高職中職大學(xué)期末考試9 菜肴制作【練習(xí)版】 選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

9菜肴制作【練習(xí)版】

共40（）題，隨機(jī)抽取120題

一、判斷題

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：_________________________

班級(jí)：_________________________

1.在烹飪?cè)现袥]有任何一種原料單獨(dú)食用就能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。［判斷題1

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2.大豆蛋白質(zhì)是最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

3.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

4.動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)十分豐富，人們應(yīng)經(jīng)常食用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

5.雞蛋中的蛋白質(zhì)的消化吸收率很高。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

6.菜肴組配的色彩越鮮艷，菜品就越美觀。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

7.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

8.先濃后淡的程序在應(yīng)用時(shí)不能明顯分開,應(yīng)根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

9.一般情況下甜菜應(yīng)該后上桌，但如果原料比較高檔的甜菜可以作為頭菜先上。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

10.鮑魚酥中用到了鮑魚作為餡心，故應(yīng)在宴席開始時(shí)上桌。［判斷題】*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

11.日本客人對(duì)豆腐及蔬菜比較喜歡，組配時(shí)應(yīng)考慮這些選料因素。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

12.如果宴請(qǐng)的主賓是四川客人，宴席菜品中可以適當(dāng)安排四川特色菜肴。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)

13.宴席的菜品在組配時(shí)如果考慮客人的地位、籍貫，就無(wú)法同時(shí)考慮年齡的因素。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

14.從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只需考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲

食習(xí)慣。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

15.宴席檔次越高，菜品數(shù)量越多，不受數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

16.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200g左右。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

17.如果用于拔絲的糖漿的水分含量大，會(huì)使糖絲黏牙。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

18.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，盡量不選擇植物性原料。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

19.熬糖過程中溫度要一直控制在160c的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。［判斷

題］*

對(duì)

鮑正確答案）

20.熬糖時(shí)應(yīng)先將溫度控制在120c左右，待糖完全溶化后再將溫度升高到拔絲溫

度。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

21.拔絲時(shí)，糖液在90~160c之間一直可以保持無(wú)定型流動(dòng)態(tài)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

22.拔絲時(shí)經(jīng)常在盤底放一個(gè)開水碗，其目的是為了延長(zhǎng)拔絲的時(shí)間。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

23.蒸扒時(shí)不需要將原料排放整齊，出鍋后也不需要考慮原料的整齊性。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

24.燒扒時(shí)原料需要在加熱前整齊排放在鍋中，成熟后可保持原型。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

25.蒸扒主要是北方地區(qū)使用比較多，燒扒主要是江蘇使用比較多。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

26.熏實(shí)際上是一種特殊的蒸制方法，屬于蒸的范圍。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

27.熏菜在制作過程中可以抑制微生物的生長(zhǎng)，所以多吃熏制的菜品對(duì)人體有益。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

28.湖南臘肉和樟茶鴨都是用煙熏法直接成熟的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

29.煙熏的菜肴含有一些對(duì)人體不利的成分。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

30.塌法的選料比較廣泛，絕大部分植物性原料都適合于用塌法烹飪。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

31.塌法是煎制加工的一種延伸。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

32.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍嫻。［判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

33.貼制時(shí)原料品種一般不少于四種。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

34.倚燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

35.清燉菜品因時(shí)間較長(zhǎng)，故原料不宜改刀，以整只原料為主。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

36.燉菜的原料選擇范圍很廣，綠色的植物原料是主要的選擇對(duì)象,如燉菜核等。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

37.燉菜一般不需要掛糊、勾英、過油，否則影響湯汁。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

38.煨制魚湯吐因魚肉比較細(xì)嫩,故加熱時(shí)間比一般煨制菜品要短。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

39.煨制菜品的加熱時(shí)間應(yīng)控制在3h以上。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

40.煨菜的時(shí)間一般比燉菜短，所以煨菜以菜為主，以湯為輔。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

41.煨菜有清湯和白湯兩種,清湯類的煨菜一定要小火。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

42.鹽煽的時(shí)間不宜太長(zhǎng)、以剛成熟為好，否則水分易散發(fā)，影響質(zhì)量。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

43.鹽端的原料要先放入涼鹽中再用小火加熱使原料成熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

44.鹽塌選擇的鹽應(yīng)該是細(xì)鹽，因?yàn)榧?xì)鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。［判斷題】*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

45.制作拔絲蘋果時(shí),因蘋果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則

容易變形。1判斷題1*

對(duì)

錯(cuò)

46.拔絲蘋果中的蘋果改刀后可以直接下油炸，不用掛糊。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

47.蟹黃扒翅屬于燒扒，出鍋前需要大翻鍋，操作時(shí)要控制好。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

48.京蔥扒鴨屬于蒸扒,出鍋時(shí)需要小翻鍋。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

49.白煨臍門屬于煨菜，所以火候要采用中火,使湯汁濃白。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

50.因鰭魚有一定的腥味，故白煨臍門在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該加入一定的白醋，這樣既不影響色

澤，又可以去除腥味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

51.白煨臍門可以采用生鰭魚帶骨一起煨制，湯汁會(huì)更濃厚。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

52.調(diào)制用于清燉雞孚的蛋糊時(shí)，淀粉不宜太多,否則雞肉很難上浮。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

53.制作清燉雞孚時(shí),預(yù)熟成型的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成

熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

54.清燉雞孚中一般要放入香菇，香菇應(yīng)該與雞孚同時(shí)燉制，可以使香味充分溶于湯汁

中。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

55.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。［判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

56.原盅魚翅可以先在大鍋中燒制，上桌前再裝入盅內(nèi)即可，這樣節(jié)約空間。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

57.制作鍋貼鰭魚時(shí)，為了防止蝦肉茸與肥膘在加熱時(shí)脫落，應(yīng)在肥膘上抹一層干淀

粉。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

58.制作鍋貼鰭魚時(shí)，如果用生肥瞟作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

59.制作鍋塌豆腐時(shí)，在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等入味。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

60.鍋塌豆腐的工序比較復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接放入油鍋中炸至金黃再燒

制。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

61.制作鍋塌豆腐時(shí)，豆腐煎制后，為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在

豆腐上，不需要再進(jìn)行燒制。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

62.制作生熏白魚時(shí)，為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

63.制作生熏白魚時(shí),為了加快成熟，可先將白魚油炸成熟,然后再熏制。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

64.制作生熏白魚時(shí)，為了保證魚肉成熟，在熏制前鍋中應(yīng)放入少量的水。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

65.制作樟茶鴨子時(shí)，要用香糟等調(diào)料在鴨子的表面涂抹均勻，并密封后再蒸制。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

66.制作樟茶鴨子的工序較多，可以將油炸的工序省略,這樣更加營(yíng)養(yǎng)安全。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

67.制作樟茶鴨子的工序較多，調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時(shí)添加調(diào)味料完成的。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

68.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過程中完成的，其他過程中的調(diào)味沒有進(jìn)行咸味

的調(diào)配。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

69.鹽端雞的烹飪過程中不能打開包好的雞，否則影響風(fēng)味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

70.制作鹽煽雞時(shí)，為了使雞上色病的過程中可以涂抹醬油上色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

71.鹽端雞在編制前不需要用鹽或醬油腌制，因?yàn)樵诰幹茣r(shí)鹽的成味會(huì)滲透到雞肉里

面。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

72.桂花糖藕在煮制時(shí)不宜用鐵鍋,否則色澤容易變黑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

73.桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

74.桂花甜藕加熱成熟后色澤比較深，可以添加紅色的人工色素進(jìn)行調(diào)色。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

75.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來(lái)確定。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

76.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

77.掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

78.熬糖時(shí)隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小，糖液表面趨于平靜，這時(shí)可以倒入原料掛

霜。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

79.掛霜時(shí)可以在糖漿中添加冰糖、飴糖等甜味劑，可使掛霜效果更好。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

8（）.掛霜從熬糖的程度看應(yīng)該在拔絲的前面進(jìn)行,掛霜的糖漿繼續(xù)熬制就可以拔絲。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

81.琉璃菜品大部分是甜菜。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

82.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

83.琉璃硬殼是棕黃色，明亮酥脆，味道香甜。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

84.琉璃從熬糖的程度看與拔絲的熬糖程度是一樣的。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)

85.糟制原料在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

86.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

87.糟制品在1（）℃時(shí)食用的效果最好，所以夏天應(yīng)該放入冰箱中，保證食用時(shí)的爽口

效果。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

88.淮揚(yáng)菜中也有麻辣味和魚香味，但濃厚程度比川菜要低。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

89.淮揚(yáng)菜的調(diào)味核心是最大限度保持原料的本味。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

90.淮揚(yáng)菜中的本味湯是指用某單一原料燉嫻形成的湯汁。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

91.淮揚(yáng)菜中所謂的“七咂湯”實(shí)際上就是三吊湯。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

92.禽畜類原料是淮揚(yáng)菜選料料的主體特色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

93.淮揚(yáng)菜的調(diào)味特色是注重用湯，一是注重本味湯,二是注重復(fù)合味湯。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

94.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火，否則湯汁不清澈。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

95.蟹粉獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率,可以采用一半手工切制另一半絞肉機(jī)粉碎

的辦法.［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

96.蟹粉獅子頭傳統(tǒng)的比例是肥七瘦三，但根據(jù)季節(jié)和具體情況,可以適當(dāng)調(diào)整比例。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

97.蟹粉獅子頭上桌時(shí)為了美觀，必須將肉圓從砂鍋中轉(zhuǎn)移到燉盅里，然后以分餐的形

式上桌。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

98.櫻桃肉為了使色澤更像櫻桃,燒制日時(shí)通過添加紅曲米汁以達(dá)到紅亮的效果。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

99.松鼠蹶魚拍粉后如果不立即炸制，會(huì)使表面不光滑,花紋不清晰。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

100.松鼠蹶魚油炸時(shí)，入鍋油溫不能高，否則會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

101.松鼠蹶魚在副刀處理后需要用鹽稍腌制，使魚肉有一個(gè)基本味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

102.松鼠蹶魚制刀時(shí)，刀距約為3cm,深至魚皮,呈菱形刀紋。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

103.燙制鰭魚時(shí)一定要加鹽,其目的是讓魚肉人味，防止炒制時(shí)魚肉內(nèi)部口味不足。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

104.梁溪脆鰭所用的鰭魚應(yīng)該是生殺的鰭魚，拍粉后入油鍋中炸脆。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

105.梁溪脆鰭成菜的口味是糖醋口味，醋香特別濃郁。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

106.雪花蟹斗在打發(fā)蛋時(shí)一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。［判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

107.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的細(xì)鹽代替,這樣可以節(jié)省時(shí)間。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

108.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用,不能擱置較長(zhǎng)時(shí)間。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

109.西湖醋魚所用的原料為活草魚。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

110.西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

111.制作西湖醋魚時(shí)魚必須先餓養(yǎng)兩天，否則菜品有土腥味。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

112.三絲敲魚的原料應(yīng)該選擇肉中沒有細(xì)刺的，便于原料成型。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)

113.為了使敲魚的面積增大，可以在敲制時(shí)添加大量的淀粉。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

114.怪味包括的味道很多，但以麻辣味為主。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

115.川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的組合，形成的復(fù)合味層次有序、回味無(wú)窮。［判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

116.川菜中的干燒技法在燒制時(shí)不加水，只加調(diào)料。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

117.干煽技法不僅可以使原料增加干香口感，還更有利于原料吸收調(diào)味鹵汁。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)

118.川菜中經(jīng)常使用煽炒的方法，其特點(diǎn)是不換鍋、不劃油、不勾英。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

119.保寧醋、水川豆豉、鄲縣豆瓣醬、自貢井鹽等都是川菜中特色的調(diào)味料。［判

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

120.回鍋肉如果在煮制時(shí)過于軟爛，則豬肉會(huì)失去彈性而不能卷曲。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

121.回鍋肉應(yīng)選擇五花肉作為原料。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

122.川菜中為了提高回鍋肉的檔次，可以將肉皮和肥膘去除,只保留精肉。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

123.水煮肉片中最好使用黃牛肉。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

124.水煮牛肉中肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng),防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

125.水煮牛肉中肉片在煮制前應(yīng)該用鹽、醬油、淀粉上漿，保持肉片的滑。［判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

126.制作水煮牛肉時(shí)，肉片煮熟后，必須用淀粉勾英，然后淋油。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

127.毛肚火鍋的操作要領(lǐng)是豆瓣醬、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦嫻。

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

128.毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂**泡洗，否則難以洗凈。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

129.毛肚火鍋的特點(diǎn)是原料多樣、自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

13（）.毛肚火鍋從調(diào)料到配料、輔料都有嚴(yán)格的規(guī)定，不能隨意調(diào)整變換。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

131.宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松，還要制刀，便于人味。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

132.宮保雞丁中的花椒下鍋煽炒時(shí)，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來(lái)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

133.宮保雞丁中雞肉上漿時(shí)除鹽、淀粉外，還要添加醬油，目的是補(bǔ)充鮮味。［判斷

題］*

對(duì)

鮑正確答案）

134.開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

135.制作開水白菜時(shí)為了使菜心人味，可加入一定量的濃湯。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

136.制作家常海參時(shí)，在燒制前，要將海參用鹽和湯人味，否則成熟后內(nèi)口不足。［判

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

137.制作家常海參時(shí),為了保證豆瓣醬的香味不失，可在海參出鍋前加入。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

138.豆瓣鮮魚在出鍋前要添加醋，其目的增加醋的香味,調(diào)節(jié)酸甜口味.［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

139.魚香大蝦在加熱時(shí),時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則蝦肉易變老，影響口感。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

140.魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，不能過早放入蔥、姜、蒜,應(yīng)在出鍋前再加入。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

141.魚香大蝦在成熟方法上可以作變化，可以將炸的方法改為水煮或蒸，更有利于健

康。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

142.粵菜的調(diào)味技法和調(diào)料除傳統(tǒng)的外，還吸收了許多西餐和港臺(tái)地區(qū)的調(diào)味特

色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

143.粵菜調(diào)味一般比較濃厚，菜品色澤較深。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

144.粵菜制作工藝不注重原料的初加工，主要突出原料的鮮活。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

145.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

146.烤乳豬時(shí)要用特制的鋼針刺皮，目的是防止皮起泡造成顏色不均勻。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

147.烤乳豬在批量生產(chǎn)時(shí)，可用油炸的方法代替烤，提高生產(chǎn)速度。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

148.叉燒肉在腌制前的改刀一定要厚薄均勻和長(zhǎng)短一致，否則成熟時(shí)受熱不均勻。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

149.叉燒肉在烤制前不需要進(jìn)行腌制處理,否則肉質(zhì)容易變老。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

150.又燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

151.白云豬手每次煮制的時(shí)間間一般在30min以內(nèi)，煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

152.白云豬手中豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

153.白云豬手中豬手經(jīng)過幾次煮泡后，肉質(zhì)的軟爛程度應(yīng)該達(dá)到十成。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

154.脆皮大腸中大腸在煮制時(shí)一定要煮透。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

155.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟，所以炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)，最好是在高油溫的鍋中

快速油淋。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

156.脆皮大腸在抹糖漿時(shí)必須將大腸表面和里面都抹到,保證大腸里外松脆。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

157.蒜香骨中排骨由于腌制的時(shí)間比較長(zhǎng)，要注意環(huán)境溫度,最好放在保鮮冰箱中，防

止變質(zhì)［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

158.蒜香骨中排骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。

［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

159.蒜香骨中排骨在腌制時(shí)要添加蘇打粉，如果不加蘇打粉,肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)粗老的現(xiàn)

象。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

160.大良炒鮮奶在選擇蛋清時(shí)一定要新鮮，而且不宜過分?jǐn)嚧?，以便于凝固成型?/p>

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

161.制作大良炒鮮奶時(shí)，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用時(shí)取出直接炒制。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

162.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的成味，菜肴如果淡了可以多放一點(diǎn)。］判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

163.東江釀豆腐中肉餡要打起勁，豬肉不可太肥。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

164.東江釀豆腐對(duì)豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

165.紙包雞是用油炸的方法成熟的,油溫不能太高，保證肉質(zhì)的細(xì)嫩。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

166.紙包雞在加熱前不需要調(diào)味，完全成熟后蘸調(diào)味料食用，確保原汁原味。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

167.爽口牛丸中牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水

過涼備用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

168.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎機(jī)粉碎,加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

169.海南椰子雞在最后調(diào)味時(shí)要添加牛奶、椰子汁、糖等調(diào)料，屬于甜菜的范圍。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

170.魯菜中經(jīng)常用糖作為調(diào)味料，但一般是單獨(dú)制成甜品菜肴。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

171.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)成味。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

172.魯菜重視咸味，實(shí)際上是指魯菜注重咸味的調(diào)味技法。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

173.魯菜中火爆方法實(shí)際上是一種快速煽炒的方法。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

174.湯爆雙脆中的豬肚在制嫩后一定要洗凈堿味，否則影響口味。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

175.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

176.湯爆雙脆中肚尖、雞盹都需要用堿進(jìn)行制嫩處理，否則肉質(zhì)達(dá)不到脆嫩。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

177.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈，烹調(diào)時(shí)要使用香辛調(diào)料，目的是去除異味。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

178.九轉(zhuǎn)大腸是因?yàn)樯献罆r(shí)擺成九圈而得名的。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

179.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經(jīng)過油炸加工處理。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

180.制作荔浦扣肉時(shí)，豬肉應(yīng)該先加熱成熟到7成左右，然后放入芋頭一起加熱成

熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

181.糖醋黃河鯉魚中調(diào)制鹵汁要與炸制工序同時(shí)進(jìn)行,炸好的魚應(yīng)立即澆上鹵汁。

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

182.糖醋黃河鯉魚在掛糊時(shí)一定要稀薄，糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

183.糖醋黃河鯉魚在掛糊前需要在刀口處用鹽稍腌制入味，否則魚肉內(nèi)部很難入

味。函斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

184.糟燔三白的鹵汁比炒菜要多，但鹵汁要求透明光亮、濃厚適度。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

185.制作糟燔三白時(shí)因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前再放入魚片。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

二、單項(xiàng)選擇題

186.宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。［單選題］*

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

187.魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）左右。［單選題］*

A.49%

B.60%

C.75%

D.95%（正確答案）

188.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）o［單選題］*

A.10%

B.20%

C.40%（正確答案）

D.60%

189.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的（）。［單選題］*

A.色彩美

B.本質(zhì)美

C.造型美

D.和諧美

190.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能選用人工色素。［單選題］*

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹任后不變的色彩

D.多種色彩

191.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。［單選題］*

A.宴席菜肴的色彩搭配

B.冷菜和熱菜的色彩搭配

C.菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D.單個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

192.先主后次的上菜程序是針對(duì)（）。［單選題］*

A.熱菜的上菜程序

B.涼菜的上菜程序

C.整個(gè)宴席的程序

D.針對(duì)客人的程序

193.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）的上菜程序。［單選題］*

A點(diǎn)心

B.熱菜

C.宴席（正確答案）

D.涼菜

194.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。［單選題］*

A.宴席開始時(shí)

B.宴席過程中

C.宴席最后階段

D.宴席結(jié)束后

195.宴席菜單編制的第一步是考慮（）。［單選題］*

A.因時(shí)配菜

B.因人配菜

C.因價(jià)配菜

D.因地配菜

196.因人配菜時(shí)要注意（），［單選題］*

A.重點(diǎn)保證主賓，同時(shí)兼顧其他客人

B.重點(diǎn)保證主人，同時(shí)兼顧客人

C.重點(diǎn)保證女士，同時(shí)兼顧其他客人

D.客人都是平等的，每個(gè)客人都是保證的重點(diǎn)

197.顧客對(duì)宴席的（）也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的一個(gè)方面。［單選題］

A.心理需求

B.環(huán)境需求

C.衛(wèi)生需求

D.審美需求

198.宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。［單選題］*

A.6-8

B.12~20（正確答案）

C.15-18

D.18-25

199.雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)（）。［單選題］*

A.含量特別高

B.品種特別全

C.消化吸收率特別高

D.特別容易凝固

200.宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）o［單選題］*

A.成反比

B.成正比（正確答案）

C.基本相等

D.沒有直接關(guān)系

201.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）左右。［單選題］*

A.750g（正確答方

B.85()g

C.950g

D.1050g

202.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的食用量為（）。［單選題］*

A.500g

B.600g

C.750g

D.1200g（正確答案）

203.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）o［單選題］

*

A.焦化的糖漿

B.濃稠的糖漿

C.無(wú)定型的結(jié)晶體

D.無(wú)定型的玻璃體

204.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。［單選題］*

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

205.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

［單選題］*

A.焦化反應(yīng)

B.晶核重新形成

C.脫水反應(yīng)

D.變色反應(yīng)

206.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。［單選題］*

A.氧化反應(yīng)

B.焦化反應(yīng)

C.重結(jié)晶反應(yīng)

D.糊化反應(yīng)

207.糖液的拔絲溫度是（）。［單選題］*

A.150℃

B.160℃

C.180℃

D.190℃

208.扒是（）常用的一種方法。［單選題］

A.淮揚(yáng)菜

B.魯菜正確答案)

C.川菜

D.粵菜

209.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()o［單選題］*

A.翻扒

B.燒扒

C.蒸扒

D.炒扒

210.蒸扒法在()中也比較常用。［單選題］*

A.淮揚(yáng)菜

B.魯菜

C.粵菜

D.川菜

211.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。［單選題］*

A.煙

B.水蒸氣

C.熱空氣

D.水蒸氣和熱空氣混合

212.熏實(shí)際上是（）和（）兩種烹任方法的結(jié)合。［單選題］*

A.蒸烙

B.蒸炳

C.蒸烤（正確答案）

D.蒸隔水燉

213.熏的方法除了能使原料具有特殊的風(fēng)味外,還具有（）的作用。［單選題］*

A.使原料上色

B.保存（正確答案）

C.增加營(yíng)養(yǎng)

D.抵抗疾病

214.湖南臘肉用熏的方法實(shí)際不是一種成熟目的,是為了（）的目的。［單選題］*

A.保存和增加香味

B.保存和增加食用

C.保存和豐富營(yíng)養(yǎng)

D.保存和改善嫩度

215.塌是將原料進(jìn)行（）處理后再淋汁的一種方法。［單選題］

A.雙面煎制

B.單面煎制

C.油炸

D.烤制

216.塌法要將原料加工成（），便于成熟。［單選題］*

A.片形

B.扁平形

C.圓形

D.方形

217.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。［單選題］

A.水和油（正確答案）

B.油和氣

C.炸和爆

D.煎和燉

218.貼實(shí)際上是一種特殊的（）加工方法。［單選題］*

A.炸汁

B.烹制

C.煎制

D.熏制

219.貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。［單選題］*

A.焦香

B.酥脆

C.鮮嫩（正確答案）

D.軟糯

22（）.貼制的原料要先（）后再加熱成熟。［單選題］*

A.疊加整齊

B.混合均勻

C.排列均勻

D.捆扎

221.貼法在烹任加熱過程中應(yīng)添加少量的水分,目的是（）［單選題］*

A.將原料煮熟

B.便于原料人味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上層成熟（正確答案）

222.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方

法。［單選題］*

A成熟

B.軟爛

C.干香

D.軟糯

223.燉菜的選料一般是（）［單選題］*

A.動(dòng)物性原料

B.植物性原料

C.加工性原料

D.動(dòng)物性和植物性原料都可以

224.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）［單選題］*

A.l~3h（正確答案）

B.2~4h

C.l~5h

D.3~5h

225.綠色植物原料一般不宜作為燉的原料,是因?yàn)椋ǎ蹎芜x題］*

A.容易變色

B.容易酥爛

C.容易成熟

D.容易入味

226.煨制的方法一般采用的是（）煨制。［單選題］*

A.大火燒開小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火燒開中火3答案）

227.煨菜要求湯汁是（）［單選題］*

A.寬而濃白（正確答案）

B.寬而清澈

C.緊而濃白

D.緊而清澈

228.煨菜的選料范圍多為（）［單選題］*

A.動(dòng)物性原料

B.植物性原料

C.禽類原料

D.腌制原料

229.煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間稍短,是因?yàn)椋ǎ蹎芜x題］*

A.煨菜的火力比燉菜大

B.煨菜的原料比燉菜少

C.煨菜的湯汁比燉菜少

D.煨菜的原料比燉菜大

230.制作鹽煽菜品時(shí)，在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.清潔

B.粉碎

C.燒熱

D.過篩

231.鹽煽菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.包裹密封

B預(yù)熟

C.焯水

D.改刀

232.鹽塌雞的方法如果用在鹽煽大蝦上應(yīng)該在（）方面作調(diào)整。［單選題］*

A.炒鹽的溫度

B.鹽煽的時(shí)間

C.包制的方法

D.鹽的顆粒大小

233.拔絲蘋果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋果切成（）［單選題］*

A.條形

B.片形

C.丁形

D.滾刀塊（正確答案）

234.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。［單選題］*

A.粉碎

B.掛糊（正確答案）

C.吸水

D.糖腌

235.拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆。［單選題］*

A.涼開水

B.熱開水

C.白醋汁

D.麻油

236.拔絲蘋果在掛糊前要拍上一層干淀粉,目的是（）。［單選題］*

A.防止脫糊’弓竺案）

B.便于酥脆

C.便于拔絲

D.防止變色

237.拔絲蘋果中不需要用到的原料是（）o［單選題］*

A.番茄醬（正確答案）

B.糖

C.淀粉

D.雞蛋

238.蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

239.制作蟹黃扒翅時(shí)，為了讓魚翅入味,魚翅套湯后還要在上湯中燒（）o［單選題］

*

A.lh三確答案）

B.30min

C.40min

D.2h

240.制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。［單選題］*

A.背部

B.腹部

C.肋部

D.頸部

241.京蔥扒鴨中不需要用到的原料是（）o［單選題］*

A.紅曲米（正確答案）

B.醬油

C.糖

D.酒

242.白煨臍門選擇的原料部位是（）。［單選題］*

A.鰭魚的尾部

B.鰭魚的背部

C.鰭魚的腹部

D.整條鰭魚

243.白煨臍門的取料方法屬于（）0［單選題］*

A.生料去骨取肉

B.熟料去骨取肉

C.取帶骨的生料

D.取帶骨的熟料

244.白煨臍門煨制的時(shí)間是（）。［單選題］*

A.1h（正確答案）

B.2h

C.3h

D.4h

245.白煨臍門中沒有用到的調(diào)料是（）。［單選題］*

A.蝦米（正確答案）

B.胡椒粉

C.蒜頭

D.蝦籽

246.清燉雞孚選用的雞肉部位是（）o［單選題］*

A.雞腿肉

B.雞脯肉

C.雞里脊肉

D.各個(gè)部位都可以

247.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。［單選題］*

A.雞肉改刀成塊后

B.雞肉去骨后

C.雞肉去骨并在肉面副刀后（正確答案）

D.雞肉煎制定型后件

248.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）。［單選題］*

A.攪散均勻

B.打成發(fā)蛋糊（正確答案）

C.調(diào)成半發(fā)糊

D.制成蛋清糊

249.清燉雞孚中必須用到的主要輔料是（）。［單選題］*

A.雞肉

B.豬肉

C.魚肉

D.蝦肉

250.原盅魚翅的烹任方法是（）。［單選題］*

A.清燉

B.熟燉

C.紅燉

D.隔水燉（正確答案）

251.制作原盅魚翅時(shí)，魚翅加入清湯后需要蒸制（）o［單選題］*

A.3h（正確答案）

B.1h

C.30min

D.4h

252.制作原盅魚翅所用的清湯時(shí),制湯原料在制湯后應(yīng)（）o［單選題］*

A.與魚翅一起放入盅內(nèi)

B.撈出另用斗答案）

C.洗凈后繼續(xù)制湯

D.棄之不用

253.原盅魚翅在成熟前要放入菜心繼續(xù)燉制，一般應(yīng)該選擇（）菜心。［單選題］*

A.青

B.白（正確答案）

C.包

D.蕨

254.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用（）。［單選題］*

A.蛋皮

B.熟肥膘

C.菜葉

D.豆腐皮

255.鍋貼鰭魚在貼制前要先將鰭魚（）入味。［單選題］*

A.腌制

B.烤制

C.燒制

D.蒸制

256.制作鍋貼鰭魚時(shí)解魚和肥膘之間的黏合劑是（）。I單選題］*

A.魚肉茸

B.雞蛋糊

C.蝦茸（正確答案）

D.土豆茸

257.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）o［單選題］*

A.厚片確答案）

B.方塊

C.細(xì)茸

D.粗條

258.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。［單選題］*

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

259.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是（）。［單選題］*

A.油炸

B水汆

C.單面煎

D.雙面煎（正確答案）

26（）.鍋塌豆腐中不需要的調(diào)味料是（）。［單選題］*

A.甜面醬（正確答案）

B.高湯

C.醬油

D.鹽

261.生熏白魚在熏制前對(duì)魚要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.腌制

B.風(fēng)干

C.上色

D.蒸制

262.生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在（）上面熏制。［單選題］*

A.絲網(wǎng)上面

B.菜葉上面

C.烤叉上面

D.蒸籠上面

263.生熏白魚中為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。［單選題］

A.香葉

B.香菜

C.蔥（正確答案）

D.荷葉

264.生熏白魚的熏料中灑少量的水,目的是（）。［單選題］*

A.便于原料入味

B.便于原料成熟

C.便于原料上色

D.便于原料去腥

265.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。［單選題］*

A.0.5h

B.lh

C.2h

D.4hE確答案）

266.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）o［單選題］*

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.燙皮晾干正確答案）

D.煙熏

267.樟茶鴨子的最后成熟方法是（）o［單選題］*

A.油炸（正確答案）

B.烤制

C.煙熏

D.蒸制

268.樟茶鴨子的熏料中必需的原料是（）o［單選題］*

A.果樹葉

B.香樟葉

C.樟樹皮

D.棗樹葉

269.鹽煽雞中的鹽應(yīng)選擇（）。［單選題］*

A.細(xì)鹽

B.粗鹽

C.五香精鹽

D.含碘精鹽

270.鹽塌雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。［單選題］*

A.荷葉

B.玻璃紙

C.棉紙（正確答案）

D.紗布

271.鹽煽雞在炒鹽時(shí)應(yīng)將鹽炒到的程度（）。［單選題］*

A.100C左右

B.燙手

C.發(fā)黑

D.發(fā)紅，答案）

272.桂花藕在釀入糯米前，米要進(jìn)行（）處理［單選題］*

A.洗凈

B.煮熟

C蒸熟

D.調(diào)味

273.桂花糖藕在煮藕時(shí)應(yīng)選用（）。［單選題］*

A.生鐵鍋

B.熟鐵鍋

C.鋁鍋

D.不銹鋼鍋

274.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。［單選題］*

A.和糯米一起

B.煮藕時(shí)

C改刀后蒸制時(shí)

D.調(diào)制鹵汁時(shí)

275.宴席涼菜的比例一般為（）左右。［單選題］*

A.15%（正確答案）

B.10%

C.20%

D.25%

276.在組配宴席涼菜時(shí)，首先要考慮（）。［單選題］*

A.原料的熱量平衡

B.色彩的和諧搭配

C.原料的葷素搭配

D.刀工均勻一致

277.掛霜是在原料外表裹一層潔白（）的工藝方法。［單選題］*

A.糖霜（正確答案）

B.糖粉

C.糖漿

D.糖晶

278?掛霜時(shí)熬糖的最佳方法是采用（）。［單選題］*

A.水熬法方答案）

B.油熬法

C.水油混合法

D.蒸熬法中

279.掛霜的主要原料一般要求以（）原料為主。［單選題］*

A.酥脆（正確答案）

B.軟糯

C.甜果

D植物

280.原料掛霜前的一道工序可以采取（）處理。［單選題］*

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

281.琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。［單選題］*

A.冷卻后凝結(jié)

B.加熱時(shí)

C.翻拌時(shí)

D.出鍋時(shí)

282.琉璃法熬糖時(shí)的程度是的程度（）。［單選題］*

A.掛霜

B我絲

C.剛?cè)芑?/p>

D.蜜汁

283.琉璃菜品掛糖后應(yīng)立即（）。［單選題］*

A.分開并涼透

B.拔絲并涼透

C.放入冰箱

D.翻拌均勻

284.拔絲菜品可蘸涼開水后食用,琉璃菜品食用時(shí)應(yīng)該（）食用。［單選題］*

A.蘸調(diào)料

B.趁熱

C.涼透后（正確答案）

D.蘸熱開水

285.糟是將（）的原料放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹任方法。［單選題］*

A.加熱成熟

B.鮮活

C.無(wú)色

D.洗凈

286.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。［單選題］*

A.HTC（正確答案）

B.25℃

C.35℃

D.45℃

287.制作香糟菜時(shí)，香糟鹵一般要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.過濾

B.煮沸

C.調(diào)味

D.消毒

288.下列原料中，（）不適合制作糟制類的菜品。［單選題］*

A.雞肉

B.羊肉

C.鴨肉

D.魚肉

289.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。［單選題］*

A.咸甜味（正確答案）

B.鮮香味

C.甜香味

D.糟香味

29（）.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）作用。［單選題］*

A.增香增鮮

B.去腥解膩

C.調(diào)節(jié)輔助

D.掩蓋異味

291.淮揚(yáng)菜中雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）o［單選題］*

A.味感層次分明

B.盡量使用單一味

C.味干的柔和性

D.味感的純潔性

292.不屬于淮揚(yáng)菜中的特色調(diào)味料是（）。［單選題］*

A.香醋

B.糟油

C.醬油

D.甜面醬（正確答案）

293.淮揚(yáng)菜中的蟹粉獅子頭在切配加工時(shí)是將肉（）。［單選題］

A.粉碎機(jī)攪成泥

B.排斬成泥

C.切成丁后再排斬

D.切成石榴粒大小

294.蟹粉獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。［單選題］*

A.25℃

B.60℃

C.5（）℃

D.100C（正確答案）

295.清燉蟹粉獅子頭時(shí)不能添加（）起燉制。［單選題］*

A.螃蟹肉

B.香菇塊

C.筍

D.排骨

296.淮揚(yáng)菜十分注重制湯技術(shù)，其中最有特色的是（）。［單選題］*

A.復(fù)合湯

B.本味湯

C.頂湯

D.三吊湯（正確答案）

297.淮揚(yáng)菜的選料特色是（）。［單選題］*

A.海鮮原料

B.山珍原料

C.高檔原料

D.河鮮原料

298.淮揚(yáng)菜的工藝特色中（）最為突出。［單選題］*

A.刀工工藝正確答案）

B.調(diào)味工藝

C.加工工藝

D.選料工藝

299.淮揚(yáng)菜中不需要整料脫骨的菜品是（）。［單選題］*

A.八寶鴨

B.三套鴨

C.八寶雞翅

D.八寶葫蘆雞

300.松鼠蹶魚在刀工處理時(shí)的第一步是()o［單選題］*

A.切下魚頭

B.切下魚尾

C.取下魚肉

D.剖開脊背

301.松鼠蹶魚在制刀時(shí)采用的刀法是()o［單選題］*

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

302.松鼠蹶魚在油炸前要進(jìn)行()處理。［單選題］*

A.掛糊

B.預(yù)熟

C.拍粉

D.上漿

3（）3.松鼠蹶魚在油炸處理時(shí)，魚需要在油中炸（）。［單選題］*

A.一次

B.兩次

C.三次

D.四次

304.櫻桃肉選擇的豬肉部位是（）。［單選題］*

A.后臀肉

B.前蹄肉

C.五花肉（正確答案）

D.里脊肉

305.制作櫻桃肉時(shí),為了讓成型更像櫻桃，副刀時(shí)應(yīng)該（）。［單選題］*

A.只將肉皮劃劃上刀紋

B.從皮面制刀深至第一層度肉

C.從肉面制刀深至一半以上

D.只將肉面劃上刀紋

306.軟兜鰭魚的選料標(biāo)準(zhǔn)是（）。［單選題］*

A.筆桿粗的細(xì)鰭魚

B.粗大的鰭魚

C.圓尾的細(xì)鰭魚

D.五公分長(zhǎng)的鰭魚

307.軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()o［單選題］*

A.鰭魚的脊背肉

B.鰭魚的尾部肉

C.鰭魚的腹部肉

D.鰭魚腹背相連的肉

308.軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是()o［單選題］*

A.燒

B.燔

C.干煽

D.炒

309.梁溪脆鰭中原料選擇的部位是鰭魚的()o［單選題］*

A.背部

B.腹部

C.尾部

D.整體

31（）.梁溪脆鰭初炸時(shí)的溫度應(yīng)該在（）。［單選題］*

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180C（正確答案）

311.雪花蟹斗的“斗”是用表現(xiàn)的（）。［單選題］*

A.蟹的背殼

B.蟹的腹殼

C.蟹的爪子

D.雞蛋殼

312.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表現(xiàn)的。［單選題］*

A.魚茸

B.蟹肉

C.打發(fā)的蛋清

D.蝦仁

313.雪花蟹斗中填放的主料是（）。［單選題］*

A.炒蝦仁

B.炒魚米

C.炒蟹粉（正確答案）

D.炒芙蓉蛋

314.西湖醋魚選擇的原料是（）。［單選題］*

A.活草魚（正確答案）

B.活鯉魚

C.活蹶魚

D.活刀魚

315.西湖醋魚在加工前要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.洗滌

B.瀝水

C.餓養(yǎng)

D.喂養(yǎng)

316.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）o［單選題］*

A.單片

B.軟片

C.雄片

D.雌片

317.西湖醋魚中不需要添加的調(diào)味料是（）。［單選題］*

A.醬油

B.糖

C.酒

D.番茄醬

318.三絲敲魚選擇的原料是（）。［單選題］*

A.蹶魚

B.刀魚

C.鯽魚

D.鮑魚（正確答案）

319.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在（）中進(jìn)行。［單選題］*

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

320.三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（）的方法進(jìn)行預(yù)熟定型。［單選題］*

A.油煎

B.水汆

C.蒸制

D.烤制

321.制作三絲敲魚時(shí)，在敲制后要放入沸水鍋中汆熟,其目的是便于()o［單選題］

*

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型

322.川菜的最大特色是()。［單選題］*

A.刀工精細(xì)

B.選料高檔

C.味型豐富

D.造型美觀

323.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()o［單選題］*

A.家常味

B.魚香味

C.椒麻味

D.麻辣味

324.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。［單選題］*

A.陳皮味

B.胡辣味

C.怪味壬確答案）

D.酸辣味

325.屬于川菜烹飪特色烹調(diào)方法的是（）o［單選題］*

A.煽炒

B.爆炒

C.滑炒

D.清炒

326.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是（）即可。［單選題］*

A.斷生（正確答案）

B.軟爛

C.酥爛

D泮熟

327.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）o［單選題］*

A.紅燒

B.干燒（正確答案）

C.豆瓣醬燒

D.紅油燒

328.回鍋肉選擇的原料部位是（）o［單選題］*

A.帶皮豬后臀肉

B.帶皮豬前夾肉

C.去皮豬后腿肉

D.帶皮豬五花肉

329.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）程度。［單選題］*

A.軟爛

B.半生

C.斷生（正確答案）

D.八成熟

330.回鍋肉的烹任方法是（）o［單選題］*

A.滑炒

B.煽炒

C.煎

D.燔

331.回鍋肉中必須使用的醬料是（）。［單選題］*

A.番茄醬

B.豆瓣醬

C.叉燒醬

D.海鮮醬

332.水煮牛肉選擇的原料最好是（）。［單選題］*

A.黃牛肉（正確答案）

B.水牛肉

C.耗牛肉

D.肥牛肉

333.水煮牛肉的烹任方法是（）。［單選題］*

A.煮

B.氽（正確答案）

C.油爆

D.燒

334.水煮牛肉中肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.預(yù)熟

氏滑油

C.制嫩

D.上漿

335.毛肚火鍋選用的原料最好是（）o［單選題］*

A.水牛的百葉肚

B.水牛的板肚

C.黃牛的百葉肚

D.黃牛的板肚

336.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（）處理。［單選題］

A.泡發(fā)

B.刮洗

C.燙洗

D.消毒

337.毛肚火鍋中的底湯是（）。［單選題］*

A.牛肉湯（正確答案）

B.雞清湯

C.魚濃湯

D.海鮮湯

338.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.拍松

B.腌制

C.上漿

D.吸水

339.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。［單選題］*

A.油

B.姜末

C.豆瓣醬

D.醬油

340.宮保雞丁中花生米應(yīng)在（）加入。［單選題］*

A.煽炒時(shí)

B.調(diào)味時(shí)

C.勾英前

D.出鍋前嚏答案?

341.傳統(tǒng)宮保雞丁的炒制方法是（）。［單選題］*

A.干煽

B.滑炒

C.煽炒E確答案）

D.軟炒

342.開水白菜中的“開水”指的是（）o［單選題］*

A.白開水

B.礦泉水

C.雞清湯（正確答案）

D.牛肉清湯

343.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是（）o［單選題］*

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

344.開水白菜的烹飪方法是（）。［單選題］*

A.蒸（正確答案）

B.燒

C.煮

D膾

345.開水白菜在預(yù)熟處理時(shí)應(yīng)該達(dá)到（）o［單選題］*

A.兩成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟（正確答案）

346.家常海參在燒制前要進(jìn)行（）處理。［單選題］*

A.上色

B.套湯

C.水煮

D.油煽

347.下列醬料中,（D）是家常海參必需的調(diào)料。［單選題］*

A.海鮮醬

B.排骨醬

C.甜面醬

D.鄲縣豆瓣醬

348.下列原料中，（）是家常海參必需的輔料。［單選題］*

A.豬肉末編答案）

B.筍末

C.干貝末