食品安全及衛(wèi)生試題

食品安全及衛(wèi)生試題本考題為食品安全及衛(wèi)生常規(guī)試題，滿分100分（50題）92分及格。1.蟲害管理規(guī)則A.強(qiáng)化供應(yīng)商供貨質(zhì)量及收貨管理，預(yù)防害蟲隨原料攜入B.清除蟲類生存所需要的食品、水以及躲藏或筑巢的環(huán)境C.定期對(duì)門店進(jìn)行蟲害消殺工作D.以上都是(正確答案)答案解析：按照SOP要求“（一）蟲害管理規(guī)則：強(qiáng)化供應(yīng)商供貨質(zhì)量及收貨管理，預(yù)防害蟲隨原料攜入清除蟲類生存所需要的食品、水以及躲藏或筑巢的環(huán)境與具備蟲害消殺資格的公司合作，定期對(duì)門店進(jìn)行蟲害消殺工作門店嚴(yán)禁自購任何蟲害消殺化學(xué)品”2.抹布消毒浸泡的消毒水是？A.100ppmB.150ppmC.200ppmD.250ppm(正確答案)3.推薦冷卻的方式是？A.常溫保存B.冷水浴(正確答案)C.冷凍D.冷藏4.門店餐廳各個(gè)排水口應(yīng)當(dāng)設(shè)置（）。A.防蟲設(shè)施B.防臭設(shè)施C.帶水封的地漏D.以上都是(正確答案)5.紅色的砧板是用來處理什么食材的？A.生肉(正確答案)B.海鮮C.蔬菜D.水果6.初加工區(qū)域不能出現(xiàn)的砧板顏色是什么？A.綠色B.白色(正確答案)C.紅色D.藍(lán)色7.食物儲(chǔ)存必須離地多少厘米？A.5厘米B.10厘米(正確答案)C.15厘米D.20厘米8.我們首選的解凍的方式是什么？A.流水解凍B.冷藏解凍(正確答案)C.微波解凍D.室溫解凍9.具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過多長時(shí)間屬于儲(chǔ)存溫度和時(shí)間不當(dāng)？A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)(正確答案)D.3小時(shí)10.生熟器皿混用會(huì)發(fā)生什么？A.交叉污染(正確答案)B.食物變質(zhì)C.器皿損壞D.味道混合11.干貨區(qū)的溫度要求是多少度？A.0-10度B.5-15度C.10-20度D.10-21度(正確答案)12.門店初加工區(qū)域有幾個(gè)水池？A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)(正確答案)D.4個(gè)13.冷藏溫度的范圍是多少？A.-8℃～0℃B.0℃～8℃(正確答案)C.8℃～16℃14.冷凍溫度的范圍是多少？A.-5℃/-3℃B.-10℃/-8℃C.-15℃/-13℃D.-18℃/-15℃(正確答案)15.流水解凍的錯(cuò)誤操作方法是什么？A.使用流動(dòng)的自來水B.解凍時(shí)間不超過2小時(shí)C.使用靜止的熱水(正確答案)16.清潔廚房臺(tái)面可以使用的抹布是？A.白色B.橙色C.藍(lán)色D.灰色(正確答案)17.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月B.每1年(正確答案)C.每18個(gè)月D.每2年18.抹布浸泡時(shí)間不少于多久？A.5-10分鐘B.10-20分鐘(正確答案)C.20-30分鐘D.30-40分鐘19.“3.15”即將到來，在這期間需加強(qiáng)門店（）A．清潔衛(wèi)生(正確答案)B．清洗消毒(正確答案)C．蟲害控制(正確答案)D．食材新鮮不過期(正確答案)20.門店橙色的抹布作用是？A.清潔廚房臺(tái)面B.擦拭餐具邊沿(正確答案)C.與食品接觸的手套擦拭(正確答案)D.出餐(正確答案)21.為什么食物需要離地存放？A.防止食品受潮霉變(正確答案)B.方便清潔(正確答案)C.保持空氣流通(正確答案)D.提高食品的保存時(shí)間22.要加強(qiáng)線下、線上商品保質(zhì)期及質(zhì)量排查，不得銷售（）A．過期食品、不使用過期原料（含標(biāo)簽）(正確答案)B．霉變生蟲的干貨(正確答案)C．變味、脫離冷鏈的肉類食品(正確答案)D．隔夜熟食、改刀水果等(正確答案)23.吧臺(tái)及操作單間可以出現(xiàn)的抹布有哪些？A.橙色(正確答案)B.白色(正確答案)C.灰色D.藍(lán)色24.零容忍包含有哪些？A.腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的半成品和成品(正確答案)B.隔夜的即食成品/熟制品(正確答案)C.超過保質(zhì)期的食品(正確答案)D.篡改更換食品標(biāo)簽(正確答案)25.初加工區(qū)域的水池分別是？A.肉類(正確答案)B.海鮮(正確答案)C.蔬菜(正確答案)D.水果26.蔬菜水池禁止用來緊急流水解凍。正確(正確答案)錯(cuò)誤27.不能二次復(fù)凍的原因是會(huì)使食物的口感不好。正確錯(cuò)誤(正確答案)28.干貨架只需要保證溫度的要求即可，其他不用管。正確錯(cuò)誤(正確答案)29.食品過了保質(zhì)期但是沒有變質(zhì)可以繼續(xù)使用。正確錯(cuò)誤(正確答案)30.處理變質(zhì)食品，可以直接扔進(jìn)垃圾桶，后面再登記即可。正確錯(cuò)誤(正確答案)31.班次上發(fā)現(xiàn)過期食品，直接丟棄即可。正確錯(cuò)誤(正確答案)32.廚房每日?qǐng)?bào)損是由廚房當(dāng)班每周登記。正確錯(cuò)誤(正確答案)33.流水解凍僅限于在緊急情況下使用。正確(正確答案)錯(cuò)誤34.炸爐使用的夾子需要與其他崗位的分開使用，避免交叉污染。正確(正確答案)錯(cuò)誤35.冷房員工必須戴口罩和手套。正確(正確答案)錯(cuò)誤36.冷房員工為了進(jìn)出方便，可以不穿冷房專用褂。正確錯(cuò)誤(正確答案)37.干貨的保存標(biāo)準(zhǔn)：離墻離地；分類存放；先進(jìn)先出正確(正確答案)錯(cuò)誤38.先進(jìn)先出原則包含先使用生產(chǎn)日期及保質(zhì)期較早過期的物品正確(正確答案)錯(cuò)誤39.每個(gè)班次上的員工都需要檢查食品和半成品的保質(zhì)期。正確(正確答案)錯(cuò)誤40.所有抹布都需要單獨(dú)分類浸泡消毒。正確(正確答案)錯(cuò)誤41.解凍好的食品存放于冰箱內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽指示，只要沒到期，都是安全的。正確錯(cuò)誤(正確答案)42.使用正確方法解凍食物（冷藏、流水解凍，緊急情況：微波解凍），解凍標(biāo)簽規(guī)范；無再次復(fù)凍已解凍的產(chǎn)品。本條屬于檢查KO項(xiàng)目。正確(正確答案)錯(cuò)誤43.蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間（冷房&吧臺(tái)）。正確(正確答案)錯(cuò)誤44.砧板上有黑點(diǎn)，只是衛(wèi)生沒有清潔到位，不屬于檢查KO項(xiàng)。正確錯(cuò)誤(正確答案)45.繁忙餐期，不小心把盛菜的盤子放在砧板上，立即就拿走了，不會(huì)造成食安風(fēng)險(xiǎn)。正確錯(cuò)誤(正確答案)46.烹飪區(qū)內(nèi)需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并提供熱食中心溫度檢查記錄。本條屬于檢查KO項(xiàng)目。正確(正確答案)錯(cuò)誤47.初加工肉類水池里面滿了，可以在海鮮水池處理肉類。正確錯(cuò)