合該物資的要求。**一中食堂副食品衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生安全，保障我校師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：一、保持食堂各功能室內(nèi)外整潔衛(wèi)生，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。二、經(jīng)營許可證要掛于明處，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)后持證上崗。三、食品分類存放，食品與非食品分開存放，不出售有毒、有害食品。四、不出售“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。五、保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期，包裝破損、鼠咬、受潮霉變等現(xiàn)象要及時銷毀，不準(zhǔn)變相銷售。六、從業(yè)人員要穿戴清潔工作衣帽上崗，直接入口食品銷售要有專柜、加罩，使用售貨工具。七、需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料包裝食品。食堂衛(wèi)生檢查制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位。我院營養(yǎng)科特做以下規(guī)定：一、日常檢查1.每天食堂經(jīng)理、營養(yǎng)科管理人員對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2.質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢1.從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)。2.參檢人員：經(jīng)理、廚師長、營養(yǎng)科人員。3.實行衛(wèi)生包干，檢查時個人包干區(qū)衛(wèi)生不合格者，在加強(qiáng)衛(wèi)生打掃的基礎(chǔ)上，根據(jù)衛(wèi)生情況進(jìn)行相應(yīng)的罰款。一月累積衛(wèi)生檢查不過關(guān)超過三次者該包干人暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，當(dāng)月資金扣除50%。所扣資金獎給衛(wèi)生包干先進(jìn)者。4.處罰結(jié)果由經(jīng)理向全食堂工作人員進(jìn)行公布。食堂衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及《**市食品衛(wèi)生管理條例》。二、炊事員上崗必須做到“二白”、進(jìn)備餐間做到“三白”，二次更衣手消毒，平時做到“四勤”，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，遵守職業(yè)道德規(guī)范。三、食堂設(shè)置備餐間并有良好的設(shè)施，有除害措施。四、食品盛器要有生熟標(biāo)記，冰箱存放食物要有生、熟、半成品分開，凈菜框和毛菜框分開，葷素洗滌池分開。五、堅持食品留樣制度，專人負(fù)責(zé)并作好紀(jì)律。早、中、晚三餐分別留樣（包括周六、周日），留樣量100-200g，留樣時間48小時。六、堅持食品原料進(jìn)貨驗收制度，把好衛(wèi)生安全源頭關(guān)。A、質(zhì)量驗收B、數(shù)量驗收，并作好記錄七、食品燒熟煮透，防止外熟里生。隔夜、隔頓飯菜有在供應(yīng)前必須回鍋燒透。八、做好餐具消毒工作，采用“熱力消毒”用蒸汽20分鐘，消毒后餐具及時放入專用保潔柜。九、餐廳、廚房做到每周大掃，每天小掃，每餐落手清，每次工作完畢現(xiàn)場保持干凈。十、做好《食品衛(wèi)生許可證》的審核工作，炊事員每年一次的健康檢查，以及衛(wèi)生培訓(xùn)工作。食堂安全制度一、開展透明食堂建設(shè)。安裝攝像頭，監(jiān)控到食堂操作的每一個空間，并同步在大廳播放、鏈接教育局食堂管理平臺，接受家長、上級的即時監(jiān)督，確保食堂安全規(guī)范。二、把好食堂門、窗。兩邊大門安裝門鈴，做到人離門扣。根據(jù)食堂操作需要分時段開啟消洗間、熟食間小門，門開人