法國棍形面包的基本制作過程

法國棍形面包的根本制作過程錄入:中國烘焙網(wǎng)你是第2797位閱讀者參加時(shí)間:2005-11-1815:05:00

法國棍形面包由最簡(jiǎn)單的原料配制而成，其被作為主食面包的特點(diǎn)就是低糖量、低脂肪、而且表皮香脆，內(nèi)里松軟，彈性佳，咬勁十足，漸漸被人們接受和喜愛。法國面包可切片加上起土，或涂上奶油及果醬來食用，也可單獨(dú)食用，品嘗天然麥香，營養(yǎng)健康又均衡。

一、配方

高筋粉

80%

8000〔g〕

低筋粉

20

2000

酵母

1-1.2

100-125

鹽

2

200

改進(jìn)劑

1

100

水

62-64

6200-6400

二、攪拌

1、將所有材料放入攪拌。

2、水溫公式參考：68-室溫-粉溫-攪拌用水溫度。攪拌好的面團(tuán)溫度在26攝氏度-27攝氏度。

3、法式面團(tuán)要控制攪拌時(shí)間，面筋不必完全擴(kuò)展。

三、醒發(fā)

面團(tuán)根本發(fā)酵30分鐘，溫度設(shè)定28攝氏度，濕度40%。

〔1〕面團(tuán)在28攝氏度-30攝氏度范圍內(nèi)醒發(fā)，如室內(nèi)溫度高，可直接放在外面，為防止外表枯燥，上蓋塑料袋。

〔2〕由于法國面包面團(tuán)中不含糖、蛋、油脂等柔性材料，為了使面團(tuán)更為柔軟，整形時(shí)容易延展，所以根本醒發(fā)要進(jìn)行的柔和，在28攝氏度環(huán)境內(nèi)醒發(fā)60分鐘。

〔3〕過度的攪拌會(huì)使面團(tuán)過度伸展，以致使烤制好的面包味道過于清淡。延長(zhǎng)醒發(fā)以求保持面團(tuán)的最低膨脹度，最大限度地發(fā)揮出材料原有的風(fēng)味，使法國面包具有獨(dú)特的麥香味。

四、分割滾圓

1、分割每個(gè)面團(tuán)重量為350克，共可分割48個(gè)面團(tuán)。

2、滾圓時(shí)面團(tuán)不要滾太緊，防止成型時(shí)面團(tuán)難以延伸。

3、分割滾圓后面團(tuán)松弛30分鐘，根據(jù)面團(tuán)的收縮伸展?fàn)顩r以及面團(tuán)筋性的強(qiáng)弱可適度延長(zhǎng)松弛時(shí)間。

五、成型

棍狀面包的長(zhǎng)度一般為55CM左右，接縫處下放入法國浪形烤盤。

六、發(fā)酵

面團(tuán)最后醒發(fā)60分鐘左右。

七、烤焙

〔1〕發(fā)酵好的面團(tuán)需割刀后再烘烤，所劃刀數(shù)沒有規(guī)定，但要從面團(tuán)的一端到另一端均勻分布。割刀時(shí)刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀頭，二刀之間的間隔不超過1CM。

〔2〕進(jìn)爐噴蒸氣使法國面包皮脆內(nèi)軟，外表光亮。

噴入180-200攝氏度的蒸氣，法國面包急速膨大，表皮由于蒸氣噴入，形成一層薄薄的焦皮，面包烤至成熟時(shí)焦皮就會(huì)變得很脆，出爐后外表會(huì)有龜裂現(xiàn)象，面包進(jìn)爐如果不是噴入蒸氣，而是采用噴水，會(huì)使烤爐內(nèi)熱能減少溫度降低，面包的爐膨脹性變差，外表堅(jiān)硬而非酥脆，也不會(huì)有龜裂。

參考設(shè)定溫度：

1、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火210攝氏度，噴蒸氣3-5秒，約25-30分鐘。

2、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火220攝氏度，噴蒸氣3-5秒，約25-30分鐘。

3、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火210攝氏度，噴蒸氣6-10秒，約25-30分鐘。

4、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火210攝氏度，噴蒸氣6-10秒，約25-30分鐘。

5、焙烤溫度：預(yù)熱230攝氏度，噴蒸氣6-10秒噴完蒸氣后調(diào)至200攝氏度，約25-30分鐘。

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