《“青”年的餐桌》課件-初四 德國(guó)風(fēng)味 主菜 德式豬肘

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'主菜德式豬肘CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05評(píng)價(jià)考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項(xiàng)目四“初四·德國(guó)風(fēng)味午宴”中的第4道菜品——德式豬肘。“新年家宴硬菜”的稱號(hào)，非德式豬肘莫屬。搭配上清爽解膩的德國(guó)酸菜，德式豬肘的脆皮與嫩肉可以以恰當(dāng)?shù)男问匠霈F(xiàn)在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)。將要求將要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時(shí)內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨(dú)立完成一道德式豬肘的制作。建議學(xué)時(shí)：4課時(shí)TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1色澤金黃、外酥里嫩；2原料表面無(wú)細(xì)毛、焦黑狀；3蔬菜無(wú)焦糊、散發(fā)德國(guó)黑啤麥芽香氣。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類(lèi)別材料主料Morrisons豬肘1個(gè)輔料胡蘿卜1根、洋蔥1個(gè)、芹菜80克、大蒜1個(gè)、德國(guó)黑啤酒150毫升、德國(guó)酸菜150克調(diào)料黑胡椒碎、食鹽、迷迭香、香葉德式豬肘材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施第一步：將胡蘿卜、洋蔥切成小片，芹菜切段，大蒜對(duì)半切開(kāi)備用（見(jiàn)圖4-23）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項(xiàng)：1.蔬菜輔料要先過(guò)油再鋪入烤盤(pán)，否則烤制后會(huì)焦。圖4-23小料任務(wù)實(shí)施第一步：湯鍋內(nèi)放入迷迭香、香葉、5克食鹽攪勻，用夾子將豬肘盛入湯鍋后加水沒(méi)過(guò)豬肘，倒入150毫升德國(guó)黑啤酒，蓋上蓋子，中火燜煮30-40分鐘（見(jiàn)圖4-24）；第二步：將豬肘放入烤盤(pán)，烤盤(pán)底部鋪上適量胡蘿卜片、洋蔥片、芹菜段、大蒜粒，推入預(yù)熱好的烤箱200℃烤制1個(gè)小時(shí)（見(jiàn)圖4-25）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項(xiàng)：1.豬肘表面細(xì)毛要用噴槍及時(shí)處理。

2.德國(guó)黑啤酒用量不可過(guò)多，否則豬肘會(huì)出現(xiàn)苦澀味。

3.德國(guó)黑啤酒可用威士忌或白蘭地代替，提高成菜容錯(cuò)率的同時(shí)賦予菜肴不同風(fēng)味。

4.豬肘在烤制前先用叉子等工具在表皮上戳出小孔，保證入味。圖4-24燉煮豬肘圖4-25烤制任務(wù)實(shí)施第一步：在盤(pán)底碼上德國(guó)酸菜，再用刀將豬肘肉切成3~4厘米大小的塊，把蔬菜輔料均勻撒在盤(pán)邊，將豬肘塊依著骨頭碼在盤(pán)子上，淋上烤制時(shí)留下的湯汁即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟FIVEThediningtableofthe'youth'評(píng)價(jià)考核評(píng)價(jià)考核序號(hào)內(nèi)容及標(biāo)注配分自評(píng)師評(píng)得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤(pán)6

2實(shí)訓(xùn)過(guò)程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評(píng)價(jià)表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：小組探究德國(guó)酸菜是