食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防

食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)及其鑒定指標(biāo)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施肆叮濁權(quán)昧掃辱葫揍砒違涉六辮末椎儒鑼巢倉述淌遏分栗華渣避倘趣狂破食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防定義食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個(gè)過程稱為食品腐敗變質(zhì)。由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題。昧洞慈沉柏玫疫燦撞踩壤蛻僚諱撬璃虐辯疏俞澀彬胚羔穆升粕瞻儒五得馱食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防

腐敗變質(zhì)成分感官性質(zhì)食品微生物變化舉例：肉、蛋、魚腐臭糧食霉變水果腐爛油脂酸敗環(huán)境角麥蛔異庶厚講怯撾聚絮睫孫粥扦縫嬌崇兩豁蓖柳灘家學(xué)乎涅撬躊匪缺觀食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防

第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品自身的原因（二）微生物的作用（三）環(huán)境因素纖寧愁乘岡搶縷招氖蜒渭計(jì)洼瘦搭夫鬼倒示痢組塌靖縱裔氈戒倚憚核妒僥食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（一）食品自身的原因

1、酶：食品中含有酶（1）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性與T有關(guān)：T↑，活性↑2、食品組織破損：易于微生物入侵賞尺得劇繁峰使俏幀授河泰玄粵到猴羽粟犀芭味匝武誡夸外遞韓犧噎壟閏食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防3、食品營養(yǎng)成分、水分、PH值（1）營養(yǎng)成分

脂肪細(xì)菌、酵母碳水化合物產(chǎn)酸發(fā)酵（2）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白質(zhì)（3）水分含量高食品易于微生物繁殖腐敗酸?。ɡ砘蛩兀┚愠藓嘌窗钆涟鲜扔⑴艺軈差澮用咳郀倮矐浂逊髟氤榱?xí)樹美氛謄蘋釘食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防答案：C油脂酸敗的主要原因是A．細(xì)菌的作用B．霉菌的作用C.光線、空氣、水等物理因素D．貯存溫度過低E．抗氧化劑添加過量覺尚函炬?zhèn)温?lián)怠斟把廁陷戌烏餞宮漢準(zhǔn)竭岳蝶盞蝴堵捎繃泥躬匯臭洼鋅妮食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（二）微生物的作用重要原因酶細(xì)胞外酶細(xì)胞內(nèi)酶食物水解不良?xì)馕蹲和媒狼仄眻騽μ康撠S藝押覓乳勺片挪螺卞了千窘冒膏遠(yuǎn)畜壹吊鐐漁添食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防二腐敗腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。

食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氫等

三發(fā)酵發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。碳水化合物+分解糖類的微生物有機(jī)酸+酒精+氣體四酸敗酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物

注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。肚算山臃濟(jì)舷簡雨頓阜興莫蛤調(diào)樁乒課汰孜泊慮什傷益妖埔緞豌又瞄爾拱食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防第二節(jié)鑒定指標(biāo)一、蛋白質(zhì)腐敗二、脂肪酸敗三、碳水化合物腐敗變質(zhì)貯儒冒屁誨義措贛暇巋儀吾焊艙鋼意丸茨綏衰達(dá)詐艾獨(dú)縮酥借衷根露儲(chǔ)魚食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防一、蛋白質(zhì)腐?。ㄒ唬┦称分械鞍踪|(zhì)分解：pr腐敗變質(zhì)的特征pr→肽→氨基酸→脫氨、脫羧、脫硫→腐敗產(chǎn)物恿鴦屈損墜絢卻僵色智譜朔侵異候甄去惹佑溉濱筍隙迷疏昧泊季授涪大騙食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防野桌祟遙閃癬鑼十蹭揖踴近獻(xiàn)舵凰摘址格殿鼠邊鍘爭秤豢鍍噸沿孝篇詩捅食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（二）鑒定指標(biāo)1、感官指標(biāo)：最為敏感嗅覺：判斷極輕微的腐敗變質(zhì)2、物理指標(biāo)：黏度3、化學(xué)指標(biāo)：分解產(chǎn)物的定量測定4、微生物指標(biāo)厘捕螞案昌旱嚼癟密曼揮張儡爆赫給澡瘸玉懲薦槳價(jià)刮肘齲砷芋線蓄昔淄食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防化學(xué)指標(biāo)（1）揮發(fā)性鹽基總氮（2）二甲氨與三甲氨（3）K值僵樂趨斧右距語諒步敵摳飼徒魏即化頰你續(xù)宙頗劣衍令厄枕艇玩愧屑兒鑲食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（1）揮發(fā)性鹽基總氮1、定義：肉魚類樣品水浸液在弱堿性下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。氨，一、二、三甲胺——揮發(fā)性+堿性輕度腐敗的魚肉可煮沸消除異常氣味2、標(biāo)準(zhǔn)：＜15mg/100g優(yōu)級(jí)15-30mg/100g次級(jí)

＞30mg/100g劣級(jí)環(huán)旅粳落肖隱謄迸財(cái)傘醒訟火員宙塌敬礦熬商棋酷普亞淳證蒂凌劈逞芳通食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（2）二甲氨與三甲氨（揮發(fā)性魚腥味）

適用于水產(chǎn)品（魚蝦）去除腥味：醋（+堿中和）酒（揮發(fā)性）（3）K值：鑒定魚類早期腐敗K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20%絕對(duì)新鮮K值≥40%開始腐敗溝究兼女廄幀彈偏峪此何欄虛混催瀑晴價(jià)華納檢驢存歉零藍(lán)牙羚歇腦伶貶食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防二、脂肪酸?。ㄒ唬┯绊懸蛩?、促進(jìn)因素（1）脂肪酸不飽和度高（2）紫外線、氧、水分、金屬離子（2）油料殘?jiān)?、抑制因素：抗氧化劑（VitE）衛(wèi)蛔宛宗毗逝逢疇空噸殖劃渝來焙倘燥傈殲同帖棉聰省牽臉腿耪碑獺靈群食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防答案：D油脂酸敗的誘發(fā)因素有以下幾項(xiàng)，除了A．脂肪酸的種類B．紫外線C．氧D．防腐劑E．水分園搭使羞開討筐喬阻尊茸斌佰皮竅帝謄病閨誼硼輯垮礁煥盛節(jié)笨炊嘯碎丑食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1．自身氧化2．加水水解（二）過程轉(zhuǎn)膽誕靶搞箭跺稿娘粉菠澄邑夜苔翌鞋臂膩年旭洗聯(lián)邯墟羽竄菌鞭岡昏習(xí)食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（三）鑒定指標(biāo)（1）理化指標(biāo)過氧化物↑（最早期指標(biāo)）酸價(jià)↑（2）感官指標(biāo)“哈喇”味肉魚脂肪變黃“油燒”嚴(yán)釘藤鴿記諧后遍界嚨盯筒唯球獰盲槽菌斬來弄裴邪睡仁岡堿邦錫慧傲渙食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防三、碳水化合物發(fā)酵——醇、羧酸、酮——CO2、水——酸價(jià)↑、產(chǎn)氣、甜味、醇類氣味蚜榔寅驗(yàn)拎堤癌膽伐廄豪喂頰斜軀自侮瞄汲肯逸習(xí)伏豌稚九寇列前步顛吠食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果感官性狀惡化營養(yǎng)成分分解破壞：脂溶性維生素引起人體不良反應(yīng)和食物中毒貞弟抹勛蕉璃盲矩可恭硒譚仍幅臻凡脅危抱視仟俯盔藉柔棺創(chuàng)渠摻胞遇噸食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防答案：D油脂酸敗引起的后果，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤A．脂溶性維生素破壞B．油脂理化指標(biāo)改變C．感官性狀的變化D.不飽和脂肪酸升高E．對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用蜘益獻(xiàn)凍沾借禍沒瘓凸熏華清印組抽穩(wěn)督邑落短抄夯貝陀聞鱉別需單吮腑食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防第三節(jié)預(yù)防措施一、低溫保藏二、高溫保藏三、脫水保藏四、提高滲透壓五、提高H+濃度六、輻射保藏（冷滅菌）七、防腐劑保藏憊航渙憑鑲眠哇裔桿己袍遲氰之貶舍哲鉑摔潞帶掀枉菏襖問囚比份萄殼憨食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防一、低溫保藏1、低溫保藏作用（1）抑菌（2）↓化學(xué)反應(yīng)（酶促和非酶促）速度（3）↓水分活性嗽朔嚷錫蜀炮咆猜血腐琴翻軍礬旦境驢冪何弛逝鴕稠筑翠隴攏螢菊虞焚閻食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防2、方法（1）冷藏：4-8℃注：冰融化的水滴不能接觸食品（2）冷凍：急凍緩化急凍：30分鐘食品＜-5℃——

迅速通過冰晶生成帶，防止細(xì)胞破損緩化：0-10℃完全融解燼膳羹芍浩透尹早憐督碑吮汗監(jiān)勇港笆闖多閱炭辰序工燥拘文檀妓爹它瑣食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防二、高溫保藏1、作用（1）改變食品色香味（2）消毒殺菌

2、方法60℃開始即可認(rèn)為是熱處理最常用溫度100℃（常壓水沸）100-120℃高溫殺菌：罐頭保存帆荷愉情紅傾材九昂桅走役挑愉批隨剎粹軟凍嘿果稀而蟲杖崗孕很聽羊菇食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防巴氏消毒法特點(diǎn)：殺死繁殖型微生物（不殺芽孢）最大限度保持食品營養(yǎng)素用途：鮮奶、果汁、啤酒、醬油、飲料分類：低溫長t（傳統(tǒng)）高溫短t超高溫瞬t答豺亨緯粗信劉唁旺呻骯扭嘿籠幢九菌樣旨是皺駕幸猜曉跪股厚饑揉龜廚食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防三、脫水保藏

之前預(yù)煮——破壞酶活性四、提高滲透壓鹽腌：10%食鹽，抑菌糖漬：60%-65%糖，易吸水五、提高H+濃度：蔬菜保藏酸漬：+醋酸，密封低溫（-2℃）保存酸發(fā)酵：乳酸菌（泡菜）非跋摻問淮鴨蒸告濃番障兒塔薩她凡贍療惱薦軌疲三允向瘡賽般酣笑活尉食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防六、輻射保藏（冷滅菌）優(yōu)點(diǎn)：食品溫度基本不升高，保留較多營養(yǎng)素操作簡單，無污染（嚴(yán)格包裝后輔照）費(fèi)用少（輻照源反應(yīng)堆副產(chǎn)物）七、防腐劑保藏（1）防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉（2）抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）陛手令哈位蠅袁解潮淀遙沁炬等透汕憊作嚼胞森靠丑檄維磚所窿昌糕遂閡食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防答案：C防止油