食品理化檢測技術(shù) 課件 任務(wù)3.3 酸度檢測

食品理化檢測技術(shù)高等職業(yè)教育農(nóng)業(yè)部“十三五”規(guī)劃教材高等職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃教材《食品理化檢測技術(shù)》編寫組3項(xiàng)目三食品營養(yǎng)成分檢測3任務(wù)三PART03酸度檢測了解酸度的概念、分類和檢測標(biāo)準(zhǔn)掌握直接滴定法測定總酸度的原理和操作流程學(xué)會滴定操作技術(shù)和pH計的使用技術(shù)目標(biāo)OBJECTIVE01基礎(chǔ)知識目錄02總酸度的檢測03有效酸度的檢測04揮發(fā)酸的檢測重點(diǎn)《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識

1概念食品中酸類物質(zhì)的量用酸度表示。食品的酸度不僅反映了酸味強(qiáng)度，也反映了其中酸類物質(zhì)的含量或濃度。酸度可分為總酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH值）和揮發(fā)酸?！妒称防砘瘷z測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識

1概念STRENGTH總酸度STRENGTH有效酸度H離子濃度用pH表示酸度計法測定所有酸性成分的總量，已離解的酸的濃度和未離解的酸的濃度；滴定法“可滴定酸度”揮發(fā)酸易揮發(fā)的有機(jī)酸總量甲酸+乙酸+丁酸等蒸餾后滴定STRENGTH《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識

2種類及分布

以蘋果酸計葡萄及其制品以酒石酸計乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品（乳酸）：以乳酸計酒類、調(diào)味品（乙酸）：以乙酸計《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識3來源食品中酸的主要來源本身固有人為添加生產(chǎn)加工產(chǎn)生《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識

4測定意義有機(jī)酸的種類和含量判別質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)有機(jī)酸含量與糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組一、基礎(chǔ)知識

5測定方法總酸度有效酸度揮發(fā)酸直接滴定法GB5009.239-2016《食品酸度的測定》電位法pH計法水蒸氣蒸餾法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組二、總酸度的檢測--直接滴定法

1原理終點(diǎn)偏堿性強(qiáng)堿滴定弱酸滴定至粉紅色，30秒不褪色根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，計算出樣品中酸的含量?！妒称防砘瘷z測技術(shù)》教材編寫組2儀器、試劑二、總酸度的檢測--直接滴定法試劑10g/L酚酞乙醇溶液0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液儀器組織搗碎機(jī)水浴鍋滴定管《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟二、總酸度的檢測--直接滴定法NaOH溶液標(biāo)定樣液制備空白試驗(yàn)試樣制備12435樣液測定《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟液體樣品不含CO2的樣品：混勻，置于密閉玻璃容器。含CO2的樣品：至少取200g混勻的樣品于500mL燒杯中，置于電爐上，邊攪拌邊加熱至微沸，保持2min，稱量，用煮沸過的水補(bǔ)充至煮沸前的質(zhì)量，置于密閉玻璃容器內(nèi)冷卻備用。固體樣品取有代表性的樣品至少200g，置于研缽或組織搗碎機(jī)中，加入與試樣等量的煮沸過的水，研碎或搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內(nèi)。固、液體樣品按樣品的固、液體比例至少取200g，用研缽或組織搗碎機(jī)研碎或搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內(nèi)。二、總酸度的檢測--直接滴定法試樣制備1《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟二、總酸度的檢測--直接滴定法樣液制備2取10g～50g制備好的試樣，精確至0.001g，置于100mL燒杯中用約80℃煮沸過的水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中（總體積約150mL）置于沸水浴中30min（搖動2～3次，使試樣中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中)，取出，冷卻至室溫（約20℃），用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙或脫脂棉過濾，收集濾液備用《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟二、總酸度的檢測--直接滴定法NaOH溶液標(biāo)定3精密稱取0.6g（準(zhǔn)確至0.0001g）在105～110℃溫度下干燥至恒重的基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸餾水，振搖溶解。加2滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色且30s不褪色。同時做空白試驗(yàn)。C—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L）m—稱取的基準(zhǔn)物的質(zhì)量（g）V1—標(biāo)定時所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）V2—空白試驗(yàn)所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟樣液測定4稱取25.000g～50.000g（或量取25.00mL～50.00mL）的上述樣液，使之含0.035g～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL～60mL水及0.2mL1%酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液〔如樣品酸度較低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液)滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(V1)。同一被測樣品應(yīng)測定兩次。二、總酸度的檢測--直接滴定法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟用水代替樣液。按上述操作步驟操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(V2)?？瞻自囼?yàn)5二、總酸度的檢測--直接滴定法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組4結(jié)果計算X——樣品中總酸度，(g/100g或g/100mL)；C——NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；V1

——滴定樣液時消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2

——空白試驗(yàn)時消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V3——樣品稀釋液總體積，mL；V4——滴定時吸取樣液的體積，mL；m——試樣的質(zhì)量(或體積)，g或mL；K

——酸的換算系數(shù)，即1mmol

NaOH所相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。二、總酸度的檢測--直接滴定法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

5注意事項(xiàng)適合淺色樣品使用去CO2蒸餾水消耗0.1mol/LNaOH不小于5mL計算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位二、總酸度的檢測--直接滴定法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

6拓展提升二、總酸度的檢測--直接滴定法Q:為什么使用新煮沸并冷卻的水？新煮沸并冷卻的水

樣品處理使用的蒸餾水應(yīng)是新煮沸并冷卻的水《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

6拓展提升二、總酸度的檢測--直接滴定法適合色淺的食品總酸度的測定1、加水稀釋

2、脫色后滴定3、采用電位滴定法深顏色樣品總酸如何測定？《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

6拓展提升為減小誤差，滴定消耗樣液的體積10-15mL

如何控制滴定樣液的體積在規(guī)定的范圍內(nèi)？體積偏小樣液濃度偏高根據(jù)預(yù)測定體積，稀釋樣品提取液二、總酸度的檢測--直接滴定法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法

1原理

在25℃時，每相差1個pH單位通過酸度計測定電動勢并直接以pH表示出來，就可以從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH值。產(chǎn)生59.1mv電池電動勢《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組2儀器、試劑酸度計：精確度為0.01。復(fù)合電極：由玻璃指示電極和甘汞或銀-氯化銀參比電極組裝而成。電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）。高速組織搗碎機(jī)HONOUR試劑pH6.86、pH4.00（pH9.18）標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟3樣液測定1樣品處理2酸度計校正三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟1樣品處理三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法一般液體樣品直接取樣測定含CO2液體樣品40℃水浴加熱去除CO2果蔬鮮樣品榨汁后直接測定《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟1樣品處理三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法果蔬干制品用無CO2蒸餾水水浴提取30min,取提取液測定除脂肪后，用無CO2蒸餾水提取15min，取提取液測定肉類制品《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟1樣品處理三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法魚類等水產(chǎn)品取10g絞碎試樣，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30min，過濾，取濾液測定取皮蛋數(shù)個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，搗成勻漿。再取15g勻漿，加無CO2蒸餾水至150mL，攪勻，紗布過濾，取濾液測定。皮蛋等蛋制品罐頭制品（液固混合樣）將樣品瀝汁液，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機(jī)搗成漿狀，必要時加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進(jìn)行pH值測定。含油或油浸樣品《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟2酸度計校正三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法開/關(guān)：電源開關(guān)

溫度：溫度設(shè)置確認(rèn)：確認(rèn)操作

“△▽”：數(shù)值的上升或下降pH/mV：pH與mV測量模式的轉(zhuǎn)換

標(biāo)定：進(jìn)入定位、斜率標(biāo)定程序定位：pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖液斜率標(biāo)定：

被測樣液酸性—pH4.00標(biāo)準(zhǔn)緩沖液

被測樣液堿性—pH9.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖液

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讀數(shù)穩(wěn)定后，按“確認(rèn)”，再按“確認(rèn)”將電極置于pH4.00標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中按“標(biāo)定”，按“確認(rèn)”，再按“確認(rèn)”將電極置于pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中

按“溫度”、“△▽”鍵調(diào)節(jié)溫度《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟3樣液測定三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法用無CO2蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測樣液沖洗電極。根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補(bǔ)償按鈕，將電極插入待測液中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。測量完畢后清洗電極，并妥善保管?！妒称防砘瘷z測技術(shù)》教材編寫組

4注意事項(xiàng)pH計在測定過程中的注意事項(xiàng)三、有效酸度的檢測--電位法或pH計法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組四、揮發(fā)酸的檢測--水蒸氣蒸餾法

1原理加入磷酸結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸

冷凝收集樣品

根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計算樣品中揮發(fā)酸含量適當(dāng)處理

標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組2儀器、試劑水蒸氣蒸餾裝置滴定管HONOUR試劑氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）酚酞溶液（10g/L）磷酸溶液（100g/L）四、揮發(fā)酸的檢測--水蒸氣蒸餾法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

3檢測步驟樣品處理測定空白試驗(yàn)010203一般果蔬及飲料直接取樣測定。含CO2的飲料或發(fā)酵酒類，須先除去CO2后再測定。固體樣品可加入適量無CO2蒸餾水后，用組織搗碎機(jī)搗成漿狀，加水定容后取樣。準(zhǔn)確稱取處理后的樣品2g～3g（液體取25mL），置于蒸餾瓶中，加50mL無CO2蒸餾水和10%的磷酸溶液1mL，連接水蒸氣裝置，加熱蒸餾，至餾出液達(dá)300mL為止。60℃～65℃加熱餾出液，加3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。用水代替樣液，按上述操作步驟操作。四、揮發(fā)酸的檢測--水蒸氣蒸餾法《食品理化檢測技術(shù)》教材編寫組

4結(jié)果計算X——試樣中揮發(fā)酸含量（以乙酸計），g/100g（或g/100L）；C——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V1——滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0

——滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m——樣品的質(zhì)量