正宗原味湯粉王配方制作全過程

正宗原味湯粉王配方制作全過程目錄原料配料明細(xì)設(shè)備清單高湯的熬制蔥油的熬制肉類的腌制方法選粉條，粉條的處理方法辣椒醬2種做法原料配料明細(xì)原料:粉條（河源金霸米粉專用粉條，為和大眾多樣化選擇可選桂林米粉粗細(xì)或河粉）豬筒骨半根，雞架一副，也可以添加鴨架一副，新鮮豬肉一斤，新鮮粉腸一斤。調(diào)味料：中邦牌雞粉，蓮花牌味精，食用鹽，白砂糖，星湖牌焦香型乙基麥芽酚，腌料（富麗磷2#也叫肉質(zhì)香精2#也可以小蘇打替代），生粉，菜油（大豆花生油均可）香蔥頭，大蒜頭，廚邦牌醬油，山西老陳醋，指天椒，生姜，辣椒粉，配料：剁辣椒醬，辣椒粉設(shè)備清單（以下明細(xì)僅供參考，可根據(jù)自己的情況增減)小吃推車1臺最好兩個(gè)爐灶的煤氣2瓶煤爐灶3爐和單爐各一個(gè)煤球若干個(gè)不銹鋼桶3個(gè)帶蓋的25*25CM35*35CM40*50CM漏勺（網(wǎng)篩）3個(gè)湯粉用大湯勺2個(gè)打湯用小湯勺5個(gè)打配料用冰柜1臺桌凳若干個(gè)菜刀，菜板若干個(gè)打包袋若干個(gè)一次性碗筷20包水盆3個(gè)洗菜用三．高湯的熬制準(zhǔn)備材料：半根豬筒骨，2斤雞架，1斤鴨架，15斤清水調(diào)味：味精5克，雞粉15克，白糖15克，食用鹽60克，這是熬好的高湯10斤的用量比例做法：骨頭去腥味，清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時(shí)一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉去除干凈，不然底湯油太多吃起來會很油膩，影響口感，清洗好后，把豬筒骨雞架鴨架用清水浸泡一個(gè)小時(shí)，目的是讓骨頭內(nèi)的血漬清掉。過水（飛水）將鍋里倒入適量的清水，水蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費(fèi)，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過的豬筒骨雞架鴨架煮5分鐘，這期間要適當(dāng)?shù)姆瓌?。使其達(dá)到更好的去腥效果，最后撈出骨頭快速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3.熬湯底：準(zhǔn)備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火煮10分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個(gè)小時(shí)即可（時(shí)間不用太長），再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘?jiān)臇|西一定要撈干凈，不能留在鍋里，不然湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密的網(wǎng)篩過濾一遍。（注意：撈出的骨頭可以再次使用，直接放入涼水中冷卻再撈出瀝干水分放入冰箱里保存，第二次再熬一次即可。熬湯底過程中途不能加清水，也不能加料酒或任何去腥材料，這樣才能讓湯水達(dá)到原汁原味的效果，15斤清水熬湯底，熬完3個(gè)小時(shí)大概蒸發(fā)5斤左右）4.加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子秤秤一下重量，如果湯水是10斤，那么下配料的比例就是之前說的味精5克，雞粉15克，白糖15克，食用鹽60克。如果剩下的湯水只有8斤，那么味精5*0.8=4克克，雞粉15*0.8=12克，白糖15*0.8=12克，食用鹽60*0.8=48克底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，可保存3天不變味。蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60克，大蒜頭50克，蔥油一斤，乙基麥芽酚3克（起保持蔥油持久香味的作用）做法：1.先將大蒜頭和香蔥頭洗凈后切成碎末，一定要盡量切得很碎很碎那種，有條件用攪拌機(jī)攪碎更佳，切碎后分開放在碗里備用。冷鍋里倒入菜油，開中火把油加熱到大概5成熱左右（千萬不能燒開冒煙），再改最小的火倒入切好的香蔥末，看見能立即浮起效果為宜，倒入香蔥末過程中邊倒邊攪拌最好，以防沉入鍋底燒糊了，等到香蔥末有點(diǎn)變黃并且油泡變少了再倒入切好的大蒜末，再繼續(xù)攪拌至兩末至微黃色，盡量不要炸得太黃太黑，有香味即可，最后倒入乙基麥芽酚，再炸一分鐘關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器中，保持香味。注意：油燒到5成熱后先放香蔥末，并且不能炸得太老太黃，再放入大蒜末，順序不能顛倒，蔥油一次可以多做幾斤，長期使用的，用時(shí)取出一小部分。肉類的腌制方法原料：新鮮豬肉一斤，新鮮豬肝一斤，新鮮粉腸一斤腌料：富麗磷2#3-8克，生粉5克，蔥油一平勺腌制：新鮮豬肉豬肝切片，粉腸切條狀，撒入香精2#和生粉用手抓勻（豬肝和粉腸不要抓得太用力）再倒入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分鐘，后放入冰箱冷藏備用。注意：其實(shí)正宗的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但為了滿足客人多樣化的選擇，可增加一些材料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法和豬瘦肉的腌制方法一樣，但豬腸不容易熟，需要提前煮20分鐘，煮好后放入一個(gè)小鍋備用。選粉條，粉條的處理準(zhǔn)備工作原料：源金霸米粉專用粉條備料：金霸米粉需用清水浸泡20分鐘，打散瀝開水分備用，湯粉產(chǎn)品出鍋操作方法：用小鍋裝煲好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，大火燒開后再煮20秒即可關(guān)火，適量加一些芹菜末，香菜末和生蔥末攪拌一下，倒在湯好的粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。辣椒醬的2種做法蒜蓉醬：菜市場買回剁椒