2024年廣西四級營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年廣西四級營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的3.牙齦出血、皮膚和內(nèi)臟皆出血的原因可能是（）。A、蛋白質(zhì)缺乏B、維生素A缺乏C、維生素C缺乏D、鐵缺乏答案：C解析：維生素C缺乏常見牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內(nèi)臟皆可出血，嚴(yán)重時(shí)有牙齒脫落，甚至危及生命。4.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。5.下列糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖（）。A、半纖維素B、山梨醇C、糖原D、直鏈淀粉答案：A解析：碳水化合物分類6.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。7.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。8.（）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。A、重量損失因子（WLF）B、重量保留常數(shù)（WRC、重量損失系數(shù)（WLI）D、重量保留因子（WR答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計(jì)算公式為：WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%。9.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。10.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。A、沒有關(guān)系B、可有可無C、至關(guān)重要D、作用不大答案：C解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競爭力，是增強(qiáng)企，業(yè)凝聚力的手段?？梢?，職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。11.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是（）。A、南方地區(qū)B、熱帶地區(qū)C、北方地區(qū)D、日光照射充足地區(qū)答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。12.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養(yǎng)成份13.一個(gè)55歲重體力活動(dòng)的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：請參考表1-1。14.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A、排出氮≥攝入氮B、排出氮＞攝入氮C、排出氮≤攝入氮D、排出氮＜攝入氮答案：D解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。15.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：C解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。16.我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A、16～19．5B、18～25C、18．5～23．9D、19～26答案：C解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。17.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。18.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。19.（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。20.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸是（）。A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、類脂肪酸答案：B解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。21.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。22.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣等)均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。23.下列對嬰幼兒體重測量敘述正確的是（）。A、用成人體重計(jì)可以直接測量嬰幼兒體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定C、嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況不敏感D、誤差小于身長測量的誤差答案：D解析：用成人體重計(jì)不可以直接測量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較敏感。24.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他(她)這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他(她)學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。25.（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。A、細(xì)胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細(xì)胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細(xì)胞(如紅細(xì)胞)外，均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。26.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、適量的膳食纖維B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D、不易用過多的糖和甜食答案：C解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。27.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細(xì)胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細(xì)胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。28.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。29.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。30.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。31.為了滿足機(jī)體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來源的脂肪應(yīng)不低于總脂肪量的（）。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。32.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。33.（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問34.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為（）mg。A、60B、80C、100D、120答案：C解析：維生素C的推薦攝入量35.青春期及青春前期是生長發(fā)育的另一個(gè)高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應(yīng)是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。36.維生素B6的生理功能有（）。A、參與氨基酸代謝B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成C、構(gòu)成黃素單核苷酸D、增強(qiáng)記憶答案：A解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。37.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。38.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)≥12.2%。39.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。40.不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。41.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。42.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1～2天。43.蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則？A、白色〉紅色〉黃色〉綠色B、紅色〉白色〉黃色〉綠色C、黃色〉白色〉黃色〉紅色D、綠色>紅色〉黃色〉白色答案：D解析：蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。44.在調(diào)查表的答案設(shè)計(jì)中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設(shè)計(jì)除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。45.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、≤10.0%B、≤11.0%C、≤12.0%D、≤13.0%答案：A解析：弱筋小麥粉蛋白質(zhì)(干基)≤10.0%。46.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。A、花生四烯酸，C18：3B、亞油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亞麻酸，C18：3答案：D解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。47.維生素B1主要是參與（）輔酶形成。A、TPPB、NADPHC、磷酸吡哆醛D、FADE、腺甲基鈷胺索答案：A解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。48.（）是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣平衡的重要因子。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B解析：維生素D是人類生命所必需的營養(yǎng)素，是體內(nèi)鈣平衡最重要的生物調(diào)節(jié)因子之一。維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過程：骨細(xì)胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等，其缺乏易導(dǎo)致骨軟化病。49.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因?yàn)椋ǎ?。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。50.當(dāng)某營養(yǎng)素?cái)z入量在（）之間時(shí)，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。51.一個(gè)人吃（）為1個(gè)人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。52.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。53.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。54.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。55.市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A、見利思義B、先利后義C、見利忘義D、無利不干答案：A解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實(shí)守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。56.（）攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。57.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。58.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段59.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日60.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、生長發(fā)育B、體力活動(dòng)C、靜息代謝D、食物熱效應(yīng)答案：B解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。61.如果當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)，應(yīng)在配餐中注意補(bǔ)充（）。A、赤小豆B、大豆C、芝麻D、玉米答案：B解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。62.膠體和β-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、無變化答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。63.蛋白質(zhì)生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為（）。A、1.0B、10C、100D、1000答案：C解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。64.維生素（）缺乏可引起腳氣病。A、B1B、2C、B6D、B12答案：A解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。65.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。66.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進(jìn)抗體形成B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：(1)促進(jìn)抗體形成；(2)促進(jìn)鐵的吸收；(3)促進(jìn)四氫葉酸形成；(4)維持巰基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。67.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是（）。A、道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早B、道德調(diào)整范圍比法律廣C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格D、道德的實(shí)施比法律更具有強(qiáng)制性答案：D解析：道德與法律的區(qū)別68.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。A、促進(jìn)膠原合成B、促進(jìn)類固醇羥化C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成答案：C解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。69.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。70.大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。71.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。72.關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳水化合物的特點(diǎn)不正確的是（）。A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B、不易用過多的糖和甜食C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D、適量的膳食纖維答案：C解析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。73.《中國居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日。74.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)（）的含量不足引起的。A、維生素B12與葉酸B、維生素B6與葉酸C、維生素B1與葉酸D、維生素B2與葉酸答案：A解析：營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。75.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長跑運(yùn)動(dòng)員答案：C解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。76.就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）。A、評價(jià)食品質(zhì)量好壞的依據(jù)B、食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)C、可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。77.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。78.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。79.（）缺乏可以影響性成熟。A、鐵B、維生素CC、維生素DD、鋅答案：D解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。80.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。多選題1.評價(jià)一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。A、運(yùn)動(dòng)能力B、生化檢驗(yàn)C、體格測量D、臨床觀察E、膳食評價(jià)答案：BCDE解析：評價(jià)一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價(jià)結(jié)果和體格測量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。2.下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A、食欲差B、味覺遲鈍C、生長遲緩D、性發(fā)育不良E、免疫功能受損答案：ABCDE解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。3.下列屬于職業(yè)道德的涵義的是（）。A、職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，受社會普遍的認(rèn)可B、職業(yè)道德是長期以來自然形成的C、職業(yè)道德依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過員工的自律實(shí)現(xiàn)D、職業(yè)道德大多沒有實(shí)質(zhì)的約束力和強(qiáng)制力E、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對員工義務(wù)的要求答案：ABCD解析：職業(yè)道德就是人們在從事職業(yè)活動(dòng)的過程中長期以來自然形成的職業(yè)規(guī)范，是一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制，受社會普遍的認(rèn)可；職業(yè)道德是依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過員工的自律來實(shí)現(xiàn)的；職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對員工義務(wù)的要求；職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)多元化，代表了不同企（單位）業(yè)可能具有不同的價(jià)值觀。4.動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、碳水化合物E、脂溶性維生素答案：ACDE解析：動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素特點(diǎn)5.下列關(guān)于學(xué)校營養(yǎng)配餐原則的敘述，正確的是（）。A、如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%B、保證營養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量C、食物搭配要合理D、各營養(yǎng)素的比例要適宜E、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場供應(yīng)情況也要考慮答案：BCDE解析：如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。6.（）中腸道菌群能利用簡單物質(zhì)，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內(nèi)的酸堿度和溫度對一般細(xì)菌的繁殖極為適宜，故細(xì)菌在此大量繁殖，大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成少量B族維生素和維生素K。7.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、纈氨酸答案：BCDE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。8.食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評價(jià)C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。9.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40。C以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導(dǎo)致維生素的破壞、脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過高，應(yīng)控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產(chǎn)生。10.進(jìn)行食譜營養(yǎng)評價(jià)的目的是（）。A、分析食譜中的食物來源B、檢查該食譜能否滿足營養(yǎng)需要C、對食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正D、發(fā)現(xiàn)是否有某些營養(yǎng)素的缺乏E、同其他食譜進(jìn)行比較答案：BCD解析：對食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價(jià)該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。11.下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、牛肉蛋白E、魚肉蛋白答案：BC解析：參考蛋白12.維生素A缺乏判斷的檢測指標(biāo)有（）。A、血清視黃醇B、暗適應(yīng)能力C、生理盲點(diǎn)D、眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法E、皮膚癥狀答案：ABCD解析：還有尿液上皮細(xì)胞檢查。13.下列屬于青少年的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入C、避免盲目節(jié)食D、參加體力活動(dòng)E、可以適量飲咖啡答案：ABCD解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類、供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶的、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動(dòng)，避免盲目減肥。14.豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)有（）。A、蛋白質(zhì)含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。15.下列各項(xiàng)中，有利于鈣吸收的是（）。A、脂肪消化不良B、草酸鹽、植酸鹽C、纖維素D、乳糖E、蛋白質(zhì)答案：CD解析：適量維生素D、某些氨基酸(賴氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。16.下列指標(biāo)不屬于比的是（）。A、某班女生人數(shù)占全班的56.9%B、某地性別比例是105%C、某小區(qū)高血壓的患病率是10%D、某地2005年貧血發(fā)病率為8%E、某班性別比例是105：100答案：ACD解析：比也稱相對比，是表示兩個(gè)數(shù)相除所得的值，說明兩者的相對水平，常用倍數(shù)或百分?jǐn)?shù)表示。17.可以減少谷類營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加堿要適量D、儲藏要科學(xué)E、食用前浸泡要時(shí)間長答案：ABCD解析：谷類食物的合理利用包括合理加工、合理烹飪、合理儲存和合理搭配。烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過程中，維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)均有不同程度的損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴(yán)重。因此谷類以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。18.下面說法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質(zhì)合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。19.下列關(guān)于24h回顧法說法不正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平均攝入量D、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問題E、24h回顧法對調(diào)查員的要求較高答案：ABD解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問題20.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B、對生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴(yán)格規(guī)定C、對標(biāo)志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進(jìn)行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴(yán)格規(guī)定；③對食品添加劑標(biāo)志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進(jìn)行詮釋。21.不利于鈣吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、堿性磷酸鹽D、過多的膳食纖維E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。22.與亞硝酸鹽中毒相關(guān)的選項(xiàng)是（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制過久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長答案：ABCD解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。亞硝酸鹽的來源有：①新鮮的葉菜類；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)；③苦井水；④食用蔬菜過多；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用等。23.下列（）軟件是常用的統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件。A、SPSSB、SASC、WordD、SmartDrawE、piData答案：ABE解析：軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。24.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀(jì)律25.鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)（）。A、肥胖B、味覺下降，厭食甚至異食癖C、易患感染性疾病D、生長遲緩答案：BCD解析：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癬、傷口不易愈合等。26.以下為雙糖的是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖答案：BDE解析：雙糖包括蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖。27.評價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，如（）。A、膽固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素答案：ABCD解析：評價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。28.以下關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素中，說法正確的有（）。A、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多B、體重越重，能量消耗越多C、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多D、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多E、工作熟練程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。②體重越重者，能量消耗越多。③勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多。④與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。29.個(gè)體長期攝人某營養(yǎng)素的RNI水平，能夠（）。A、維持組織有適當(dāng)?shù)膬銪、預(yù)防癌癥C、滿足身體對該營養(yǎng)素的需要D、預(yù)防缺乏癥E、保持健康狀態(tài)答案：ACDE解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97％～98％)的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康。30.在進(jìn)行膳食能量評價(jià)之時(shí)，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動(dòng)物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。31.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、微生物的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。32.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動(dòng)物內(nèi)臟E、調(diào)味品類答案：BD解析：動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。33.下列關(guān)于稱重記賬法的說法正確的是（）。A、稱重記賬法適合于個(gè)人膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查B、稱重記賬法必須進(jìn)行進(jìn)餐人數(shù)的登記C、家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-剩余總量D、要對進(jìn)餐人的一般情況如性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等進(jìn)行登記E、調(diào)查期間不能忽略調(diào)味品消耗量的記錄答案：BDE解析：稱重記賬法不適合于個(gè)人膳食營養(yǎng)狀況；調(diào)查家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量34.營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。35.亞硝酸鹽引起的食物中毒（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、沒有特效治療藥物C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、潛伏期較長答案：ACD解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美蘭，也叫亞甲蘭，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10分多鐘。36.營養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？A、威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問題B、社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置C、社區(qū)的主要受累對象D、社區(qū)的配合度答案：ABC解析：社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社區(qū)是健康問題最突出的社區(qū)，因此，對這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn)，可以在具體實(shí)施過程中，以效果和政府的影響來帶動(dòng)社區(qū)健康教育。37.粗脂肪的成分包括（）。A、固醇B、甘油三酯C、磷脂D、灰分E、色素答案：ABCE解析：粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。38.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復(fù)搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。39.周圍神經(jīng)系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為（）。A、傳人神經(jīng)B、自主神經(jīng)C、傳出神經(jīng)D、軀體神經(jīng)E、內(nèi)臟神經(jīng)答案：DE解析：周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)艾配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。40.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉(zhuǎn)變加速因子前體C、凝血因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(轉(zhuǎn)變加速因子前體)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶組分)和凝血因子Ⅶ。41.不溶性膳食纖維有（）。A、纖維素B、果膠C、半纖維素D、木質(zhì)素E、樹膠答案：AD解析：不溶性膳食纖維42.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。43.用于評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的血液蛋白質(zhì)指標(biāo)包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清運(yùn)鐵蛋白D、視黃醇結(jié)合蛋白E、纖維結(jié)合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白質(zhì)評價(jià)指標(biāo)及正常參考值44.下列給嬰兒添加輔食的方法中，正確的有（）。A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃B、最先添加米糊，然后是麥粉糊C、7～9個(gè)月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、各月齡嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油E、一種食物適應(yīng)后，再添加另一種食物答案：BCDE解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。第一個(gè)添加的輔食是米粉類，因?yàn)榇竺椎鞍踪|(zhì)很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠。如剛開始添加米粉時(shí)可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當(dāng)嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。③量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多。食物的質(zhì)地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當(dāng)乳牙萌出后可以適當(dāng)粗一些和硬一點(diǎn)，以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個(gè)體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。45.葉酸缺乏會對妊娠結(jié)局產(chǎn)生多種負(fù)面影響，這些影響有（）。A、新生兒低出生體重B、胎盤早剝C、嬰兒神經(jīng)管畸形D、孕婦巨細(xì)胞貧血E、新生兒軟骨病答案：ABCD解析：酸攝入不足對妊娠結(jié)局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細(xì)胞性貧血。46.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低C、血脂、糖代謝異常升高D、易骨折和骨質(zhì)疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。47.蛋白質(zhì)消化率的評價(jià)方法主要包括（）。A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)最大消化率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率E、蛋白質(zhì)最低消化率答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評價(jià)方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。48.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動(dòng)減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。49.食物的營養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評價(jià)。50.下列食物中，屬于油脂類堅(jiān)果的有（）。A、松子B、核桃C、蓮子D、腰果E、銀杏答案：ABD解析：油脂類堅(jiān)果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。51.地中海膳食模式的特點(diǎn)有（）。A、習(xí)慣飲用葡萄酒B、富含植物性食物C、每月食適量紅肉（畜肉）D、每餐后吃新鮮水果E、橄欖油為主要食用油答案：ABCDE解析：地中海膳食模式的特點(diǎn)還包括：食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。52.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細(xì)胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。53.記帳調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)（）。A、操作簡單，費(fèi)用低B、所需人力少C、得到的結(jié)果準(zhǔn)確D、適用于大樣本膳食調(diào)查E、易于膳食管理人員掌握答案：ABDE解析：記賬法的操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法還可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食。54.關(guān)二F幼兒合理安排進(jìn)餐，說法正確的是（）。A、1～2歲進(jìn)餐4～5次B、2～3歲進(jìn)餐4～5次C、每餐間隔時(shí)問3～3．5hD、早、中、晚三餐E、午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心答案：BCDE解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐次數(shù)要相應(yīng)增加。在1～2歲進(jìn)餐5～6次，2～3歲進(jìn)餐4～5次，每餐間隔時(shí)間3～3．5h。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。55.下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。A、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟B、維生素A對學(xué)齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長發(fā)育有重要作用E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。56.按照化學(xué)組成分類，蛋白質(zhì)可分為（）。A、組合蛋白質(zhì)值B、纖維類蛋白質(zhì)C、單純蛋白質(zhì)D、結(jié)合蛋白質(zhì)E、球狀蛋白質(zhì)答案：CD解析：按照化學(xué)組成蛋白質(zhì)可分為單純蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等）、結(jié)合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。57.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦I號腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營養(yǎng)不良。58.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。59.按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。A、非完全蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、完整蛋白質(zhì)E、不完全蛋白質(zhì)答案：BCE解析：如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當(dāng)，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學(xué)上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命、但不能促進(jìn)生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。60.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)人必須符合的條件是（）。A、成年男子B、成年女子C、體重在60kgD、勞動(dòng)強(qiáng)度是輕體力勞動(dòng)E、身高在1.7～1.75米答案：ACD解析：由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較，故一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)，然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。判斷題1.維生素C可影響腎上腺素的合成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：腎上腺是人體含維生素C最高的器官。人體在緊張的時(shí)候，腎上腺分泌大量的腎上腺素到全身的肌肉中，準(zhǔn)備好隨時(shí)動(dòng)作，應(yīng)付危機(jī)。腎上腺素是從酪氨酸制成多巴，轉(zhuǎn)化成多巴胺，再轉(zhuǎn)化為降腎上腺素，最后制成腎上腺素。其中每一步驟都要消耗維生素C進(jìn)行羥基化反應(yīng)。所以人和動(dòng)物的腎上腺必須儲備大量維生素C。2.BMI是世界衛(wèi)生組織推薦的國際統(tǒng)一使用的肥胖判斷方法。計(jì)算公式為：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=[身高（米）]2/體重（kg）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：BMI計(jì)算公式為：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/[身高（m）]2。3.2歲以下以及60歲以上人群n-6和n-3比例為（4～6）：1，其他年齡組為4：1。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組為（4～6）：1。4.營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。5.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成6.淀粉的化學(xué)性消化是指淀粉經(jīng)過唾液淀粉酶、胰淀粉酶、－糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子變成小分子的過程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：淀粉的化學(xué)性消化7.食堂食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以年齡最小的人為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)營養(yǎng)目標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦能量和營養(yǎng)素的攝入量進(jìn)行能量和營養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。8.冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。9.胱氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，所以考慮食物必需氨基酸時(shí)，將芳香族氨基酸、含硫氨基酸分別合并計(jì)算。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于胱氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，當(dāng)膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時(shí)可節(jié)約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考慮食物必需氨基酸組成時(shí)，將芳香族氨基酸（苯丙氨酸＋酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）分別分析并合并計(jì)算。10.腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：腰圍(WC)是用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強(qiáng)，稱為向心性肥胖。腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。11.吸收的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式不需要細(xì)胞載體的協(xié)助。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：吸收的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式需要細(xì)胞載體的協(xié)助。12.膳食模式評價(jià)的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食模式評價(jià)的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。13.食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。14.霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。15.科普文章的題材要新，因此應(yīng)將在探索、研究階段的理論，向群眾介紹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：科普文章應(yīng)具有通俗性，即讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，盡量避免使用術(shù)語。16.營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足能量符合高或低的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足其中一個(gè)營養(yǎng)素或能量符合聲稱要求。17.鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食鹽濃度為8%～10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。18.問題目錄常置于健康檔案之末。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對病人的情況一目了然。19.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：化學(xué)性消化的定義20.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。21.學(xué)齡前兒童所需的能量主要來源于谷類（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：學(xué)齡前兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡，谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。22.專項(xiàng)調(diào)查表編制的相關(guān)性是指表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：相關(guān)性是指與表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結(jié)果的分析。23.維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：世界四大營養(yǎng)缺乏?。喝辫F性貧血、維生素A缺乏病、缺鈣、蛋白質(zhì)能量攝入不足。24.每日膳食需要量都在100m9以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。25.有氧運(yùn)動(dòng)即為耐力運(yùn)動(dòng)，如走路、騎車、慢跑、做操、游泳、舉重等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：舉重不是有氧運(yùn)動(dòng)，它運(yùn)動(dòng)量大，需爆發(fā)力，很難反復(fù)持續(xù)。26.鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，乳母又不通過月經(jīng)失鐵，因此，乳母不需要高鐵膳食。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：乳母鐵的需求27.胸腺是人體最大的腺體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：肝臟是人體最大的腺體。28.啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。29.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。30.學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)供能為總能量的14%－15%，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占1／3以上（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，包括1個(gè)雞蛋，約提供6．59蛋白質(zhì)，300ml牛奶約9g蛋白質(zhì)，100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質(zhì)。31.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.32.細(xì)胞都是由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：紅細(xì)胞除外，其他細(xì)胞均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。33.DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。34.11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為2000mg/日。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。35.社區(qū)動(dòng)員的非政府組織主要包括各類團(tuán)體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學(xué)會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會、消費(fèi)者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：社區(qū)動(dòng)員的非政府組織36.孕期婦女經(jīng)過280天通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個(gè)肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3．2kg的新生兒。37.油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。38.《食品衛(wèi)生法》共八章，五十七條。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括：①總則；②食品的衛(wèi)生；③食品添加劑的衛(wèi)生；④食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生；⑤食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定；⑥食品衛(wèi)生管理；⑦食品衛(wèi)生監(jiān)督；⑧法律責(zé)任；⑨附則。39.計(jì)劃行為理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力不盡相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：盡管計(jì)劃行為理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實(shí)了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點(diǎn)各異，所以該理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力也不盡相同。40.建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫時(shí)不同膳食調(diào)查方法的數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)是相同的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于不同膳食調(diào)查方法得到數(shù)據(jù)不同、表達(dá)形式不同，數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)可能相同或不同。41.當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低；當(dāng)平均攝人量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。42.應(yīng)加大對中國居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴(yán)格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：居民膳食寶塔是居民膳食指導(dǎo)，是人們一段時(shí)間食物營養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴(yán)格控制的攝入量。43.表觀消化率和真消化率的差別在于真消化率不計(jì)糞代謝率，操作簡便。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：表觀消化率和真消化率的差別在于表觀消化率不計(jì)糞代謝率，操作更簡便，而真消化率更準(zhǔn)確。44.鈣和鐵供給過多會影響鋅在小腸中的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：鋅的吸收與其他無機(jī)元素之間也存在競爭，如鈣和鐵供給過多都會影響鋅在小腸中的吸收。45.孕期孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：孕期的甲狀腺素改變46.細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。47.學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、少餐為主要特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。48.幼兒期基礎(chǔ)代謝的能量消耗占其總能量消耗的大部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。49.青春期生長發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時(shí)間也長于男孩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：青春期女孩生長發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時(shí)間短于男孩。50.大腸沒有重要的消化活動(dòng)，其功能主要是吸收水分和鹽類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類。51.副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：剮溶血弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。52.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的是解決天然食物存在的營養(yǎng)素?cái)?shù)量不足問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的是提高人們的營養(yǎng)和健康水平。53.酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。54.當(dāng)人體感染時(shí)，過量的鐵可促進(jìn)細(xì)菌生長。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：鐵具有提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。但當(dāng)感染時(shí)，過量鐵往往促進(jìn)細(xì)菌的生長，對抵御感染不利。55.計(jì)算豆類攝入量時(shí)，各種豆制品需要折算成黃豆的量，然后才能相加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豆制品的和豆類有互換公式：黃豆量=豆類及其制品的攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1。56.記賬法適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。57.同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。58.植物油脂中脂肪酸的分布因油的來源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高。59.24h回顧法需要詢問攝入的調(diào)味品的種類和數(shù)量，但不需要詢問攝入的飲料的種類和數(shù)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：24h回顧法需要詢問攝入的飲料的種類和數(shù)量，但不需要詢問攝入的調(diào)味品的種類和數(shù)量。60.蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高，表示機(jī)體中蛋白質(zhì)的利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。簡答題1.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。計(jì)算平均每人每日食物攝入量。答案：平均每人每日食物攝入量（kcal）=實(shí)際消耗量÷總?cè)巳諗?shù)=（43200＋76800＋28800）÷67=2220.9kcal。解析：總?cè)巳諗?shù)67怎么算得2.簡述食物中毒的特點(diǎn)。答案：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。(4)食物中毒者對健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。3.產(chǎn)能營養(yǎng)素答案：“產(chǎn)能營養(yǎng)素”是指經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，也稱“熱源質(zhì)”。4.吸收答案：吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。5.零氮平衡答案：零氮平衡是指攝入的氮與排出的氮相等，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5％。6.社區(qū)答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬～30萬，面積為5000～50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。社區(qū)一般具有共同的地理環(huán)境和文化，也有共同的利益、問題和需要。7.簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15％～20％。糖漬食品是利用高濃度(60%～65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4．5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長食品的保存期限。8.某街道有四個(gè)小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理，得到的資料如表6-2所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題：請計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。答案：請計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。9.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和－亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n－6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈多不飽和脂肪酸。－亞麻酸則作為n－3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能，主要有：①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③參與膽固醇代謝；④參與動(dòng)物精子的形成；⑤維護(hù)視力。10.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：(1)構(gòu)成和修復(fù)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。如肌肉組織和心、肝、。腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)骨骼、牙齒，乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。這對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。只有攝人足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。(2)調(diào)節(jié)生理功能。機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊地進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。例如，核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運(yùn)送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功