《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)5.4 增味劑的使用

風(fēng)味改良類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)——《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)香精香料/甜味劑/酸味劑/增味劑香精香料的使用甜味劑的使用任務(wù)1任務(wù)2酸味劑的使用增味劑的使用任務(wù)3任務(wù)4任務(wù)1任務(wù)4.增味劑的使用認(rèn)識(shí)增味劑食品中常用增味劑及其使用影響增味劑作用效果的因素增味劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解鮮味劑的種類及發(fā)展2.熟悉知道鮮味劑的主要特性1.學(xué)會(huì)鮮味劑的調(diào)配技術(shù)1認(rèn)識(shí)增味劑酸味劑的使用定義/特征增味劑的使用4.1認(rèn)識(shí)增味劑《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。又稱鮮味劑，風(fēng)味增強(qiáng)劑代碼功能類別：D.12CNS：12.***增味劑的使用4.1認(rèn)識(shí)增味劑基礎(chǔ)味之一，增強(qiáng)食品的風(fēng)味鮮味特征呈鮮味感的物質(zhì)有哪些？其他基礎(chǔ)味的輔助：不做主導(dǎo)味增強(qiáng)其他味各自的風(fēng)味特征，改進(jìn)食品的可口性，但從未作為主導(dǎo)味。復(fù)雜的綜合味感鮮味劑的用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但用量小于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。作用特征調(diào)味中使用鮮味劑是利用其增味作用來(lái)強(qiáng)化食品原有的風(fēng)味，而不是要突出鮮味。2食品中常用增味劑及其使用增味劑的使用分類/特性及應(yīng)用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用/2760-2014/?m=additives&a=index&q=%E5%A2%9E%E5%91%B3%E5%89%82《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢——增味劑GB2760增味劑的使用中文名稱英文名稱CNS號(hào)INS號(hào)功能

氨基乙酸（又名甘氨酸）Glycine12.007640增味劑

L-丙氨酸L-alanine12.006—增味劑

琥珀酸二鈉disodiumsuccinate12.005—增味劑

辣椒油樹(shù)脂paprikaoleoresin00.012160c增味劑、著色劑

糖精鈉sodiumsaccharin19.001954甜味劑、增味劑

5’-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）disodium5'-ribonucleotide12.004635增味劑

5’-肌苷酸二鈉disodium5'-inosinate12.003631增味劑

5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉disodium5'-guanylate12.002627增味劑

谷氨酸鈉monosodiumglutamate12.001621增味劑4.2食品中常用增味劑及使用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用谷氨酸及其鈉鹽（味精）、L-丙氨酸、甘氨酸氨基酸類5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉，5′-呈味核苷酸二鈉核苷酸類琥珀酸二鈉有機(jī)酸類增味劑鮮味、酸味鮮味優(yōu)于味精唯一有機(jī)酸類增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用常用食品增味劑及性能谷氨酸及鈉鹽5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉5′-肌苷酸二鈉5′-呈味核苷酸二鈉琥珀酸二鈉增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用味精，MSG：特有的肉鮮味，鮮味閾值0.012％,微有甜味或咸味。谷氨酸鈉無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭。易溶于水，微溶于乙醇。5％水溶液的pH為6.7～7.2性狀pH為3.2時(shí)鮮味最低，pH為6～7時(shí)鮮味最高，pH>7時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失；在高溫條件下，可部分水解并轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸，120℃開(kāi)始分解，210℃→焦谷氨酸鈉特性大鼠經(jīng)口LD50＞17g/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定毒性鮮味劑、護(hù)色劑。超量使用，則可口性下降，故有自我限制性。其在食品中的含量以0.05％～0.08％為宜，或以食鹽量的10％為宜，與IMP、GMP復(fù)合：鮮味增強(qiáng)應(yīng)用科普：味精是化學(xué)合成的有害物嗎？案例分析增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用鳥(niǎo)苷酸鈉，GMP：呈鮮菇鮮味，鮮味閾值為0.0125％，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水性狀易溶于水，微溶于乙醇；水溶液在pH2～4穩(wěn)定。在酸性溶液中，高溫時(shí)易分解，可被磷酸酶分解破壞，使用時(shí)可通過(guò)將食品加熱到85℃左右鈍化酶后使用。特性大鼠經(jīng)口LD50＞10g/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定毒性鮮味劑。很少單獨(dú)使用，與其他鮮味劑復(fù)合使用：協(xié)同作用，GMP常與IMP以1﹕1配合，簡(jiǎn)稱I＋G，鮮味閾值可降至0.0063％。應(yīng)用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用肌苷酸鈉，IMP：特異的鮮魚(yú)鮮味，鮮味閾值為0.025％，鮮味強(qiáng)度低于GMP。5’-肌苷酸二鈉無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，約含7.5分子結(jié)晶水性狀溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚；水溶液穩(wěn)定，呈中性；在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力；可被磷酸酶分解破壞特性大鼠經(jīng)口LD50＞15.9g/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定毒性鮮味劑。與其他鮮味劑復(fù)合使用：協(xié)同作用，常以5％～12％的含量和谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍應(yīng)用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用核糖核苷酸鈉，5′-核糖核苷酸二鈉：味鮮，有特殊滋味，味覺(jué)閾值0.0063％5’-呈味核苷酸二鈉GMP和IMP組成（兩者應(yīng)占總量90％以上），其余為5′-胞苷酸二鈉和5′-尿苷酸鈉；無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，約含7.5分子結(jié)晶水性狀易溶于水，微溶于乙醇和乙醚。容易吸濕，吸濕量可達(dá)20％～30％；可被磷酸酯酶破壞特性大鼠經(jīng)口LD50＞10g/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定毒性鮮味劑。新一代食品增鮮劑：常與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2％～10％，有“強(qiáng)力味精”之稱。應(yīng)用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用干貝素：貝類鮮味，味覺(jué)閾值0.03％琥珀酸二鈉無(wú)色至白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭性狀難溶于冷水，溶解度隨溫度升高而增加；食鹽存在影響其溶解；在空氣中穩(wěn)定；耐熱性好，適用PH廣特性大鼠經(jīng)口LD50＞10g/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定毒性鮮味劑、酸味劑。與谷氨酸鈉復(fù)合使用，用量約為谷氨酸鈉用量的10％，用量過(guò)多會(huì)使谷氨酸鈉變成游離谷氨酸，鮮味降低；酸味劑味感閾值0.055％；其他有機(jī)酸如醋酸、檸檬酸復(fù)合使用，鮮味增強(qiáng)應(yīng)用增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用：拓展010203水解動(dòng)物蛋白：畜禽及水產(chǎn)類加工產(chǎn)品的副產(chǎn)物或下腳料、明膠及毛發(fā)、動(dòng)物骨骼或酪蛋白等酸解或酶解大豆、花生、棉籽等植物油料餅粕中的蛋白質(zhì)通過(guò)酸法水解或酶法水解以為食用酵母為原料，采用自溶法、酶解法、酸熱加工法等生物技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等成分進(jìn)行生物降解復(fù)合鮮味料主要用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料，是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。動(dòng)物蛋白水解物(HAP)植物蛋白水解物(HVP)酵母抽提物(YE)增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用案例分析雞精屬于食品增味劑嗎？增味劑的使用4.2食品中常用增味劑及使用3影響增味劑作用效果的因素增味劑的使用增味劑的使用4.3影響增味劑作用效果的因素影響因素分子結(jié)構(gòu)協(xié)同作用食鹽食品種類高溫PH氨基酸類鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中有4～6個(gè)碳時(shí)鮮味最強(qiáng)兩種以上的鮮味劑按一定比例復(fù)合使用表現(xiàn)出相乘的增效效應(yīng)加熱，氨基酸類鮮味劑性能較差，易分解所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味核酸類鮮味劑（IMP、GMP、I+G）對(duì)生鮮動(dòng)植物食品中的磷酸酯酶極其敏感絕大多數(shù)鮮味劑在pH6～7時(shí)，鮮味最強(qiáng)；當(dāng)食品的pH＜4.1或pH＞8.5時(shí)，失去其鮮味增味劑的使用4.3影響增味劑作用效果的因素IMP：MSG增味倍數(shù)GMP：MSG增味倍數(shù)1+G：MSG增味倍數(shù)12％：88％6.712％：88％9.912％：88％8.18％：92％5.78％：92％8.48％：92％7.16％：94％5.05％：95％6.85％：95％5.95％：95％4.74％：96％6.24％：96％5.34％：96％4.32％：98％4.62％：98％4.00％：100％1.00％：100％1.00％：100％1.0表IMP、GMP、I+G、MSG之間的增鮮效應(yīng)任務(wù)4.增味劑的使用認(rèn)識(shí)增味劑食品中常用增味劑及其使用影響增味劑作用效果的因素酸味劑的使用任務(wù)實(shí)施在醬油中加入核苷酸類鮮味劑能與醬油中的谷氨酸鈉產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，提高醬油的美味并使其柔和適口，增強(qiáng)協(xié)調(diào)、渾厚、圓潤(rùn)感，醬油的內(nèi)在感官質(zhì)量能大幅度提高。

參考《實(shí)訓(xùn)操作增味劑在醬油中的使用及效果評(píng)價(jià)》，以小組為單位比較不同鮮味劑在醬油