食堂衛(wèi)生制度

食堂衛(wèi)生制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u22173第一篇:食堂衛(wèi)生制度 224884第二篇:食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度 313643第三篇:食堂從業(yè)人員工作服管理制度 39122第四篇:食堂物資采購(gòu)驗(yàn)收制度 41593第五篇:食堂衛(wèi)生檢查制度 519797第六篇:食堂員工儀容儀表管理制度 61099第七篇:職工食堂衛(wèi)生管理制度 628599第八篇:食堂衛(wèi)生管理制度 77418第九篇:食堂衛(wèi)生管理制度 99547第十篇:食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度 13食堂衛(wèi)生制度1、配備專(zhuān)職保潔員，對(duì)食堂和飯?zhí)铆h(huán)境進(jìn)行管理。2、飯?zhí)脝T工必須通過(guò)健康檢查，取得合格健康證方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。3、要選購(gòu)新鮮、合格、衛(wèi)生的食品作原料，不購(gòu)進(jìn)過(guò)期腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀或感觀不良的食物。4、蔬菜、食具的清洗嚴(yán)格按照規(guī)程操作。5、烹調(diào)食品要注意煮熟，生、熟食品砧板要分開(kāi)，冷藏食品生熟要分開(kāi)。6、食具要嚴(yán)格消毒，每餐消毒一次。7、冰柜每周清洗一次，飯?zhí)脙?nèi)外要整潔衛(wèi)生，堅(jiān)持每天一小洗，每周一大洗。保持地面、墻壁、灶面、臺(tái)面、門(mén)窗無(wú)污漬，無(wú)灰塵，水溝暢通。8、飯?zhí)脝T工要儀表整潔，禁止留長(zhǎng)指甲、戴戒指和涂指甲油等。9、每日?qǐng)?jiān)持消毒、殺菌，每月滅蟑螂、鼠和螞蟻一次。10、飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)擺放整齊，環(huán)境干凈，物品經(jīng)常清理，先進(jìn)先出預(yù)防霉變。食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度一、保持食堂內(nèi)各個(gè)區(qū)域的清潔、衛(wèi)生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、臺(tái)面、陰溝的清潔衛(wèi)生，不留死角。及時(shí)處理垃圾，池子內(nèi)不遺留食物殘?jiān)?，食物存放在密閉容器內(nèi)，使“四害”無(wú)孳生、棲息之地。二、定期檢修門(mén)窗，隨手關(guān)門(mén)，減少“四害”侵入機(jī)會(huì)。三、倉(cāng)庫(kù)門(mén)安裝擋鼠板，下水道放置擋鼠柵。一旦發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及時(shí)誘捕或毒殺，對(duì)蒼蠅、飛蟲(chóng)、蟑螂可用滅蠅燈、藥噴等方式進(jìn)行滅殺。對(duì)垃圾存放處、倉(cāng)庫(kù)、粗加工等部位要進(jìn)行重點(diǎn)控制。熱天更要做好防蠅工作，保持食堂無(wú)蟲(chóng)害。四、定期對(duì)“四害”進(jìn)行集中滅殺，并做好執(zhí)行記錄、檢查。食堂從業(yè)人員工作服管理制度一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。食堂物資采購(gòu)驗(yàn)收制度一、幼兒園必須嚴(yán)格執(zhí)行（食品安全法），所有食品由教育局指定食品公司采購(gòu)，任何個(gè)人和組織不得私自以幼兒園的名義進(jìn)行交易采購(gòu)。二、幼兒園有定點(diǎn)單位法人證和衛(wèi)生合格證復(fù)印件備案。三、幼兒食品每天必須有保健老師和食堂人員雙人驗(yàn)收合格簽字方可使用，對(duì)不合格產(chǎn)品有拒絕簽收權(quán)利，直至退回原單位。四、每天對(duì)所有食品的新鮮度、農(nóng)藥殘留度、數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測(cè)卡”檢驗(yàn)并記錄。五、在驗(yàn)收過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食材不合格時(shí)，及時(shí)上報(bào)反映，及時(shí)解決。六、驗(yàn)收人員在每天的驗(yàn)收工作中，必須嚴(yán)格執(zhí)行（食品安全法）和園紀(jì)園規(guī)，要有高度的責(zé)任心，如有違紀(jì)違規(guī)的事件發(fā)生，將負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任。食堂衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位。我院營(yíng)養(yǎng)科特做以下規(guī)定：一、日常檢查1.每天食堂經(jīng)理、營(yíng)養(yǎng)科管理人員對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2.質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢1.從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)。2.參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科人員。3.實(shí)行衛(wèi)生包干，檢查時(shí)個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生不合格者，在加強(qiáng)衛(wèi)生打掃的基礎(chǔ)上，根據(jù)衛(wèi)生情況進(jìn)行相應(yīng)的罰款。一月累積衛(wèi)生檢查不過(guò)關(guān)超過(guò)三次者該包干人暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，當(dāng)月資金扣除50%。所扣資金獎(jiǎng)給衛(wèi)生包干先進(jìn)者。4.處罰結(jié)果由經(jīng)理向全食堂工作人員進(jìn)行公布。食堂員工儀容儀表管理制度一、衛(wèi)生保健主管要不定時(shí)地對(duì)所屬人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表檢查。二、食堂人員上崗時(shí)穿工作衣、戴廚工帽。戴廚帽時(shí)，以上耳臺(tái)為平線(xiàn)，眉上一指寬。衣、帽、鞋穿戴整齊、干凈。三、男廚師頭發(fā)長(zhǎng)度，以觸后衣領(lǐng)為度，不留長(zhǎng)鬢角、小胡子，鼻毛不得長(zhǎng)出鼻孔。保持頭發(fā)整潔。四、女廚師不披頭散發(fā)，頭發(fā)不過(guò)肩，保持頭發(fā)整潔。不濃妝艷抹。五、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，指甲要短于指頭兩毫米左右。六、不佩戴不便于工作的飾物，如戒子、手鏈、胸飾掛件等。職工食堂衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實(shí)行衛(wèi)生五四制。二、不出售變質(zhì)、不潔食品。三、生、熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品要蓋好，無(wú)交叉感染。四、公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生，地面、餐桌整潔、無(wú)油污。五、倉(cāng)庫(kù)整潔通風(fēng)、無(wú)鼠，食品分類(lèi)存放，離墻墊高，防止受潮霉變。六、炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作衣帽整潔，定期健康查體，無(wú)傳染性疾病，不穿工作服上廁所。七、分、發(fā)、賣(mài)食品前要洗手，使用食品夾，賣(mài)飯時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。八、無(wú)食物中毒現(xiàn)象。九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大清掃。食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過(guò)的污水，必須迅速排除。三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理。五、工作廚臺(tái)及廚柜以采用不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。六、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，按色標(biāo)操作，將生熟食、葷素分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。七、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，沒(méi)有及時(shí)烹飪的食物洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，儲(chǔ)放冰箱，勿將食物暴露在生活常溫太久。八、如有易腐敗食品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟生分開(kāi)貯放，防止冰箱內(nèi)擴(kuò)散氣味，可備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱除味。九、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。十、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余日產(chǎn)日清，不在廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，保持桶內(nèi)外清潔。十一、上崗應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十二、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十三、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。十四、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。十五、不在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不隨便懸掛衣服及放置鞋屐，不亂放雜物等。十六、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。食堂衛(wèi)生管理制度（一）、食品衛(wèi)生1、飲食經(jīng)營(yíng)必須持有市衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的“衛(wèi)生許可證”，并懸掛于醒目處。2、食品進(jìn)貨應(yīng)索證齊全，驗(yàn)收員對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品（包括原材料）要嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)。3、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性異常等危害人體健康的食品。4、庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放，食庫(kù)要具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施。5、生、熟食品要分開(kāi)存放，冷藏柜要明顯標(biāo)識(shí)。6、按季節(jié)搞好蔬菜農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，蔬菜洗凈后要浸泡2—3小時(shí)，再檢測(cè)農(nóng)藥殘留量，并做好檢測(cè)紀(jì)錄，確保飲食安全無(wú)事故。7、搞好“三防”（防蠅、防鼠、防塵）各類(lèi)食品白天要加罩、晚上要加蓋。門(mén)、窗、下水道等均要裝防蠅防鼠網(wǎng)。8、食堂的各種葷、素菜必須每天留樣冷藏達(dá)24小時(shí)隨時(shí)備查。9、食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)，掌握各種葷、素菜的銷(xiāo)量，嚴(yán)禁向?qū)W生出售隔夜菜（特別是夏、秋季）變質(zhì)、變味的各類(lèi)蔬菜。10、蔬菜清洗、浸泡池與葷菜清洗池、餐具用具清洗、消毒等水池要分開(kāi)，并要有明顯標(biāo)識(shí)。（二）、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂環(huán)境衛(wèi)生必須堅(jiān)持每周一大搞、每天一小搞，隨臟隨掃，門(mén)窗、墻壁、餐桌椅、電扇（空調(diào)）、電視、燈具等做到窗明幾凈、整潔、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污漬。2、保持好食堂四周的環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)亂堆亂放雜物，各工作間下水道通暢，無(wú)堵塞、無(wú)異味。3、炊、廚具必須勤洗勤消毒，做到潔凈衛(wèi)生，鐵現(xiàn)本色，木現(xiàn)紋。4、嚴(yán)禁在餐廳或生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所停放私人摩托車(chē)和自行車(chē)。5、嚴(yán)禁在食堂內(nèi)及周邊喂養(yǎng)雞、豬、狗等牲畜。6、食堂應(yīng)配置正規(guī)有蓋的垃圾桶，并保持外表干凈。員工不得在食堂內(nèi)隨地吐痰、亂丟煙頭、亂扔瓜皮果殼等垃圾。（三）個(gè)人衛(wèi)生1、凡食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工）必須經(jīng)市衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行健康檢查獲得有效“健康證”方可上崗。2、食堂員工必須統(tǒng)一穿戴潔凈的工作服、工作帽上崗，應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤換衣。3、食堂員工在出售食物或師生就餐時(shí)，不得抽煙或隨地吐痰，不能用手直接觸拿食物。4、從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中不得戴手鐲、戒指、染指甲、戴耳環(huán)等。（四）食品加工，銷(xiāo)售衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”（1）、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。（2）、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。（3）、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。（4）、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”（1）、生與熟隔離；（2）、成品與半成品隔離；（3）、食品與雜物、藥物隔離；（4）、食品與天然水隔離。3、用具實(shí)行“五過(guò)關(guān)”（1）、洗；（2）、刷；（3）、沖；（4）、消毒；（5）、保潔。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（1）、定人；（2）、定物；（3）、定時(shí)間；（4）、定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤（1）、勤洗手勤剪指甲；（2）、勤洗澡勤理發(fā)；（3）、勤洗衣服、被褥；（4）、勤換工作服。（五）餐具用具清洗消毒保潔制度1、負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒工作的從業(yè)人員，必須熟悉洗消程序，做到一除（去殘?jiān)?、二洗（堿水或洗滌劑洗刷）、三消毒、四沖（清水沖洗）、五保潔。2、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒、保潔。3、餐具清洗消毒水池、容器應(yīng)專(zhuān)用，有標(biāo)識(shí)。采用化學(xué)藥物消毒的，至少有3個(gè)專(zhuān)用水池，并定時(shí)測(cè)定消毒液的有效消毒藥物濃度。4、餐用具清洗消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、干澀、無(wú)水漬、無(wú)異味。消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》。5、消毒后餐用具貯存在專(zhuān)用的密閉保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。6、食物殘?jiān)埶?yīng)用專(zhuān)用加蓋容器盛放，不得外溢，及時(shí)清理。7、使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品、工具設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品、工具設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度1、所有制售食品的員工必須經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)的食品衛(wèi)生文件，不斷提高自身的素質(zhì)。2、各工作崗位必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。3、職工要勤洗頭、勤換工作服、勤剪指甲、勤換口罩、勤