餐飲衛(wèi)生管理制度(15篇)

餐飲衛(wèi)生管理制度（15篇）

餐飲衛(wèi)生管理制度1

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的?熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品,

要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷

干凈。餐飲衛(wèi)生管理制度2

一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、

壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，

專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水

龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污

物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無嶂螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；

室內(nèi)溫度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做

到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐假具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生

要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未

售完熟食品在-℃冷藏保存，或。C以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人

用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工

無關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食

品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了問。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的’面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉

食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過小時(shí)的食物在℃以下或。C以上

的條件下保存。

十一、蛋糕胚在。C以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)

清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在

±℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度

不超過。c。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、

消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲衛(wèi)生管理

制度3

(1)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一

線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的

要求搞好服務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及

時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)

工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,

嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的、疾病患者從事食

堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，

確保所供應(yīng)的假菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的

發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜

案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食

品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、

餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要

求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊

全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的工作人員要不斷征求學(xué)生的意見

和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文

明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工

作。餐飲衛(wèi)生管理制度4

為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工

提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章

制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的.要求，認(rèn)真履行各自崗位

職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

(一)、服務(wù)質(zhì)量管理

1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

4、開代時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。

5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

6、開餐時(shí)不得擅自離崗。

7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

9、開倪高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污

點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。

11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

（二）、個(gè)人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

（三）、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所

室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗;

售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛

網(wǎng)。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)

識(shí)清楚。

5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?

地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消

毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

（四）、食品衛(wèi)生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆

要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、

蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚

或鰥；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛(wèi)生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、

菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼

架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要

及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清

洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

（八）、伙食質(zhì)量管理

1、不得銷售過硬或夾生米代。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、

渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。餐飲衛(wèi)生管理制度5

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源

應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)

散性污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清

掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?/p>

質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐

人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)

處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工

具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用

工具），防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和

使用要求。

6、必須使用消毒后的'餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)

上桌。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔

設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用

夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔

臺(tái)面。

9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器

應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。餐

飲衛(wèi)生管理制度6

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保

證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定

食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻

面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)

打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)

餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂

的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留

的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重

要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)

衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能

力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡

量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)

用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、

洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮

熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)

生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直

接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造

成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得

隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安

全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)

管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯

標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止

交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工

好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好

的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須

及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃

地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放

在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特

制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的

身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)

給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性

肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食

品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,

凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢

查食堂的衛(wèi)生情況。

庫房管理制度

學(xué)院食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管

理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫

房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境

衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€

變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方

不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混

放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)

藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫

房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品假菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的

好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其

對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分發(fā)假菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品假菜咳嗽、打噴嚏，不

能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，

經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品假菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人

員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是

否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食

品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持板菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、

時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于250克），儲(chǔ)存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持坂菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分

管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購索證登記制度

學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，

特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)

生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原

材料。

四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食

品，食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不

被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定

食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記

載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?/p>

地面坑洼處是否積有污水，潴水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地

溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、

整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正

確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，

有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否

戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)

施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否

整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)

入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院

全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為

了保證師生的.食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科__和承包方負(fù)責(zé)人

—共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記，飯菜存放不得超

過2小時(shí)，指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好假菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好坂菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，

溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由_（前廳經(jīng)理）、__（質(zhì)檢員）

同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由

學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并

組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和

指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工

明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工

作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有

關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂

從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，

特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做

到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記

錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知

識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收

集好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而

且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生

物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳

染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理

制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)

范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗

去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0?6CTC為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘

留油脂等（水溫以3CTC左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的

或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四

步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步

是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備

用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生

物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污?/p>

較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

L煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度12CTC保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85P,沖洗消毒40秒以上。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,

做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感

官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序;2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有

無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生

質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要

堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝

飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈

泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必

須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易

燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用

火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保

證絕對(duì)安全。

7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其

放置地點(diǎn)及使用方法。餐飲衛(wèi)生管理制度7

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對(duì)每餐未使用的餐

具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用；不重

復(fù)使用一次性餐具；當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖

洗”的順序操作。

4、清洗時(shí)，在水池里放的'洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪

拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水

池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。

洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入

蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時(shí)間為15——30

分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡

進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用；

已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不

得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒

物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。餐

飲衛(wèi)生管理制度8

為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民

共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定

本制度：

一、依法加強(qiáng)自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備

專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生

工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng)，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無證或超許可范圍生

產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格后

方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其

他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、

專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器，使用前必須洗凈、

消毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)

期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須

向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并建立食品

購銷臺(tái)帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食

品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作餐飲

衛(wèi)生管理制度9

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加

工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分

池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處

理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷

干凈。餐飲衛(wèi)生管理制度10

一，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二，從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，

持合格證上崗。

三，從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發(fā)

帽，堅(jiān)持每日清洗，消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到‘四勤嚴(yán)禁在操

作間內(nèi)洗衣，物。

四，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，干凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔，無

油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

五，防蠅，防塵，防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅，無鼠跡，無嶂

螂。

六，各種工具，容器，機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)

到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時(shí)。

A,各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩，砧板

用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九，不采購，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標(biāo)

識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。

十，必須采購，使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混

放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從

業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證’才能上崗工作。

二，餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾,

傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者

滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂

工作。

三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守‘五四制

'勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的.操作規(guī)程，遵守

本崗位衛(wèi)生制度。

五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門

及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握

和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度

為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體

健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》

的規(guī)定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本

單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對(duì)購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記,

建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、

調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索

證管理。

3、按以下原則對(duì)采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：

①采購鮮（凍）畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合

格證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。

②采購進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢

驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政

部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢

驗(yàn)合格證明。

④批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑

證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的

檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

⑤采購非預(yù)包裝（散裝）食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品

原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷售單位或市場(chǎng)采購，并索取銷售單

位或市場(chǎng)出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊

全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和

《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的

禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或

銷毀處理并做好記錄。

6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位（職務(wù)：）對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全

負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、

營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、

感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不

合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；采購員

負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，對(duì)采購的食品及食

品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作；庫管員對(duì)購進(jìn)的

食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫,

對(duì)已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行

無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格

證明。

3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健

康合格證明后方可上崗。

4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?/p>

原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)

生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可

疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、

皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后

方可恢復(fù)工作。

6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留

長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā),

勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。

2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。

3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。

4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正

外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

四、衛(wèi)生檢查制度

1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店

內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化

驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保

存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書

的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。

4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得

隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)

合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，

并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內(nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防

蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）

中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不

同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

7、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物

品存放于食品庫房內(nèi)。

七、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、

勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)

服務(wù)，虛心接受顧客的意見。

4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位

職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長

發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地

上。

5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污

物。

6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。

7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、

用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整

潔。

九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留

長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料

不得加工、使用。

3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食

品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟

制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的'熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。

8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。

9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手

部衛(wèi)生。

10、非廚房內(nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并

關(guān)好門窗。

十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有

關(guān)規(guī)定。

4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用

專用工具，防止面食成品變質(zhì)。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必

須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無

霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。

十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、

消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。

4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、

水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí),

否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于

25度。

7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生

食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及

時(shí)關(guān)閉。

9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行

清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及

空間進(jìn)行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交

叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入

裱花間O

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必

須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在

10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有

關(guān)規(guī)定。

8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,

無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。

9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面

進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不

得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保

潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可

疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐

人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相

應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。

3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。

專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求。

5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制

作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的

食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效

健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、

“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒

池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消

毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PpM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5

分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水

漬。

7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存

放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲

漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間

進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。餐飲衛(wèi)生管理制度12

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

證明方可上崗工作。

二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的'資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康

檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并

對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、

傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其

他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長汴子、

咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱