二級營養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)必考必練試題庫200題（含詳解）

PAGEPAGE1二級營養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)必考必練試題庫200題（含詳解）一、單選題1.鈣過量對機(jī)體的不利影響有（）。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過量對機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。2.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動(dòng)物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，主要來自動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。3.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。A、沒有關(guān)系B、可有可無C、至關(guān)重要D、作用不大答案：C解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競爭力，是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。4.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝5.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個(gè)觀察單位用定量的方法測定某項(xiàng)指標(biāo)（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。6.下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅蛋白D、硫酸鐵答案：A解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。7.紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標(biāo)。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細(xì)胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評價(jià)硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價(jià)核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。8.喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。9.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。A、15%—20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20%。10.在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。11.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。12.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。13.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A、地中海膳食結(jié)構(gòu)B、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)答案：D解析：我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。14.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、l維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。15.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、蛋黃中所含鐵元素較高B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用答案：B解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。16.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。17.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~（）。A、熱量含量高B、飽和脂肪酸較多C、不飽和脂肪酸較多D、口感好，且易消化答案：C解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。18.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。19.一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。20.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。21.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無需每天都嚴(yán)格按照寶塔推薦量吃。22.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。23.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。24.一般從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者或身體活動(dòng)水平中等者如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為2800kcal25.營養(yǎng)教育時(shí)，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是（）。A、實(shí)用性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。26.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用C、道德意識(shí)是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育答案：D解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個(gè)從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。27.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細(xì)胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細(xì)胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。28.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。29.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個(gè)體的膳食攝入情況。30.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。31.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。A、亞硝胺B、色胺C、腐胺D、組胺答案：A解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。32.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亞硝酸鹽D、有機(jī)磷農(nóng)藥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。33.赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。34.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。35.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的（）為宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%、20%～30%、55%～60%。36.輕度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動(dòng)是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。?，相當(dāng)于能量消耗為O.02kcal/kg體重/min。37.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。38.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)B、食品被糞便污染的指標(biāo)C、腸道致病菌污染的指標(biāo)D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)答案：A解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。39.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。40.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒。41.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。A、考慮營養(yǎng)問題的重要程度B、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。42.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、節(jié)省時(shí)間B、回收率高C、內(nèi)容準(zhǔn)確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。43.下列油脂中（）含亞油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、l棕櫚油答案：B解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。44.治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）。A、硒B、銅C、鋅D、碘答案：C解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg/日。45.每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200m1，食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。46.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量×豆奶粉蛋白質(zhì)含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。47.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為（）。A、發(fā)鋅B、血鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指標(biāo)。48.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。49.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。50.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性答案：D解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。51.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。52.膳食中三大熱能營養(yǎng)素的來源比例為（）較適宜。A、蛋白質(zhì)10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B、蛋白質(zhì)10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白質(zhì)10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%答案：C解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%～15%，來自脂肪的能量占20%～25%，來自碳水化合物的能量比例占55%～60%。53.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。54.醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。55.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。56.除了基礎(chǔ)代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。A、生長發(fā)育B、體力活動(dòng)C、靜息代謝D、食物熱效應(yīng)答案：B解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。57.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、現(xiàn)切現(xiàn)炒答案：A解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火急炒。58.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)和()研究。A、蛋白質(zhì)需要量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。59.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進(jìn)胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運(yùn)動(dòng)。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進(jìn)入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進(jìn)促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。60.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。61.給嬰兒開始添加輔食的合適時(shí)間（）。A、2～4月齡B、4～6月齡C、6～8月齡D、8～2月齡答案：B解析：嬰兒開始添加輔食的時(shí)問62.科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：科學(xué)研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。63.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。64.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：C解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是:提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。65.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。66.在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。A、需要B、不需要C、都可以D、視被調(diào)查者的記憶情況而定答案：A解析：在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲得個(gè)人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。67.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個(gè)月為45%～50%，6～12個(gè)月為35%～40%。68.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。69.維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。A、夜盲癥B、生長發(fā)育遲緩C、早產(chǎn)兒溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。70.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。71.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。72.骨軟化病常見癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。73.乳母前六個(gè)月每天泌乳約（）mL。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平均每天泌乳量為750mL。74.煙酸更名（）。A、抗神經(jīng)炎因子B、尼克酸C、抗腳氣病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。75.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點(diǎn)制B、三餐兩點(diǎn)制C、四餐一點(diǎn)制D、四餐兩點(diǎn)制答案：B解析：兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。76.乳母對鐵的需要主要是為了（）。A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血B、供紿嬰兒生長需要C、恢復(fù)孕期鐵丟失D、胎兒鐵儲(chǔ)備答案：C解析：盡管鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血)。77.用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結(jié)果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。78.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會(huì)（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。79.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充D、盡量保證母乳喂養(yǎng)答案：A解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。80.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。81.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對于生命的重要性82.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝人低劑量的氟(1—2mg／L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。83.在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補(bǔ)的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案：C解析：糧谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)兩者可相互補(bǔ)充。84.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少l509葡萄糖。85.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營養(yǎng)素?cái)z人量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。86.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。87.嬰兒出生頭圍平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時(shí)頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大1～2cm。88.孕前的體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A、6～6.8B、12.5～18C、11.5～16D、7～11.5答案：C解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：89.乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。A、鈣B、乳糖C、維生素AD、維生素B1答案：B解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。90.下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是（）。A、被測嬰幼兒脫去鞋帽株B、保留小數(shù)點(diǎn)后兩位C、嬰幼兒需站立測量D、嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應(yīng)于兒童的身高和坐高答案：A解析：應(yīng)保留小數(shù)點(diǎn)后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應(yīng)于兒童的坐高和身高。91.運(yùn)動(dòng)的四要素包括（）。A、運(yùn)動(dòng)類型B、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度C、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間與頻率D、以上均是答案：D解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。92.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時(shí)間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。93.對某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動(dòng)物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學(xué)生膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：動(dòng)物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。94.（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。95.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。96.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。97.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的l2%～l5%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。98.大豆的限制氨基酸為（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸99.下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高100.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母鈣的適宜攝入量多選題1.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾曬糧食C、用報(bào)紙包裝食品D、使用工業(yè)機(jī)油潤滑食品機(jī)械E、環(huán)境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。2.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)最重要的做法是（）。A、樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、加入廣告投入力度C、不泄露企業(yè)秘密D、要妥善處理顧客投訴答案：ACD解析：維護(hù)企業(yè)信譽(yù)的方法3.孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和新生兒鈣代謝紊亂，包括（）。A、新生兒低鈣血癥B、母體骨質(zhì)軟化癥C、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良D、新生兒手足搐搦E、上述都不對答案：ABCD解析：孕期維生素D缺乏的表現(xiàn)4.谷類加工越細(xì)，營養(yǎng)素?fù)p失的較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。5.以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（）。A、動(dòng)植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案：ABCE解析：純熱能食物包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。6.呼吸道是由（）組成的。A、鼻B、l喉C、咽D、氣管E、支氣管答案：ABCDE解析：呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道是氣體進(jìn)出肺的通道，由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場所。7.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。8.判斷肥胖的常用指標(biāo)包括（）。A、體質(zhì)指數(shù)B、腰臀比C、腰圍D、體重E、肥胖度答案：ABCE解析：判斷肥胖病的常用指標(biāo)有：①體質(zhì)指數(shù)（BMI）；②腰圍（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想體重和肥胖度。9.免疫系統(tǒng)由（）組成。A、免疫器官B、免疫過程C、免疫分子D、免疫細(xì)胞E、免疫環(huán)境答案：ACD解析：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成，是一個(gè)極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)。10.雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括（）。A、致畸形B、致突變C、致癌D、失聰E、心力衰竭答案：BC解析：雜環(huán)胺類化合物主要致突變和致癌。11.脂肪酸的分類系統(tǒng)有（）。A、按照碳鏈的長短分類B、按照脂肪酸的飽和程度分類C、根據(jù)營養(yǎng)學(xué)或生理作用分類D、根據(jù)碳原子的n編號(hào)系統(tǒng)分類E、根據(jù)碳原子的ω編號(hào)系統(tǒng)分類答案：AB解析：脂肪酸的分類與其碳鏈長短、飽和程度等有關(guān)。12.關(guān)于AI和RNI，下列說法正確的是（）。A、I和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值B、AI的準(zhǔn)確性不如RNIC、AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。13.骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)預(yù)防包括（）。A、注意選擇鈣豐富的食物外，可選用鈣補(bǔ)充劑B、適度體力活動(dòng)C、參加戶外活動(dòng)，補(bǔ)充維生素DD、適量食用大豆制品E、摒棄不良生活習(xí)慣答案：ABCDE解析：骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)預(yù)防包括：①絕經(jīng)后婦女鈣的RNI為1000mg／日，鈣來源應(yīng)以飲食為主，當(dāng)從飲食中不易達(dá)到上述推薦量時(shí)，可選用鈣強(qiáng)化食品和鈣補(bǔ)充劑。②適度體力活動(dòng)，負(fù)重運(yùn)動(dòng)有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時(shí)戶外活動(dòng)接受日光照射可增加維生素D的合成。③適量食用大豆或大豆制品(豆?jié){)，或補(bǔ)充大豆異黃酮(80mg／13或以上)有可能減少骨量的丟失。④補(bǔ)充維生素D。注意每日有一定時(shí)間的戶外活動(dòng)，并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，尤其是缺乏戶外活動(dòng)的老人。⑤摒棄不良習(xí)慣，如吸煙、過量飲酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更會(huì)增加骨礦丟失。⑥治療骨質(zhì)疏松癥的藥物，有雌激素類、雙磷酸鹽類、活性維生素D類等可減低骨折的發(fā)生率，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。14.鋅缺乏的原因包括（）。A、腸吸收障礙B、膳食攝入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加E、腸外營養(yǎng)答案：ABCE解析：鋅缺乏的原因可分為原發(fā)性因素和繼發(fā)性因素。原發(fā)性因素包括：①鋅的膳食攝入量及生物利用率低；②鋅的生理需要量增加。繼發(fā)性因素包括：①腸吸收障礙；②其他疾病狀態(tài)下繼發(fā)鋅的缺乏，如腎臟疾病伴有大量蛋白尿時(shí)可使鋅的丟失增加，燒傷、手術(shù)、高燒、嚴(yán)重感染等會(huì)增加機(jī)體的分解代謝，使鋅的消耗增加及尿中鋅的排泄增加。另外，在進(jìn)行腸外營養(yǎng)支持治療，或昏迷、患有惡性腫瘤、嚴(yán)重感染等的病人，因機(jī)體狀態(tài)差而不能進(jìn)食或進(jìn)食量降低，都會(huì)導(dǎo)致鋅在體內(nèi)的耗竭引起鋅缺乏。15.當(dāng)某個(gè)體的實(shí)際觀測攝入量高于UL時(shí)，下列說法正確的是（）。A、可能對健康有危害B、一定會(huì)對健康有危害C、必須降低攝入量D、不會(huì)對健康有危害E、必須提高攝入量答案：AC解析：UL不是一個(gè)建議的攝入水平，當(dāng)攝人量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。16.營養(yǎng)改善項(xiàng)目評價(jià)主要圍繞哪幾個(gè)方面進(jìn)行（）。A、投入B、產(chǎn)出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：評價(jià)營養(yǎng)改善措施主要圍繞投入、產(chǎn)出、效果、效益四個(gè)方面。17.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；(2)輻照保藏；(3)食晶的高壓保藏。18.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。19.常用的案例教學(xué)法包括__________。A、課堂討論模式B、媒體教學(xué)模式C、模擬法庭模式D、頭腦風(fēng)暴模式E、觀摩審判模式答案：ABCE解析：本題考查的是常用的案例教學(xué)法，包括哪些模式。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“案例教學(xué)法”和選項(xiàng)中的模式，可以得出正確答案為ABCE。A.課堂討論模式：案例教學(xué)法中最常用的一種模式，通過討論案例，引導(dǎo)學(xué)生思考和分析問題，提高學(xué)生的思維能力和解決問題的能力。B.媒體教學(xué)模式：通過多媒體技術(shù)，將案例呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生通過觀看、聽取等方式了解案例，從而達(dá)到教學(xué)目的。C.模擬法庭模式：將案例中的爭議點(diǎn)作為案件，讓學(xué)生扮演不同的角色，模擬法庭審判的過程，從而加深學(xué)生對案例的理解和記憶。D.頭腦風(fēng)暴模式：通過集體討論、思維導(dǎo)圖等方式，讓學(xué)生自由發(fā)揮，提出各種可能的解決方案，從而拓展學(xué)生的思維空間。E.觀摩審判模式：讓學(xué)生觀摩真實(shí)的法庭審判過程，從中學(xué)習(xí)案例分析和解決問題的方法。綜上所述，本題答案為ABCE。20.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀(jì)律21.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。22.脂肪的生理功能有（）。A、保護(hù)臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。23.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復(fù)搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。24.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括（）。A、蛋白質(zhì)來源B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)性質(zhì)D、多酚類物質(zhì)E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。25.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)。26.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對添加劑生產(chǎn)企業(yè)的（）作出了基本衛(wèi)生要求。A、企業(yè)的選址B、原料采購C、生產(chǎn)過程D、從業(yè)人員E、儲(chǔ)運(yùn)答案：ABCDE解析：《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)運(yùn)以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。27.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。28.下列關(guān)于蛋類合理利用的描述，正確的是（）。A、蛋黃中的膽固醇含量很高B、蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用C、大量食用能引起高脂血癥，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)D、蛋類可以無限量食用E、每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，比較適量答案：ABCE解析：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。29.嬰兒添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有（）。A、6個(gè)月后，單純母乳已經(jīng)不能滿足嬰兒生長的需要B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備C、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要D、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學(xué)依據(jù):①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求，營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700～800ml/日，此量可滿足0～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要；②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備；③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要，4～6個(gè)月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能；④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。30.一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。A、運(yùn)動(dòng)能力B、體格測量C、生化檢驗(yàn)D、臨床觀察E、膳食評價(jià)答案：BCDE解析：評價(jià)一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價(jià)結(jié)果和體格測量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。31.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱四頭肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。32.下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。33.下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動(dòng)物脂肪D、低鹽E、奶攝入量較高答案：ABC解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動(dòng)物脂肪。34.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長、更新、修補(bǔ)組織的材料B、通過參與酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：(1)構(gòu)成身體組織(A選項(xiàng))；(2)調(diào)節(jié)生理功能(B、C、D選項(xiàng))；(3)供給能量。35.食物的營養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評價(jià)。36.學(xué)齡兒童的膳食指南包括（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食C、飲用清淡飲料D、控制食糖攝入E、重視戶外活動(dòng)答案：ABCDE解析：學(xué)齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。37.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動(dòng)減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。38.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)D、食物熱效應(yīng)E、脂肪儲(chǔ)備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。39.關(guān)于嬰兒的胃說法錯(cuò)誤的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增長2～4倍B、對含蛋白和脂肪豐富的乳類，胃排空快C、1歲時(shí)胃容量可達(dá)300～500mLD、胃蛋白酶活力強(qiáng)，是消化蛋白質(zhì)的主要酶E、胃排空人乳的時(shí)間為2～3h答案：BD解析：新生兒的胃容量較小，為25～50mL，出生后第10天時(shí)可增加到約100mL，6個(gè)月時(shí)約為200mL，1歲時(shí)達(dá)300～500mL。胃賁門括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張，在吸飽奶后受震動(dòng)則易導(dǎo)致胃中奶的溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲，胃排空人乳的時(shí)間為2～3h。40.按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為（）。A、飽和脂肪酸B、順式脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵。41.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國B、愛勞動(dòng)，愛科學(xué)C、愛護(hù)公共財(cái)物D、愛社會(huì)主義E、愛人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義，是全國人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。42.測量皮褶厚度的意義包括（）。A、反映機(jī)體營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)B、是衡量肥胖程度較好的指標(biāo)C、反映人體皮下脂肪含量，與全身脂肪含量無關(guān)D、與人體皮下脂肪的分布無關(guān)E、反映機(jī)體肌肉的發(fā)育狀況答案：BE解析：皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系。43.下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補(bǔ)充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。44.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養(yǎng)素E、營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABD解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營養(yǎng)素；⑤功能性植物化學(xué)物；⑥益生菌。45.新生兒佝僂病的預(yù)防措施包括（）。A、曬太陽B、母乳喂養(yǎng)C、強(qiáng)化維生素D制劑D、人工喂養(yǎng)者強(qiáng)化維生素ADE、喂高鈣食物答案：ABCD解析：對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件的地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。46.以下關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個(gè)從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。愛崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，對企業(yè)文化有著重要的意義，所以作勾職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義。47.魚類的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是（）。A、含有豐富的維生素CB、鈣的吸收率較畜禽肉高C、魚油是維生素D的重要來源D、經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E、淡水魚中的碘含量也很高答案：CD解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。48.要?jiǎng)?chuàng)新，就必須做到()。A、學(xué)習(xí)鉆研、激發(fā)靈感B、大膽地試、大膽地闖C、敢于提出新的問題D、循規(guī)蹈矩答案：ABC解析：創(chuàng)新49.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、營養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)50.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。判斷題1.營養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)調(diào)查的主要目的確實(shí)是全面了解社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，包括食物消費(fèi)水平，以評估他們的營養(yǎng)攝入是否充足、平衡。此外，營養(yǎng)調(diào)查還可以幫助發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)相關(guān)的問題和疾病，比如營養(yǎng)缺乏癥或營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的慢性病等。然而，題目中的表述存在問題。營養(yǎng)調(diào)查雖然可能涉及對食物消費(fèi)水平的了解，但其主要目的并非僅僅為了了解食物消費(fèi)水平，而是為了評估營養(yǎng)狀況并發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)相關(guān)的問題。因此，將營養(yǎng)調(diào)查的目的簡單歸結(jié)為“了解社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等”是不夠準(zhǔn)確和全面的。2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)中不包括尿液指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。3.食堂進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行食譜的編制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食堂在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦攝入量進(jìn)行能量和營養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。4.一般來講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場調(diào)查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：一般來講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場調(diào)查。有時(shí)候決策者往往都是憑經(jīng)驗(yàn)，或者憑不科學(xué)的市場調(diào)查，結(jié)果往往導(dǎo)致決策失誤。5.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水。6.血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)包括：血清鐵、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當(dāng)機(jī)體鐵缺乏至一定程度時(shí)才會(huì)出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。7.佝僂病的預(yù)防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：佝僂病的預(yù)防原則8.市場調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題必須直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：標(biāo)題可以直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“方便面市場需求還有很大的擴(kuò)大空間”，也可以不說明調(diào)查觀點(diǎn)，如“關(guān)于方便面市場需求狀況的調(diào)查報(bào)告”。9.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：左肺分上、下2葉，右肺分上、中、下3葉。10.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。11.食品標(biāo)簽的編寫依據(jù)可以不根據(jù)GB7718，由企業(yè)自主創(chuàng)新。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品標(biāo)簽必須根據(jù)GB7718編寫。12.為保證血液分析結(jié)果的真實(shí)代表性，應(yīng)早晨空腹或禁食6h以上時(shí)采血。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：血液中不少化學(xué)成分可受飲食、藥物以及離體后物理和化學(xué)因素的影響，因此，應(yīng)在早晨空腹或禁食6h以上時(shí)采取血液，其分析結(jié)果才具有真實(shí)的代表性。13.脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。14.計(jì)量資料是指對每個(gè)觀察單位用定量方法測定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般沒有單位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：計(jì)量資料有單位。15.酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。16.為確保血液不發(fā)生凝集，抗凝劑可大量使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：血液抗凝劑的選用與用量是否合適十分重要，用量不足，達(dá)不到抗凝效果；用量過多，又會(huì)妨礙測定。17.記賬法一般能夠調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。18.谷類的維生素主要存在胚乳中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。19.茶葉中含有一定量的脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。20.酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。21.色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程。22.眼干燥癥屬于營養(yǎng)缺乏病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：眼干燥癥是由于維生素A缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病。23.營養(yǎng)工作者應(yīng)該對經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。24.婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題目所述關(guān)于婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率與男性的對比，實(shí)際上，婦女在絕經(jīng)后由于雌激素水平的下降，心血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能可能會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化往往增加了高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。因此，婦女在絕經(jīng)后高血壓病的發(fā)病率通常并不低于男性，甚至在某些情況下可能會(huì)更高。25.案例數(shù)學(xué)法的主要目的在于引發(fā)學(xué)生聽課的興趣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：案例數(shù)學(xué)法的主要目的是使學(xué)生更好地理解知識(shí)、掌握理論、增強(qiáng)實(shí)際工作能力，而不是引發(fā)學(xué)生聽課的興趣。26.運(yùn)動(dòng)飲料是正常人群的最佳飲品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：運(yùn)動(dòng)飲料是職業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群的最佳飲品。27.油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。28.在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗(yàn)要對一大批食品的所有樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗(yàn)（包括衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)）只能采取抽樣檢驗(yàn)的形式進(jìn)行，即在某一（大）批食品產(chǎn)品中，隨機(jī)抽取一定量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并用其檢驗(yàn)結(jié)果來評價(jià)這一（大）批產(chǎn)品的質(zhì)量。29.學(xué)齡前兒童所食用的烹調(diào)油應(yīng)該主要是動(dòng)物油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。30.營養(yǎng)工作者應(yīng)該對經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。31.從妊娠開始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。32.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：左肺分上、下2葉，右肺分上、中、下3葉。33.計(jì)劃行為理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力不盡相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：盡管計(jì)劃行為理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實(shí)了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點(diǎn)各異，所以該理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力也不盡相同。34.維生素C缺乏需5～6個(gè)月方可出現(xiàn)癥狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏需3～4個(gè)月方可出現(xiàn)癥狀。35.侏儒癥的主要原因是由于體內(nèi)碘過剩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：侏儒癥的主要原因是由于體內(nèi)碘缺乏。36.維生素E的抗氧化能力很強(qiáng)，能抑制細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞免受自由基的危害。37.工作性質(zhì)，—般通過職業(yè)活動(dòng)的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動(dòng)的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。38.對群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評估。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：EAR切點(diǎn)法是評價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量的簡單而實(shí)用的方法。當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)50％。39.24h回顧法對調(diào)查員的要求不高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：24h回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，對調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。40.蛋白質(zhì)的主要消化部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的主要消化部位是胃和小腸。41.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.42.胃對食物進(jìn)行的是化學(xué)性消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：胃對食物進(jìn)行的是機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。43.健康信念模式認(rèn)為社會(huì)人口學(xué)因素與是否采納有利于健康的行為有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：健康信念模式是運(yùn)用社會(huì)心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。在這種模式中，是否采納有利于健康的行為與下列5個(gè)因素有關(guān)：感知疾病的威脅，感知健康行為的益處和障礙，自我效能(效能期待)，社會(huì)人口學(xué)因素和提示因素。這些因素均可作為預(yù)測健康行為發(fā)生與否的因素。44.24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：24h回顧法中一般不包括調(diào)味品，所以常需要計(jì)算全家或者食堂人數(shù)，再折算，因此需要進(jìn)行人日數(shù)的計(jì)算。45.微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：微波加熱既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對流，而是食品與微波相互作用而瞬間穿透式的加熱，即內(nèi)部加熱法。46.大眾傳播的信息反饋速度很快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大眾傳播的信息反饋速度緩慢。47.《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走8000步。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走6000步。48.干酪中的蛋白質(zhì)大部分為清蛋白。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，經(jīng)凝乳酶或酸作用而形成凝塊。49.營養(yǎng)改善項(xiàng)目中的效益是指由于改善措施增進(jìn)人體健康而可能帶來的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營養(yǎng)改善項(xiàng)目中的效益是指由于改善措施增進(jìn)人體健康而可能帶來的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。例如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，增強(qiáng)智力、體力，延長壽命，提高生活質(zhì)量及降低醫(yī)療保健成本等。50.堿性條件有利于N-亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成簡答題1.簡述冷凍保藏的原理。答案：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根據(jù)保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時(shí)－23℃，儲(chǔ)藏時(shí)－18℃)。(1)冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的儲(chǔ)藏方法。新鮮蔬菜水果的儲(chǔ)藏一般采用冷卻保藏。冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。①空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間或過堂內(nèi)進(jìn)行，將果蔬冷卻至冷藏溫度后入庫冷藏。②冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度～般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。③真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。(2)凍結(jié)保藏。凍結(jié)保藏指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或傘部凍結(jié)的儲(chǔ)藏方法。凍結(jié)保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。①緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內(nèi)并在靜止的空氣中進(jìn)行冷凍的方法，其凍結(jié)速度慢，當(dāng)溫度降至－1～－5℃稱冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。②速凍冷藏法一般是在30min內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至儀以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對細(xì)胞的破壞作用，從而保證了食品的品質(zhì)不被破壞。2.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）答案：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指食物中蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)百分比。3.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因?yàn)槠つw粗糙而得名。4.化學(xué)保鮮答案：化學(xué)保鮮是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按其保鮮機(jī)理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲(chǔ)存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同，但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。食品抗氧化劑的種類主要有脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。5.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下（培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。6.簡述蔬菜烹調(diào)過程中與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素。答案：蔬菜烹調(diào)過程中與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素有洗滌方式、切碎程度、用水量、水的酸堿度、水的溫度、洗滌時(shí)間。蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3min，其中維生素C損失5%，10min損失達(dá)30%。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效減少抗壞血酸的破壞。7.生物價(jià)(BV)答案：生物價(jià)(BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。計(jì)算公式為：BV＝儲(chǔ)留氮／吸收氮×100，其中儲(chǔ)留氮＝吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)；吸收氮＝攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)。8.器官答案：器官是指幾種組織結(jié)合起來，共同執(zhí)行某一特定功能，并具有一定形態(tài)特點(diǎn)的結(jié)構(gòu)單位，如心、腎、肝、脾等。9.簡述孕期營養(yǎng)不良對母體的影響。答案：孕期營養(yǎng)不良對母體的影響包括：(1)發(fā)生營養(yǎng)缺乏