江西省第一屆職業(yè)技能大賽主賽場項(xiàng)目技術(shù)文件22.西式面點(diǎn)

江?省第?屆職業(yè)技能?賽

“?式?點(diǎn)”項(xiàng)?技術(shù)?作?件

（省賽精選）

2022年10?

?錄

1.項(xiàng)?簡介.........................................................................................................1

1.1項(xiàng)?描述..............................................................................................1

1.2考核?的..............................................................................................1

1.3相關(guān)?件.............................................................................................1

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).................................................................................1

3.競賽內(nèi)容.........................................................................................................2

3.1考核內(nèi)容.............................................................................................2

3.2競賽模塊.............................................................................................2

3.3模塊簡述.............................................................................................3

3.3.1模塊A：作業(yè)書............................................................................3

3.3.2模塊B：慕斯類............................................................................3

3.3.3模塊C：杏仁膏捏塑..................................................................3

3.3.4模塊D：巧克??件..................................................................3

3.3.5模塊E：裱花蛋糕........................................................................3

3.3.6模塊F：展臺布置..........................................................................3

3.4命題?式..............................................................................................3

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排.......................................................................4

4.評分標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................4

4.1評價分（主觀）................................................................................4

4.2測量分（客觀）................................................................................5

4.3評分流程說明.....................................................................................6

4.4統(tǒng)分?法..............................................................................................6

4.5裁判構(gòu)成和分組................................................................................6

4.5.1裁判組...............................................................................................6

4.5.2裁判任職條件.................................................................................6

4.5.3裁判?職責(zé).....................................................................................6

4.5.4裁判員職責(zé).....................................................................................7

4.5.5裁判評判?作及紀(jì)律要求.........................................................7

4.5.6預(yù)期分組與分??案...................................................................8

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備......................................................................................8

5.1場地設(shè)備..............................................................................................8

5.2材料........................................................................................................9

5.3競賽選??備的設(shè)備和?具.........................................................9

5.4競賽場地禁??帶使?的設(shè)備和材料......................................9

6.項(xiàng)?特別規(guī)定...............................................................................................9

7.賽場布局要求...............................................................................................9

8.健康安全和綠?環(huán)保...............................................................................10

9.開放賽場......................................................................................................10

1.項(xiàng)?簡介

1.1項(xiàng)?描述

本項(xiàng)?要求參賽選?具備?品、營養(yǎng)的??準(zhǔn)專業(yè)知識，

運(yùn)??式成型技術(shù)和成熟?法，根據(jù)作品要求，進(jìn)??點(diǎn)主

料和輔料加?，制作成?式??和點(diǎn)?，包括蛋糕制作、甜

品制作、巧克?造型制作、捏塑等。選?能在細(xì)節(jié)??體現(xiàn)

藝術(shù)才能與?匠技巧，同時?作?效經(jīng)濟(jì)，在指定時間能完

成杰出作品。當(dāng)環(huán)境發(fā)?變化時，選?能適當(dāng)調(diào)整?譜，根

據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的?譜。選?要以環(huán)

境反好的?式恰當(dāng)使?專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料，根據(jù)顧客要：

考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，尊重原料、保證產(chǎn)

以??平的衛(wèi)?安全要求?作。

該項(xiàng)?對應(yīng)職業(yè)（?種):?式?點(diǎn)師

1.2考核?的

本次?賽以中華??共和國第?屆職業(yè)技能?賽競賽

試題為主要參照，采?中華??共和國第?屆職業(yè)技能?賽

的競賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)，保障?賽的公平公正。

1.3相關(guān)?件

本項(xiàng)?技術(shù)?作?件包含項(xiàng)?技術(shù)?作的相關(guān)信息。除

閱讀本?件外，開展本技能項(xiàng)?競賽還需配合江?省第?屆

職業(yè)技能?賽競賽規(guī)則、競賽指南、競賽規(guī)則相關(guān)?件等?

同使?。

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1?作組織與管理

個?須知道并理解：

正確的組合使?原材料來達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達(dá)到預(yù)期效果時找出原因。

通過制作技巧對未經(jīng)加?的材料進(jìn)?巧妙的處理。

?式?點(diǎn)制作中使?的材料可使?性、價格、儲存和使?。

顏?的運(yùn)?，味道的組合，質(zhì)感的搭配。

完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度。

浪費(fèi)最?化和可持續(xù)性，以及惜?原材料??的重要性。

有效的團(tuán)隊(duì)?作，團(tuán)隊(duì)內(nèi)的有效溝通，和顧客的有效溝通。

對突發(fā)局?和要求的應(yīng)對能?。

合理的時間管理安排。

個?應(yīng)能夠：

檢查準(zhǔn)備?具和設(shè)備，細(xì)化?作流程，能在規(guī)定時間內(nèi)有效合理地安排?作。

體現(xiàn)對原材料和完?作品的尊重。

有效地使?材料，將浪費(fèi)最?化。

準(zhǔn)確地為?作預(yù)定材料和物品。

在設(shè)計(jì)和操作技能中展現(xiàn)靈感、美?天賦和創(chuàng)新。

按照給定的主題制作。

聽從書?和?頭上詳細(xì)的指令以及對圖像進(jìn)?模仿。

制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程和成品展示，如（顧客）需要還包括

詳細(xì)的視覺呈現(xiàn)。

專業(yè)、有效地應(yīng)對突發(fā)情況和要求。

能夠?可替代的?材來克服?法預(yù)?的?材短缺。

與同事、團(tuán)隊(duì)和顧客有效地溝通。

2?品衛(wèi)?，健康（包括飲?規(guī)定），安全與環(huán)境

個?需要知道并理解：

關(guān)于健康的要求，包括飲?和過敏源、安全、環(huán)境、?品衛(wèi)?以及與產(chǎn)品制作、展

示和售賣相關(guān)的?法。

關(guān)于特殊?具和設(shè)備的使?和維護(hù)的?法和操作規(guī)范，并遵循安全的?作?法

?品腐壞的原因。

新鮮?品、腌制類?品和?貨的質(zhì)量指數(shù)。

個?應(yīng)能夠：

衛(wèi)?地操作，遵循?品的保存、準(zhǔn)備、制作和呈現(xiàn)的法規(guī)。

始終注意個?衛(wèi)?和外表。

遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲?和過敏信息相關(guān)的要求。

準(zhǔn)備準(zhǔn)確的菜單和負(fù)責(zé)任地申明例如飲?規(guī)定和過敏信息。

在最?標(biāo)準(zhǔn)下，保證所有?作區(qū)域和設(shè)備的?凈。

安全?作和事故預(yù)防相關(guān)條例。

在?產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使??具設(shè)備。

安全衛(wèi)?的儲存所有?品。

3蛋糕和整形蛋糕

個?需知道并理解：

對經(jīng)典的、流?的蛋糕和整形蛋糕有?泛的認(rèn)識蛋糕和整形蛋糕的制作、保存和

展示的?法。

在蛋糕和整形蛋糕的制作過程中使?的特殊?具。

蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使?的材料。

國際上在習(xí)俗和慣例以及飲?傾向的差異。

個?應(yīng)該能夠：

使?多樣化的技巧、蛋糕的種類（?法）和裝飾?段來制作?系列的蛋糕。

制作并完成?系列的蛋糕，以展示天賦和創(chuàng)新。

?效地制作?系列的整形蛋糕，加?海綿餅底、餅?底，奶油，奶油凍，?納許，

果凍，慕斯，?果等。

制作?質(zhì)量的蛋糕和整形蛋糕，?于品嘗，要有合適的組合、質(zhì)感、展示和裝飾。

保證出產(chǎn)的產(chǎn)品的尺?、重量、質(zhì)量和外表?致，考慮到份數(shù)的控制，降低成本，

浪費(fèi)最?化。

合理地搭配味道、質(zhì)感和顏?展示蛋糕和整形蛋糕，使其吸引?最?化，并和其

所在的場合環(huán)境、服務(wù)的?格相適宜。

4慕斯類個?需知道并理解：

?泛范圍的經(jīng)典的慕斯類甜品，包括制作?法，材料，不同的展示和制作成本。

過敏源和飲?限制。

制作慕斯類甜品所?的材料，及其儲存、季節(jié)、可使?性和成本。

怎樣在?系列的設(shè)定和場合中展示慕斯類產(chǎn)品，以此體現(xiàn)傳統(tǒng)的/經(jīng)典的和當(dāng)代的

趨勢。

慕斯類產(chǎn)品產(chǎn)品的種類和范圍。

管理在制作、供應(yīng)慕斯類產(chǎn)品的過程中產(chǎn)?的廢料。

個?應(yīng)該能夠：

以?貫的?標(biāo)準(zhǔn)來?產(chǎn)慕斯，控制過敏源和其他飲?傾向的存在。

展示的盤式甜點(diǎn)要?凈、?味正確、有質(zhì)感、?味平衡且有創(chuàng)意。

根據(jù)不同設(shè)定和場合的服務(wù)需求來展示甜點(diǎn)，例如街頭?格、?助餐、宴會和?

級餐飲。

在規(guī)定時間內(nèi)以?貫的?標(biāo)準(zhǔn)來制作慕斯類產(chǎn)品。

?發(fā)運(yùn)?以往的經(jīng)驗(yàn)知識，根據(jù)指引、?譜和盤?規(guī)格來制作甜點(diǎn)。

?如應(yīng)對原材料的緊缺或改變并找到替代?段。

注意超量制作的情況并懂得如何利?盈余到其它產(chǎn)品上，在現(xiàn)有設(shè)備上合理使?

可?的辦法。

5巧克?

個?需要知道并理解：

巧克?產(chǎn)品的范圍。

巧克?考維曲的??調(diào)溫?法。

各種巧克?考維曲和巧克?產(chǎn)品的種類、質(zhì)量和使?。

巧克?來源的可持續(xù)性和道德要求。

處理巧克?產(chǎn)品時的安全須知。

制作巧克?所?原材料的飲?和過敏原信息以及有效的替代可能性。

個?應(yīng)能夠：

給巧克?考維曲調(diào)溫，使得制作出的產(chǎn)品有光澤、“不要使可可脂和可可分離”、也

不要使其結(jié)霜。

使??巧克?、?奶巧克?和?巧克?考維曲進(jìn)?制作。

??持巧克?掛漿專?叉對相同尺?和特點(diǎn)的巧克?和進(jìn)?裱擠、填餡、分層、

掛漿，包裹等?法的操作。

有效地制作和使??納許。

以銷售或者??的?式呈現(xiàn)巧克?。

?質(zhì)、?久地保存巧克?及其材料和產(chǎn)品。

準(zhǔn)確地制作特定重量和尺?的巧克?。

適應(yīng)意外的要求，并相應(yīng)地安排?作。

使?熱材料時系統(tǒng)、安全地進(jìn)?操作。

6展示作品

個?需要知道并理解：

展示作品的效果。

可能使?展示作品的場合。

環(huán)境（熱、光和濕度）對于造型產(chǎn)品的影響。

可?于制作造型產(chǎn)品的材料、?具和技巧的范疇。

有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則。

不依靠專業(yè)制造的模具?達(dá)到具有藝術(shù)性和純熟技巧的效果。

個?應(yīng)能夠：

體現(xiàn)個?或者指定?格的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，制作優(yōu)美和整潔、完?的作品。

設(shè)計(jì)的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)

境相關(guān)限制。

運(yùn)?如澆注、成型、切割、裱擠、拋光、造型巧克?等技巧，制作?款巧克?造型

作品。

巧克?造型作品上?。

使?專業(yè)的制作巧克?的?具?盡可能少使?模具。

根據(jù)?個簡明的個?時間安排表在規(guī)定時間內(nèi)有效規(guī)劃?作。

按規(guī)定的尺?來制作造型產(chǎn)品，并根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)??作調(diào)整和控制、制

作?個巧克?作品。

7杏仁膏捏塑個?需要知道并理解：

造型和成型?藝會作?在使?材料上的效果。

使?造型形狀?獲得展示的視覺沖擊。

制作造型形狀時可有效使?的材料范圍。

造型、成型、著?及造型形狀展示中會使?的技巧和?法。

有效、合理使?造型的位置和時間。

個?應(yīng)能夠：

??制作表?光滑的杏仁膏，符合指定主題，如做成圖形，?果，動物，花，等等。

制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求，并符合尺?和重量的要求。

給造型產(chǎn)品上?，包括噴刷、涂?、燃燒及?素的使?，在適當(dāng)?shù)臅r候有效使?造

型?具，如?具，模具等。

通過形狀的組合對圖形進(jìn)?創(chuàng)意、和諧的設(shè)計(jì)。

造型展示體現(xiàn)?格與協(xié)調(diào)。

在??造型時嚴(yán)格遵守健康和安全操作流程。

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競賽成績實(shí)?百分制，按世界技能?賽江?省選拔賽采

取世界技能?賽、第?屆全國技能?賽模式將理論融?實(shí)踐。

3.2競賽模塊

模分?jǐn)?shù)

塊競賽時間

模塊名稱

編min評價分測量分合計(jì)

號

A作業(yè)書480分鐘55

B慕斯類101020

C杏仁膏捏塑51015

D巧克??件151025

E裱花蛋糕151025

F展示作品1010

總分480分鐘6040100

3.3模塊簡述

3.3.1模塊A：作業(yè)書

競賽時間：所有選?在競賽開始前需要按照裁判?指令

提交。競賽任務(wù)及要求：選?需準(zhǔn)備6本作業(yè)書。

作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

·選??我介紹。

·產(chǎn)品配?（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過程。

·產(chǎn)品圖?，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖??致。

·產(chǎn)品的設(shè)計(jì)描述。

·?備原材料和?備?具必須在作業(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁

判檢錄?可帶?。

3.3.2模塊B：慕斯類

競賽時間5?時（慕斯在競賽開始后5?時出品）競賽任

務(wù)及要求：

·慕斯?味由裁判組在?賽開始前抽取決定。

·選?利?現(xiàn)場提供的慕斯圈（8?圓形）制作慕斯2個。

·慕斯每個重量800--1200g,?個要求切成8件?于裁判評

分，?個?于展示（可不切件）。

·甜品慕斯制作作品應(yīng)??味形?全，符合?品衛(wèi)?和

營養(yǎng)配餐要求，具有?定的創(chuàng)新能?。

3.3.3模塊C：杏仁膏捏塑

競賽時間2?時（杏仁膏捏塑在競賽開始后3?時出品）

競賽任務(wù)及要求：

·根據(jù)主題制作杏仁膏塑形作品4款，每款2件，共8件。

·每件重量在70g±5g之間。

·每款造型的兩件成品必須在重量、外形及著?上?致。

·材料選?杏仁膏或糖膏（或兩者混合使?），允許使?

可???素。

·作品主體和裝飾物必須采?可??材料。

·每件作品要形成?體，不得分開（分體），作品能易于

在展盤上移動。

·可以使?噴繪、涂?和繪畫著?技藝。

·禁?在塑形成品表?噴涂可可脂、巧克?和光亮劑。

·塑形作品必須純??制作，嚴(yán)禁使??次成型模具。

·粘接不可以使?糖粉膏和巧克?以及??膠?。

·作品放置在由選拔賽承辦基地提供的??陶瓷平盤上，

在規(guī)定時間內(nèi)放展示臺上展示。

3.3.4模塊D：巧克??件

競賽時間3?時（巧克??件在競賽開始后7?時出

品）競賽任務(wù)及要求：

·巧克?造型類型不限，參賽制作巧克?造型?件。

·參賽選?制作產(chǎn)品?度70-100cm，寬度不超過50×

50CM。

·選?制作過程中，使?的技巧包括灌注、成型、拋光、

注模巧克?，雕刻，擠裱，切割和其他技術(shù)。

3.3.5模塊E:裱花蛋糕

競賽時間2?時（裱花蛋糕在競賽開始后4?時出品）

競賽任務(wù)及要求：

·制作?款兩層裱花蛋糕。

·組件?少包括海綿蛋糕，乳脂奶油。

·蛋糕應(yīng)包含乳脂奶油，并在表層完全涂上乳脂奶油（不

應(yīng)使?其他淋?或涂層）。

·蛋糕必須是直邊，以展示??技巧。

·蛋糕必須純??搭建制作和涂層（不能?蛋糕環(huán)或模具

搭建制作）。

·海綿可以放在框模內(nèi)、圈模內(nèi)或派盤?烘烤。

·兩個蛋糕的內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)該是相同的（?個蛋糕的直徑應(yīng)

該??些，可以直接放在另?個蛋糕的上?）。

·蛋糕底層的??必須切來?于品嘗，先留在蛋糕?，這

樣當(dāng)它被端上來的時候，外觀是完整的。裁判可以對頂層進(jìn)

?切割，以確定其結(jié)構(gòu)與底層相同。

·底座尺?不應(yīng)超過40cmx50cm，將提供托盤放置蛋

糕?于展示，蛋糕應(yīng)放在蛋糕紙板上然后放置于提供的托盤

上。

·請?帶適合??作品的蛋糕盤、蛋糕胚，如果有需要的

話，還需?帶穩(wěn)定桿?來插?到底部蛋糕以保持與頂部蛋糕

的穩(wěn)定。

·注:所有裝飾必須是??制作或運(yùn)?裱花。

3.3.6模塊F:展示作品

展臺布置要有創(chuàng)造性、完整性、時代性、環(huán)境性并有衛(wèi)

?的標(biāo)準(zhǔn)。

3.4命題?式

根據(jù)世界技能?賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)變化?向，結(jié)合全

國職業(yè)技能?賽?式?點(diǎn)師項(xiàng)?內(nèi)容最終確定了公開以上模

塊的?賽內(nèi)容。

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排

時間：2022年11?底（具體時間另?通知）。

地點(diǎn)：南昌綠地國際博覽中?

裁判、選?

上午報(bào)道及領(lǐng)下午?具存放及選

C-1準(zhǔn)備7?時

9：00-12：00?服14：00-18：00?抽簽

上午競賽

?期事件時間安排下午競賽時間整理時間總時?

時間

選?

C1

短會、檢錄、提8:30-13:3013:30-16:30（3?

（A組）16:308?時

（5?時）

8:00-16:00交作業(yè)書時）

7：50-8：30

選?

C2

短會、檢錄、提8:30-13:3013:30-16:30（3?

（B組）16:308?時

（5?時）

8:00-16:00交作業(yè)書時）

7：50-8：30

撤展時間

C3

16：30-18：00

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采?客觀數(shù)

據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采?主觀描述進(jìn)?的評判稱

為評價。

4.1評價分（主觀）

評價分（Judgement）打分?式：安排3名裁判為?組，

各?單獨(dú)對每?評分項(xiàng)評分，各位裁判員的平均分為該評分

項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判相互間分差必須?于等于1分，否則需要

給出確切理由并在?組?或裁判?的監(jiān)督下進(jìn)?重新評分。

4.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分?式：按模塊設(shè)置若?個評

分組，每組隨機(jī)由3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判?

起商議，在對該選?在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成?致后最終只

給出?個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

下列為評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則：

江?省第?屆職業(yè)技能?賽?式?點(diǎn)

制作項(xiàng)?評分表?位號：

標(biāo)準(zhǔn)分權(quán)重得

標(biāo)準(zhǔn)描述特征描述

名稱值得分分

?資料，沒有準(zhǔn)備作業(yè)書0

提交了作業(yè)書，但是內(nèi)容缺失1

作業(yè)書作業(yè)書內(nèi)容中有錯誤的部分，或者和作品

2

不?致

作業(yè)書內(nèi)容完整3

評價分

準(zhǔn)備操作衛(wèi)?清潔?序，操作區(qū)域案臺，?缸

0

及過5等?較臟亂

程衛(wèi)?管理衛(wèi)?情況不夠好，?器具擺放不夠有序1

衛(wèi)?情況基本符合專業(yè)要求2

衛(wèi)?管理情況完美，?位內(nèi)整潔有序3

?具準(zhǔn)備及原材料不符合作業(yè)書要求或

作業(yè)書0/1

測量分需要臨時準(zhǔn)備

廢棄物處理廢棄物處理不合理，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重0/1

沒有呈現(xiàn)主題，主題元素過少0

主題呈現(xiàn)（2.5符合主題要求1

分）作品展示效果突顯主題2

作品完美，有創(chuàng)意，讓?印象深刻3

?感較差，?味失衡0

味道結(jié)合，符合甜點(diǎn)特點(diǎn)1

甜點(diǎn)?味（1.5

味道的平衡、和諧的融合與對?層次分

分）2

評價分明。

慕斯10?感細(xì)膩，?味獨(dú)特，讓?印象深刻3

20（分）

類外形塌陷，沒有美觀度0

甜點(diǎn)外觀（1.5外形不符合要求，不精致1

分）?彩搭配好，視覺效果好2

有創(chuàng)意，設(shè)計(jì)感強(qiáng)3

甜點(diǎn)質(zhì)地粗糙，太硬或太軟0

甜點(diǎn)質(zhì)地（1.5不同質(zhì)感的結(jié)合，符合甜點(diǎn)的特點(diǎn)。1

分）質(zhì)地細(xì)膩，材料有效結(jié)合2

蛋糕質(zhì)地?常細(xì)膩，層次鮮明且分布均衡3

蛋糕?味（1.5蛋糕?味很差，?果味失衡0

分）蛋糕?味不佳，?果?味不明顯1

蛋糕?味?較好，有明顯的?果?味2

有?常鮮明的?果?味，各個層次的?味

3

搭配均衡完美

內(nèi)部層次完全不清晰0

蛋糕內(nèi)部層內(nèi)部層次不夠清晰，搭配不均衡1

次（1.5分）內(nèi)部層次清晰，搭配均衡2

內(nèi)部層次?常清晰且搭配均衡，有吸引?3

?度（3分）?度不符合規(guī)定值4

蛋糕重量不符合規(guī)定值，±5-10克以上，

重量（3分）3

含裝飾物，

測量分蛋糕溫度不符合規(guī)定值，標(biāo)準(zhǔn)（4-14）溫

溫度（3分）0/1

（10分）度范圍內(nèi)

?位不清潔，衛(wèi)?不符合要求，?具擺放

衛(wèi)?（2分）0/1

不整?

設(shè)備（2分）未安全使?設(shè)備0/1

沒有體現(xiàn)主題0

主題呈現(xiàn)主題元素過少1

（1分）基本符合主題要求2

主題呈現(xiàn)完美，令?印象深刻3

沒有呈現(xiàn)或表現(xiàn)出了低?平的技術(shù)能?0

技術(shù)呈現(xiàn)造型粗糙，技術(shù)?差1

（1分）有良好的技術(shù)呈現(xiàn)2

評價分體現(xiàn)出很?的制作技巧3

（5）外觀很差，沒有?致度0

外觀呈現(xiàn)外觀粗糙，相似度不?1

杏仁（2分）造型美觀，相似度?較?2

膏捏15外觀有精美，相似度?常?3

塑完全沒有創(chuàng)意0

創(chuàng)意不多，造型?常普通1

創(chuàng)意（1分）

有創(chuàng)意，造型精制美觀2

?常有創(chuàng)意，體現(xiàn)了?常?的??技藝3

數(shù)量和數(shù)量達(dá)不到規(guī)定值（60-80克），

數(shù)量（3分）0/1

四種?件

?位復(fù)原未在規(guī)定時間內(nèi)將?位整理好并回歸原

測量分0/1

（1分）位

（10）

時間（2分）未在指定時間內(nèi)呈現(xiàn)杏仁膏作品0/1

重量，外形每款造型的兩件作品必須在重量，外形，

0/1

（4分）著?上相近

巧克沒有呈現(xiàn)主題0

評價分主題呈現(xiàn)

??25主題元素過少1

(15)（3分）

件基本符合主題要求2

主題呈現(xiàn)完美，令?印象深刻3

巧克?沒有調(diào)溫，可可脂與可可分離0

技術(shù)呈現(xiàn)巧克?正常調(diào)溫，有光澤1

（5分）巧克?有光澤，表??瑕疵2

表?光滑，精細(xì)3

缺乏獨(dú)創(chuàng)性，不平衡，創(chuàng)造?低下，平淡

0

巧克?造型?奇，主要使?模具，???部分

外觀有??部分，缺少創(chuàng)意1

（7分）有創(chuàng)意，造型精制美觀2

?常有創(chuàng)意，?藝精制，令?印象深刻3

?度、寬度

巧克?造型?度、寬度不符合規(guī)定值0/1

測量分(8分)

(10)未在規(guī)定時間內(nèi)將?位整理好并回歸原

衛(wèi)?（2分）0/1

位

沒有體現(xiàn)主題0

主題呈現(xiàn)主題元素過少1

(3分)基本符合主題要求2

主題呈現(xiàn)完美，令?印象深刻3

毫?創(chuàng)意和視覺沖擊?0

缺少創(chuàng)意，且?藝?品較差1

有創(chuàng)意，?藝?品良好2

?常有創(chuàng)意，?藝精制，令?印象深刻3

蛋糕外觀

蛋糕沒有外部涂層，外觀?常粗糙0

（6分)

外部涂層不符合要求，沒有使?淋?1

外觀基本符合要求，平整美觀2

涂層平整美觀，裝飾精美，?常吸引?3

評價分

蛋糕質(zhì)地很糟糕，太軟或太硬0

(15)

裱花蛋糕質(zhì)地蛋糕質(zhì)地不夠細(xì)膩1

25

蛋糕（2分）蛋糕質(zhì)地細(xì)膩，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均衡2

蛋糕質(zhì)地?常細(xì)膩，層次鮮明且分布均衡3

蛋糕?味很差，?果味失衡0

蛋糕?味不佳，?果?味不明顯1

蛋糕?味

蛋糕?味?較好，有明顯的?果?味2

（2分）

有?常鮮明的?果?味，各個層次的?味

3

搭配均衡完美

內(nèi)部層次完全不清晰0

蛋糕內(nèi)部層內(nèi)部層次不夠清晰，搭配不均衡1

次（2分）內(nèi)部層次清晰，搭配均衡2

內(nèi)部層次?常清晰且搭配均衡，有吸引?3

?度（6分）蛋糕?度不符合規(guī)定值0/1

測量分

?位不清潔，衛(wèi)?不符合要求，?具擺放

(10)衛(wèi)?（2分）0/1

不整?

設(shè)備（2分）未安全使?設(shè)備0/1

沒有主題，較單調(diào)，外形粗糙0

評價分作品呈現(xiàn)不夠精致，有瑕疵1

（6分）（6分）有特點(diǎn)，外形精致2

展示有創(chuàng)意，體現(xiàn)?超技藝3

10

作品數(shù)量（1分）完成規(guī)定數(shù)量0/1

測量分時間（2分）沒有在規(guī)定時間內(nèi)呈現(xiàn)出品0/1

（4分）?位不清潔，衛(wèi)?不符合要求，?具擺放

衛(wèi)?（1分）0/1

不整?

合計(jì)100

裁判?簽字：裁判員簽字：

統(tǒng)分員簽字：?期：

4.3評分流程說明

本項(xiàng)?不采取并列名次，如當(dāng)總成績相同時，將采取模

塊?分進(jìn)?排名，從最?權(quán)重模塊分值進(jìn)??分，出現(xiàn)模塊

分?jǐn)?shù)相同時，從第??模塊分值進(jìn)??分，依次類推。

4.4統(tǒng)分?法

?賽評判采?由多位裁判員組成，在操作過程中對選?

的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的?式，去掉?個最?分

和?個最低分，求平均分，保留?數(shù)點(diǎn)后兩位。各裁判組打

分后，打分裁判簽字，交給裁判?簽字確認(rèn)，再交給錄分員

錄?系統(tǒng)，登分員全部錄?后簽字，最后統(tǒng)分結(jié)果由裁判?

簽字確認(rèn)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

設(shè)裁判?1名，裁判員若?名。

裁判?由專家組組?擔(dān)任；裁判組由參賽單位推薦?名

裁判員成員組成。裁判?的職責(zé)包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實(shí)施和

仲裁，以及作為專家提出批判性意?，以確保競賽規(guī)則和規(guī)

章制度按照競賽委員會的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技

能?賽的技術(shù)?件落實(shí)賽事評判?作。裁判?應(yīng)嚴(yán)格堅(jiān)持并

維護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響?賽公平

公正的技術(shù)信息。同時做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織

裁判員對本次競賽的作品進(jìn)?技術(shù)點(diǎn)評。

裁判?：?般由項(xiàng)?專家組組?擔(dān)任。

裁判員：?般由選?選派單位派專業(yè)?員組成，各選派

單位限派1?，若根據(jù)各單位推薦的裁判?員不?以完成各

項(xiàng)?的執(zhí)裁?作，則由該項(xiàng)?實(shí)施保障單位向?賽組委會提

出聘請第三?裁判?員情況說明，經(jīng)同意后選定為?賽第三

?裁判員；部分指定采取第三?裁判組?式的賽項(xiàng)，不再推

薦選?選派單位裁判員。

4.5.2裁判任職條件

1.裁判員原則上應(yīng)具有對應(yīng)賽項(xiàng)或職業(yè)（?種）10年及

以上從業(yè)經(jīng)歷，或參加過江?省職業(yè)技能競賽技術(shù)專家培訓(xùn)

并獲得執(zhí)裁資格的，且具有?級?及以上職業(yè)技能等級證書

（含職業(yè)資格證書，下同）或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)

職稱。

2.熱愛祖國，遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，具有良好的職業(yè)道

德，身體健康。

3.具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)。

4.熟知并遵守競賽規(guī)則、技術(shù)?作?件和其它相關(guān)?賽

?件。

4.5.3裁判?職責(zé)

1.全?負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等?作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)?件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)

會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分?，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)?

作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，?擾裁判員?作，經(jīng)裁判?討論后

酌情扣分，情況嚴(yán)重者取消競賽資格。

6.裁判?在裁判員測評中，可進(jìn)?抽查，若出現(xiàn)失職，

第?次進(jìn)?警告，同時對本代表隊(duì)選?按規(guī)定給予扣分處罰，

第?次取消執(zhí)裁資格。

7.?賽過程中，A、B、C、N模塊由裁判?組隨機(jī)進(jìn)?

評測，?組簽字后交給裁判?，再由裁判?審核后交由?作

?員進(jìn)?分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由裁判?公布。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判?分組分?，具體承擔(dān)?賽現(xiàn)場賽務(wù)?作，

公平公正開展具體裁判和測評?作，并對本?組承擔(dān)執(zhí)裁?

作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選?身份證和隨身佩戴的對應(yīng)?位號。

3.組織選?在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、?具等，選?簽字

確認(rèn)，審核選??帶設(shè)備?具是否符合要求，保障選??身

安全和設(shè)備正常使?。

4.協(xié)助裁判?解答技術(shù)及考核?作問題。

5.詳實(shí)記錄選?考核過程，及時提出意?建議。

6.遵照執(zhí)?考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判?和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評判?作及紀(jì)律要求

1.裁判員出?賽場要佩戴胸牌，?著整?，舉???，

不?聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判?統(tǒng)?安排分組開展?作。

2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式?賽期間，不允許

攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，?賽期間，不允許泄

露任何?賽信息，不允許單獨(dú)離開賽場或單獨(dú)與場外?員交

流溝通。

3.裁判過程中實(shí)?回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不

參與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?的執(zhí)裁、測量、評分

等?作，不得與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?現(xiàn)場交流、

指導(dǎo)。

4.各項(xiàng)?裁判組在選?報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)?

?賽細(xì)則要求，對選?攜帶的?具等進(jìn)?嚴(yán)格檢查，避免選

?違規(guī)攜帶物品進(jìn)?賽場對?賽成績造成影響。

5.每?階段(模塊)?賽結(jié)束，需參賽選?離場的，各項(xiàng)?

裁判組要在裁判?帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個?位的

設(shè)備、設(shè)施、?賽?件(成果)、?具、材料等進(jìn)?全?檢查，

確認(rèn)?誤后統(tǒng)?安排選?退場。

6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判

?負(fù)責(zé)解釋并裁定。

4.5.6預(yù)期分組與分??案

裁判?將根據(jù)評分的項(xiàng)?、推薦的裁判?數(shù)等進(jìn)?評分

?組的分?安排，為了保證評分的公平公正，每個評分?組

均由?名專家成員帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績以

去掉?個最?分和?個最低分，求平均分，保留?數(shù)點(diǎn)后兩

位為準(zhǔn)。

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備設(shè)施及?具（以每15個?位必須配備）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1不銹鋼操作臺1800*650*800臺20

2冷凍冷藏四?冰箱臺10

容積930L

3桌上型攪拌機(jī)JM-7LT臺10

4電磁爐C21-RT2170臺10

5蛋糕轉(zhuǎn)臺臺15

6烤盤臺6

7烤盤?臺8

8電?秤個15

9蛋糕抹?把15

10把15

鋸??

11硅膠刮?把20

12個20

不銹鋼盆

13???盤個15

148?慕斯圈個30

15?次性PVC?套盒7

16保鮮膜卷15

17卷15

錫箔紙

18?次性裱花袋包15

19個15

三??形刮板

20把15

剪?

21?果?把15

22裱花嘴個15

23裱花棒個15

24圓盤個15

25?槍把15

26?槍?瓶15

27?動打蛋器個15

28把15

巧克?鏟?

29把