過敏原培訓(xùn)課件

食品過敏原一、基礎(chǔ)知識(shí)食品過敏原是指那些能對(duì)特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的食品中的蛋白質(zhì)。1、食品過敏是免疫系統(tǒng)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的變態(tài)反應(yīng)2、當(dāng)人們食入對(duì)其過敏的食品后，免疫系統(tǒng)誘導(dǎo)細(xì)胞分泌組胺和其他活性胺與食品中的蛋白反應(yīng)3、食入過敏食品后癥狀在數(shù)分鐘到兩小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。第1頁/共25頁食品過敏原4、不同的人對(duì)同一種食品過敏原有不同的癥狀。5、輕微的過敏癥狀能迅速發(fā)展到很嚴(yán)重6、幾乎任何食品都能導(dǎo)致一個(gè)過敏反應(yīng)7、至今沒有治愈食品過敏的藥品8、避免食入過敏的食品是唯一阻止食品過敏的最好辦法。第2頁/共25頁食品過敏原目前大約有160種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原。常見的食品過敏原有：奶：牛奶、羊奶、驢奶、馬奶樹果：杏仁、胡桃、榛子、腰果、山核桃、巴旦木等菜籽：葵花籽、芝麻等豆類：花生、大豆、豌豆、蠶豆等蛋類；巧克力；香辛料；鮮果，海產(chǎn)品（蝦、貝類）第3頁/共25頁第4頁/共25頁食品過敏原二、食品過敏原接觸方式吸入過敏原食物過敏原接觸過敏原輸注過敏原空氣中的吸入過敏原(例如.植物花粉,動(dòng)物毛發(fā),室內(nèi)灰塵或蟲螨等)第5頁/共25頁食品過敏原通過胃腸道吸收(例如.魚、肉、蛋、

堅(jiān)果和蔬菜等)吸入過敏原食物過敏原接觸過敏原輸注過敏原二、食品過敏原接觸方式第6頁/共25頁食品過敏原

皮膚接觸（例如：金屬飾品、化妝品和生活日用品等）吸入過敏原食物過敏原接觸過敏原輸注過敏原二、食品過敏原接觸方式第7頁/共25頁食品過敏原直接輸入體內(nèi)(例如：昆蟲或動(dòng)物的毒液,注射類藥品等)吸入過敏原食物過敏原接觸過敏原輸注過敏原二、食品過敏原接觸方式第8頁/共25頁食品過敏原三、食品過敏后的癥狀及統(tǒng)計(jì)結(jié)果

皮疹、濕疹、麻疹、腹瀉、嘔吐、腹疼、哮喘、流涕、流淚、打噴涕、偏頭痛、竇炎、發(fā)燒、臉舌唇的腫大、頭暈、失去知覺等。第9頁/共25頁食品過敏原四、控制食品過敏原的有效措施1、防止食品加工過程中的交叉污染。2、含過敏原的加工食品在標(biāo)簽上必須標(biāo)識(shí)出相應(yīng)的食品過敏原3、易過敏人群應(yīng)先看清食品標(biāo)識(shí)后再食用。第10頁/共25頁食品過敏原美國(guó)FDA指出的食品過敏原谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅(jiān)果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化碳或磷酸鹽含量在10ppm以上。第11頁/共25頁食品過敏原歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：花生大豆蛋奶魚甲殼類樹果（堅(jiān)果）小麥第12頁/共25頁食品過敏原日本在修訂后的《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定了：雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生等五種食物為原料的加工食品和添加物，必須在容器和包裝上注明所含的過敏性物質(zhì)，推薦過敏物質(zhì)20種，包括鮑魚、魷魚、鮭魚卵、蝦、柑桔、蟹、獼猴桃、牛肉、核桃、鮭魚、鮫魚、大豆、雞肉、豬肉、松菇、桃子、山藥、蘋果、膠凍、香蕉。

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加拿大：加拿大于2011年強(qiáng)化了對(duì)過敏原的標(biāo)識(shí)規(guī)定，規(guī)定的過敏原包括：花生、雞蛋、牛奶、樹生堅(jiān)果、小麥、大豆、芝麻籽、海鮮、亞硫酸鹽以及芥末。第14頁/共25頁食品過敏原澳大利亞：

澳大利亞規(guī)定的過敏原包括：小麥、花生、樹生堅(jiān)果（腰果、杏仁、核桃）、甲殼類、魚類、牛奶、雞蛋、芝麻、大豆以及這些物質(zhì)的產(chǎn)品、亞硫酸鹽（超出10ppm）。對(duì)于不確定的成分，生產(chǎn)商可以使用"可能“含有”字樣。第15頁/共25頁食品過敏原

韓國(guó)規(guī)定的過敏原包括：含蛋制品、乳制品、蕎麥、花生、大豆、小麥、鯖魚、螃蟹、蝦、豬肉、桃子及番茄的過敏性物質(zhì)產(chǎn)品，均需標(biāo)識(shí)。第16頁/共25頁食品過敏原

2011年初，我國(guó)2批出口產(chǎn)品由于違反進(jìn)口國(guó)的過敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定而被召回，在此提醒我國(guó)出口企業(yè)需對(duì)此高度關(guān)注，及時(shí)采取措施應(yīng)對(duì)，避免造成經(jīng)濟(jì)損失。第17頁/共25頁廣州：《亞運(yùn)食品安全食品過敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》地方技術(shù)規(guī)范已經(jīng)實(shí)施，規(guī)范列出可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品名單，要求含有名單上過敏原的亞運(yùn)食品必須如實(shí)標(biāo)注。以下為可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品名單：含有谷蛋白的谷物（小麥、面筋、蕎麥、黑麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系及其產(chǎn)品）；甲殼類、貝類動(dòng)物及其產(chǎn)品（蝦、蟹、蛤、牡蠣、扇貝等）；蛋類及蛋類產(chǎn)品（雞蛋、雞蛋清、雞蛋黃等）；魚類及魚類產(chǎn)品、海產(chǎn)品（鱈魚、金槍魚、三文魚、魷魚等）花生、大豆、芝麻及其產(chǎn)品；乳及乳制品（牛奶、奶酪、奶油等）；木本堅(jiān)果及堅(jiān)果類產(chǎn)品（榛子、開心果、腰果、核桃、杏仁等；蔬菜、水果、食用菌（芹菜、胡蘿卜、扁豆、豆芽、蘋果、獼猴桃、草莓、桃、桔子、芒果、荔枝、桂圓、紅毛丹、蘑菇等）；調(diào)料（味精、芥末、咖喱、黑胡椒、辣椒、花椒、小茴香、孜然等）；10mg/kg或更高濃度的濃縮亞硫酸鹽。第18頁/共25頁食品過敏原比較明確的一些過敏原產(chǎn)品：小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞蛋制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等。第19頁/共25頁第20頁/共25頁食品過敏原四、我公司的控制要求：一）原料過敏原控制1、原料科在番茄原料車輛拉運(yùn)協(xié)議中約定車輛清潔衛(wèi)生不得攜帶過敏原物質(zhì)。2、原料員對(duì)拉運(yùn)番茄的車輛的司機(jī)及農(nóng)戶進(jìn)行過敏原的培訓(xùn)，要求他們?cè)诓烧托读线^程中不得攜帶入過敏原物質(zhì)第21頁/共25頁食品過敏原二）包裝材料過敏原控制1、在簽訂包裝物料合同或相關(guān)文件中約定其運(yùn)輸車輛保持清潔衛(wèi)生不得攜帶過敏原物質(zhì)2、包裝材料進(jìn)廠后，保管負(fù)責(zé)對(duì)車輛的檢查，確保是否有過敏原物質(zhì)混入，查驗(yàn)人員負(fù)責(zé)檢查包裝物料上是否混有或粘帶過敏原物質(zhì)。第22頁/共25頁食品過敏原三）外來人員控制1、車間衛(wèi)生檢查人員對(duì)進(jìn)入車間的外來人員是否攜帶過敏原物質(zhì)進(jìn)行詢問，并登記。2、進(jìn)入