2024年河南四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫300題（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年河南四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫300題（含答案詳解）一、單選題1.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。2.道德（）。A、是一種特殊的行為規(guī)范B、是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題C、在生活中處處可見D、只是對少數(shù)人而言答案：A解析：道德的定義道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。3.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。4.嬰兒配方奶粉主要有（）。A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學配方奶粉D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學配方。5.膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括（）。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。6.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg／日。A、1．8和1．7B、1．7和1．8C、1．2和1．3D、1．3和1．2答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1．8mg／日，維生素B2的RNI為1．7mg／日。7.中國營養(yǎng)學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。8.衡量食不過量的最好的指標為（）。A、能量的推薦攝入量B、體重C、高血脂的發(fā)生率D、糖尿病的發(fā)病率答案：B解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝人的能量過剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內(nèi)脂肪的增加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標。9.下列食物含鋅豐富的有()。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。10.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9為超重11.人體體格測量中最重要的指標為（）。A、臀圍B、皮褶厚度C、腰圍和胸圍D、身高和體重答案：D解析：成人體格測量的主要指標有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。12.喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。13.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是（）。A、血清視黃醇含量低于0.35μmol/LB、生理盲點縮小C、眼結(jié)膜杯狀細胞消失D、尿液上皮細胞超過3個/mm3答案：B解析：維生素A缺乏時生理盲點擴大。14.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。15.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物16.老年人的配餐中，應盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、豬腦、豬皮B、雞蛋黃粉、蝦米C、鮑魚、奶油D、鴨肝、魚片干答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。17.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。18.科學研究表明：食物儲存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：科學研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。19.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。20.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。21.膳食調(diào)查分析報告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻、致謝等。22.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。23.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小腸答案：D解析：人體食物吸收的主要部位24.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。25.辦事公道其涵義主要指（）。A、在當事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、堅持原則，按一定的禮會標準，實事求是地待人處事C、按領(lǐng)導的意圖辦事D、按與個人關(guān)系好的人的意見辦答案：B解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時，要站在公正的立場上，對當事雙方公平合理，不偏不倚，按標準辦事，其中站在公正的立場上，并不是在當事人中間搞折中，不是各打五十大板。26.“克山病”是由于體內(nèi)()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、鋅答案：B解析：硒缺乏的表現(xiàn)27.職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務和特定職責并以此作為主要生活來源的（）。A、工作B、崗位C、職位D、任務答案：A解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達，社會分工就越細致，而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。28.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。29.3－硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。30.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素KD、維生素B2答案：A解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。31.不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是（）。A、原始數(shù)據(jù)B、概念數(shù)據(jù)層C、數(shù)據(jù)共享D、邏輯數(shù)據(jù)層答案：C解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。32.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。33.營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗儯ǎ┒_到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的活動。A、生活方式B、2運動方式C、飲食行為D、心理平衡答案：C解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。34.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。35.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C、作為群體營養(yǎng)素攝人量的目標D、檢查個體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。36.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、雞肝C、雞蛋D、動物血答案：A解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。37.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）A、維生素CB、葉酸C、維生素B6D、維生素K答案：A解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。38.（）是組成社區(qū)的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。39.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。40.以下說法不符合安全運動條件的是（）。A、一開始不要做劇烈的運動B、炎熱或酷暑氣候堅持運動能有效消耗能量C、水分的補給要充足D、身體不適時要休息答案：B解析：炎熱或酷暑氣候要避免運動。41.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。42.維生素B6的生理功能有（）。A、參與氨基酸代謝B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成C、構(gòu)成黃素單核苷酸D、增強記憶答案：A解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。43.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為B、盲目遷就咨詢對象的言行C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E、以上均不是答案：E解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德44.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。45.奶作為學齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml答案：D解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應不低于300ml／d，但也不宜超過600ml／d。46.乳母膳食中（）缺乏會使乳汁中也相應缺乏，導致嬰兒患急性腳氣病。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素AD、維生素B12答案：B解析：乳母維生素B，缺乏47.個人健康問題記錄不包括（）。A、周期性健康檢查記錄B、基本資料C、問題描述D、問題目錄答案：A解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。48.食物中毒是指（）。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C、經(jīng)食物傳播的各種疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。49.診斷鋅缺乏的理想指標是（）。A、血鋅B、發(fā)鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指標。50.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。51.個人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎(chǔ)資料和臨床資料。52.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、60％B、70％C、80％D、95％答案：D解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％，熔點較低，通常稱液態(tài)，消化率在95％左右。53.一個懷孕7～9個月的孕婦的標準人系數(shù)是（）。A、1.21B、0.888C、0.96D、0.85答案：A解析：請參考表1-1。54.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。55.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。56.社區(qū)動員的主要對象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領(lǐng)導部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織(居委會或村委會)是社區(qū)動員的主要對象。57.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg／日，孕晚期鈣的AI為1200mg／日，UL為2000mg／日。58.在某食堂的調(diào)查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總?cè)巳諗?shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。59.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。60.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。61.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標準體重120％的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。62.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。63.根據(jù)我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝人量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。64.在進行24h回顧法調(diào)查時（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。A、需要B、不需要C、都可以D、視被調(diào)查者的記憶情況而定答案：A解析：在進行24h回顧法調(diào)查時需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲得個人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。65.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，有1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，碳水化合物供能比為50％～60％。66.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。67.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。68.下列關(guān)于大眾傳播的特點不正確的是（）。A、信息公開B、傳播對象不確定C、信息擴散迅速而廣泛D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性答案：B解析：大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。69.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。70.社區(qū)營養(yǎng)干預的場所不包括（）。A、學校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學校。71.含淀粉最少的豆類是（）。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。72.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。A、相關(guān)性B、全面性C、適宜性D、專業(yè)性答案：D解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計合理性和可比性。73.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。74.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。75.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。76.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、廣東香腸D、麻花答案：A解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。77.下列屬于信函調(diào)查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。78.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。79.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變D、知識是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。80.體質(zhì)指數(shù)的公式是()。A、體重(kg)／[身高(Cm)]3B、體重(kg)／[身高(Cm)]2C、體重(kg)／[身高(m)]3D、體重(kg)／[身高(m)]2答案：D解析：體質(zhì)指數(shù)的公式多選題1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）。A、營養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點2.脂肪酸比例適宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。3.氨基酸按化學結(jié)構(gòu)式可分為（）。A、脂肪族氨基酸B、雜環(huán)族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸答案：ABD解析：氨基酸分類4.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝人量、胰島素抵抗等有關(guān)。5.從業(yè)人員加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關(guān)的各項崗位責任、規(guī)章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養(yǎng)職業(yè)道德習慣答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑6.小腸的吸收主要有被動運轉(zhuǎn)與主動運轉(zhuǎn)兩種形式，被動運轉(zhuǎn)包括（）。A、滲透B、濾過作用C、易化擴散D、被動擴散E、單一擴散答案：ABCD解析：小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運兩種形式來完成，被動轉(zhuǎn)運形式主要包括被動擴散、易化擴散、濾過滲透等作用。7.沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、傷寒B、副傷寒C、胃腸炎D、敗血癥E、細菌性痢疾答案：ABCD解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。8.按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。A、非完全蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、完整蛋白質(zhì)E、不完全蛋白質(zhì)答案：BCE解析：如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當，可以維持生命、但不能促進生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。9.幼兒膳食的基本要求包括（）。A、營養(yǎng)齊全、搭配合理B、合理加工與烹飪C、合理安排進餐D、營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境E、注意飲食衛(wèi)生答案：ABCDE解析：幼兒膳食的基本要求10.應在（）條件下儲藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相對濕度85%～90%D、l相對濕度80%～90%E、10～15℃答案：AC解析：鮮蛋應在溫度1～5℃，相對濕度85%～90%的條件下儲藏。11.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。12.食物血糖生成指數(shù)GI的測定中，選擇的參照物一般是（）。A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、白面包E、全麥面包答案：BD解析：通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。13.食物的營養(yǎng)價值的概念范疇包括（）。A、營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用B、某種營養(yǎng)素的含量的高低C、營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、營養(yǎng)素的種類是否齊全E、營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性答案：ACD解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。14.膽固醇的生理作用有（）。A、是細胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。15.我國第一個膳食指南的內(nèi)容包括（）。A、食物要多樣B、食鹽要限量C、粗細要搭配D、甜食要少吃E、多吃蔬菜和水果答案：ABCD解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共有以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制三餐要合理。16.下列關(guān)于蛋類合理利用的描述，正確的是（）。A、蛋黃中的膽固醇含量很高B、蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用C、大量食用能引起高脂血癥，增加患心血管疾病的危險D、蛋類可以無限量食用E、每人每日吃1～2個雞蛋，比較適量答案：ABCE解析：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。17.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內(nèi)臟E、調(diào)味品類答案：BD解析：動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。18.易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除對鐵的吸收利用下降之外，還可能與（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)合成減少B、缺乏維生素B12、B6C、缺乏葉酸D、缺鈣答案：ABC解析：老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關(guān)。19.蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值可分為（）。A、結(jié)合蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)E、單純蛋白質(zhì)答案：BCD解析：蛋白質(zhì)分類20.《中國居民膳食指南》的核心思想包括（）。A、平衡膳食B、制定營養(yǎng)素參考攝人量C、合理營養(yǎng)D、降低相關(guān)疾病的風險E、促進健康答案：ACE解析：“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。21.孕末期營養(yǎng)要點為（）。A、進．一步補充充足的能量B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、補鈣D、補充維生素AE、補充葉酸，預防神經(jīng)管畸形答案：BC解析：孕末期營養(yǎng)要點有：補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。22.脂肪酸的分類系統(tǒng)有（）。A、按照碳鏈的長短分類B、按照脂肪酸的飽和程度分類C、根據(jù)營養(yǎng)學或生理作用分類D、根據(jù)碳原子的n編號系統(tǒng)分類E、根據(jù)碳原子的ω編號系統(tǒng)分類答案：AB解析：脂肪酸的分類與其碳鏈長短、飽和程度等有關(guān)。23.標準人系數(shù)中的標準人必須符合的條件是（）。A、成年男子B、成年女子C、體重在60kgD、勞動強度是輕體力勞動E、身高在1.7～1.75米答案：ACD解析：由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較，故一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)，然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。24.孕中期的膳食要點包括（）。A、補充充足的能量B、增加鈣的攝入量C、保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量D、注意鐵的補充E、上述說法都不對答案：ABCD解析：孕中期的膳食要點包括：①補充充足的能量；②注意鐵的補充；③保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。25.品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原則C、符合國家衛(wèi)生標準D、不面向多數(shù)人群答案：ABC解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤盡量減少食品營養(yǎng)強化荊的損失；⑥經(jīng)濟合理、有利于推廣。26.維生素B1的主要來源有（）。A、掛面B、動物的肝臟C、豆類D、肉類E、全麥面包答案：BCDE解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。27.工作閑暇之余，你通常做些什么（）A、看電視B、學習C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動E、睡覺答案：ABCD解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學習，還可以參加社區(qū)組織的公益活動。28.膳食調(diào)查中常用的公式描述正確的是（）。A、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－剩余總量B、食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量/100C、家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)D、標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)E、標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)答案：BDE解析：家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。29.在制訂營養(yǎng)改善項目計劃時，總體計劃的主要內(nèi)容包括（）。A、項目背景描述B、時間安排C、擬采取的營養(yǎng)干預措施D、總目標及分目標E、執(zhí)行組織及其參加人員名單答案：ABCDE解析：總體計劃的主要內(nèi)容：①對項目背景的描述；②總目標及具體分目標；③擬采取的營養(yǎng)干預措施；④所需的人力、物力清單；⑤時間安排；⑥經(jīng)費預算；⑦執(zhí)行組織機構(gòu)、領(lǐng)導及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項目的評價方案，包括過程評價、效果評價。30.一個完善的營養(yǎng)教育項目應該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養(yǎng)教育計劃C、教育前期準備D、確定營養(yǎng)教育途徑和資源E、實施營養(yǎng)教育計劃并進行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養(yǎng)教育項目應當包括：①了解教育對象；②制訂營養(yǎng)教育計劃；③確定營養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準備；⑤實施營養(yǎng)教育計劃；⑥教育效果評價。31.社區(qū)教育的基本交流模式有（）。A、單向交流B、雙向交流C、逆向式交流D、參與式交流E、大眾交流答案：ABDE解析：社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式包括：單向交流、雙向交流、大眾交流、參與式交流。32.下列給嬰兒添加輔食的方法中，正確的有（）。A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃B、最先添加米糊，然后是麥粉糊C、7～9個月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、各月齡嬰兒均需補充魚肝油E、一種食物適應后，再添加另一種食物答案：BCDE解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應。一種輔食應經(jīng)過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。第一個添加的輔食是米粉類，因為大米蛋白質(zhì)很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠。如剛開始添加米粉時可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣后就可以逐步變稠。③量由少到多，質(zhì)地由細到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多。食物的質(zhì)地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當乳牙萌出后可以適當粗一些和硬一點，以訓練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。33.食品營養(yǎng)標簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。34.在營養(yǎng)配餐過程中，食物的搭配、營養(yǎng)平衡是非常重要的原則，除此之外，還應特別注意的是（）。A、飯菜的適口性B、就餐者的經(jīng)濟狀況C、飯菜的溫度D、當?shù)氐奶鞖馇闆r答案：AB解析：還應考慮季節(jié)和市場供應情況。35.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。36.食物中蛋白質(zhì)含量可通過下列（）指標來確定。A、總氨量×氮折算系數(shù)B、總氮量×氮折算系數(shù)C、總氮量×氨折算系數(shù)D、食物中各氨基酸含量的總和E、食物中各必需氨基酸含量的總和答案：BD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物．以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。37.糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括（）。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC解析：當環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。38.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱四頭肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。39.下列措施可安全有效預防學齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進食新鮮水果B、每天進食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導下補充魚肝油D、每周進食1次動物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原(胡蘿卜素)。40.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強度B、食物烹調(diào)加工方式C、胰島素反應強度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。41.在營養(yǎng)宣教中，可運用的語言表達技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語言表達技巧包括：美化法、丑化法、號召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。42.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾曬糧食C、用報紙包裝食品D、使用工業(yè)機油潤滑食品機械E、環(huán)境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。43.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫管理員概念下的數(shù)據(jù)庫答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。44.職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的（）等不同予以體現(xiàn)。A、服務對象B、從業(yè)方式C、工具D、體力E、工資答案：AB解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。故正確答案為A、B兩項。45.兒童對能量的需要通常有（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、生長發(fā)育D、食物的特殊動力作用E、排泄耗能答案：ABCD解析：幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。46.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營養(yǎng)價值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。47.信息資料的收集方法，總體可分為（）。A、二手資料B、訪問法資料C、實驗資料D、描述性資料E、分析性資料答案：ABC解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。48.與谷類相比，豆類的哪些營養(yǎng)素含量較高（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、煙酸D、維生素EE、維生素B1答案：BD解析：豆類的營養(yǎng)特點49.缺乏時能引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B12答案：ACDE解析：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。50.職業(yè)道德主要通過（）的關(guān)系，增強企業(yè)的凝聚力。A、協(xié)調(diào)企業(yè)員工之間B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導與職工C、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場答案：ABC解析：職業(yè)道德與企業(yè)的關(guān)系51.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。52.停止運動的指征包括（）。A、嚴重氣短B、不正常的心跳C、特別眩暈D、上腹部區(qū)疼痛或“燒心”E、身體任何一部分突然疼痛答案：ABCDE解析：停止運動的指征：①不正常的心跳；②運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；③特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；④嚴重氣短。⑤身體任何一部分突然疼痛或麻木；⑥上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。53.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源54.（）是腦的高級功能之一。A、認知B、學習C、記憶D、語言E、識別答案：BC解析：學習是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)儲存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。學習和記憶是腦的高級功能之一。55.鋅缺乏常見癥狀包括（）。A、生長遲緩B、皮膚傷口愈合不良C、味覺障礙D、胃腸道疾患E、內(nèi)分泌功能減退答案：ABCD解析：鋅缺乏的表現(xiàn)56.有關(guān)調(diào)查報告的概述部分，說法正確的有（）。A、概述部分是整個調(diào)查報告的主體B、概述部分應簡要說明調(diào)查目的C、概述部分應簡要介紹調(diào)查對象和調(diào)查內(nèi)容D、概述部分應簡要介紹調(diào)查研究的方法E、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則答案：BCDE解析：正文是市場調(diào)查分析報告的主體部分。57.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營養(yǎng)因素對骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運，而且長期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風險；營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險因素。58.下列屬于學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、每天飲奶B、養(yǎng)成不偏食的飲食習慣C、養(yǎng)成不挑食的習慣D、可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補充食品E、可以不限制甜飲料的攝入答案：ABC解析：學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容包括：(1)每日飲奶；(2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。59.下列關(guān)于嬰兒體重生長的說法正確的有（）。A、嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期B、后6個月體重平均增長0．5kgC、前6個月體重平均增長0．6kgD、前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6E、后半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0～5答案：ABCD解析：嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0．6kg，后6個月平均每月增長0．5kg。前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6；后半歲體重(kg)＝出生體重＋3．6＋(月齡－6)×0．5。60.下列關(guān)于膳食史法說法正確的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的營養(yǎng)流行病學調(diào)查B、可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高D、與24h回顧法結(jié)合使用能較全面地反映出人群的膳食攝入情況E、膳食史法屬于開放式的調(diào)查答案：ABDE解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高。判斷題1.營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)教育的近期效果指目標人群的知識、態(tài)度、信息、服務的變化。2.每日膳食需要量都在100m9以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。3.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：河豚魚中毒的毒素是神經(jīng)毒素。4.胸腺是人體最大的腺體。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肝臟是人體最大的腺體。5.理想體重的計算公式為：理想體重(kg)＝身高(Cm)－100。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：理想體重(kg)＝身高(Cm)－105。6.鉻對預防動脈粥樣硬化不起作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鉻在體內(nèi)具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等功能。7.消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小腸、結(jié)腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。8.公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是對其品德、紀律、責任、目標的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技能勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。9.兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：兒童青少年生長發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。10.保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對患者的治療作用。11.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種外在的、強制性的約束機制。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。12.標準量床或量板用于嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：標準量床或量板用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。13.一般食物營養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般食物營養(yǎng)素的保留因子表示為VRF和重量保留因子表示為WRF。14.RNI能滿足人群中所有人的營養(yǎng)需要。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個能滿足人群中97%～98%的個體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。15.大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：大米的限制性氨基酸是賴氨酸。16.維生素的日常攝入量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：安全攝入范圍是指推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間的一個范圍，維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。17.DRIs是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計的營養(yǎng)補充標準。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計的營養(yǎng)補充標準。18.考慮產(chǎn)褥期婦女的身體狀況，膳食應以動物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：產(chǎn)褥期飲食應在強調(diào)動物性食物的同時，適量攝人蔬菜水果以預防維生素C和膳食纖維的缺乏。19.食品標簽上營養(yǎng)素含量若標注有“高”“富含”“無”“零”等詞語的聲稱屬于比較聲稱。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品標簽上營養(yǎng)素含量若標注有“高”“富含”“無”“零”等詞語的聲稱屬于含量聲稱。20.公共營養(yǎng)師是指從事膳食營養(yǎng)評價與指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：公共營養(yǎng)師是勞動和社會保障部依據(jù)《勞動法》及相應法律法規(guī)，對從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員的職業(yè)定義。21.一般來說，植物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于動物性食品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般來說，動物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于植物性食品。22.2歲以下以及60歲以上人群n-6和n-3比例為（4～6）：1，其他年齡組為4：1。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組為（4～6）：1。23.市場調(diào)查報告的標題必須直接點明調(diào)查觀點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：標題可以直接點明調(diào)查觀點，如“方便面市場需求還有很大的擴大空間”，也可以不說明調(diào)查觀點，如“關(guān)于方便面市場需求狀況的調(diào)查報告”。24.噴霧干燥是對固體物料進行的干燥。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋?、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。25.膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。26.胱氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，所以考慮食物必需氨基酸時，將芳香族氨基酸、含硫氨基酸分別合并計算。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于胱氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，當膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時可節(jié)約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考慮食物必需氨基酸組成時，將芳香族氨基酸（苯丙氨酸＋酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）分別分析并合并計算。27.吸收的主動轉(zhuǎn)運形式不需要細胞載體的協(xié)助。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：吸收的主動轉(zhuǎn)運形式需要細胞載體的協(xié)助。28.膳食纖維是植物的不可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體無益處。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。29.血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標（）。A、正確B、錯誤答案：A解析：反映缺鐵性貧血的早期指標包括：血清鐵、血清運鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當機體鐵缺乏至一定程度時才會出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。30.鐵不能通過乳腺進入乳汁，乳母又不通過月經(jīng)失鐵，因此，乳母不需要高鐵膳食。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：乳母鐵的需求31.社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有3個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：社區(qū)營養(yǎng)管理32.蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對較低。33.將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因為玉米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補充。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因為玉米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補充。34.食品保質(zhì)期的標示可以以年或月為單位表述，如果食品的保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)，應標示食品的特定儲藏條件。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品保質(zhì)期的標示應以月為單位表述。35.維生素C缺乏需5～6個月方可出現(xiàn)癥狀。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C缺乏需3～4個月方可出現(xiàn)癥狀。36.碳水化合物的主要消化部位是胃和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：碳水化合物的主要消化部位是口腔和小腸。37.稱重記賬法可以進行個體膳食攝入情況的分析。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：稱重記賬法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。38.順式脂肪酸在室溫下一般為固態(tài)，反式一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。39.佝僂病的預防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：佝僂病的預防原則40.嬰兒對長鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對較多，占總能量的10%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：嬰兒膳食中，F(xiàn)AO／WHO1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%，并來對其他長鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。41.基礎(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：基礎(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法42.胃對食物進行的是化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃對食物進行的是機械性消化和化學性消化。43.在一定時間內(nèi)，動物消耗食物少而體重卻增加時，說明這個食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在一定時間內(nèi)，動物消耗食物少而體重卻增加時，說明這個食物利用率高。44.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：化學性消化的定義45.同一種食物的GI值是相同的，無論國家、地域和受試者個體的差異如何。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異。46.懷孕后能量的需要量增加。因此，從懷孕初期開始每天應該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：應從懷孕中期開始每天應該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。47.TSH(促甲狀腺素)是由甲狀腺分泌的，受體內(nèi)血漿甲狀腺激素濃度反饋的影響。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：TSH是由垂體前葉分泌，調(diào)節(jié)甲狀腺的合成與分泌中的每一下過程。48.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成49.孕期婦女經(jīng)過280天通過胎盤轉(zhuǎn)運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3．2kg的新生兒。50.調(diào)查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也要避免面面俱到，內(nèi)容過多，過于繁瑣，使消費者不容易接受或產(chǎn)生厭倦感，避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。51.幼兒期基礎(chǔ)代謝的能量消耗占其總能量消耗的大部分。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。52.蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型營養(yǎng)不良、干瘦型營養(yǎng)不良和混合型營養(yǎng)不良。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型營養(yǎng)不良、消瘦型營養(yǎng)不良和混合型營養(yǎng)不良53.鈣不參與血凝過程，不恩有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鈣參與血凝過程，具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。54.維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：世界四大營養(yǎng)缺乏?。喝辫F性貧血、維生素A缺乏病、缺鈣、蛋白質(zhì)能量攝入不足。55.高滲性脫水以電解流失為主，水的流失相對較少。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：高滲性脫水是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。56.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。57.檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應先右后左，先下后上。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應先左后右，先上后下。58.在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，尤其在冬季人體合成維生素D的能力非常有限，因此孕婦維生素D補充尤為重要。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素D主要來源于紫外線光照下皮內(nèi)的合成，在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，尤其在冬季不能合成維生素D，導致母體和胎兒血中25－OH－D3濃度降低，由于含維生素D的食物有限，維生素D補充極為重要。59.由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，農(nóng)村區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，慢性病的發(fā)病率一般高于城市區(qū)域。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，慢性病的發(fā)病率一般高于農(nóng)村區(qū)域。60.營養(yǎng)代謝實驗收集糞便的時間常常為2天。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)代謝實驗常常需要收集糞便，而且收集的時間較長，至少3天。簡答題1.滲透答案：滲透可看作是特殊情況下的擴散，當膜兩側(cè)的滲透壓不相等時，水從滲透壓低的一側(cè)流向滲透壓高的一側(cè)的現(xiàn)象。2.簡述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題。答案：(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應該注意這個問題。(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機械作用就可導致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后就會引起中毒。3.現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標簽，標注有以下主要內(nèi)容：營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。答案：本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐富的可溶性膳食纖維、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；又含鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，有益于骨骼健康。尤其適宜于中老年人食用等。4.簡述亞硝酸鹽中毒的預防措施。答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要迸食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時鹽應稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或堿而誤食中毒。5.簡述嬰幼兒測量指標——體重、身長、頭圍的意義。答案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。身長作為對應于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。6.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。食品中細菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。7.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標簽標注有以下的內(nèi)容：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用），并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。答案：（1）計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：《中國居民膳食參考攝入量表》RNI：65歲輕體力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=（30÷65）/(1804kJ÷7531kJ)=1.9＞1(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)（2）評價：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ＞1，故營養(yǎng)價值較高。8.簡述鐵的生理功能。答案：(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運，交換和組織呼吸的過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，鐵在骨髓造血組織中進入幼紅細胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞壽命縮短、自身溶血增加。(2)鐵與免疫的關(guān)系，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。(3)鐵還參與許多重要功能，如催化促進β一胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。9.怎樣用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量答案：當人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評價的有關(guān)報告中對某營養(yǎng)素AI值的來源及選用的評估標準都應當有具體的說明。10.糖異生答案：糖異生是指由非碳水化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。糖異生的主要場所是肝臟。糖異生具有的重要生理意義有：①保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定；②促進肌乳酸的充分利用；③有利于腎臟排H+保Na+。11.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機整體。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個完整的有機體——人體。12.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導致的營養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因為皮膚粗糙而得名。13.簡述預防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10μg。如果每人每日進食1kg食物，則在食物中BP的含量不應超出6μg／kg。我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。14.簡述營養(yǎng)改善項目需要分析的營養(yǎng)問題。答案：對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，盡力弄清的問題有：(1)哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟水平、民族等情況。(2)存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾病。(3)營養(yǎng)不良的程度。(4)營養(yǎng)不良的可能原因是什么。15.簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。答案：近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實低出生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險因素外的獨立危險因素。(1)低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。(2)血壓與出生體重負相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。(3)出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18％，而出生體重30009者，冠心病發(fā)病率4％；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)～能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。16.簡述激素的生理作用。答案：激素是指由腺體分泌，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學信息到靶細胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機化學物質(zhì)。激素按其化學結(jié)構(gòu)主要分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。激素的生理作用雖然非常復雜，但是可以歸納為五個方面：(1)通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水、鹽等代謝，為生命活動供給能量，維持代謝的動態(tài)平衡：(2)促進細胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育，以及細胞的更新；(3)促進生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)；(4)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植