《餐飲服務(wù)復用餐飲具清洗消毒保潔指南》起草說明

《餐飲服務(wù)復用餐飲具清洗消毒保潔指南》起草說明起草背景保障餐飲服務(wù)消費者用上潔凈、衛(wèi)生、符合國家標準的餐飲具，是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當承擔的法定職責和義務(wù)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全關(guān)乎每個人的健康，近年來已引起公眾越來越多的關(guān)注。食品安全不僅包括食品自身的質(zhì)量安全，還包括生產(chǎn)和食用過程中與食品直接接觸的機械設(shè)備、餐飲具等材料的衛(wèi)生。對食品接觸材料進行清洗、殺菌、消毒，是保證其表面衛(wèi)生狀況的主要手段。由于食品的特殊性，與其表面直接接觸的清洗消毒比較復雜，需要綜合考慮生產(chǎn)工藝、食品機械、微生物學、物理學、化學、檢驗檢測技術(shù)等多個領(lǐng)域，為達到有效清除其表面各類污垢及病菌的目的，選擇合適的清洗消毒保潔方法及正確使用洗滌劑、消毒劑以及清洗消毒方式至關(guān)重要，進而保障使用者的健康及安全。在《湖北省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案2021-2023年》明確提出了嚴格餐飲具清洗消毒，加大監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢力度，督促餐飲服務(wù)提供者執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規(guī)范問題。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。對餐飲具自行進行清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，嚴格執(zhí)行餐飲具清洗、消毒、保潔相關(guān)規(guī)定。根據(jù)《2023年湖北省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點》的要求，今年我省制定發(fā)布《餐飲服務(wù)復用餐飲具清洗消毒保潔指南》，督促指導餐飲服務(wù)提供者配備配全清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備,建立健全餐飲具清洗消毒管理制度,規(guī)范清洗、消毒、保潔流程,保證復用餐飲具清潔衛(wèi)生。為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管,切實保障公眾食品安全,依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》及其配套文件要求,全面落實省委、省政府、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部有關(guān)工作部署，省市場監(jiān)管局餐飲處、省商務(wù)廳服貿(mào)處聯(lián)合相關(guān)單位組織起草了《餐飲服務(wù)復用餐飲具清洗消毒保潔指南（征求意見稿）》。起草過程本標準編制過程主要依據(jù)《消毒餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》市場監(jiān)管總局2018年〔第12號〕的要求，對餐飲具的消毒清洗保潔做出要求，包括人員要求、環(huán)境要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法及評價要求，并收集我省相關(guān)經(jīng)驗做法，開展落實餐飲食品安全標準化工作的調(diào)研，實地走訪武漢、十堰、宜昌、荊州、荊門、鄂州、黃岡、咸寧等地了解復用餐飲具清洗消毒保潔實際情況，多次組織地方食品藥品安全辦、市場監(jiān)管部門、餐飲提供方等負責人參加座談會，對復用餐飲具清洗消毒保潔的管理經(jīng)驗進行總結(jié)提煉。本標準的研制及發(fā)布，推動落實企業(yè)主體責任，餐飲服務(wù)經(jīng)營者遵守《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，按照“指南”要求，強化食品安全主體責任落實力度，確保使用的餐飲具符合要求，提高餐飲具清洗消毒水平，指導建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，禁止重復使用一次性餐飲具，為各級市場監(jiān)管部門要開展餐飲具不合格抽查等專項整治，指導餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實主體責任的有力技術(shù)支撐。主要內(nèi)容本標準文件規(guī)定了復用餐飲具使用要求及清洗消毒的要求。復用餐飲具包括可重復使用的盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具，如盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、餐叉、刀叉等。標準適用于餐飲服務(wù)中經(jīng)營者對餐飲具的清洗消毒保潔，非統(tǒng)一集中回收的清洗消毒，主要內(nèi)容包括人員要求、環(huán)境要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法及評價要求，標準征求意見稿框架如下，內(nèi)容詳見標準文件：1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語與定義4總則5人員要求6環(huán)境衛(wèi)生要求7安全性要求8清洗方法9消毒方法9.1物理消毒9.2化學消毒10保潔方法11評價要求附錄A（資料性附錄）餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法附錄B（資料性附錄）餐飲服務(wù)化學消毒常用消毒劑及使用注意事項

地方標準征求意見表標準名稱填表單位填表人職務(wù)或職稱聯(lián)系方式意見、建議和理由：除整體性、結(jié)構(gòu)性意見外，請盡量具