現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)-黃豆秘秘配方

現(xiàn)磨黃豆?jié){、黑豆?jié){秘方口味關(guān)鍵在于：煮豆時(shí)間、水豆比例、打磨時(shí)間。因?yàn)辄S豆與黑豆做法類似，故放在一起敘述，不同的地方會(huì)用藍(lán)字說(shuō)明，如未特別說(shuō)明，均按照黃豆方法來(lái)操作即可。一、選豆子：選用東北豆（王中王），其它地方豆做出的豆?jié){成品不夠香，東北豆不要求質(zhì)量很高，出于成本考慮，建議買便宜些的豆子。桂林小豆現(xiàn)磨豆?jié){主要選用王中王東北大豆，黃豆價(jià)格約送貨至店約在2.3元/斤。黑豆在3.5元，綠豆在4.2元左右。各位加盟商可以自行挑選進(jìn)貨渠道。二、泡豆子：7個(gè)小時(shí)。（夏日高溫，6個(gè)半小時(shí)即可，冬季氣溫10度以下時(shí)，則需泡8個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。）如果泡豆時(shí)間略長(zhǎng)的話也沒(méi)有關(guān)系，多用水涮幾次把豆表面粘液去掉，可以保持豆?jié){口感。豆子最好多涮幾次，可以讓磨出來(lái)的豆子口感更細(xì)滑，且可去一定的豆腥味。泡豆時(shí)豆與水的比例在1：2。（我們開(kāi)店時(shí)一般分兩次泡豆子，隔天晚上泡第二天一早用的，早上再泡一次，供下午和晚上用）一般使用水桶來(lái)泡，這樣把豆放在三分之一處，加滿水即可。 三、煮豆子：注意：煮豆務(wù)必請(qǐng)使用普通高壓鍋和煤氣爐?。‰姼邏哄伜碗姶艩t的特性不適合煮豆?。∫韵虏僮鞯臅r(shí)間及比例也是使用高壓鍋和煤氣爐作為標(biāo)準(zhǔn)的。煮豆每次最少放半鍋豆以上。1、放水比例：水略微沒(méi)過(guò)黃豆一些（水位高低對(duì)最后口感有影響，豆子低于半鍋時(shí)應(yīng)略微多放水，豆子高于半鍋時(shí)略微少放），并放半塊左右塊狀紅糖（也叫片糖或冰片糖）。2、開(kāi)大火煮。3、烹煮一段時(shí)間后高壓鍋閥門處可以看到有水泡沖出，不用關(guān)小火，此時(shí)應(yīng)守候在鍋旁。水泡會(huì)在三到五分鐘后慢慢減少，這說(shuō)明鍋內(nèi)的水在不斷的蒸發(fā)。待完全停止冒水汽，大聲充氣后開(kāi)始計(jì)時(shí)（此時(shí)閥門處噴出的是白氣，并伴隨大聲充氣，閥門也會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)），計(jì)時(shí)的時(shí)間決定了豆子和豆?jié){最終的香味。4、5分鐘后關(guān)火。（這個(gè)時(shí)間根據(jù)不同的鍋型和豆子的多少會(huì)有不同，大鍋時(shí)間略微延長(zhǎng)），具體時(shí)間大家需根據(jù)您使用煤氣灶效能和鍋大小、黃豆多少來(lái)確定。烹煮時(shí)間不夠，則豆子會(huì)青澀有豆腥味，打磨出來(lái)的豆?jié){有顆粒感，若烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則豆子會(huì)煮老，香味不足。關(guān)火后請(qǐng)等待高壓鍋?zhàn)匀幌職猓豢蓮?qiáng)行取閥降壓。*放AA配料的操作方法：（放入此配料可以使烹煮過(guò)程更加便捷，使成品豆?jié){口感更細(xì)膩），使用方法，在第二步開(kāi)火煮之前，加入少量配料，用量為豆子重量的千分之一到千分之三（例如煮兩千克泡好的豆子，放入1-3克的配料），一般用26寸的鍋煮大半鍋豆子，放入相當(dāng)于2粒黃豆大小的配料就可以了。放料后，煮時(shí)無(wú)水泡從氣閥噴出，直接上氣。上氣后計(jì)時(shí)，煮10-15分鐘即可。（22寸小鍋煮10分鐘，26寸大鍋煮15分鐘）四、磨豆?jié){：比例問(wèn)題是關(guān)鍵。記住水量的多少是相當(dāng)?shù)挠绊懣诟械模€有甜度一定要加夠，否則的話香味會(huì)損失不少！詳細(xì)步驟：１、將加工好的豆子放至機(jī)器杯身750ML刻度處（這個(gè)量可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整，如需更濃稠，則多放些，如覺(jué)得過(guò)于濃稠則少放些。）2、用量杯盛175ML白糖水放入杯具（糖水容積比為1：1――即無(wú)論用什么容器來(lái)調(diào)制，糖放到一半，再加熱開(kāi)水至滿調(diào)勻即可）。3、加開(kāi)水至杯身1250ML刻度處（如打熱豆?jié){放入熱水，打冰豆?jié){放入冰水），開(kāi)機(jī)打磨1分30秒（注意：開(kāi)機(jī)前先確認(rèn)旋鈕是否處于最低速處-767，或按鍵是否處于低檔-768，高速開(kāi)機(jī)將加速零件的磨損！然后扶住杯具開(kāi)機(jī)）。4、打開(kāi)杯蓋，加水至杯身MAX刻度處，再蓋上杯蓋并開(kāi)機(jī)打磨5-8秒鐘。注：分兩次打磨的目的在于使豆子打磨更加充分均勻，如一次將水加滿則機(jī)器負(fù)荷較重，不能充分將豆子研磨細(xì)膩。五、成品儲(chǔ)存：打磨完畢需立即將杯內(nèi)豆?jié){轉(zhuǎn)移至其他容器，否則熱豆?jié){將會(huì)腐蝕杯內(nèi)刀組使得機(jī)器壽命減少。豆沫多少會(huì)影響豆?jié){細(xì)滑的口感，蓋子打開(kāi)后，將上層的大塊豆沫濾去一部分，不要讓太多豆沫進(jìn)入豆?jié){容器。冬天熱豆?jié){可以放置于燒水機(jī)頂部保溫，夏天冰豆?jié){可放入冰柜冷藏保鮮。注：不要一次打很多豆?jié){囤積，因?yàn)槎诡愔破返鞍缀糠浅８?，常溫下極易變質(zhì)，建議新鮮豆?jié){