食品生產(chǎn)企業(yè)全流程各環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險評估及防控清單

第第五頁食品生產(chǎn)企業(yè)全流程各環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險評估及防控清單序號環(huán)節(jié)存在的可能風(fēng)險風(fēng)險因素的來源危害分析風(fēng)險評估防控措施適用產(chǎn)品類別發(fā)生頻率嚴重程度1原、輔料驗收環(huán)節(jié)原料購進或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性球菌和旋毛蟲、弓形體等致病性寄生蟲可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致病的病原體和寄生蟲低高對每批原料肉進行索證(動物檢疫合格證)全部產(chǎn)品購進或使用獸藥殘留,含有違規(guī)使用違禁藥物或含有重金屬的原料肉可能導(dǎo)致產(chǎn)品獸藥殘留超標、含有違禁藥物或重金屬等超標低高對每批原料肉進行索證索票。全部產(chǎn)品原料肉未按照要求進行低溫冷藏運輸可能導(dǎo)致原料肉腐敗中高按照冷藏要求運輸全部產(chǎn)品生產(chǎn)用水達不到生活飲用水標準可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標,存在有害金屬或微生物污染低高定期對使用的生產(chǎn)用水按照《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)進行監(jiān)測全部產(chǎn)品輔料購進或使用霉變、過期或質(zhì)量不達標的輔料(香辛料、食用油等),或貯存不當而使輔料霉變、鼠啃、污染等損害的可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染低高對每批輔料盡量索證索票,批批抽檢,同時安排專人負責(zé)對輔料庫進行定期檢查全部產(chǎn)品2原料存儲原料肉冷庫存放未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的、來路不明或過期的原料肉可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致病的病原體和寄生蟲;成品腐敗變質(zhì)中高加強冷庫的管理,未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的、來路不明的原料肉一律不得入庫;做到原料肉先進先出,定期對冷庫進行清理,及時清理掉過期肉全部產(chǎn)品3食品添加劑食品添加劑或工業(yè)級添加物購進或使用工業(yè)級添加物質(zhì)或超劑量、超范圍使用食品添加劑可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬（鉛、砷、汞)等超標或有害金屬進入產(chǎn)品；食品添加劑超標低中購買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品級添加劑；按國家標準要求使用。全部產(chǎn)品4生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料肉解凍原料肉過度解凍可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高在0-4℃環(huán)境36小時內(nèi)完成全部產(chǎn)品原料肉修整原料肉修整不細致,殘留異物或碎骨可能導(dǎo)致異物或碎骨混入低高建立健全制度,加強管理,增加原料肉修整后的驗收環(huán)節(jié),盡可能剔除可能混入異物全部產(chǎn)品配料配料人工添加或稱量不準確可能導(dǎo)致超量添加,影響產(chǎn)品風(fēng)味高低按照GB2760標準要求添加:對稱量設(shè)備進行檢定和內(nèi)部校準。全部產(chǎn)品滾揉腌制滾揉腌制時間過長、溫度過高可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低低嚴格按照滾揉工藝執(zhí)行有滾揉腌制工藝的產(chǎn)品油炸定型熱加工溫度過高或時間過長,產(chǎn)生焦化；熱處理時間不足或溫度達不到要求，會產(chǎn)生生物性危害。熱處理溫度或時間過高或過長可能導(dǎo)致產(chǎn)品過氧化值或酸價超標；熱處理溫度或時間不足，微生物超標。低高按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制熱加工的時間和溫度有油炸工藝的產(chǎn)品蒸烤或蒸煮低高有蒸烤或蒸煮工藝的產(chǎn)品速凍速凍后產(chǎn)品中心溫度達不到-18℃可能導(dǎo)致產(chǎn)品生物性污染低低調(diào)整速凍參數(shù)和速凍時間，確保產(chǎn)品中心溫度≤-18℃全部產(chǎn)品一次包裝包裝間低溫、恒溫控制達不到工藝要求可能導(dǎo)致有害微生物繁殖,加快產(chǎn)品變質(zhì)低高按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制包裝間溫度,同時盡量縮短包裝時間。全部產(chǎn)品金屬探測金探機故障可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性污染低高對金探設(shè)備定期點檢、維護和保養(yǎng)，按照金探sop操作，按規(guī)定頻次校準設(shè)備。全部產(chǎn)品二次包裝包裝物受到污染或未完全密封包裝可能導(dǎo)致物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染低高對工人加大培訓(xùn)力度,嚴格按照操作工藝生產(chǎn)監(jiān)管,出廠前加大檢驗檢測力度全部產(chǎn)品5存儲環(huán)節(jié)成品存儲未按冷藏要求存儲可能產(chǎn)生微生物危害,導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過氧化值或酸價超標中中按照冷藏要求存儲全部產(chǎn)品6出廠檢驗環(huán)節(jié)檢驗員由于檢驗員資質(zhì)不夠或缺少檢驗員\高高聘用有資質(zhì)的檢驗員全部產(chǎn)品檢驗設(shè)備缺少必要的檢驗設(shè)備或檢驗設(shè)備精度不夠\高高購買必要檢驗設(shè)備;對設(shè)備進行定期檢定全部產(chǎn)品檢驗項目未做檢驗或檢驗項目不全\高高按照審查細則和產(chǎn)品標準進行檢驗全部產(chǎn)品7銷售運輸環(huán)節(jié)車輛運輸車輛運輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品或與有毒有害物晶一起運輸可能導(dǎo)致有毒、有害物質(zhì)污染成晶表面高低建議使用食品專用車輛運輸全部產(chǎn)品未按冷藏要求運輸,產(chǎn)生微生物危害可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過氧化值或酸價超標中中按照冷藏要求運輸全部產(chǎn)品8標簽、標識配料表對實際添加的食品添加劑未進行標識\高無質(zhì)量風(fēng)險按照標識、標簽有關(guān)規(guī)定標注全部產(chǎn)品9人為故意情況原料違法使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜等肉類