DB5103∕T 16-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 自貢冷吃兔生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

67.120.10X

22DB5103

DB5103/T

16—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 自貢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB5103/T

—2020前

言

..............................................................................

II1

..............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

....................................................................

13

術(shù)語(yǔ)和定義

........................................................................

24

......................................................................

24.1 產(chǎn)地范圍

......................................................................

24.2 原輔材料

......................................................................

24.3 人員與設(shè)備設(shè)施

................................................................

35

......................................................................

35.1 加工工藝流程

..................................................................

35.2 加工工序及技術(shù)要求

............................................................

35.3 產(chǎn)品質(zhì)量要求

..................................................................

56

......................................................................

57

............................................................

57.1 標(biāo)簽、標(biāo)志

....................................................................

57.2 貯存

..........................................................................

67.3 運(yùn)輸

..........................................................................

6附錄

A（規(guī)范性附錄） 地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔產(chǎn)地范圍圖................................

7附錄

B（規(guī)范性附錄） 自貢冷吃兔生產(chǎn)加工工藝流程圖....................................

8參考文獻(xiàn)

.............................................................................

9DB5103/T

— 本文件按照

GB/T

1.1—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件技術(shù)內(nèi)容根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78GB/T

17924—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》的規(guī)定制定。本文件的附錄

A、附錄

B

為規(guī)范性附錄。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由自貢市自流井區(qū)私營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由自貢市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。管理服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：羅陳毅、張藎、張磊、聶俊睿。本文件為首次發(fā)布。IIDB5103/T

—2020

1 范圍標(biāo)志、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸。本文件適用于自貢市自流井區(qū)行政區(qū)域內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔的生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T

1535大豆油GB

1536 菜籽油GB

1886.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑

亞硝酸鈉GB

1886.28 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑

D-異抗壞血酸鈉GB

1886.208 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑

乙基麥芽酚GB

2712 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

豆制品GB

2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸用塑料材料及制品GB

5461 食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

7652 GB

7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T

7900 白胡椒GB/T

7901 黑胡椒GB/T

8967 谷氨酸鈉（味精）GB/T

11761 GB

14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T

17239 鮮、凍兔肉GB

19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T

20883 麥芽糖GB/T

22266 咖喱粉GB/T

27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求DB5103/T

—GB/T

29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB

30616 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品用香精SB/T

10371 雞精調(diào)味料SB/T

10416 調(diào)味料酒WB/T

1059 肉與肉制品冷鏈物流作業(yè)規(guī)范《中華人民共和國(guó)藥典》

2015《國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)安澤連翹、自貢冷吃兔等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2014年第13號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔Zigong

rabbit

（2014年第13號(hào)）中規(guī)定的自貢冷吃兔質(zhì)量技術(shù)要求的兔肉熟食制品。4 生產(chǎn)加工條件4.1 產(chǎn)地范圍現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見(jiàn)附錄A。4.2 原輔材料生產(chǎn)地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔原輔料應(yīng)符合GB/T

201413a)康兔，選其背脊肉或后腿肉；b) 輔料：鹵水和食用油，產(chǎn)地范圍內(nèi)的干辣椒、青花椒、紅花椒和食用鹽： 菜籽油應(yīng)符合

1536

的規(guī)定。 大豆油應(yīng)符合

1535

的規(guī)定。 食用鹽選用自貢市生產(chǎn)的井礦鹽，應(yīng)符合

GB

5461

的規(guī)定。 芝麻應(yīng)符合

GB/T

11761

的規(guī)定。 豆豉應(yīng)符合

GB

2712

的規(guī)定。 麥芽糖應(yīng)符合

GB/T

20883

的規(guī)定。 咖喱粉應(yīng)符合

GB/T

22266

的規(guī)定。 谷氨酸鈉

（味精）應(yīng)符合

GB/T

8967

的規(guī)定。 雞精調(diào)味料應(yīng)符合

SB/T

10371

的規(guī)定。 八角應(yīng)符合

GB/T

7652

的規(guī)定。 應(yīng)符合

GB/T

15691

的規(guī)定。 陳皮應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)藥典》（2015

年第一部）的規(guī)定。DB5103/T

—2020 胡椒應(yīng)符合

GB/T

7900

及

GB/T

7901

的規(guī)定。 乙基麥芽酚應(yīng)符合

1886.208

的規(guī)定。 D-異抗壞血酸鈉應(yīng)符合

1886.28

的規(guī)定。 亞硝酸鈉應(yīng)符合

GB

的規(guī)定。 兔肉香精應(yīng)符合

GB

30616

的規(guī)定。 食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應(yīng)符合

GB

2760

的規(guī)定。c) 加工用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定。。4.3 人員與設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過(guò)程中場(chǎng)所、人員、設(shè)備和用具的要求應(yīng)符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的規(guī)定。常濾網(wǎng)、筲箕、攪拌機(jī)、炒鍋、電子秤、抽真空機(jī)、封口機(jī)、噴碼機(jī)等。5 生產(chǎn)加工控制5.1 加工工藝流程地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔生產(chǎn)加工工藝流程圖見(jiàn)附錄

B。5.2 加工工序及技術(shù)要求5.2.1 鮮（凍）兔肉驗(yàn)收等，方能入庫(kù)冷凍、冷藏。5.2.2 冷凍將驗(yàn)收入庫(kù)的鮮（凍）兔肉送入冷庫(kù)進(jìn)行冷凍或冷藏，要求冷凍溫度為-18℃，時(shí)間保持12h以上；冷藏溫度0～45.2.3 解凍將凍肉解包后放在解凍間進(jìn)行室溫解凍（夏天解凍時(shí)間為8～16h，冬天解凍時(shí)間為～）；將解凍肉的毛發(fā)、雜物、多余油脂等清理干凈。5.2.4選料選好制作所需的、符合要求的合格原、輔材料。5.2.5 修整分級(jí)將兔肉按自貢冷吃兔產(chǎn)品加工要求切成1～2cm大小見(jiàn)方的兔肉丁。5.2.6 清洗脂等清洗干凈。5.2.7 攪拌腌制DB5103/T

—專(zhuān)用腌制容器中，置于0～10℃的保鮮環(huán)境下（或常溫下），腌制～。5.2.8 瀝水將腌制后的兔肉丁倒入專(zhuān)用瀝水容器中瀝水10～。5.2.9 鹵制或煮制、淘洗5.2.9.1 將瀝干水的兔肉丁按兔肉重量：調(diào)和鹵水的重量＝1：2

的比例進(jìn)行鹵制。將

70kg

的調(diào)和鹵水放入鍋內(nèi)燒開(kāi)后放入

的兔肉丁煮沸后鹵制

3～5min，鹵制好后取出放入大筲箕內(nèi)瀝干、冷卻。1:35.2.9.2

水，待水開(kāi)肉變色后撈出，用冷水淘洗

3

次瀝水備用。5.2.10 配料炒制5.2.10.1 將菜籽油放入鍋中加熱至

210～℃時(shí)，放入配方規(guī)定量的姜蒜片、蔥節(jié)、香辛料，將姜蒜片、蔥節(jié)煎香煎干至表面呈褐色時(shí)撈出（也可提前制作成熟油）。5.2.10.2 關(guān)火降油溫至

℃左右，按配方規(guī)定量將鹵制（或煮制、淘洗）后的兔肉丁倒入油鍋中，用中火炒制并均勻翻炒使肉丁均勻受熱，待兔肉炒至表面發(fā)黃時(shí)關(guān)至小火，加入料酒炒勻。5.2.10.3 待炒出酒香時(shí)，加入糖色炒勻，再加入香辛料粉炒香后，加入香精炒勻即可加入辣椒紅油。5.2.10.4 待辣椒紅油炒勻后再加入辣椒面或淘洗后的辣椒節(jié)炒香，隨后放入雞精炒香即可關(guān)火。5.2.10.5 5.2.11冷卻將炒制后的半成品加蓋防護(hù)網(wǎng)運(yùn)至冷卻間冷卻。5.2.12 計(jì)量包裝將冷卻后的兔肉半成品，按不同規(guī)格計(jì)量稱重后，裝入內(nèi)包裝袋，產(chǎn)品包裝物的材質(zhì)應(yīng)滿足

4806.1、GB

4806.7

的相關(guān)規(guī)定。計(jì)量與產(chǎn)品凈含量標(biāo)識(shí)一致，品種和規(guī)格與內(nèi)容物相符。5.2.13抽真空、封口（5.2.13.1 將計(jì)量包裝后的兔肉包裝均勻放在真空機(jī)中進(jìn)行抽真空和熱合封口，要求真空度為-0.1Pa、（20g以下的產(chǎn)品包裝真空時(shí)間為～

～250g的產(chǎn)品包裝真空時(shí)間為30～50s）、加熱時(shí)間為～3s。5.2.13.2真空袋應(yīng)排列整齊，封口熱合印與內(nèi)容物平行；包裝封口平整、嚴(yán)密、結(jié)實(shí)。5.2.14滅菌5.2.14.1將真空包裝后的產(chǎn)品按產(chǎn)品品種要求，采用高溫蒸煮或巴氏滅菌方式進(jìn)行滅菌。5.2.14.2 高溫蒸煮滅菌要求滅菌鍋中的溫度達(dá)到

～121℃后，持續(xù)滅菌

15min

左右停止供熱，然后緩慢降溫至壓力表歸

0，溫度降至

60～70℃左右時(shí)，方可開(kāi)蓋取物；5.2.14.3 巴氏滅菌要求滅菌鍋中的溫度達(dá)到

～

20min

續(xù)滅菌

40min

左右。DB5103/T

—20205.2.15清洗脫水包裝，再撈出放入清水池進(jìn)行清洗。清洗干凈后撈出瀝水，并用專(zhuān)用脫水機(jī)脫水。5.2.16 烘干將脫水后的產(chǎn)品放入烘房進(jìn)行烘干，溫度應(yīng)控制在

35～45℃之間。5.2.17外包裝5.2.17.1 包裝。5.2.17.2 牢固、方向一致、排列整齊）包裝產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除不合格品。5.2.17.3 產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。5.2.18 外包裝封口、裝箱密、結(jié)實(shí)），將封口后的產(chǎn)品按紙箱標(biāo)示進(jìn)行裝箱（要求內(nèi)外產(chǎn)品名稱、日期、數(shù)量一致）。5.3 產(chǎn)品質(zhì)量要求地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢冷吃兔產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合

GB

2726

的規(guī)定，并符合原國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)201413量技術(shù)指標(biāo)要求。6 生產(chǎn)加工管理6.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，建立和完善企業(yè)質(zhì)量管理體系和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施從原材料到最終產(chǎn)品的全過(guò)程質(zhì)量管理。6.2 食品人員要求及管理等應(yīng)符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的規(guī)定。6.3 企業(yè)應(yīng)依據(jù)

GB/T

27341

規(guī)定，建立“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)”管理體系。6.4 企業(yè)應(yīng)對(duì)原輔料及成品進(jìn)行檢驗(yàn)。生產(chǎn)記錄和文件控制應(yīng)符合

GB

14881

的相關(guān)規(guī)定。6.5 加工生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)安全和環(huán)保應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。7 標(biāo)簽、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸7.1 標(biāo)簽、標(biāo)志7.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合

7718、GB/T

18187

和原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第

號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定。7.1.2 產(chǎn)品運(yùn)輸包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

191

的規(guī)定。7.1.3 企業(yè)經(jīng)獲準(zhǔn)，方可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品保