冷飲課件完整版本

冷飲食品衛(wèi)生冷飲食品原料衛(wèi)生冷飲食品生產(chǎn)衛(wèi)生冷飲食品主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理概述：冷飲是一類經(jīng)過加工并直接使用的冷凍飲品和飲料。分類：冷凍飲品包括冰激凌、冰棍、雪糕和食用冰；飲料按狀態(tài)可分為液態(tài)飲料和固態(tài)飲料。冷飲食品是人們夏秋季廣泛使用的解渴清涼食品，消費量逐年上升，也成為造成食物中毒和腸道傳染病的一個方面。冷飲食品原料衛(wèi)生

冷飲食品的主要原料有水、甜味料、乳及蛋、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品添加劑和二氧化碳等，原料衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品用水

加工冷飲食品用水最好是自來水或深井水，若使用地面水應(yīng)無污染。原料用水必須經(jīng)沉淀、過濾和消毒，并達到國家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。另外還要滿足加工工藝的要求（如水中鐵質(zhì)含量不應(yīng)過高，水的硬度不應(yīng)過大）。人工或天然泉水應(yīng)按規(guī)定開采量開采，以保證質(zhì)量，還要避免天然或人為因素的污染。

原輔材料

砂糖等甜味料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)有異味，水溶液應(yīng)澄清透明。果汁應(yīng)選新鮮、成熟度高的水果加工制成。酒精必須是合格的使用酒精，不得使用工業(yè)酒精或醫(yī)用酒精。所用蛋奶及制品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用劣質(zhì)蛋奶做原料。碳酸飲料所使用的二氧化碳純度應(yīng)大于99%，不得含有CO,氫氣，二氧化硫，氨，礦物油等雜質(zhì)。食品添加劑

冷飲食品使用的甜味劑、酸味劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、人工色素、食用香精等食品添加劑，使用量和范圍應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。冷飲食品生產(chǎn)衛(wèi)生

液體飲料的生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工序：水處理糖漿（果汁殺菌過濾）空瓶清洗消毒瀝干混合灌裝壓蓋冷凍飲品的生產(chǎn)關(guān)鍵工序：配料殺菌均質(zhì)冷卻澆模凍結(jié)固體飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵工序：配料成型干燥

控制好生產(chǎn)工藝尤其是關(guān)鍵工序是防止冷飲食品出現(xiàn)衛(wèi)生問題的關(guān)鍵。液體飲料生產(chǎn)衛(wèi)生

飲料必須搞好原料、設(shè)備、包裝容器及車間衛(wèi)生，同時控制好殺菌工序。1.原料：水是液體飲料的主要成分，其質(zhì)量好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。水處理包括去除懸浮性雜質(zhì)和溶解性雜質(zhì)。去除懸浮性雜質(zhì)常用活性炭吸附和沙濾棒過濾；去除溶解性雜質(zhì)常用的較好的方法有電滲析和反滲透法。2.設(shè)備：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等要使用食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料，用前要徹底消毒、清洗；管道應(yīng)無死角、無盲端、無滲漏，便于拆卸、清洗；材料應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、無吸附性。3.包裝容器：包裝容器的材料應(yīng)無毒無害并具有一定的穩(wěn)定性，耐溫、耐酸堿、耐老化；新包裝容器、回收包裝容器和一次性包裝容器應(yīng)分類堆放，使用前要消毒、清洗；回收舊瓶要剔除污染嚴(yán)重和不易洗凈的并要徹底消毒；有透氣性、強度低的聚乙烯或聚氯乙烯軟包裝易污染細菌，應(yīng)限制使用。4.車間衛(wèi)生：車間要用紫外線或過氧乙酸定期消毒，安裝空氣凈化器控制菌落總數(shù)。5.殺菌工序是控制原輔材料和終產(chǎn)品污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期和使用安全的關(guān)鍵，對低酸性蛋白飲料要高溫殺菌，原料用水可用紫外線或臭氧殺菌。冷凍飲品生產(chǎn)衛(wèi)生

冷凍飲品生產(chǎn)除要搞好設(shè)備、包裝物和車間衛(wèi)生外，原料配制后的殺菌冷卻是產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冷凍飲品原料中乳、蛋、果品常含有大量微生物，一般采用68~73℃加熱30min或85℃加熱15min熬煮，殺菌后立即冷卻，至少在四小時內(nèi)降至20℃以下，以防止微生物污染和繁殖。固體飲料生產(chǎn)衛(wèi)生

固體飲料的生產(chǎn)衛(wèi)生主要是控制產(chǎn)品水分含量、化學(xué)性污染、食品添加劑和金屬污染問題。

冷飲食品主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理冷飲食品的主要衛(wèi)生問題

微生物污染：主要是細菌污染和酵母污染

有害化學(xué)物質(zhì)的污染：有害金屬：一般來源于不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備、管道、模具及容器等。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷飲食品中鉛不得超過1mg/kg,銅不得超過10mg/kg，砷不得超過0.5mg/kg。食品添加劑：如色素、香精、酸味劑、甜味劑、防腐劑等。若使用不當(dāng)或質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求，都可能造成對冷飲食品的污染。每天五根雪糕下肚，他得了“解暑病”！冷飲食品的衛(wèi)生管理冷飲食品生產(chǎn)和消費多集中在瞎秋季，搞好冷飲食品衛(wèi)生管理師預(yù)防傳染病和食物中毒工作的重要方面。1.必須嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實行企業(yè)經(jīng)營衛(wèi)生許可證制度。2.生產(chǎn)單位應(yīng)遠離污染源，周圍環(huán)境保持清潔，生產(chǎn)場所配制合理，衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好工藝