2024年山東中式烹調(diào)師（初級）高頻核心題庫（含答案詳解）

5.可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是()。12.馬鈴薯的原產(chǎn)地是()。為13-14.5%,因此答案選D。其他選項(xiàng)的數(shù)值都不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。會(huì)影響這些過程。相比之下，糖分(如葡萄糖)更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且案是B。解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理可以發(fā)現(xiàn)只有C選項(xiàng)的2000年前，才能符合這個(gè)條件。因此，答案為C。34.漲發(fā)干魷魚的食堿水溶液的濃度一般情況是()。35.下列烹調(diào)方法中()在火候上要急火熱油速成。A、0.142.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是()。潤、稅金合稱為“毛利”48.面粉中幾科不含有()。50.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()。51.下列選項(xiàng)中()屬于肉類組織的無氮浸出物。58.加工前原料的重量是()之比。61.下列選項(xiàng)中()屬于鮮活原料。69.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)();4)70.相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是()。A、團(tuán)頭魴此答案為A。其他選項(xiàng)魚、銀鯧、鲅魚都是海水魚類。A、0.0183.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的()。84.排酸工藝過程主要是利用()的作用。A、維生素AB、2個(gè)月C、3個(gè)月D、4個(gè)月在120℃以上，時(shí)間在數(shù)秒到數(shù)十秒之間。這種處理方式可以有效地殺滅牛奶中奶的有效保質(zhì)期一般為3個(gè)月左右，因此本題的正確答案為C。需要注意的是，91.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為()。A、4～8個(gè)月齡解析：羊的生長發(fā)育速度因品種、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等因素而異。一般來說，2-24個(gè)月齡時(shí)達(dá)到性成熟，此時(shí)可以進(jìn)行配種繁殖。而成羊的飼養(yǎng)月齡則與其用途、生長速度等因素有關(guān)。如果是用于產(chǎn)肉，一般在12-24個(gè)月齡時(shí)出欄；如果是用于產(chǎn)奶，一般在2-3歲時(shí)開始產(chǎn)奶，產(chǎn)奶期為2-3年。因此，成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為12-24個(gè)月齡，選項(xiàng)C正確。A、60度左右119.畜肉的最佳食用期為()。用濃度為0.2~0.5%。因此，本題的正確答案為A。B、涮制、爆炒D、制餡、制茸織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項(xiàng)A、C中的滑炒質(zhì)較嫩、易熟、易入味的肉。因此，本題的正確答案是D。124.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是()。品的口感和質(zhì)量。不同種類的食用油具有不同的煙點(diǎn)，通常在160-240℃之間。“烹飪”,因此答案選A。134.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()。驗(yàn)，水與瓊脂的比例一般為1:3,即選項(xiàng)B。其他選項(xiàng)的比例不符合常規(guī)制作方144.豬的臀部肌肉組織主要分布在()。B、3萬噸PVC、3萬噸燒堿項(xiàng)目C、3.5萬噸PVC、3.5萬噸燒堿項(xiàng)目D、3萬噸PVC、3.5萬噸燒堿項(xiàng)目150.原產(chǎn)地在中國的水果品種是()。D、印度解析：本題考查咖喱粉的起源地?？о凼且环N由多種最早起源于印度。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與咖喱粉的起源地不符。155.豆腐熬魚可預(yù)防()等鈣缺乏引起的疾病。因?yàn)槎垢泻写罅康拟}元素，A、小兒佝僂病、心臟病吸收，豆腐中富含鈣，魚富含維生素D,兩者一起食用可提高鈣的吸收利用，從選項(xiàng)B和C中的貧血與鈣缺乏的直接關(guān)聯(lián)不大。所以正確答案是D。156.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的(),使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。A、香辣調(diào)料A、使?jié){粉定型D、使成品耐脆A、脆性原料B、花色形狀原料177.根據(jù)自然屬性，原料可分為()等。解析：以下是對每個(gè)選項(xiàng)的分析：-選項(xiàng)A:韭菜原產(chǎn)于中國，是中國傳統(tǒng)的蔬菜之一，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。-選項(xiàng)B:木耳菜，原名落葵，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，中國南北方各地多有種植，南方有逸為野生。-選項(xiàng)C:佛手瓜原產(chǎn)于墨西哥、中美洲，在中國江南一帶多有種植。-選項(xiàng)D:辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國為墨西哥，在明朝末年傳入中國。因此，B、結(jié)構(gòu)解體D、脂肪乳化香、變脆的方法”,可以排除選項(xiàng)A和D。結(jié)構(gòu)解體是指將食物的結(jié)構(gòu)破壞，使上色和增香，因此選項(xiàng)C為正確答案。183.礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為()。畜類組織中所占的比例相對較低，大約在1%左右。因此，選項(xiàng)A是正確答案。184.勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和()之間的比例。C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量D“相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量”是正確答案。選項(xiàng)A“原料損耗”和選項(xiàng)B“生產(chǎn)成本”與勞動(dòng)生產(chǎn)率的計(jì)算無關(guān)，選項(xiàng)C“勞動(dòng)者報(bào)酬”只是勞動(dòng)生產(chǎn)率的一個(gè)因素，而不是勞動(dòng)生產(chǎn)率的計(jì)算對象。因此，本題答案為D。選項(xiàng)C中的1212122023年1月3日，更像是一個(gè)日期，而不是白砂糖的用量。195.以食用油漲發(fā)加工原料主要是利用()。還具有()的作用。量鹽水(18%—20%)將其制成醬醪，再經(jīng)低溫長時(shí)間(3—6個(gè)月)發(fā)酵生產(chǎn)出應(yīng)為100元/千克。來計(jì)算每日所需的營養(yǎng)素?cái)z入量，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。為A。量少，組合固定。因此，選項(xiàng)A“正確”是個(gè)工序通常由切菜工或者切配工完成，而不是砧板崗位。因此，本題答案為B,53.萵筍又名青j,是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。而是會(huì)掩蓋苦味，使其變得不那么明顯。因此，本題的答案為B65.加工清水大閘蟹時(shí)需要保持尾鰭(臍蓋)的完整。部位，但不需要特意保持尾鰭(臍蓋)的完整。尾鰭的存在與否對食用并沒有太答案是A,即正確。74.整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。解析：本題是一道判斷題，題干中提到“整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右”,85.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要92.1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。解析：本題目中的定義不準(zhǔn)確，應(yīng)該是1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱94.輔料又稱“配料”,在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。綴菜肴的原料，通常占比例在60%以下。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。督等多個(gè)方面入手，形成全方位的職業(yè)道德建設(shè)體系。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更98.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)