用手工制作學(xué)習(xí)食品工程

用手工制作學(xué)習(xí)食品工程用手工制作學(xué)習(xí)食品工程專業(yè)課理論基礎(chǔ)部分一、選擇題（每題2分，共20分）1.在食品工程中，屬于食品原料處理技術(shù)的是：A.食品冷凍B.食品發(fā)酵C.食品干燥D.食品切割2.以下哪一種不屬于食品工程的基本加工工藝？3.在食品工程中，下列哪一種不屬于食品添加劑？D.營養(yǎng)成分4.以下哪一種不屬于食品工程的質(zhì)量安全控制內(nèi)容？A.微生物污染控制B.化學(xué)污染控制C.生物毒素控制D.包裝材料控制5.食品工程中，下列哪一種不屬于食品包裝的作用？A.保護(hù)食品B.方便運(yùn)輸C.促進(jìn)食品銷售D.提高食品營養(yǎng)價(jià)值6.以下哪一種不屬于食品工程中的生物工程應(yīng)用？B.發(fā)酵工程C.基因工程D.食品機(jī)械工程7.食品工程中，下列哪一種不屬于食品儲(chǔ)存的方法？A.冷藏儲(chǔ)存B.冷凍儲(chǔ)存C.脫水儲(chǔ)存D.真空儲(chǔ)存8.以下哪一種不屬于食品工程的新技術(shù)？A.食品納米技術(shù)B.食品生物技術(shù)C.食品化學(xué)技術(shù)D.食品物理學(xué)技術(shù)9.食品工程中，下列哪一種不屬于食品加工設(shè)備？10.以下哪一種不屬于食品工程的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)？A.提高食品生產(chǎn)效率B.降低食品生產(chǎn)成本C.保護(hù)環(huán)境D.提高食品營養(yǎng)價(jià)值二、判斷題（每題2分，共10分）1.食品切割技術(shù)主要用于食品的形狀處理，不影響食品的口感和營養(yǎng)成分。（）2.食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，過量使用會(huì)導(dǎo)致食品安全問題。（）3.食品工程中的質(zhì)量安全控制主要包括微生物污染控制、化學(xué)污染控制和生物毒素控制。（）4.食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量安全有很大影響，應(yīng)該選擇安全、無毒、環(huán)保的材料。（）5.食品工程中的生物工程應(yīng)用主要包括酶工程、發(fā)酵工程和基因工程。（）三、填空題（每題2分，共10分）1.食品工程的基本加工工藝包括___、___、___和___。2.食品添加劑主要包括___、___、___和___。3.食品工程的質(zhì)量安全控制主要包括___、___和___。4.食品儲(chǔ)存的方法包括___、___、___和___。5.食品工程的新技術(shù)包括___、___、___和___。四、簡(jiǎn)答題（每題2分，共10分）1.簡(jiǎn)述食品原料處理技術(shù)的主要內(nèi)容。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及分類。3.簡(jiǎn)述食品工程的質(zhì)量安全控制措施。4.簡(jiǎn)述食品包裝的作用及要求。5.簡(jiǎn)述食品工程中的生物工程應(yīng)用。五、計(jì)算題（每題2分，共10分）1.一袋100克的餅干，含有5克脂肪，若要計(jì)算該餅干中脂肪的含量百分比，請(qǐng)列出計(jì)算公式并計(jì)算結(jié)果。2.某食品工廠生產(chǎn)一批1000瓶的飲料，若每瓶飲料的凈含量為500毫升，求該批飲料的總凈含量。六、作圖題（每題5分，共10分）1.請(qǐng)用坐標(biāo)圖表示食品工程中溫度對(duì)食品保質(zhì)期的影響。2.請(qǐng)用流程圖表示食品工程的加工過程。七、案例分析題（共5分）某食品公司生產(chǎn)一種蛋糕，最近收到消費(fèi)者投訴，稱蛋糕內(nèi)有異物。請(qǐng)你分析可能的原因，并提出解決方案。八、案例設(shè)計(jì)題（共5分）某食品公司計(jì)劃推出一款低糖、低脂的餅干，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款符合要求的餅干配方，并簡(jiǎn)述理由。九、應(yīng)用題（每題2分，共10分）1.某食品加工廠生產(chǎn)一批餅干，每千克餅干需要200克面粉、50克糖和30克脂肪。如果工廠有10千克面粉，5千克糖和2千克脂肪，最多可以生產(chǎn)多少千克餅干？2.某食品工程實(shí)驗(yàn)室需要配制一種pH值為6.5的緩沖溶液，已知有0.1mol/L的HCl溶液和0.1mol/L的NaOH溶液，請(qǐng)計(jì)算需要分別使用多少毫升的HCl溶液和NaOH溶液才能配制出所需的緩沖溶液。十、思考題（共10分）1.結(jié)合食品工程的知識(shí)，談?wù)勀銓?duì)食品安全與質(zhì)量控制的理解及其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。2.隨著科技的發(fā)展，食品工程領(lǐng)域涌現(xiàn)出了許多新技術(shù)，請(qǐng)舉例說明這些新技術(shù)如何影響食品工程的發(fā)展。本專業(yè)課理論基礎(chǔ)試卷答案及知識(shí)點(diǎn)總結(jié)如下一、選擇題（每題2分，共20分）二、判斷題（每題2分，共10分）三、填空題（每題2分，共10分）1.預(yù)處理、加熱、油炸、干燥2.防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)成分3.微生物污染控制、化學(xué)污染控制、生物毒素控制4.冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存、脫水儲(chǔ)存、真空儲(chǔ)存5.酶工程、發(fā)酵工程、基因工程、食品機(jī)械工程四、簡(jiǎn)答題（每題2分，共10分）1.食品原料處理技術(shù)主要包括原料的選擇、清洗、切割、脫水、腌制等，目的是提高原料的加工性能和口感，保證食品的安全和營養(yǎng)價(jià)值。2.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、保持食品營養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)食品色香味、延長食品保質(zhì)期等方面的化學(xué)物質(zhì)。按功能可分為防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)成分等。3.食品工程的質(zhì)量安全控制措施主要包括原料控制、生產(chǎn)過程控制、成品檢驗(yàn)控制、包裝儲(chǔ)存控制等，確保食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求。4.食品包裝的作用包括保護(hù)食品、方便運(yùn)輸、促進(jìn)食品銷售、提高食品營養(yǎng)價(jià)值等。要求包裝材料安全、無毒、環(huán)保，具有良好的物理性能和阻隔性能。5.食品工程中的生物工程應(yīng)用主要包括酶工程、發(fā)酵工程、基因工程等。酶工程可用于食品加工中的催化反應(yīng)、提取工藝等；發(fā)酵工程可應(yīng)用于制作發(fā)酵食品、生物發(fā)酵劑等；基因工程可用于改良食品原料、提高食品營養(yǎng)價(jià)值等。五、計(jì)算題（每題2分，共10分）1.脂肪含量百分比=(5克/100克)×100%=5%2.總凈含量=1000瓶×500毫升/瓶=500000毫升六、作圖題（每題5分，共10分）1.溫度對(duì)食品保質(zhì)期的影響坐標(biāo)圖2.食品工程加工過程流程圖七、案例設(shè)計(jì)題（共5分）答案：一款低糖低脂的餅干配方可以是：每100克餅干中含有不超過20克糖和10克脂肪。可以選擇使用全麥粉、低筋面粉作為主要原料，減少糖和脂肪的添加量，同時(shí)增加膳食纖維的含量，以提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值和健康屬性。八、應(yīng)用題（每題2分，共10分）1.最多可以生產(chǎn)12.5千克餅干。理由：10千克面粉可以生產(chǎn)10千克餅干，5千克糖可以生產(chǎn)25千克餅干，2千克脂肪可以生產(chǎn)10千克餅干。2.需要使用500毫升的HCl溶液和500毫升的NaOH溶液。理由：HCl和NaOH的濃度相等，且反應(yīng)物質(zhì)的量比為1:1，因此需要使用相同體積的溶液來配制緩沖溶液。九、思考題（共10分）1.食品安全與質(zhì)量控制是食品工程的核心內(nèi)容，包括原料控制、生產(chǎn)過程控制、成品檢驗(yàn)控制等。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格遵循國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)測(cè)，確保食品的安全和營養(yǎng)價(jià)值。2.新技術(shù)如納米技術(shù)、生物技術(shù)、化學(xué)技術(shù)等在食品工程領(lǐng)域的應(yīng)用，可以提高食品的生產(chǎn)效率和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品的口感和保質(zhì)期，降低食品生產(chǎn)成本。但同時(shí)，新技術(shù)的應(yīng)用也帶來了食品安全和環(huán)境保護(hù)等方面的挑戰(zhàn)，需要加強(qiáng)監(jiān)管和研究，確保新技術(shù)的合理和安全應(yīng)用。本試卷所涵蓋的理論基礎(chǔ)部分的知識(shí)點(diǎn)總結(jié)如下：1.食品原料處理技術(shù)：包括原料的選擇、清洗、切割、脫