T-CYCKSC 001-2023 豆腐渣標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

ICS67.060CCSX22CYCKS崇義縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)IT/CYCKSC001—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4要求 5檢驗(yàn)規(guī)則 26裝盤、運(yùn)送 2T/CYCKSC001—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由崇義縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：崇義縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、崇義縣秋香餐館、崇義縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江西鑫皓技術(shù)咨詢有限公司。本文件主要起草人：謝宗林、廖秋香、郭名寶、劉志恒、張晚鳳。1T/CYCKSC001—2023豆腐渣本文件規(guī)定了預(yù)制菜豆腐渣的術(shù)語(yǔ)定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于預(yù)制菜豆腐渣的制作和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB1532花生GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11761芝麻GB/T18186釀造醬油3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜豆腐渣以濕豆腐渣或干豆腐渣餅為主料，添加油、鹽、清水，選擇性添加味精、醬油（生抽或老抽）、花生、芝麻、香蔥/大蒜葉、辣椒等經(jīng)翻炒、熬煮制作而成的熱菜。4要求4.1原料4.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定；4.1.2濕豆腐渣呈白色或淡黃色，無(wú)酸敗、變質(zhì)、霉變等異味，呈粉狀或細(xì)小的顆粒狀；干豆腐渣餅呈黃褐色，外形緊實(shí)，無(wú)酸敗、變質(zhì)、霉變等異味。4.1.3生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；食鹽應(yīng)符合GB2721的要求；醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求；味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定；食用油應(yīng)符合GB2716的要求，宜選用菜籽油或茶籽油；花生應(yīng)2T/CYCKSC001—2023符合GB1532的規(guī)定；芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定；香蔥、大蒜、辣椒應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2制作鍋加熱后加入適量食用油燒至六成熱，倒入豆腐渣翻炒30min左右，加入清水煮沸，再加入食鹽、醬油、味精、辣椒、花生、芝麻等調(diào)味，最后撒上香蔥或大蒜葉裝盤。4.3感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)4.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)），取一份菜品，用40目篩網(wǎng)濾去湯水一分鐘，濾渣用精密度0.1g的天平稱重，5檢驗(yàn)規(guī)則5.1出菜檢驗(yàn)每份菜品應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)合格后方可出菜。5.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客對(duì)菜品的感官指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)收。有爭(zhēng)議時(shí)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。6裝盤、運(yùn)送6.1裝盤陶瓷食具容器應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定。容器應(yīng)潔凈衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)高溫消毒。裝盤后容器邊圍有湯汁應(yīng)擦