2024年中式面點師（高級）考前必刷必練題庫400題（含真題、必會題）

PAGEPAGE12024年中式面點師（高級）考前必刷必練題庫400題（含真題、必會題）一、單選題1.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥答案：A解析：層酥面坯是指在制作過程中，將油脂和面團交替疊加，反復(fù)搟打，形成多層薄片的面坯。甘露酥是一種以糯米粉為主料制作的糕點，不屬于層酥面坯的范疇，因此選項A為正確答案。圓酥、直酥、擘酥都是層酥面坯的種類。2.面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本題考查面粉中糖類的作用。正確答案為C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖類，當(dāng)面粉受熱時，糖類會發(fā)生焦化作用，產(chǎn)生棕色的物質(zhì)，使成品表面呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，起到著色作用。因此，選項C為正確答案。選項A的水化作用是指物質(zhì)與水反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)。選項B的乳化作用是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑使其混合均勻的過程，與本題無關(guān)。選項D的氧化作用是指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)。3.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，蛋液和糖是用來增加面坯的口感和營養(yǎng)價值的。在加工過程中，溫度的變化會影響蛋液和糖的乳化性。乳化性是指蛋液和糖在高溫下能夠與面粉充分混合，形成均勻的乳化體系。因此，溫度越高，蛋液和糖的乳化性越大，能夠更好地與面粉混合，提高面坯的質(zhì)量。因此，本題答案為B。4.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B解析：煎是一種烹飪方法，其過程是在平底鍋內(nèi)加少量油，將食材放入鍋中，依靠熱傳遞使其成熟。熱傳遞是指熱量從高溫區(qū)域向低溫區(qū)域傳遞的過程，包括熱對流、熱輻射和熱傳導(dǎo)三種方式。在煎的過程中，油和鍋體的溫度高于食材，通過熱傳遞使食材受熱，從而成熟。因此，本題的正確答案是B，熱傳遞。5.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，屬于弧菌科，是一種革蘭氏陰性菌。它是一種常見的海洋細(xì)菌，可以在海水、海鮮、海藻等環(huán)境中生長繁殖。副溶血性弧菌可以引起人類和動物的感染，是一種重要的食源性病原菌。因此，正確答案為D。6.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C解析：谷類是指以谷粒為主要食材的食物，如小麥、玉米、大米等。谷類中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素等。但是，谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是糖類，因為谷類中主要是淀粉質(zhì)，而淀粉質(zhì)是由多個葡萄糖分子組成的多糖，是一種主要的糖類營養(yǎng)成分。因此，本題答案為C。7.面點廚房安全管理主要是指（）、操作安全。A、衛(wèi)生安全B、食品安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B解析：本題考查面點廚房安全管理的主要內(nèi)容。根據(jù)題干中的“主要是指”，可以排除選項C和D。衛(wèi)生安全是面點廚房安全管理的重要內(nèi)容，但并不是主要內(nèi)容，因此排除選項A。食品安全是面點廚房安全管理的核心內(nèi)容，包括食材的選擇、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)，因此選項B是正確答案。綜上所述，本題答案為B。8.（）是最簡單的裝盤形式，如：茶點的小麻花、小開口笑等。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式答案：A解析：本題考查的是餐飲服務(wù)中的裝盤形式。根據(jù)題干中的描述，最簡單的裝盤形式應(yīng)該是隨意式，即將食物隨意地擺放在盤子中。選項中只有A符合題意，因此答案為A。其他選項的解釋如下：B.整齊式：將食物按照一定的規(guī)律排列在盤子中，使整個盤子看起來整齊美觀。C.點綴式：在盤子中點綴一些裝飾物，如蔬菜、水果等，增加盤子的美觀度。D.象形式：將食物擺放成某種形狀，如動物、花卉等，增加盤子的趣味性。9.用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于（）。A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米答案：C解析：微波爐的加熱原理是利用微波照射食物，使食物內(nèi)部分子振動摩擦產(chǎn)生熱量，從而加熱食物。而燒烤發(fā)熱管是微波爐內(nèi)部的一個加熱裝置，它會發(fā)出高溫的熱量，如果食物離它太近，就會導(dǎo)致食物局部過熱，甚至燒焦。因此，為了避免這種情況的發(fā)生，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)該足夠遠(yuǎn)，一般不小于5厘米，故選C。10.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～1℃B、1～5℃C、6～10℃D、11～15℃答案：B解析：本題考查對盤飾原料存放溫度的掌握。盤飾原料一般為易變質(zhì)的食品原料，需要在低溫下保存，以保持其新鮮度和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的食品儲存溫度，選項B的1～5℃是比較合適的溫度范圍，因此答案為B。11.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B解析：本題考查的是食品中哪些種類不能被強化。強化食品是指在食品中添加一些營養(yǎng)素，以達(dá)到增加營養(yǎng)的目的。根據(jù)題干，選項A谷類食品、選項C日常食用調(diào)味品、選項D飲料都可以被強化，而選項B蔬果原料則不能被強化，因為蔬果本身已經(jīng)含有豐富的營養(yǎng)素，不需要再進(jìn)行強化。因此，本題的正確答案是B。12.水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟答案：D解析：水煎包是一種將包子生坯直接放在平鍋中煎熟的傳統(tǒng)小吃。因此，正確答案為D選項。煮熟、蒸熟、烤熟都不符合水煎包的制作方法。13.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長期只需75天的是（）。A、鳳臺仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D解析：答案解析：在常見的優(yōu)質(zhì)稻米品種中，馬壩油占米具有色、形、味俱佳的特點，并且生長期相對較短，只需75天。而鳳臺仙大米、云南接骨米、上海香粳稻的生長期通常相對較長，或在某些特性方面不如馬壩油占米表現(xiàn)突出。因此，正確答案是選項D。14.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法答案：D解析：本題考查的是食品香料的分類方式，根據(jù)題干所述，食品香料可以按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和人造香料。因此，正確答案為D，即制造方法。選項A、B、C分別是食品香料的其他屬性，與題干所述不符。因此，需要注意題干中所要求的分類方式，以及選項中所涉及的屬性是否符合題意。15.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介質(zhì)答案：A解析：煎是一種烹飪方法，通常是在平底鍋內(nèi)加熱，依靠鍋體和食材之間的熱傳遞使食材熟透。在煎的過程中，加入少量油可以起到潤滑鍋底、防止食材粘鍋的作用，同時也可以增加食材的香味和口感。因此，選項A“加少量油”是正確答案。選項B“加多量油”可能會導(dǎo)致食材過于油膩，影響口感；選項C“加少量水”不符合煎的烹飪方法；選項D“不加任何介質(zhì)”則無法使食材熟透。16.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性答案：C解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的延伸性，又具有油酥面的松酥性，故選C。選項A和D都只涉及到水調(diào)面的特性，不全面；選項B只涉及到油酥面的特性，不全面。17.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是豌豆中蛋白質(zhì)的性質(zhì)。豌豆中的蛋白質(zhì)是不完全性蛋白質(zhì)，因為其所含的氨基酸種類不夠全面，缺乏一些必需氨基酸，如蛋氨酸和色氨酸等。因此，答案為D。其他選項的解釋如下：A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指含有人體所需的所有必需氨基酸，并且比例適宜的蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)。B.完全性蛋白質(zhì)：指含有人體所需的所有必需氨基酸，并且比例適宜的蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)等。C.半完全性蛋白質(zhì)：指含有人體所需的部分必需氨基酸，但比例不夠適宜的蛋白質(zhì)，如谷類蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)等。18.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查昆蟲食品的營養(yǎng)成分。昆蟲食品以蛋白質(zhì)含量豐富而著稱，其蛋白質(zhì)含量比肉類、魚類等傳統(tǒng)食品更高，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較高。此外，昆蟲食品還含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此選項D“蛋白質(zhì)”為正確答案。選項A“水分”、B“碳水化合物”、C“脂肪”均不符合昆蟲食品的特點。19.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C解析：本題考查的是選擇食用對象時應(yīng)該具備的營養(yǎng)強化要素。根據(jù)題干中的“營養(yǎng)強化要有”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與營養(yǎng)相關(guān)的選項。選項A“選擇性”和選項B“多樣性”雖然都與選擇有關(guān)，但并不涉及到營養(yǎng)方面。選項D“保險性”也與營養(yǎng)無關(guān)。因此，正確答案應(yīng)該是選項C“針對性”，因為選擇食用對象時應(yīng)該根據(jù)自身的營養(yǎng)需求和身體狀況進(jìn)行針對性的選擇，以達(dá)到營養(yǎng)強化的目的。因此，本題答案為C。20.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤性D、體積答案：D解析：本題考查蛋白的發(fā)泡性對制品的影響。蛋白質(zhì)在加熱或攪拌時會發(fā)生變性，形成氣泡，從而增加制品的體積，使其內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項與蛋白質(zhì)的發(fā)泡性無關(guān)，不符合題意。21.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和氟化物，這是因為不粘鍋表面涂層中含有氟化物，當(dāng)加熱到高溫時，氟化物會升華并釋放出有害氣體，污染食物。因此，正確答案為C。凝華物、氧化物、氯化物都不是不粘鍋在高溫時產(chǎn)生的升華物。22.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D解析：食品存放“四隔離”制度是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，對不同種類的食品進(jìn)行隔離，以防止交叉污染和交叉感染。具體包括生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離和冷熱隔離。而葷素隔離并不屬于“四隔離”制度，因此選項D不屬于食品存放“四隔離”制度的選項。23.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B解析：過氧乙酸是一種高效的消毒劑，常用于醫(yī)療、食品加工等領(lǐng)域。其濃度應(yīng)該控制在2‰～10‰之間，因此答案為B。如果濃度過高，可能會對人體造成傷害，而濃度過低則無法達(dá)到消毒的效果。在使用過氧乙酸消毒時，還需要注意其使用方法和注意事項，以確保消毒效果和安全性。24.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D解析：本題考查裱花工藝中用于涂面或夾心的糖膏的塑性要求。由于涂面或夾心的糖膏對塑性要求不高，因此可以在其中加入較多的某種成分。根據(jù)選項可知，瓊脂、奶油和蛋清都是具有較高塑性的成分，因此不符合題意。而糖則是一種不具有高塑性的成分，因此可以在其中加入較多的糖，故選D。25.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種答案：A解析：本題考查對溫油炸的正確操作方法的理解。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，正確的溫油炸操作方法應(yīng)該是：生坯下鍋后要用工具輕輕翻動，以免炸糊或炸不熟；炸制時一般不能用力攪動，以免影響食品的形狀和口感；油溫?zé)疗叱蔁嶙笥?，不宜過高或過低；需要保持口感酥脆的品種，可以在炸制后放置一段時間，讓油脂滲透到食品內(nèi)部，增加食品的酥脆口感。因此，選項A中的“迅速翻動”是錯誤的，應(yīng)該是“輕輕翻動”。故選A。26.膳食中缺碘，人可患（）。A、貧血癥B、雞胸癥C、妄想癥D、甲狀腺腫大癥答案：D解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，如果膳食中長期缺碘，會導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足。甲狀腺激素對機體的代謝、生長發(fā)育等具有重要作用。當(dāng)甲狀腺激素合成不足時，機體會通過反饋機制刺激甲狀腺增生，以增加甲狀腺激素的合成和釋放，從而導(dǎo)致甲狀腺腫大。因此，膳食中缺碘，人可患甲狀腺腫大癥，答案選D。27.煮餃子應(yīng)（）下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D解析：煮餃子需要使用沸水，因為餃子皮比較厚，需要高溫煮熟，而且餃子內(nèi)部的餡料也需要充分煮熟。如果使用冷水或溫水，餃子會變得不易熟透，口感也會受到影響。因此，正確答案為D。28.發(fā)酵粉按用途和速度可分為（）、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。A、簡單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B解析：本題考查發(fā)酵粉的分類。根據(jù)題干所述，發(fā)酵粉可以按用途和速度進(jìn)行分類，其中包括慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉，因此排除選項A和D。而根據(jù)常識和實際使用經(jīng)驗，快速發(fā)酵粉是一種常見的發(fā)酵粉，因此選項B為正確答案。中速發(fā)酵粉也是一種存在的分類，但并不是本題所要求的答案。因此，本題的正確答案為B。29.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D解析：本題考查裱花工藝中擠注花形糖膏的制作要求。擠注花形的糖膏需要具有良好的塑性，因此需要加入一定比例的蛋清。選項A瓊脂、B奶油、C糖都不是擠注花形糖膏的主要成分，不具備塑性良好的特點，因此都不是正確答案。因此，本題的正確答案是D。30.物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A、黏合B、水解C、膠體D、流體答案：C解析：答案解析：物理膨松面坯的制作過程中，雞蛋清起到了關(guān)鍵的作用。雞蛋清具有膠體性質(zhì)，這種性質(zhì)使得它能夠在攪拌過程中包裹住空氣，形成細(xì)小的氣泡，進(jìn)而在加熱時膨脹，使面坯變得松軟。A選項“黏合”性質(zhì)通常與面團的黏性和成型性有關(guān)，而不是物理膨松的關(guān)鍵。B選項“水解”是化學(xué)變化的一種，通常涉及水分子的分解，與雞蛋清的膠體性質(zhì)及其在物理膨松中的作用不直接相關(guān)。D選項“流體”性質(zhì)描述的是物質(zhì)的流動性，雖然雞蛋清在液態(tài)時具有流動性，但這并不是它在物理膨松面坯中起主要作用的性質(zhì)。因此，正確答案是C，即雞蛋清作為物理膨松面坯的介質(zhì)，主要利用了其膠體性質(zhì)。31.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中答案：B解析：膨松劑是一種能夠在加熱過程中釋放氣體的物質(zhì)，用于制造泡沫塑料等材料。在選擇膨松劑時，需要考慮其釋放氣體的速度，以便控制材料的膨脹程度。根據(jù)題目所述，膨松劑必須具備在氣體產(chǎn)生較慢這一條件，因此應(yīng)該選擇在冷的面坯中釋放氣體的膨松劑，即選項B。在熱的面坯中，膨松劑會迅速釋放氣體，導(dǎo)致材料過度膨脹或產(chǎn)生氣泡不均勻等問題。水溶液中和各類介質(zhì)中也不是膨松劑的釋放條件，因此選項C和D都不正確。32.一般來說，裱花工藝中凡用來涂面或夾心的糖膏，因其塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、糖C、奶油D、瓊脂答案：B解析：本題考查的是裱花工藝中用來涂面或夾心的糖膏的制作方法。根據(jù)題干中的“因其塑性要求不高”，可以推斷出糖膏的塑性要求不高，因此可以在制作過程中加入較多的某種成分。選項A的蛋清在裱花工藝中常用于制作蛋白霜，其塑性要求較高，不符合題干中的要求。選項C的奶油在裱花工藝中常用于制作奶油霜，其塑性要求也較高，不符合題干中的要求。選項D的瓊脂在裱花工藝中較少使用，不符合題干中的要求。因此，正確答案為B，即糖的比例可稍多。在制作糖膏時，可以根據(jù)需要適當(dāng)增加糖的比例，以達(dá)到更好的涂面或夾心效果。33.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與人體的生長發(fā)育、代謝調(diào)節(jié)、免疫防御等多種生理功能。而蛋白質(zhì)的攝入主要通過飲食來實現(xiàn)。本題要求選出最好的蛋白質(zhì)食物來源，根據(jù)蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量來判斷。A.栗子：雖然栗子中含有蛋白質(zhì)，但是其蛋白質(zhì)含量較低，且蛋白質(zhì)質(zhì)量不如其他選項。B.瘦肉：瘦肉是蛋白質(zhì)含量較高的食物之一，但是其中的脂肪含量也較高，不利于健康。C.紅小豆：紅小豆中含有蛋白質(zhì)，但是其蛋白質(zhì)質(zhì)量不如其他選項。D.木耳：木耳是一種低脂肪、低熱量、高蛋白質(zhì)的食物，其蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，且含量也不錯，是蛋白質(zhì)的良好來源。綜上所述，選項D“木耳”是最好的蛋白質(zhì)食物來源。34.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C解析：成本毛利率=(售價-成本)/售價此點心的成本毛利率=(5-2)/5=0.6因此，答案為C.1.5。35.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D解析：本題考查的是人體所需的主要營養(yǎng)素。蔬菜和水果是人體獲取維生素的主要原料，因此答案為D。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，但并非蔬菜和水果的主要來源；水是人體必需的物質(zhì)，但并非蔬菜和水果的主要來源；糖類是人體能量的來源之一，但并非蔬菜和水果的主要來源。因此，選項A、B、C均不正確。36.用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡時沸水下鍋D、煮芡時冷水下鍋答案：B解析：湯圓是一種傳統(tǒng)的中國年節(jié)食品，制作時需要將糯米粉和水混合成團，再加入各種餡料，最后煮熟后食用。在制作湯圓時，有些人會使用煮芡法，即將糯米粉加入開水中攪拌均勻，再加入適量的冷水和芡粉，繼續(xù)攪拌至成糊狀，最后將湯圓放入煮沸的水中煮熟。然而，有些人在使用煮芡法制作湯圓時，會發(fā)現(xiàn)成品容易裂口。這是因為煮芡時加入的芡粉量太少，導(dǎo)致湯圓內(nèi)部沒有足夠的黏性，無法將餡料包裹住，容易煮熟后裂開。因此，選項B“用芡量太少”是正確的答案。選項A“用芡量太多”也會導(dǎo)致湯圓裂口，因為芡粉過多會使湯圓內(nèi)部過于黏稠，煮熟后容易變硬，從而裂開。選項C“煮芡時沸水下鍋”和選項D“煮芡時冷水下鍋”與湯圓裂口的原因無關(guān)，因此不是正確答案。37.（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會”和“中國居民膳食指南”，可以通過查閱相關(guān)資料得知，中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會于1997年4月10日通過了《中國居民膳食指南》。因此，本題的答案為D。38.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不超過（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：答案解析：在燃?xì)馐褂玫南嚓P(guān)規(guī)范中，為確保燃?xì)鈧鬏數(shù)陌踩?，對燃?xì)庠磁c設(shè)備之間連接軟管的長度作出了規(guī)定。經(jīng)過對安全性、穩(wěn)定性以及燃?xì)饬鲃犹匦缘榷喾矫嬉蛩氐木C合考量，一般規(guī)定這一軟管的長度不超過2米。所以，正確答案是選項B。39.烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150℃屬于（）的溫度范圍。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：A解析：根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，微火一般指烤爐內(nèi)溫度在100℃-150℃之間，因此150℃屬于微火的溫度范圍。而小火一般指烤爐內(nèi)溫度在150℃-180℃之間，中火一般指烤爐內(nèi)溫度在180℃-220℃之間，旺火一般指烤爐內(nèi)溫度在220℃以上。因此，選項A正確。40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D解析：本題考察的是常見的菜點定價方法，除了“隨行就市”法和毛利率法之外，還有哪種方法。正確答案為D，即系數(shù)定價法。系數(shù)定價法是指根據(jù)菜品的成本、銷售量、市場需求等因素，通過設(shè)定一定的系數(shù)來確定菜品的售價。這種方法相對于其他方法更加靈活，可以根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整，適用于各種類型的餐飲企業(yè)。選項A的損耗率法是指根據(jù)菜品的損耗率來確定售價，但這種方法不太實用，因為不同的餐飲企業(yè)的損耗率可能會有很大的差異。選項B的凈料率法是指根據(jù)菜品的凈料重量來確定售價，但這種方法也不太實用，因為不同的餐飲企業(yè)的凈料率也可能會有很大的差異。選項C的量本利綜合分析法是指根據(jù)菜品的銷售量、成本和利潤來確定售價，這種方法比較科學(xué)，但需要進(jìn)行復(fù)雜的計算，不太適用于小型餐飲企業(yè)。因此，選項D的系數(shù)定價法是最為常見和實用的菜點定價方法之一。41.烘烤工藝中最主要的傳遞方法是（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、微波答案：C解析：答案解析：在烘烤工藝中，輻射是最主要的熱傳遞方式。輻射傳熱不需要介質(zhì)，可以直接將熱量傳遞給被烘烤的物體，并且能使物體內(nèi)外同時受熱，效率較高。而傳導(dǎo)需要直接接觸，對流則依賴氣體或液體的流動，微波雖然也是一種方式但不是最主要的。所以在烘烤工藝中輻射起關(guān)鍵作用，故答案選C。42.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B解析：魚類脂肪主要是不飽和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量最高，如EPA和DHA等。這些脂肪酸對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病、改善免疫功能等。因此，魚類被認(rèn)為是一種非常健康的食品。選項A中的飽和脂肪酸在魚類脂肪中含量較少；選項C中的必需脂肪酸雖然也存在于魚類脂肪中，但不是主要成分；選項D中的非必需脂肪酸在魚類脂肪中也存在，但同樣不是主要成分。因此，本題的正確答案為B。43.層次多樣、可塑性強，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是（）制品的特點。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本題考查的是不同制品的特點。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下特點：層次多樣、可塑性強、有一定的彈性、韌性、口味松化酥香。根據(jù)這些特點，我們可以排除選項B、C、D，因為它們都沒有提到“水油皮”的特點。因此，正確答案為A。水油皮是一種制作餃子、包子等食品的皮，它的特點是層次多樣、可塑性強、有一定的彈性、韌性，口感松化酥香。44.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體內(nèi)被分解成氨基酸，再通過氧化代謝產(chǎn)生能量。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的熱效應(yīng)，1克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的熱量為4.1千卡，轉(zhuǎn)換成千焦為4.1/4.184≈0.98千焦。因此，1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為0.98千焦。選項A符合計算結(jié)果，故選A。45.調(diào)制溫水面的水溫一般以（）左右為宜。A、40℃B、60℃C、80℃D、70℃答案：B解析：調(diào)制溫水面時，水溫的選擇對于面團的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的口感都有重要影響。水溫過高可能導(dǎo)致面筋過度軟化，影響面團的彈性和口感；而水溫過低則可能使面筋形成不足，面團發(fā)硬。通常，調(diào)制溫水面的水溫建議在60℃左右。這個溫度可以確保面筋適度形成，同時避免面筋過度軟化。這樣的面團既有足夠的彈性，又易于操作，最終制作出的面食口感細(xì)膩，富有彈性。因此，正確答案是B，即調(diào)制溫水面的水溫一般以60℃左右為宜。46.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B解析：本題考查的是抻面出條時的基本要求。選項A和C都是關(guān)于面干兒的要求，而選項D則是關(guān)于速度的要求，都與正確答案B不符。正確答案B強調(diào)雙手抻抖時用力要一致、均勻，這是抻面出條的基本技巧之一，能夠保證面條的均勻性和美觀度。因此，本題的正確答案為B。47.銷售毛利率是（）的比率。A、點心成本與點心銷售價格B、點心銷售價格與點心成本C、點心毛利額與點心成本D、點心毛利額與點心售價答案：D解析：銷售毛利率是指銷售收入中扣除銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，即毛利額與銷售收入的比率。因此，選項D“點心毛利額與點心售價”是正確的答案。選項A“點心成本與點心銷售價格”是計算點心成本率的比率；選項B“點心銷售價格與點心成本”是計算點心利潤率的比率；選項C“點心毛利額與點心成本”是計算毛利率的分子與分母相反，不符合定義。48.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋理的認(rèn)識。明酥是一種傳統(tǒng)的中國糕點，其特點是酥脆可口，外形多樣。其中，線條呈直線紋形的稱為直酥，因此答案選A。其他選項中，圓酥、卷酥、半暗酥均不符合題意。49.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C解析：本題考查的是道德觀念和社會倫理。選項A、B、D都是不道德行為，缺斤少兩是欺騙消費者，偷盜是侵犯他人財產(chǎn)權(quán)，毆打妻子是家庭暴力。而選項C中的大企業(yè)擠挎小企業(yè)雖然不道德，但在現(xiàn)實社會中卻是普遍存在的現(xiàn)象，因此不屬于不道德行為。綜上所述，答案為C。50.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點答案：C解析：本題考查的是線描法的表現(xiàn)特點。線描法是一種利用線條的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項A、B、D與線描法無關(guān)。51.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A、和B、積C、百分比D、差答案：C解析：損耗率是一個百分比，表示原料加工后損耗的原料重量占加工前原料重量的比例。因此，答案為C。52.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、利潤指標(biāo)B、費用指標(biāo)C、稅金標(biāo)準(zhǔn)D、毛利幅度答案：D解析：本題考察的是點心價格制定的依據(jù)。根據(jù)題干中的描述，點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。因此，我們需要找到與星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定相關(guān)的選項。選項A利潤指標(biāo)和選項B費用指標(biāo)都與題干描述的內(nèi)容不符，因此排除。選項C稅金標(biāo)準(zhǔn)與點心價格制定沒有直接關(guān)系，也可以排除。選項D毛利幅度與點心價格制定有一定的關(guān)系，因為毛利幅度是指銷售收入與成本之間的差額，是企業(yè)盈利的重要指標(biāo)之一。因此，選項D是正確答案。53.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C解析：本題考查對亞硝酸鹽的了解。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，其致死量與個體體重、年齡、性別等因素有關(guān)，因此無法給出一個確定的數(shù)字。但是根據(jù)常識和相關(guān)資料，一般認(rèn)為亞硝酸鹽的致死量在2-5克之間，選項C的3克比較接近這個范圍，因此選C。需要注意的是，這道題目的答案并不是一個確定的數(shù)字，而是一個范圍，因此在實際應(yīng)用中需要根據(jù)具體情況進(jìn)行判斷。54.水占成年人體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C解析：根據(jù)人體生理學(xué)知識可知，人體水分占體重的比例在50%~60%之間，因此選項C為正確答案。選項A、B、D均不符合人體生理學(xué)常識。55.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）。A、面包B、饅頭C、面條D、餅干答案：D解析：本題考查小麥的粒質(zhì)特性與不同食品的適用性。根據(jù)題干所述，小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做餅干。因此，選項D為正確答案。選項A、B、C均為硬質(zhì)麥適合的食品，與題干不符。故排除。綜上所述，答案為D。56.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是（）。A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電答案：B解析：本題考查的是人體觸電的分類。根據(jù)電擊的方式，人體觸電可分為電壓觸電、接觸觸電、集中觸電和跨步電壓觸電四種。其中，電壓觸電是指人體接觸電壓高于安全電壓的電源或電器時發(fā)生的觸電；接觸觸電是指人體接觸帶電體時發(fā)生的觸電；集中觸電是指人體接觸電場強度較大的地方發(fā)生的觸電；跨步電壓觸電是指人體兩腳跨越電場時發(fā)生的觸電。因此，本題答案為B，即人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是接觸觸電。57.綠色的點心，可使客人聯(lián)想到（）。A、安全B、溫暖C、高貴D、純潔答案：A解析：綠色在多種文化和語境中往往與“自然”、“生態(tài)”以及“安全”等概念相聯(lián)系。當(dāng)提到綠色的點心時，人們通常會聯(lián)想到其可能使用了天然、無添加或少添加的食材，從而給人一種安全、健康的印象。選項B“溫暖”通常與暖色調(diào)如紅色、橙色等相聯(lián)系，綠色并不直接傳達(dá)溫暖的感覺。選項C“高貴”則更多地與金色、紫色等豪華、典雅的顏色相關(guān)，綠色通常不被視為高貴的象征。選項D“純潔”雖然有時也與白色等顏色相聯(lián)系，但綠色更多關(guān)聯(lián)的是自然與安全，而非純潔。因此，根據(jù)綠色的一般象征意義以及點心給人的直觀印象，最符合的聯(lián)想是“安全”。所以正確答案是A。58.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：A解析：本題考查的是面粉中面筋含量的知識點。面筋是面粉中的一種蛋白質(zhì)，它是制作面食時必不可少的成分，能夠增加面食的韌性和彈性。因此，面筋含量高的面粉適合制作需要韌性和彈性的面食。根據(jù)題目所給選項，我們可以得知，選項中包括了四種不同類型的面粉，分別是特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一種面粉，因此，答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。59.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D解析：擠注是一種面點造型方法，通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成各種不同形態(tài)的半成品或成品。因此，本題的正確答案為D。選項A、B、C都只是面坯的一種形狀，而擠注可以根據(jù)需要制作出各種不同形態(tài)的面點，因此選項D是最準(zhǔn)確的答案。60.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據(jù)題干中的提示，我們需要計算出一般成年人每日應(yīng)該攝入多少克的新鮮蔬菜和水果。根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識，我們知道每日攝入500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C。61.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：本題考查對我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的了解。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，但過量攝入會對人體健康造成危害，因此我國制定了相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽的最大殘留限量》(GB2762-2017)規(guī)定，肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大殘留限量為0.05g/Kg，因此選項B為正確答案。62.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C解析：強化劑是指在食品中添加的營養(yǎng)素或其他物質(zhì)，以增強食品的營養(yǎng)價值或改善其品質(zhì)。強化劑的用量應(yīng)該符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能高于或低于人體生理需要。因此，選項C符合強化食品應(yīng)遵循的原則。選項A和B都是錯誤的，因為高于或低于人體需要都會對人體健康造成不良影響。選項D更是錯誤的，因為食用者自定的用量可能會超過人體所需，也可能不足以滿足人體需要，缺乏科學(xué)依據(jù)。63.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，可以在脂肪組織中儲存，因此過量攝入容易導(dǎo)致中毒。而硫胺素屬于水溶性維生素，不能在體內(nèi)儲存，需要經(jīng)常攝入。因此，選項D不屬于脂溶性維生素。選項A、B、C都屬于脂溶性維生素。因此，本題答案為D。64.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）面坯成品的特點。A、交叉膨松B、物理膨松C、化學(xué)膨松D、酵母膨松答案：D解析：本題考查的是面坯成品的特點，需要考生對面坯成品的特點有一定的了解。根據(jù)題干中的描述，可以知道面坯成品的特點是體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。而這些特點是由酵母膨松所引起的，因此答案為D。其他選項的特點與面坯成品的特點不符。65.黏、韌、軟、糯，成品多為甜味，是（）具有的突出特點。A、米漿類面坯B、松質(zhì)糕C、黏質(zhì)糕D、硬質(zhì)糕答案：C解析：黏質(zhì)糕通常是以糯米粉、粳米粉、黃米粉等為主要原料制作而成，其具有黏、韌、軟、糯的特點，且成品多為甜味；米漿類面坯不一定都具備這些特點；松質(zhì)糕雖也有甜味但特點不突出；硬質(zhì)糕主要特點不是這些。所以答案選C。66.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致瘤答案：B解析：化學(xué)、物理和生物性因素可以導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生基因突變，進(jìn)而引發(fā)惡性腫瘤。這些因素可以直接損傷細(xì)胞的DNA，干擾細(xì)胞的正常代謝和增殖過程，或者影響細(xì)胞的信號傳導(dǎo)通路，從而導(dǎo)致細(xì)胞癌變。致癌作用是一個復(fù)雜的過程，涉及多個基因和信號通路的改變。不同的致癌因素可能通過不同的機制引發(fā)癌癥，但它們的共同目標(biāo)是破壞細(xì)胞的正常調(diào)控機制，導(dǎo)致細(xì)胞無限增殖和形成腫瘤。致畸作用主要是指環(huán)境因素對胚胎發(fā)育過程中的影響，導(dǎo)致胚胎發(fā)育異常和畸形。致突變作用是指導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的過程，而致癌作用是致突變作用的一種后果。致瘤作用則是一個廣義的概念，包括了致癌作用以及其他導(dǎo)致腫瘤形成的因素和過程。因此，由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用，選項B正確。67.對較為稀軟的面坯下劑時，適合采用（）的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：B解析：本題考查對陶瓷制作中下劑方法的理解。下劑是指在制作陶瓷器皿時，為了增強器皿的結(jié)實度和穩(wěn)定性，將一定比例的泥漿涂抹在器皿的底部和側(cè)壁上，使其形成一層較厚的涂層。對于較為稀軟的面坯，采用拉劑的方法可以更好地控制下劑的厚度和均勻性，同時也能夠使下劑與面坯更好地結(jié)合，提高器皿的整體強度和穩(wěn)定性。因此，本題的正確答案為B。68.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：成本毛利率是指銷售價格與成本之間的比率，即毛利率=（銷售價格-成本）/銷售價格。根據(jù)題目可知，銷售價格為45元，成本為18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，題目中要求的是成本毛利率，即成本與銷售價格之間的比率，所以需要將上述結(jié)果取倒數(shù)，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案為D。69.（）不易酸敗，發(fā)酵力強。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、壓榨干酵母D、活性干酵母答案：D解析：本題考查對酵母的性質(zhì)和特點的理解。酵母是一種單細(xì)胞真菌，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如面包、啤酒、葡萄酒等的制作過程中。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下結(jié)論：1.不易酸?。航湍冈诖鎯瓦\輸過程中，容易受到外界環(huán)境的影響而失去活性，從而導(dǎo)致酸敗。因此，不易酸敗的酵母更加適合長時間的保存和使用。2.發(fā)酵力強：酵母的主要作用是發(fā)酵，因此發(fā)酵力強的酵母可以更快、更有效地完成發(fā)酵過程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。根據(jù)以上結(jié)論，我們可以排除選項A和B，因為液體鮮酵母和壓榨鮮酵母都容易酸敗，不太適合長時間保存和使用。選項C是壓榨干酵母，雖然干酵母相對于鮮酵母更加耐儲存，但是由于是壓榨干酵母，可能會影響其發(fā)酵力。因此，最終答案為D，即活性干酵母，因為它不易酸敗，同時發(fā)酵力強，適合長時間保存和使用，是食品工業(yè)中常用的酵母種類之一。70.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A解析：本題考查的是設(shè)備安全操作規(guī)程，選項中只有將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護是符合規(guī)程的做法。選項B中，用水清潔完烤箱后，應(yīng)該等待其自然晾干，而不是通電干燥；選項C中，將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱不是安全操作規(guī)程；選項D中，不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍是不安全的做法。因此，答案為A。71.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類答案：B解析：本題考查的是熟菜餡的制作方法。熟菜餡的餡料多為干制品，如果想增加餡心的水分，可以采用加水的方法。而加入濃湯、加入油脂、加入醬類都不能直接增加餡心的水分。因此，正確答案為B，即熱水浸泡。在制作熟菜餡時，可以將干制品浸泡在熱水中，待其吸收足夠的水分后再進(jìn)行下一步的加工，這樣可以使餡心更加鮮嫩多汁。72.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B解析：本題考查對植物中含有多種吲哚衍生物的了解。正確答案為B，即菜花。菜花中含有多種吲哚衍生物，如3,3'-二甲基吲哚甲酸酯（DIM）、半胱氨酸等，這些物質(zhì)能夠增強動物對致癌物的抵抗力，具有一定的抗癌作用。其他選項中，大白菜、洋白菜和芹菜中也含有吲哚衍生物，但相對于菜花來說含量較低，且不具備增強抵抗力的作用。因此，本題正確答案為B。73.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A解析：本題考查餐飲業(yè)中的面坯種類。根據(jù)題干中的“死面”“呆面”這兩個詞，可以推測這種面坯的特點是比較硬、不易發(fā)酵，因此排除選項B和C。而米粉面坯是由米粉制成的，與水調(diào)面坯不同，因此排除選項D。因此，正確答案為A，水調(diào)面坯。水調(diào)面坯是將面粉和水按一定比例混合后制成的，不需要酵母或發(fā)酵劑，因此比較硬，容易保存。74.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)（）為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃，有組織的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、經(jīng)營者D、目標(biāo)答案：C解析：本題考查飲食市場營銷的定義。飲食市場營銷是指飲食企業(yè)為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃，有組織的活動。選項A和B分別是飲食市場營銷中需要注意的方面，而選項D是飲食市場營銷的目的，因此正確答案為C。75.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率答案：D解析：本題考查企業(yè)餐飲產(chǎn)品的毛利率概念。毛利率是指企業(yè)銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率。根據(jù)題目所述，該毛利率是某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，因此選項A、B、C都不準(zhǔn)確。而綜合毛利率是指企業(yè)所有產(chǎn)品的銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，包括所有等級、類型的產(chǎn)品，因此選項D符合題意，是正確答案。76.燙面工藝宜采用的和面手法是（）。A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、攪拌法答案：C解析：燙面是指用沸水將面粉燙熟，使面粉中的淀粉發(fā)生糊化，從而使面團變得柔軟、有黏性。在燙面過程中，由于沸水的溫度較高，面粉會迅速吸收水分并形成面團，因此需要采用一種快速而有效的和面手法。攪和法是一種將面粉和水快速混合的方法，它可以在短時間內(nèi)將面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，形成面團。在燙面工藝中，攪和法可以使沸水迅速與面粉混合，避免面粉結(jié)塊，從而使面團更加均勻、柔軟。相比之下，抄拌法、調(diào)和法和攪拌法都不太適合用于燙面工藝。抄拌法是將面粉和水交替加入，逐漸混合成面團，這種方法比較慢，容易使面粉結(jié)塊；調(diào)和法是將面粉和水逐漸混合，同時揉面，這種方法也比較慢，而且需要一定的揉面技巧；攪拌法是將面粉和水放入攪拌器中攪拌，雖然速度較快，但容易使面團過度攪拌，影響面團的質(zhì)量。因此，選項C是正確的答案。77.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團答案：D解析：本題考查的是食品的烹飪方法。選項中，鍋貼、叉燒包、家常餅都是采用蒸、煮、烤等方法制作的，而麻團則是采用炸的方法制作的。因此，答案為D。78.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素答案：B解析：急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。草酸和植物酸是植物性食物中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們會與人體內(nèi)的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合，影響這些礦物質(zhì)的吸收利用，從而影響人體的健康。急火快炒可以破壞草酸和植物酸的結(jié)構(gòu)，使其失去對礦物質(zhì)的結(jié)合能力，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D與急火快炒去除植物性原料中的草酸和植物酸無關(guān)，故不是正確答案。79.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A解析：鐵是人體必需的微量元素之一，但是人體無法自行合成，需要通過食物攝入?？箟难?，也就是維生素C，是一種強效的還原劑，可以促進(jìn)鐵的吸收和利用。因此，選項A正確，是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。選項B鞣酸是一種多酚類物質(zhì)，雖然也能夠與鐵形成絡(luò)合物，但是對鐵的吸收并沒有直接促進(jìn)作用。選項C鹽酸和選項D磷酸都不是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。因此，答案為A。80.制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄答案：A解析：本題考查制作魚蓉面坯的基本步驟。魚蓉面坯是一種常見的中式面食，其制作過程中需要將魚肉制成蓉狀，再與面粉混合攪拌制成面坯。因此，正確的做法是先將魚肉切碎剁爛成蓉，選項A符合制作魚蓉面坯的基本步驟，故為正確答案。選項B、C、D都與制作魚蓉面坯的步驟不符，因此不是正確答案。81.制蝦餃餡時，應(yīng)使用（）將其剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制蝦餃餡時，需要將蝦肉剁爛成泥狀，這樣才能使蝦餃口感更加細(xì)膩。而使用刀背進(jìn)行剁打，可以更好地將蝦肉壓碎，使其成為泥狀，因此選項C“刀背”是正確的選擇。選項A“刀刃”和選項B“刀面”都是切割食材的部位，不適合用于剁打蝦肉。選項D“刀尖”也不適合，因為蝦肉需要被剁爛，而不是切割。因此，本題答案為C。82.“烤”是生料經(jīng)過腌漬或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、塊答案：C解析：本題考查的是對“烤”的定義和烤的過程的理解。根據(jù)題干中的描述，“烤”是經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后，放入烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。因此，選項C“半熟制品”符合題意，是正確答案。選項A“片”、B“丁”、D“塊”都只是原料的形狀，不能完整描述“烤”的過程。83.食用天然色素具有()的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點。根據(jù)選項可知，A選項的缺點是色調(diào)不自然，B選項的缺點是不夠安全，D選項的缺點是對人體有害。而C選項的缺點是隨PH值變化，有時有色調(diào)變化。因此，本題的正確答案是C。食用天然色素在不同的PH值下，可能會發(fā)生顏色的變化，這會影響到食品的外觀和口感，因此需要在使用時進(jìn)行調(diào)整。84.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C解析：本題考查的是未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。選項A的龍葵素是一種植物毒素，主要存在于龍葵科植物中，與豆?jié){無關(guān)；選項B的氫氰酸是一種強酸性有毒氣體，不可能存在于豆?jié){中；選項D的秋水仙堿是一種植物毒素，主要存在于百合科植物中，與豆?jié){無關(guān)。因此，正確答案為C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一種存在于大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，未經(jīng)高溫煮沸的豆?jié){中含有較高的胰蛋白酶抑制素，長期食用可能會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，引起食物中毒。因此，在飲用豆?jié){時，一定要將豆?jié){煮沸，以破壞胰蛋白酶抑制素，保證食品安全。85.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D解析：餐飲成本是指餐飲銷售所產(chǎn)生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，減去利潤后的剩余部分。因此，正確答案為D。86.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、部位B、品質(zhì)C、含水量D、大小答案：C解析：本題考查果蔬類面坯工藝中摻粉比例的影響因素。根據(jù)常識可知，面坯的摻粉比例會受到原料的含水量的影響，含水量越高，摻粉比例就越低，反之亦然。因此，本題的正確答案為C選項，即含水量。其他選項部位、品質(zhì)、大小與摻粉比例無直接關(guān)系，故排除。87.顏色的相貌稱為（），通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。A、光色B、色度C、色相D、純度答案：C解析：色相是色彩的首要特征，是區(qū)別各種不同色彩的最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。事實上任何黑白灰以外的顏色都有色相的屬性，而色相也就是由原色、間色和復(fù)色來構(gòu)成的。因此，答案為選項C。88.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一段時間的肉。A、-20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃答案：B解析：本題目考察的是凍肉的貯存溫度，根據(jù)題干中的信息，凍肉是在-23℃低溫下凍結(jié)后，再在某個低溫下貯存一段時間的肉。因此，正確答案應(yīng)該是一個比-23℃高的負(fù)數(shù)，且越高越好，因為溫度越低，肉的質(zhì)量保存得越好。根據(jù)選項，只有B選項-18℃符合要求，因此答案為B。89.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）。A、脫氧劑B、輻射加工處理C、微波殺菌D、充氧儲藏答案：A解析：在原料儲存過程中，為了防止微生物的生長和繁殖，以及減少氧氣對原料的氧化作用，會使用防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)。而脫氧劑是一種專門用于去除氧氣的化學(xué)物質(zhì)，可以有效地控制儲存環(huán)境中的氧含量。因此，根據(jù)題意，除了使用其他化學(xué)物質(zhì)外，還會使用脫氧劑來殺菌和除氧，答案是A。90.具有()是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是指用澄粉制作的面團，經(jīng)過揉捏、搓揉等工藝制成的未經(jīng)發(fā)酵的面坯。具有可塑性是澄粉面坯的特點，因為澄粉面坯可以通過揉捏、搓揉等方式進(jìn)行塑形，而且可以保持形狀不變。彈性、韌性和延伸性都不是澄粉面坯的特點，因為澄粉面坯沒有彈性，不具備韌性和延伸性。因此，本題的正確答案是B。91.削面時，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水答案：C解析：削面時需要將水燒開，這是因為只有水燒開后，才能將面條放入鍋中煮熟。如果水沒有燒開，放入的面條會粘在一起，影響口感。因此，選項C“將水燒開”是正確的。選項A“將面盆放正”和選項D“小火燒水”與削面無關(guān)；選項B“冷水下鍋”則是錯誤的，因為削面需要用熱水煮熟。92.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生法中的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。因此，本題的答案為C選項。其他選項與本題無關(guān)。93.苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本題考查食用合成色素的來源。苯胺色素是一種合成色素，其原料來源于煤焦油。煤焦油是一種煤炭加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，主要用于制造化學(xué)品和燃料。因此，選項C為正確答案。選項A和B與苯胺色素的制備無關(guān)，選項D中乙醇雖然是一種常用的溶劑，但不是苯胺色素的原料。94.大豆的加工方法不同，其消化率夜不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C解析：大豆是一種營養(yǎng)價值很高的食品，但是不同的加工方法會影響其消化率。煮黃豆和煮豆?jié){都需要高溫煮沸，這樣會破壞豆腐中的一些營養(yǎng)成分，導(dǎo)致消化率降低。炒豆芽雖然不需要高溫煮沸，但是炒制過程中會使豆芽變硬，難以消化。因此，選項A、B、D都不是消化率最高的選項。而燉豆腐則是將豆腐和其他食材一起燉煮，不需要高溫煮沸，且豆腐本身就是易于消化的食品，因此消化率最高，選項C為正確答案。95.“墨糯”“藥米”指的是（）。A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西陽縣黑米答案：A解析：廣西東蘭墨米是一種珍貴的水稻品種，因其米粒呈紫黑色而得名。它是當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品，具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，被稱為“墨糯”“藥米”。云南西雙版納紫米、江蘇常熟鴨血糯和陜西陽縣黑米雖然也是特色的稻米品種，但它們在名稱和特點上與廣西東蘭墨米有所不同。因此，選項A是正確的答案。96.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D解析：蝦蓉面坯是一種廣東傳統(tǒng)小吃，制作時需要將蝦仁和面粉混合制成面坯，然后再用焙粉（面干兒）裹上，最后炸至金黃色。而在制作焙粉時，一般會選擇生粉作為原料，因為生粉具有較好的黏性和延展性，能夠使焙粉更加酥脆。因此，本題答案為D選項。97.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D解析：本題考查維生素的化學(xué)性質(zhì)。維生素是一類有機化合物，包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等。因此，本題的正確答案為D。其他選項均不符合維生素的化學(xué)性質(zhì)。98.撈面條和撈飯最容易溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：撈面條和撈飯時，常常會將其中的維生素溶解流失。這是因為維生素是一種易溶于水的營養(yǎng)素，而在烹飪過程中，水溫高、時間長，會導(dǎo)致其中的維生素溶解于水中，從而流失。相比之下，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營養(yǎng)素相對不易溶解流失。因此，本題的正確答案為D。99.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。A、電氣設(shè)備的漏電保護裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護裝置答案：B解析：直接安全技術(shù)是指直接保護人員、設(shè)備和環(huán)境的安全技術(shù)，包括物理安全技術(shù)、機械安全技術(shù)、電氣安全技術(shù)等。選項中，電氣設(shè)備的漏電保護裝置和壓力容器過壓保護裝置屬于電氣安全技術(shù)和機械安全技術(shù)，警示標(biāo)志屬于物理安全技術(shù)，而電氣設(shè)備的絕緣屬于直接保護人員和設(shè)備的安全技術(shù)，因此選項B是正確答案。100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C解析：本題考查工業(yè)“三廢”中含有毒重金屬的知識點。正確答案為C。解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水和固體廢物。其中含有毒重金屬的廢物對環(huán)境和人體健康都有很大的危害。選項A中的酚、氯、苯、胺都是有機物，不屬于重金屬。選項B中的多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘都是有害物質(zhì)，但不屬于重金屬。選項D中的氯、苯、汞、鉛中只有汞和鉛是重金屬，但還有一個選項C中的四種物質(zhì)都是重金屬，因此選項C是正確答案。綜上所述，本題正確答案為C。101.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A解析：本題考查使用面點加工設(shè)備前應(yīng)該注意哪些方面進(jìn)行檢查。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，使用機器前應(yīng)該先檢查機器的電氣和機械部分是否正常，以確保使用安全和效果。因此，選項A“機械部分”是正確答案。選項B“開關(guān)部位”也是需要檢查的，但不是首要的；選項C“衛(wèi)生狀況”和選項D“周圍環(huán)境”與機器的電氣和機械部分無關(guān)，不是本題考查的重點。因此，本題答案為A。102.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：B解析：食用菌是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的維生素B族，如維生素B1、B2、B3、B5、B6等，這些維生素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都有重要的作用。因此，選項B正確，食用菌是膳食中維生素B的良好來源。而維生素A主要存在于動物性食品中，維生素C主要存在于水果和蔬菜中，維生素D主要存在于魚類、蛋黃等食品中，因此選項A、C、D都不正確。103.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C解析：當(dāng)身上的衣物著火時，應(yīng)該立即采取措施撲滅火源，以避免火勢擴大造成更大的危害。選項A和B都不是正確的做法，因為用手撲打可能會使火勢擴大，快速奔跑也會使火勢加劇。選項D使用濕布撲打也不是最好的選擇，因為濕布可能會使火勢加劇。正確的做法是選擇選項C，用冷水撲滅火源。冷水可以迅速降低火源的溫度，從而撲滅火源。如果沒有冷水，可以使用其他液體，如果汁、牛奶等，但不要使用油類或酒精等易燃液體。如果沒有液體可以使用，可以選擇用毯子或衣服將火源覆蓋住，以切斷火源的氧氣供應(yīng)，從而撲滅火源。104.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：本題考查的是點心價格制定的相關(guān)因素。根據(jù)題干中的描述，點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。因此，正確答案應(yīng)該是對旅游飯店的某種標(biāo)準(zhǔn)的描述。選項A地理位置、選項B就餐人數(shù)、選項C客房間數(shù)都與點心價格制定沒有直接關(guān)系，因此排除。選項D星級標(biāo)準(zhǔn)是旅游飯店的一種標(biāo)準(zhǔn)，通常用來評價飯店的服務(wù)質(zhì)量、設(shè)施設(shè)備等方面的水平。因此，星級標(biāo)準(zhǔn)是制定點心價格時需要考慮的因素之一，也是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。105.用油菜制餡必須用開水燙的目的是（）。A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味D、保持綠色答案：C解析：本題考查的是油菜制餡的燙制目的。選項A和B都與烹飪中的烹制技巧有關(guān)，但并不是本題的正確答案。選項D中的“保持綠色”也是烹飪中的一個技巧，但并不是燙油菜制餡的目的。因此，正確答案為C，燙油菜制餡的目的是去掉異味。油菜在制作餡料時，會有一些苦味和異味，通過用開水燙油菜，可以去掉這些異味，使得餡料更加美味可口。106.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B解析：出材率是指原料加工后得到的產(chǎn)品重量與加工前原料重量的比值，因此選項B“加工前重量”是正確答案。選項A“凈重”是指去除雜質(zhì)后的重量，不包括原料的重量；選項C“損耗重量”是指在加工過程中損失的重量，不包括原料的重量；選項D“下腳料重量”是指加工過程中廢棄的材料重量，也不包括原料的重量。因此，選項B是唯一符合出材率定義的選項。107.蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。A、可縮短B、需延長C、與20℃以上時一樣D、成倍增長答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，由于溫度較低，蛋液的黏度較高，難以充分打散，因此需要延長打蛋時間，才能使蛋液充分打散，達(dá)到均勻混合的效果。因此，選項B“需延長”為正確答案。選項A“可縮短”和選項C“與20℃以上時一樣”都不符合實際情況。選項D“成倍增長”更是荒謬的答案。108.不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B解析：本題考查香精的性質(zhì)。根據(jù)題干中的“不容易揮發(fā)”可以推斷出，正確答案應(yīng)該是具有耐熱性的香精。因此，選項B“耐熱性香精”是本題的正確答案。選項A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，與題干不符；選項C“乳化香精”是指可以與水相混合形成乳液的香精，也與題干不符；選項D“微膠囊香精”是指將香精包裹在微小的膠囊中，可以延緩香精的揮發(fā)，但并不是所有微膠囊香精都不容易揮發(fā)，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B。109.物料的儲存管理包括物料的（）管理工作。A、規(guī)程B、出庫C、程序D、采購答案：B解析：本題考查物料的儲存管理工作內(nèi)容。選項中，A選項“規(guī)程”不是儲存管理工作的內(nèi)容，排除；C選項“程序”也不是儲存管理工作的內(nèi)容，排除；D選項“采購”雖然與物料有關(guān)，但不是儲存管理工作的內(nèi)容，排除。因此，正確答案為B選項“出庫”，儲存管理工作中包括物料的出庫管理工作。110.外加毛利率是點心()的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C解析：本題考查的是毛利率的計算方法。毛利率是指毛利額與銷售額的比率，而毛利額是指銷售額減去成本的差額。因此，選項C“毛利額與點心成本”是正確的答案。選項A“成本與點心售價”和選項B“售價與點心成本”都沒有直接涉及到毛利率的計算，因此不是正確答案。選項D“毛利額與點心售價”中的毛利額是正確的，但是分母應(yīng)該是銷售額而不是點心售價，因此也不是正確答案。111.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜答案：A解析：本題考查的是制作造型面點時餡心的選擇。造型面點通常需要經(jīng)過烘焙或油炸等加工過程，如果餡心過軟，容易在加工過程中流失，導(dǎo)致面點變形；如果餡心過咸或過甜，會影響口感。因此，為了保證面點的形狀和口感，餡心應(yīng)該選擇稍硬的。因此，選項A“稍硬”為正確答案。112.以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標(biāo)的價格策略是()策略。A、市場占有B、聲望價格C、競爭價格D、心理價格答案：C解析：本題考查的是價格策略的定位目標(biāo)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“市場競爭”、“擴大產(chǎn)品銷售”、“增強企業(yè)競爭能力”，可以判斷出該價格策略的主要目標(biāo)是通過競爭來擴大市場份額和銷售量，提高企業(yè)的競爭能力。因此，選項C“競爭價格”是最符合題意的答案。選項A“市場占有”雖然也與競爭有關(guān)，但更強調(diào)的是占領(lǐng)市場份額，不太符合題意。選項B“聲望價格”和選項D“心理價格”都是基于消費者心理和品牌形象來制定價格的策略，與題干中的定位目標(biāo)不太相符。因此，答案為C。113.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A解析：本題考查食品添加劑的分類和作用。根據(jù)題干中的描述，應(yīng)該是指一種既屬于天然營養(yǎng)素范圍，又能增強營養(yǎng)成分的食品添加劑。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道這種添加劑就是食品強化劑。因此，本題的正確答案是A。解析完畢。114.采用油煎法熟制面點時，在煎制過程中（）。A、必須蓋鍋蓋B、一般不蓋鍋蓋C、鍋蓋蓋不蓋均可D、絕對不能蓋鍋蓋答案：B解析：由于鍋蓋阻礙了鍋內(nèi)的水蒸氣散發(fā)，會使煎制的面點出現(xiàn)水汽散發(fā)不足從而導(dǎo)致口感過于軟爛的情況。另外，在煎制過程中，面點表面的水分會逐漸減少，形成一層金黃色的外殼，如果蓋上鍋蓋，水分會蒸發(fā)到鍋蓋上面，再回流到面點上面，導(dǎo)致面點表面變得濕軟，影響口感。當(dāng)然也有例外情況，比如制作水煎包，這種情況下會使用鍋蓋。因此，煎制面點時一般不蓋鍋蓋，選擇選項B。115.油膏是西式面點中用于（）點心的。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點答案：B解析：本題考查的是對于油膏在西式面點中的用途的理解。根據(jù)常識和對于西式面點的了解，油膏主要用于裝飾點心，使其更加美觀和吸引人。因此，本題的正確答案為B。其他選項均與油膏的用途不符。116.面粉保管的（）以18～24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B解析：本題考查的是面粉保管的最佳環(huán)境條件。選項中，熱量、濕度、氣溫都與環(huán)境條件有關(guān)，但是只有B選項“環(huán)境溫度”與面粉保管的最佳環(huán)境條件相符。因此，本題的正確答案為B。117.枧水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、純堿答案：D解析：枧水是一種堿性溶液，主要成分是氫氧化鈉（NaOH）。純堿也是一種堿性物質(zhì)，主要成分是碳酸鈉（Na2CO3）。因此，枧水的化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。選項A的小蘇打是碳酸氫鈉（NaHCO3），與枧水的成分不同；選項B的臭粉是硫化鈉（Na2S），也與枧水的成分不同；選項C的泡打粉是碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)混合而成，也與枧水的成分不同。因此，答案為D。118.上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A解析：本題考查的是上漿掛糊的作用，正確答案為A，即食品原料。上漿掛糊是一種常見的烹飪技巧，通過在食品表層涂上一層淀粉糊，可以形成保護層，避免食品在高溫下受到破壞。這種技巧常用于炸、烤、煎等烹飪方式中，可以使食品更加美味可口。因此，本題的正確答案為A。119.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、75℃油答案：B解析：答案解析：口感酥脆或帶餡的品種在油炸時，如果油溫過高（熱油炸）容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部不熟；油溫過低（涼油炸）則無法快速使外皮形成酥脆口感。溫油炸的油溫適中，能夠使食物逐漸受熱均勻，既可以保證外皮酥脆，又能保證內(nèi)部熟透，尤其適合口感酥脆或帶餡的品種。所以，選項B是正確的答案。120.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率，最易被人體消化吸收的豆類食品是（）。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C解析：豆類食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但其中的一些成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物等難以被人體消化吸收。因此，豆類的加工方法對其消化率有很大影響。煮黃豆和煮豆?jié){雖然能夠使豆類軟化，但是其中的一些成分仍然難以被人體消化吸收。炒豆芽雖然能夠使豆類變得更加易于消化，但是炒豆芽的過程中會破壞其中的一些營養(yǎng)成分。而燉豆腐則是將豆類加工成豆腐，豆腐中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分已經(jīng)被分解成更小的分子，更易于被人體消化吸收，因此最易被人體消化吸收的豆類食品是燉豆腐。因此，本題答案為C。121.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是B.色氨酸。122.層酥類點心成品不酥的原因是（）。A、開酥時生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案：C解析：層酥類點心成品不酥的原因是水油面與干油酥比例不適當(dāng)。層酥類點心的酥皮是由水油面和干油酥交替疊加而成的，如果兩者比例不適當(dāng)，就會影響酥皮的質(zhì)地，導(dǎo)致成品不酥。其他選項的原因也可能導(dǎo)致成品不理想，但不是本題的正確答案。123.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸答案：A解析：本題考查維生素的加熱穩(wěn)定性。維生素是一類對人體有益的有機化合物，但它們在加熱過程中容易被破壞，從而失去營養(yǎng)價值。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以得出以下結(jié)論：A.胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，它在加熱過程中容易被氧化分解，從而失去營養(yǎng)價值。因此，選項A是正確答案。B.硫胺素是一種水溶性維生素，它在加熱過程中也會受到一定的破壞，但相對于其他維生素來說，它的加熱穩(wěn)定性較好。C.核黃素是一種水溶性維生素，它在加熱過程中也會受到一定的破壞，但相對于其他維生素來說，它的加熱穩(wěn)定性較好。D.尼克酸是一種水溶性維生素，它在加熱過程中也會受到一定的破壞，但相對于其他維生素來說，它的加熱穩(wěn)定性較好。綜上所述，選項A是正確答案。124.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A解析：本題考查的是油脂的營養(yǎng)價值。羊油中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸，而且含有較高的膽固醇，營養(yǎng)價值相對較低。雞油、鴨油中的脂肪酸含量較高，但也含有一定的不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值相對較高。魚油中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素D等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值相對較高。因此，本題的正確答案是A。125.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D解析：本題考查的是科學(xué)切配的含義，即在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品特點，采用合適的切配方法，使其更易于熟制和入味。選項A、B、C都符合科學(xué)切配的原則，而選項D則是注意口味的搭配，不屬于科學(xué)切配的范疇，因此選D。126.大米中的淀粉主要是（）。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、黏淀粉D、糖淀粉答案：B解析：大米中的淀粉主要是支鏈淀粉。直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子直接連接而成的，而支鏈淀粉則是由α-葡萄糖分子通過α-1,6-鍵連接而成的。大米中的淀粉分子中含有大量的支鏈結(jié)構(gòu)，這使得淀粉分子在消化過程中難以被酶解，從而使得大米的熱量釋放較為緩慢，有利于控制血糖。因此，選項B正確。127.米飯皮必須（）搓擦。A、涼透后B、趁熱C、邊蒸邊D、蒸前答案：B解析：答案解析：米飯皮趁熱搓擦更容易成形，且口感更好。如果涼透后再搓擦，米飯皮可能會變硬，不易操作。邊蒸邊搓擦可能會導(dǎo)致米飯皮破裂或不均勻。蒸前搓擦則無法保證米飯皮的質(zhì)量和口感。因此，正確答案是選項B。128.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B解析：本題考查食物中毒的分類。食物中毒可分為感染型、毒素型、過敏型和自發(fā)型四種類型。其中，由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒屬于毒素型食物中毒，因此答案為B。感染型食物中毒是由于食物中存在病原微生物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，進(jìn)入人體后引起感染而導(dǎo)致的食物中毒；過敏型食物中毒是由于人體對某些食物中的蛋白質(zhì)過敏而引起的食物中毒；自發(fā)型食物中毒是由于人體內(nèi)部原因，如胃腸道疾病、藥物反應(yīng)等，而引起的食物中毒。129.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D解析：本題考查對維生素的基本特點的理解。維生素是一類有機化合物，是機體內(nèi)必需的微量營養(yǎng)素，不能自行合成，必須