DB1302-T 551-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 貫頭山酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10CCSX61DB1302唐山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB1302/T551—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由遷安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：遷安市貫頭山酒業(yè)有限公司、河北唐安釀酒有限公司、遷安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：王艷秋、杜印恒、楊光、朱言征、付琪瑛、陳文生、蔡曉靜、劉艷雙。1DB1302/T551—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品貫頭山酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品貫頭山酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、原料和生產(chǎn)環(huán)境要求、傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝、成品酒質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的貫頭山酒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345-2007白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T10781.1中界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1貫頭山酒以地下古泉水及優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以濃香中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在遷安市大五里鄉(xiāng)的特定地域地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，利用繁衍富集的自然釀酒微生2DB1302/T551—2022物按本文件規(guī)定的傳統(tǒng)泥窖固態(tài)法自然釀造發(fā)酵工藝生產(chǎn)的多糧濃香型白酒。3.2固態(tài)泥池采用遷安當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃粘土筑建，連續(xù)使用至今的傳統(tǒng)小窖池。窖泥色澤烏黑，香氣馥郁，有益微生物菌群豐富。3.3桑編老酒海用遷安產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桑條編制，動(dòng)物血漿和遷安桑皮紙裱糊，雞蛋清和植物油等有機(jī)食材涂抹表面，歷經(jīng)三個(gè)月制成的儲(chǔ)酒容器。3.4跑窖循環(huán)將一窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的酒醅取出，經(jīng)過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后進(jìn)入另一窖池中發(fā)酵的循環(huán)生產(chǎn)工藝。3.5基礎(chǔ)酒以河北、內(nèi)蒙古高粱及河北小麥、糯米、大米、玉米為釀造原料，以濃香中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，貫頭山泥池小窖為發(fā)酵容器，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、續(xù)渣配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、蒸餾制得的原酒。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍貫頭山酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，見附錄A。5產(chǎn)品分類按產(chǎn)品酒精度分為：高度酒（41%vol～70%vol）、低度酒（38%vol～40%vol）。6原料和生產(chǎn)環(huán)境要求6.1原料要求6.1.1水取自貫頭山附近的地下古泉水，符合GB5749的規(guī)定。6.1.2高粱主要采用產(chǎn)自河北、內(nèi)蒙古的高粱，符合GB/T8231的規(guī)定。6.1.3糯米主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB/T1354的規(guī)定。6.1.4大米主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB/T1354的規(guī)定。6.1.5小麥3DB1302/T551—2022主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB1351的規(guī)定。6.1.6玉米主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB1353的規(guī)定。6.2釀造環(huán)境要求6.2.1地理該區(qū)域位于河北省東北部，燕山南麓，灤河岸邊。地處東經(jīng)118度26分至118度55分，北緯39度51分至40度15分之間。6.2.2氣候?qū)倥瘻貛?、半濕?rùn)季風(fēng)性氣候。具幾百年釀酒業(yè)沉淀并形成了適宜釀酒的微生物繁殖生態(tài)體系。6.3生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951、GB14881的規(guī)定。7傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝7.1工藝流程圖貫頭山酒傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程見圖1。4勾調(diào)半成品甑流酒入庫酒海儲(chǔ)存量質(zhì)摘酒貯存過濾選用勾調(diào)半成品甑流酒入庫酒海儲(chǔ)存量質(zhì)摘酒貯存過濾選用!五糧粉碎出廠檢驗(yàn)蒸餾提純洗瓶五糧粉碎出廠檢驗(yàn)蒸餾提純洗瓶上瓶!成品出庫拌和母糟蒸煮拌勻拌和母糟蒸煮拌勻撒曲撒曲清蒸 固態(tài)泥池糖化發(fā)酵 大曲一圖1貫頭山酒傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程圖5DB1302/T551—20227.2生產(chǎn)工藝要求7.2.1原料采用本標(biāo)準(zhǔn)第6.1條的原料糧食，按一定比例配成。7.2.2五糧粉碎呈4瓣或6瓣或8瓣?duì)睢?.2.3拌和應(yīng)符合下列要求：a）將五糧粉碎后原料與母糟、稻殼按一定比例拌合均勻；b)母糟的理化要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1母糟理化要求7.2.4配料應(yīng)符合以下要求：a）單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；b)濃香大曲投放比例為總投糧的25%；c）夏季稻殼投放比例為總投糧的20%～22%，冬季為22%～25%。稻殼經(jīng)120min～180min清蒸處理，除凈生糠等氣味，并冷卻至常溫后使用。稻殼質(zhì)量應(yīng)符合表2規(guī)定。表2稻殼質(zhì)量要求好7.2.5蒸煮蒸糧時(shí)間（包括從裝甑、蒸餾到出甑全過程）不低于70min。要求糧食熟而不粘，柔而不膩。7.2.6攤晾攤晾打量水，水溫應(yīng)85℃以上，采用梯梯水的原則，即下層水偏低、中層略高、上層偏高的方法。控制水分為53%～60%，攤晾時(shí)，薄厚均勻，進(jìn)行通風(fēng)降溫。7.2.7撒曲6DB1302/T551—2022撒曲溫度高于入窖溫度2℃~5℃,加入濃香大曲粉，翻拌均勻，入池發(fā)酵。入窖底層溫度19℃~31℃,中層溫度20℃~31℃,上層溫度19℃~30℃。7.2.8拌勻入窖入窖糟醅理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定，底層溫度19℃~31℃,中層溫度20℃~31℃,上層溫度19℃~30℃。裝窖扒平踩實(shí)，撒上薄薄一層輔料后準(zhǔn)備封窖。入窖后檢查并記錄入窖后前10d的發(fā)酵升溫情況表3入窖糟醅理化指標(biāo)7.2.9封窖發(fā)酵封窖窖泥采用85℃以上熱水和黃水拌合，窖泥干濕適宜，泥壁厚約9cm，窖池四周不能出現(xiàn)縫隙，在整個(gè)發(fā)酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤(rùn)密封狀態(tài)，防止漏氣和封窖泥表面生長(zhǎng)雜菌，發(fā)酵周期不低于60d。7.2.10出窖發(fā)酵期滿后開窖刮除封窖糟層。起出后，將符合表1要求的母糟投入下一輪配料生產(chǎn)。起糟時(shí)應(yīng)分層起糟、滴窖勤舀。7.2.11老五甑蒸餾提純、量質(zhì)摘酒嚴(yán)格按照緩氣蒸餾、分級(jí)摘酒的原則，做到平頭追尾慢擺花、緩氣搭甑、緩氣流酒，確?；A(chǔ)酒質(zhì)量的穩(wěn)定性?；品譃樘丶?jí)酒、優(yōu)級(jí)酒，蒸餾完的酒單獨(dú)存放，分級(jí)入庫。7.2.12入庫分級(jí)貯存原酒分級(jí)入庫，盛入桑編老酒海、陶壇等專用容器，密封貯存3年以上，庫房應(yīng)冬暖夏涼、透氣通風(fēng)，并符合相關(guān)消防要求。7.2.13勾調(diào)按貫頭山酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選用不同香氣、口味、風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，按不同比例進(jìn)行組合、調(diào)配。8成品酒質(zhì)量要求8.1感官要求見表4、表5。7DB1302/T551—2022表4高度酒感官要求長(zhǎng)注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃表5低度酒感官要求注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，108.2理化指標(biāo)見表6、表7。表6高度酒理化指標(biāo)≤總酸（以乙酸計(jì)g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計(jì)g/L）≥--≥≥注：標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)酒精度偏差不得超過±1.8DB1302/T551—2022表7低度酒理化指標(biāo)≤總酸（以乙酸計(jì)g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計(jì)g/L）≥--≥≥注：標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)酒精度偏差不得超過±1.8.3食品安全要求應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。8.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9試驗(yàn)方法9.1感官要求按GB/T10345-2007的規(guī)定執(zhí)行。9.2理化指標(biāo)9.2.1酒精度按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行。9.2.2總酸按GB12456的規(guī)定執(zhí)行。9.2.3總酯、己酸乙酯、固形物按GB/T10345-2007的規(guī)定執(zhí)行。9.2.4酸酯總量、己酸按GB/T10781.1的規(guī)定執(zhí)行。9.3食品安全要求按GB2757的規(guī)定執(zhí)行。9.4凈含量的檢驗(yàn)按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗(yàn)規(guī)則9DB1302/T551—2022按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。11標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存11.1標(biāo)志11.1.1標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定