中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案福建中等職業(yè)教育與

·PAGE2··PAGE1·《面向21世紀(jì)教育振興行動計劃》“職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”項目成果中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案44中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)

教學(xué)指導(dǎo)方案編教育部職業(yè)教育與成人教育司編教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所高等教育出版社

內(nèi)容簡介目錄HYPERLINK關(guān)于印發(fā)中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案的通知HYPERLINK中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置 1HYPERLINK中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)主干專業(yè)課程教學(xué)基本要求 12HYPERLINK食品應(yīng)用化學(xué)教學(xué)基本要求 12HYPERLINK微生物學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)基本要求 16HYPERLINK食品工程原理教學(xué)基本要求 19HYPERLINK食品生物工程機械與設(shè)備教學(xué)基本要求 24HYPERLINK食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求 31HYPERLINK食品分析與檢驗教學(xué)基本要求 34HYPERLINK食品工藝教學(xué)基本要求 39HYPERLINK釀造工藝教學(xué)基本要求 45HYPERLINK生物工藝教學(xué)基本要求 53HYPERLINK食品工藝綜合實驗教學(xué)基本要求 60HYPERLINK生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)基本要求 62HYPERLINK中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)(供參考) 64HYPERLINK附錄中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案研究與開發(fā)報告 68HYPERLINK后記 73關(guān)于印發(fā)中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案的通知教職成廳[2001]5號各省、自治區(qū)、直轄市教育廳(教委)，各計劃單列市教委,新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團教委，有關(guān)部委(單位)教育司(局)：為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進素質(zhì)教育的決定》的精神，我部制定了《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄》(教職成[2000])，并在目錄中確定了83個專業(yè)為中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)。我們結(jié)合實施《面向21世紀(jì)教育振興行動計劃》提出的“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”，組織有關(guān)行業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會和項目課題組，并在地方教育行政部門、教研機構(gòu)和有關(guān)院校的大力配合下，開發(fā)了中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)的教學(xué)指導(dǎo)方案〔包括專業(yè)課程設(shè)置、部分主干專業(yè)課程教學(xué)基本要求以及專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)(供參考)等〕，將分批印發(fā)給你們，請組織實施。重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案體現(xiàn)了全面推進素質(zhì)教育、深化職業(yè)教育教學(xué)改革的精神，明確了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、業(yè)務(wù)范圍、課程設(shè)置和教學(xué)要求，是實施學(xué)歷教育的各類中等職業(yè)學(xué)校加強專業(yè)和課程建設(shè)、安排和組織教學(xué)活動的指導(dǎo)性教學(xué)文件，也是各地、各行業(yè)教育部門和教研機構(gòu)指導(dǎo)職業(yè)學(xué)校深化專業(yè)教育教學(xué)改革和評價專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的基本依據(jù)。同時，也為高等職業(yè)院校對口招收中等職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生進行專業(yè)知識與實踐能力考核提供了依據(jù)。重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案的印發(fā)和實施，是加強中等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)、提高教育教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益的一項重要工作。各地、各行業(yè)教育部門在推動中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案的實施中，要認(rèn)真組織好培訓(xùn)工作，使廣大教師和教研人員轉(zhuǎn)變教育觀念，進一步樹立以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位的教學(xué)指導(dǎo)思想，提高教育教學(xué)水平。要加強對中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)安排的指導(dǎo)和對教學(xué)過程的檢查評估，進一步規(guī)范中等職業(yè)學(xué)校的教育教學(xué)工作，切實保證教育教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益的提高。要從當(dāng)?shù)亟?jīng)濟和社會發(fā)展的需要出發(fā)，重點建設(shè)好一批設(shè)置合理、辦學(xué)條件好、教學(xué)質(zhì)量高的重點建設(shè)專業(yè)示范點，推動中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)工作。各地、各行業(yè)還應(yīng)創(chuàng)造條件，組織開發(fā)具有地方和行業(yè)特色的其他專業(yè)的教學(xué)指導(dǎo)方案，逐步完善適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)、社會進步和個人發(fā)展需要的職業(yè)教育課程體系。為及時向各地、各行業(yè)和各職業(yè)學(xué)校提供重點建設(shè)專業(yè)的教學(xué)指導(dǎo)方案，我們已委托高等教育出版社分專業(yè)集冊出版。按照“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”實施方案的要求，我們正以重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案為依據(jù)，組織編寫和出版重點建設(shè)專業(yè)主干專業(yè)課程的國家規(guī)劃教材。各地、各行業(yè)教育部門要認(rèn)真總結(jié)和收集重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案的實施情況和出現(xiàn)的問題，并及時報我部(職業(yè)教育與成人教育司)。**中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案目錄見封四。 教育部辦公廳2001年8月6日中等職業(yè)學(xué)校

食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置一、招生對象與學(xué)制本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍(一)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有綜合職業(yè)能力的食品生產(chǎn)加工和衛(wèi)生檢驗人員。(二)業(yè)務(wù)范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向食品工業(yè)和生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，從事食品加工、衛(wèi)生檢驗、質(zhì)量監(jiān)督等工作。三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識結(jié)構(gòu)及要求1.掌握有機化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、儀器工程原理、機械等基礎(chǔ)知識。2.掌握食品加工、食品制造和生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程的工藝設(shè)備、分析檢驗等基本知識。3.掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品添加劑、副產(chǎn)品綜合利用、清潔生產(chǎn)和環(huán)境保護的一般知識。(二)能力結(jié)構(gòu)及要求1.具有從業(yè)崗位的操作能力、分析解決現(xiàn)場生產(chǎn)技術(shù)問題的初步能力。2.具有一定的工藝設(shè)計與運算、典型設(shè)備選擇配套的能力。3.具有制定產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、技術(shù)條件、實施生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備常規(guī)管理的能力。4.具有對原材料、中間產(chǎn)品及成品分析檢驗的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求按照《集群式模塊課程》的結(jié)構(gòu)特點將課程分為寬基礎(chǔ)階段和活模塊階段兩大部分。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和知識結(jié)構(gòu)與能力結(jié)構(gòu)的要求，在寬基礎(chǔ)階段設(shè)計了：文化基礎(chǔ)課模塊和專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。在活模塊階段設(shè)計了：主修模塊和輔修模塊。主修模塊和輔修模塊分別由數(shù)個獨立的大模塊和小模塊組成，如食品工藝模塊、生物(發(fā)酵)工藝模塊、乳制品工藝模塊、飲料工藝模塊、釀酒工藝模塊、調(diào)味品工藝模塊等。主修模塊和輔修模塊是相對而言，可選用某一模塊為主修模塊，另一模塊為輔修模塊，反之亦然，可以交叉安排。寬基礎(chǔ)階段(一)文化基礎(chǔ)課模塊1.德育(186學(xué)時)(1)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(36學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學(xué)會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設(shè)計的方法；增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。(2)法律基礎(chǔ)知識(36學(xué)時)(3)經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識(64學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學(xué)說的基本觀點，以鄧小平理論為指導(dǎo)，對學(xué)生進行經(jīng)濟和政治基礎(chǔ)知識的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設(shè)，積極參與社會主義民主政治建設(shè)打下基礎(chǔ)。(4)哲學(xué)基礎(chǔ)知識(50學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行馬克思主義哲學(xué)知識及基本觀點的教育。其任務(wù)是：通過課堂教學(xué)和社會實踐等多種方式，使學(xué)生了解和掌握與自己的社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀,為將來從事社會實踐打下基礎(chǔ)。2.體育與健康(140學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能,掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3.語文(234學(xué)時)在初中語文的基礎(chǔ)上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作的能力和日常口語交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動，使學(xué)生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚審美情趣。4.數(shù)學(xué)(216學(xué)時，其中必學(xué)180學(xué)時，選學(xué)36學(xué)時)在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容:集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維和簡單實際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。5.英語(241學(xué)時，其中基礎(chǔ)英語階段241學(xué)時，專業(yè)英語階段60學(xué)時)在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法；培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學(xué)生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應(yīng)用文，能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。6.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(90學(xué)時，其中上機實習(xí)50學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)計算機基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。(二)專業(yè)基礎(chǔ)課模塊7.制圖AutoCAD(76學(xué)時，其中上機24學(xué)時)本課程主要內(nèi)容有：基本的作圖方法和正投影原理、視圖表達方式、零件圖、異型管及容器的展開畫法的基本知識。著重培養(yǎng)學(xué)生的讀圖能力、圖示能力、空間想像和思維能力，學(xué)會使用繪圖工具及計算機作圖，掌握一定的制圖技能及計算機作圖技能，具有繪制和識讀一般化工設(shè)備圖、化工工藝圖以及簡單機械圖的基本能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課和從事設(shè)備維修與管理工作打下基礎(chǔ)。8.化學(xué)(166學(xué)時)在初中化學(xué)的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)化學(xué)基礎(chǔ)知識、基本理論和基本實驗技能，主要講授無機化學(xué)、有機化學(xué)、物理化學(xué)中與本專業(yè)有關(guān)的基礎(chǔ)知識和基本理論。內(nèi)容有：物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、元素周期律、化學(xué)反應(yīng)速度與化學(xué)平衡、溶液、氧化–還原、電化學(xué)、配合物、相平衡、膠體化學(xué)、烴、烴的衍生物、醇、酚、醚、醛、酮、羧酸、酯、胺、雜環(huán)化合物、碳水化合物、氨基酸與蛋白質(zhì)等。重點講授化學(xué)的基本概念、基本性質(zhì)、化學(xué)平衡、基本計算、有機物的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。通過實驗使學(xué)生掌握基本實驗操作技能，培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗操作及實驗觀察、數(shù)據(jù)處理及書寫實驗報告的能力。9.食品生物工藝概論(38學(xué)時)本課程主要內(nèi)容是：生物學(xué)和生物技術(shù)基礎(chǔ)知識，食品生產(chǎn)加工概論，生物技術(shù)在食品、發(fā)酵、環(huán)保等領(lǐng)域的應(yīng)用。10.食品應(yīng)用化學(xué)(96學(xué)時，其中實驗24學(xué)時)本課程主要講授氨基酸、蛋白質(zhì)、酶、核酸、糖等與生命活動密切相關(guān)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其生理功能，以及生物氧化、糖代謝、脂類代謝和氨基酸代謝的機理，并講授食品的色、香、味和安全性以及在貯藏、加工中的變化機理。通過本課程的學(xué)習(xí)和實驗，使學(xué)生掌握食品應(yīng)用化學(xué)的基本理論和實驗的方法與技能。11.微生物學(xué)基礎(chǔ)(64學(xué)時)本課程的主要內(nèi)容有：微生物的分類、形態(tài)、生理、生態(tài)與微生物的代謝及調(diào)控、菌種的選育、保藏，以及微生物在食品發(fā)酵、生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用。要求學(xué)生掌握微生物在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用原理，掌握由微生物引起的食品變質(zhì)的基本原理及食品保藏原理，并能熟練使用顯微鏡及其有關(guān)儀器進行微生物的培養(yǎng)和檢查鑒別。12.電器與儀表(96學(xué)時，其中實驗20學(xué)時)本課程主要講授電工與電子技術(shù)的基礎(chǔ)知識，了解食品發(fā)酵工廠常用電機、電器、化工測量儀表的結(jié)構(gòu)、性能和工作原理；了解自動調(diào)節(jié)裝置的基本知識，使學(xué)生能正確選擇和使用電器設(shè)備及化工儀表。13.食品工程原理(112學(xué)時，其中實驗12學(xué)時)本課程主要講授與食品發(fā)酵工廠生產(chǎn)有密切關(guān)系的一系列單元操作。如物料輸送、分離、傳熱、蒸發(fā)、吸收、蒸餾、干燥、冷凍等，使學(xué)生掌握主要食品生產(chǎn)單元操作的基本知識，能進行物料平衡、熱量平衡、設(shè)備平衡的簡單計算，對典型的設(shè)備具有初步認(rèn)識、選型、操作能力。14.食品生物工程機械與設(shè)備(96學(xué)時，其中實驗12學(xué)時)本課程由機械材料、容器、機械傳動和通用機械零件以及食品發(fā)酵工廠通用的物料輸送機械、包裝機械設(shè)備、冷凍設(shè)備等部分組成。要求學(xué)生掌握各部分的基礎(chǔ)知識，并能運用這些知識形成相關(guān)基本能力，如機械結(jié)構(gòu)的了解，使用和維護的基本知識，生產(chǎn)能力和水、電、氣消耗的估算，典型設(shè)備的選擇、操作等方面的專項能力。15.食品分析與檢驗(64學(xué)時)本課程主要講授食品發(fā)酵生產(chǎn)過程中的原輔材料、半成品、成品的成分含量的測定和檢驗，使學(xué)生掌握分析化學(xué)和專業(yè)分析的基礎(chǔ)知識、分析原理、分析方法，了解“ISO9000系列”質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)分析技能、質(zhì)量意識和質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)控能力。通過食品分析實驗，培養(yǎng)實際操作技能。16.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(32學(xué)時)本課程主要講授人體對能量和營養(yǎng)素的需要，營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系；各類食品的營養(yǎng)價值，各種營養(yǎng)素的作用機制和相互關(guān)系，合理的營養(yǎng)素攝入；食品加工對營養(yǎng)素的影響，選擇合理的食品生產(chǎn)加工工藝；食品中可能存在的對人體健康有害的因素的排除和食物中毒的預(yù)防；各類食品生產(chǎn)加工貯運中的衛(wèi)生問題與食品生產(chǎn)加工貯運中的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督。17.環(huán)境保護(32學(xué)時)本課程主要介紹食品企業(yè)和生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)與環(huán)境的關(guān)系，食品企業(yè)的三廢治理與環(huán)境保護，食品企業(yè)的清潔生產(chǎn)。培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識。18.企業(yè)管理與營銷(64學(xué)時)本課程主要包括食品生物企業(yè)的生產(chǎn)管理、技術(shù)管理、計劃管理、質(zhì)量管理、成本管理以及經(jīng)營管理等，使學(xué)生了解經(jīng)濟合同、商標(biāo)、專利及涉外法規(guī)和制度；了解生產(chǎn)過程組織與勞動定額，生產(chǎn)計劃和生產(chǎn)作業(yè)控制；了解國家有關(guān)企業(yè)管理的方針、政策，工廠管理的性質(zhì)、任務(wù)，企業(yè)管理的基本原則和基本制度。掌握食品生物企業(yè)經(jīng)營效果分析的方法等企業(yè)管理的基本知識。活模塊階段(一)主修模塊19.肉制品工藝與設(shè)備(64學(xué)時)本課程主要內(nèi)容有：肉的形態(tài)學(xué)，肉的凍藏、解凍，肉的腌制，畜禽肉的罐藏，軟包裝肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)等。主要講授畜禽肉制品加工生產(chǎn)過程的基本原理、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制，生產(chǎn)方法及設(shè)備、工藝操作技術(shù)條件、管理及有關(guān)工藝計算等基本知識。20.飲料工藝與設(shè)備(64學(xué)時)本課程的主要任務(wù)是講授冷飲和碳酸水、礦泉水、純凈水、果汁和果味飲料等飲料生產(chǎn)的基本知識，介紹冷飲、飲料生產(chǎn)中常用的原輔材料及其特性，冷飲、飲料的生產(chǎn)常用方法和設(shè)備、工藝條件參數(shù)、操作規(guī)程、技術(shù)條件、生產(chǎn)管理和有關(guān)工藝計算等，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決冷飲、飲料生產(chǎn)中常出現(xiàn)的一般性技術(shù)問題和實施生產(chǎn)管理、開發(fā)新產(chǎn)品、應(yīng)用新技術(shù)的初步能力。21.果蔬加工工藝與設(shè)備(48學(xué)時)本課程主要內(nèi)容有：果蔬的保鮮貯藏方法、果蔬的罐藏、果蔬的糖漬、果蔬的干制保藏等，綜述果蔬加工的基本原理、基本方法、工藝和設(shè)備，以及生產(chǎn)管理和有關(guān)的工藝計算等。(二)輔修模塊22.釀造酒工藝與設(shè)備(64學(xué)時)本課程主要講授啤酒、果酒、黃酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)原料、釀造原理、工藝方法、流程與設(shè)備、工藝條件、質(zhì)量控制。通過試驗、實習(xí)等實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握釀造過程中的生物化學(xué)變化與生產(chǎn)工藝?yán)碚?，使學(xué)生初步具有選用新菌種、探索新工藝、應(yīng)用新技術(shù)等專業(yè)技能。23.酒精與蒸餾酒工藝(64學(xué)時)本課程以酒精、白酒的生產(chǎn)工藝為主要教學(xué)內(nèi)容，講授生產(chǎn)原料發(fā)酵基本理論、工藝方法、工藝流程與設(shè)備、工藝條件、操作規(guī)程、質(zhì)量控制等基本知識，使學(xué)生掌握釀造過程中的生物化學(xué)變化與生產(chǎn)工藝?yán)碚摗?4.生物工藝(32學(xué)時)本課程主要學(xué)習(xí)內(nèi)容是氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、酶制劑生產(chǎn)、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)、抗菌素發(fā)酵等近代發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的工藝流程、發(fā)酵機理、提取精制方法及影響生產(chǎn)的因素，使學(xué)生了解生物技術(shù)的應(yīng)用，掌握近代發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本理論，適應(yīng)生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的需要。(三)實訓(xùn)模塊25.化學(xué)實驗操作(55學(xué)時)本課程與化學(xué)課同時進行，成績單列。主要內(nèi)容有：玻璃儀器、常規(guī)分析儀器、分析天平的使用；無機物的提取、分離提純；有機物的提取、分離提純。以與實際緊密結(jié)合的實驗內(nèi)容和操作為主，培養(yǎng)學(xué)生化學(xué)實驗操作和熟練使用儀器的能力?？砂才乓欢〞r間進行職業(yè)技能考核鑒定。26.微生物實驗(48學(xué)時，綜合訓(xùn)練1周)本課程與微生物學(xué)課程同時進行，成績單列。主要內(nèi)容有：顯微鏡的使用與維護，玻璃器皿的洗滌與滅菌，培養(yǎng)基的制備，微生物的形態(tài)觀察，微生物的鑒定，微生物的分離、提純、復(fù)壯，菌種的保存。安排1周，指導(dǎo)學(xué)生進行綜合實驗和職業(yè)技能考核鑒定。27.食品分析實驗(48學(xué)時)本課程與食品分析課程同時進行，成績單列。主要內(nèi)容有：食品發(fā)酵工業(yè)中的原輔料、半成品、成品的理化指標(biāo)檢驗、感官檢驗，有毒有害物質(zhì)的檢驗，食品添加劑的檢驗。指導(dǎo)學(xué)生進行職業(yè)技能考核鑒定。28.食品工藝綜合實驗(1周)在食品、發(fā)酵工藝課程后專門安排1周進行?？蛇M行食品工藝或發(fā)酵工藝的綜合實驗，成績單列，并進行職業(yè)技能考核鑒定。(四)選修模塊29.創(chuàng)新思維教育(38學(xué)時)本課程主要講授創(chuàng)新思維教育的意義、學(xué)習(xí)方法、創(chuàng)新方法、情商建設(shè)、不良心理的自我調(diào)適等內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生具有開拓創(chuàng)新的意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力。30.食品包裝裝潢美學(xué)(32學(xué)時)本課程主要介紹食品發(fā)酵產(chǎn)品的色、香、味、形的美學(xué)知識，食品的裝飾裝潢、包裝裝潢的美學(xué)知識。31.食品添加劑(32學(xué)時)本課程主要介紹常用防腐劑、抗氧化劑、食用色素、增色劑與漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑及酶制劑等食品添加劑的性能、作用、使用范圍、使用注意事項、要求以及發(fā)酵法生產(chǎn)的添加劑的基本生產(chǎn)方法等有關(guān)知識，使學(xué)生掌握常用食品添加劑的現(xiàn)狀、使用情況和發(fā)展動態(tài)。32.方便與休閑食品生產(chǎn)工藝(40學(xué)時)本課程主要講授方便食品、焙烤食品、糖果與巧克力、休閑小食品等的原料特性、加工工藝和技術(shù)、生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要工藝參數(shù)、操作規(guī)程、生產(chǎn)管理及有關(guān)工藝的計算等基本知識。33.發(fā)酵調(diào)味品工藝(40學(xué)時)本課程學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容是醬油、食醋、醬類、食用調(diào)味品等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝方法、工藝流程和發(fā)酵基本理論。34.新產(chǎn)品開發(fā)(32學(xué)時)本課程主要介紹食品企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的一般步驟、開發(fā)方向、食品品評的基礎(chǔ)知識、食品感官評定的方法、評定員的選擇和培訓(xùn)、影響感官評定的因素及數(shù)據(jù)處理等，以及白酒品評與勾兌的基本知識、基本計算、基本要求，對學(xué)生進行品評勾兌的基本訓(xùn)練，使學(xué)生掌握品評勾兌的基本技能。35.工廠設(shè)計概論與畢業(yè)論文寫作(32學(xué)時)本課程主要介紹國家經(jīng)濟建設(shè)的方針和工廠設(shè)計原則、方法步驟、有關(guān)的規(guī)范、設(shè)計說明書的編寫方法，工藝流程圖的繪制方法；介紹廠址選擇、廠房平面與立面布置、生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)條件的確定、設(shè)備選型、三大平衡計算，設(shè)備計算，以及供熱、供電、供水、排水、管路布置及環(huán)保綜合利用等方面的設(shè)計基本知識。介紹畢業(yè)論文的基本結(jié)構(gòu)、數(shù)據(jù)資料的收集整理、實驗驗證、科技論文的寫作方法等知識。五、實踐教學(xué)內(nèi)容及要求(一)實驗1.化學(xué)實驗。2.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)實驗。3.機械制圖(AutoCAD)。4.生物化學(xué)實驗。5.微生物實驗。6.電器與儀表實驗。7.食品工程原理實驗。8.食品生物工程機械與設(shè)備實驗。9.食品發(fā)酵工藝實驗。10.食品分析與檢驗。要求學(xué)生獨立分析、檢查、測量、觀察、處理實驗數(shù)據(jù)，分析實驗結(jié)果和編寫實驗報告。(二)實習(xí)1.金工實習(xí)(2周)(1)鉗工和其他機械加工等實習(xí)。(2)在實習(xí)中結(jié)合講授金屬材料及冷熱加工的一般常識。2.專業(yè)認(rèn)識實習(xí)(2周)了解食品發(fā)酵工廠的生產(chǎn)流程、工藝條件、各工序作用、設(shè)備結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)過程管理等。3.生產(chǎn)實習(xí)(2周)(1)在設(shè)備和工藝較先進的食品發(fā)酵工廠參加生產(chǎn)崗位的實踐。(2)要求學(xué)生熟悉設(shè)備的構(gòu)造、工作原理及維護和使用方法。4.畢業(yè)實習(xí)(7周)到食品發(fā)酵工廠進行崗位培訓(xùn)，同時收集資料為畢業(yè)設(shè)計或畢業(yè)論文做好準(zhǔn)備。(三)綜合練習(xí)及綜合訓(xùn)練1.綜合訓(xùn)練(2周)(1)微生物學(xué)綜合訓(xùn)練，加深鞏固理論知識，提高綜合應(yīng)用能力。(2)食品發(fā)酵工藝綜合訓(xùn)練，提高綜合應(yīng)用工藝設(shè)備課程中各項知識的能力。2.綜合練習(xí)(1周)食品工程原理綜合練習(xí)，使學(xué)生掌握工程設(shè)計的基本方法、基本計算，為今后進行簡單的設(shè)計打下良好的基礎(chǔ)。(四)畢業(yè)專題畢業(yè)專題的內(nèi)容可以是工藝設(shè)計，設(shè)計內(nèi)容包括產(chǎn)品生產(chǎn)方案、主要產(chǎn)品工藝流程、技術(shù)條件的選擇、工藝衡算、設(shè)備選擇。設(shè)計圖紙包括平面布置圖、工藝流程圖等。也可是畢業(yè)論文，畢業(yè)論文可根據(jù)實際生產(chǎn)中的課題，根據(jù)實驗和查閱文獻、資料寫出畢業(yè)論文。六、教學(xué)活動時間分配(供參考)教學(xué)活動時間分配建議(按周分配)學(xué)年學(xué)期入學(xué)教育考試實習(xí)綜合練習(xí)綜合訓(xùn)練畢業(yè)環(huán)節(jié)畢業(yè)教育理論教學(xué)假期合計一112184252219627二322116425422116627三52211642561741821總計111131241=SUM(ABOVE)9324=SUM(ABOVE)150實踐環(huán)節(jié)安排建議(按周分配)學(xué)期實習(xí)綜合練習(xí)綜合訓(xùn)練畢業(yè)環(huán)節(jié)內(nèi)容周內(nèi)容周內(nèi)容周內(nèi)容周12

續(xù)表學(xué)期實習(xí)綜合練習(xí)綜合訓(xùn)練畢業(yè)環(huán)節(jié)內(nèi)容周內(nèi)容周內(nèi)容周內(nèi)容周3金工實習(xí)2食工原理14認(rèn)識實習(xí)2微生物15生產(chǎn)實習(xí)2工藝實驗16畢業(yè)實習(xí)7畢業(yè)專題4合計13124總計20活模塊階段可選備用模塊舉例備用模塊一備用模塊二備用模塊三序號課程名稱學(xué)時序號課程名稱學(xué)時序號課程名稱學(xué)時主修模塊生物(發(fā)酵)工藝168乳制品工藝168釀酒工藝1681飲料酒工藝與設(shè)備1乳粉工藝1啤酒工藝2工業(yè)發(fā)酵概論2發(fā)酵乳制品工藝2白酒工藝3酒的勾兌與品評3其他乳制品工藝3葡萄酒工藝輔修模塊食品工藝160飲料工藝160調(diào)味品工藝1601飲料工藝與設(shè)備1碳酸飲料工藝1醬油食醋工藝2食品工藝2其他飲料工藝2味精生產(chǎn)工藝七、課程教學(xué)時間安排(供參考)模塊序號課程名稱理論教學(xué)實踐教學(xué)考核理論教學(xué)周學(xué)時數(shù)總計講課實驗綜合練習(xí)(周)綜合訓(xùn)練(周)按學(xué)期分配一二三考試考查技能考核12345618周19周16周16周16周8周寬基礎(chǔ)階段文化基礎(chǔ)課模塊1德育1861861~5222232體育與健康1401401~422223語文2342341,234634數(shù)學(xué)2162161,236425英語2412411,32,543346計算機應(yīng)用基礎(chǔ)904050115專業(yè)基礎(chǔ)課模塊7制圖765224248化學(xué)1661661,2549食品生物工藝概論38382210食品應(yīng)用化學(xué)9672243611微生物學(xué)基礎(chǔ)64644412電器與儀表9676203613食品工程原理1121001213,44314食品生物工程機械與設(shè)備9684124615食品分析與檢驗64644416食品營養(yǎng)與衛(wèi)生32326417環(huán)境保護32326418企業(yè)管理與營銷646454續(xù)表模塊序號課程名稱理論教學(xué)實踐教學(xué)考核理論教學(xué)周學(xué)時數(shù)總計講課實驗綜合練習(xí)(周)綜合訓(xùn)練(周)按學(xué)期分配一二三考試考查技能考核12345618周19周16周16周16周8周活模塊階段主修模塊19肉制品工藝與設(shè)備64645420飲料工藝與設(shè)備64645421484853輔修模塊22釀造酒工藝與設(shè)備64645423酒精與蒸餾酒工藝64645424生物工藝323264實訓(xùn)模塊25化學(xué)實驗操作5555122126484813327食品分析實驗48484328食品工藝綜合實驗3015選修模塊29創(chuàng)新思維教育38382230食品包裝裝潢美學(xué)3232323132324232方便與休閑食品生產(chǎn)工藝40406533發(fā)酵調(diào)味品工藝404065343216166435工廠設(shè)計概論與科技論文寫作323264周學(xué)時3030302930303092?4672?806總計3092?4672?806

中等職業(yè)學(xué)校

食品生物工藝專業(yè)主干專業(yè)課程教學(xué)基本要求食品應(yīng)用化學(xué)教學(xué)基本要求(96學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)基礎(chǔ)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生初步了解食品生物工業(yè)中物質(zhì)的生物化學(xué)特性、用途與作用，以及在食品加工過程中的變化規(guī)律。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。2.掌握構(gòu)成生物有機體的化學(xué)物質(zhì)的分類，了解各類物質(zhì)的存在形式及分布。3.了解糖類、脂類、蛋白質(zhì)與氨基酸、核酸、維生素和礦物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)作用及它們在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。4.了解酶及其他生物活性物質(zhì)的特性與功能，掌握酶催化特性、影響酶活力的因素及其在食品生物工程中應(yīng)用。5.了解化學(xué)物質(zhì)在生物體內(nèi)的變化規(guī)律，了解新陳代謝的特征，掌握生物氧化過程及其作用。6.了解食品加工原料的生化特征及在加工過程中的化學(xué)變化。7.了解遺傳學(xué)基本原理和遺傳變異規(guī)律。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.通過理論教學(xué)和實驗，具備必要的生物化學(xué)實驗技能。2.初步具備控制食品在加工過程中的色、香、味及食品品質(zhì)變化的能力。3.初步具備控制發(fā)酵過程、酶促反應(yīng)的能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)緒論1.了解食品應(yīng)用化學(xué)在食品生物工程中的地位與作用。2.了解食品應(yīng)用化學(xué)的研究對象、研究內(nèi)容、研究方法及食品應(yīng)用化學(xué)的發(fā)展趨勢。3.了解食品應(yīng)用化學(xué)與食品生物工程的關(guān)系。(二)生物學(xué)基本知識1.掌握細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)及其分類。2.掌握生命物質(zhì)的存在與分布、生命物質(zhì)的種類與作用。3.理解水分、礦物質(zhì)、維生素、激素、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸在生物體內(nèi)的存在與生理功能。4.了解細(xì)胞環(huán)境與物質(zhì)進出細(xì)胞方式、細(xì)胞的通透性、細(xì)胞與能量。(三)糖類與代謝1.掌握糖類的存在、分布及用途。2.掌握常用的單糖、雙糖、多糖和糖類的重要衍生物的存在與用途。3.掌握多糖的降解反應(yīng)。4.掌握單糖的代謝(1)EMP途徑。(2)無氧降解與發(fā)酵現(xiàn)象。(3)有氧降解與呼吸鏈。5.了解糖類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。(四)脂類與代謝1.掌握脂類的存在與分布、用途及常用的油脂。2.了解油脂的自動氧化、油脂的加熱特性。3.了解脂類代謝。4.了解脂類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。(五)蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝1.掌握蛋白質(zhì)與氨基酸的存在、分布、分類。2.了解自然界中的蛋白質(zhì)與氨基酸。3.理解并掌握蛋白質(zhì)與氨基酸在生物體的作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、蛋白質(zhì)分解與蛋白酶。4.了解蛋白質(zhì)與氨基酸的分離與制備、氨基酸分解代謝、氨基酸代謝與發(fā)酵過程控制、氨基酸應(yīng)用。(六)酶及其應(yīng)用1.了解酶的本質(zhì)，命名與分類。2.掌握酶的催化特性、酶活力與用量。3.了解天然酶的提取與精制、工業(yè)酶制劑及其應(yīng)用、常見的酶及其特性、輔基與輔酶、調(diào)節(jié)酶與誘導(dǎo)酶、激活劑與抑制劑。(七)核酸與遺傳1.掌握核酸的存在與分類。2.了解核酸的組成與結(jié)構(gòu)、核酸的功能、基因與遺傳、核酸與核苷酸制品。(八)維生素與激素1.了解維生素的分類與作用。2.了解激素的定義與作用。(九)水和礦物質(zhì)1.掌握水在生物體內(nèi)的生理功能。2.了解生理鹽水與滲透壓。3.了解食品中重要的礦物質(zhì)、強化食品、酸性食品與堿性食品。(十)代謝的調(diào)節(jié)與控制1.了解新陳代謝、生物氧化、生物能量的產(chǎn)生、轉(zhuǎn)移與利用、代謝的調(diào)節(jié)與控制。2.了解有機酸發(fā)酵、氨基酸發(fā)酵、其他類型發(fā)酵、食物原料組織中的代謝。(十一)食品的色、香、味化學(xué)了解食物的色、香、味化學(xué)。四、學(xué)時分配建議序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)理論實驗合計必學(xué)選學(xué)1緒論222生物學(xué)基本知識883糖類與代謝102124脂類與代謝64105蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝912216酶及其應(yīng)用86147核酸與遺傳888維生素與激素229水和礦物質(zhì)2210代謝的調(diào)節(jié)與控制4411食品的色、香、味化學(xué)22機動1010總計621024=SUM(ABOVE)96五、實驗內(nèi)容及學(xué)時分配建議序號實驗內(nèi)容實驗學(xué)時數(shù)1糖的顏色反應(yīng)和還原反應(yīng)22油脂酸價測定43蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)和沉淀反應(yīng)24蛋白質(zhì)等電點的測定25氨基酸的紙上層析46氨基酸的紙上電泳47淀粉的酶解28蛋白酶活力的測定4總計=SUM(ABOVE)24

微生物學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)基本要求(64學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生掌握有關(guān)微生物的基本理論和基本實驗技能，以此來辨別有益、腐敗和病原微生物，從而在食品制造、保藏過程中充分利用有益微生物，控制有害微生物的活動，以防止食品變質(zhì)，杜絕微生物引起的病害。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解與食品生物有關(guān)的微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化特性，以及微生物生命活動與環(huán)境條件的關(guān)系。2.了解食品原料、食品制造、食品變質(zhì)和食品衛(wèi)生與微生物的關(guān)系。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.了解微生物的代謝及調(diào)控的基本知識，掌握菌種分離、篩選、復(fù)壯、保藏技術(shù)。2.熟練掌握微生物的培養(yǎng)、檢驗技能以及有關(guān)儀器設(shè)備的使用和維護方法。三、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)緒論1.掌握微生物的概念、特點。2.了解微生物在生物界的地位。3.了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史及任務(wù)。4.了解自然界中微生物之間的相互關(guān)系、微生物與生物工程學(xué)的關(guān)系。5.掌握觀察微生物的方法：介紹普通光學(xué)顯微鏡、制片技術(shù)、染色技術(shù)。6.了解國內(nèi)外微生物應(yīng)用的發(fā)展趨勢。(二)微生物的特征及分類1.理解細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、大小、菌落特征、繁殖方式及在工業(yè)上的應(yīng)用。2.了解噬菌體的基本結(jié)構(gòu)和形態(tài)、噬菌體的危害及利用。3.了解微生物的分類：分類依據(jù)、分類系統(tǒng)。4.了解食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及繁殖方式、常見的食用菌。5.了解生物工程和環(huán)境保護中常用的微生物。(三)微生物的營養(yǎng)與生理1.掌握微生物細(xì)胞的化學(xué)構(gòu)成、營養(yǎng)構(gòu)成、營養(yǎng)類型。2.了解培養(yǎng)基的概念、培養(yǎng)基的種類。3.掌握設(shè)計培養(yǎng)基的基本原則和幾種常用配方。(四)微生物的生長1.掌握微生物生長的概念、生長的測定方法。2.了解單細(xì)胞微生物生長的規(guī)律、生長曲線的指導(dǎo)性意義。3.掌握影響微生物生長的因素。4.理解消毒和滅菌的概念，掌握常用的消毒、滅菌方法。5.掌握微生物的培養(yǎng)方法：純培養(yǎng)技術(shù)、工業(yè)規(guī)模的微生物培養(yǎng)。(五)微生物的代謝及調(diào)控1.了解發(fā)酵作用：有氧呼吸作用、無氧呼吸作用。2.了解微生物重要的物質(zhì)代謝及微生物代謝的調(diào)節(jié)控制。(六)菌種的分離篩選、復(fù)壯技術(shù)1.掌握微生物分離篩選、復(fù)壯技術(shù)。2.了解微生物的遺傳與變異、誘變育種。(七)菌種的保藏了解微生物的衰退現(xiàn)象，掌握菌種保藏方法。(八)食品的腐敗變質(zhì)1.了解引起食品腐敗變質(zhì)的微生物以及平酸菌。2.掌握微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素、檢驗及預(yù)防。3.掌握魚、肉、乳、蛋、果蔬及其制品變質(zhì)的條件，罐藏食品中微生物的生活特性及控制方法，乳及乳制品中存在的主要微生物。四、學(xué)時分配建議序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)1緒論62微生物的特征及分類143微生物的營養(yǎng)與生理64微生物的生長65微生物的代謝及調(diào)控66菌種的分離篩選、復(fù)壯技術(shù)8續(xù)表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)7菌種的保藏28食品的腐敗變質(zhì)8機動8總計64五、實驗內(nèi)容及學(xué)時分配建議序號實驗內(nèi)容實驗學(xué)時數(shù)1常用玻璃器皿清洗、包扎及干熱滅菌42顯微鏡的構(gòu)造及使用和維護23酵母菌形態(tài)觀察及死活細(xì)胞染色鑒別24細(xì)菌染色及形態(tài)觀察45酵母菌大小測定26微生物細(xì)胞血球計計數(shù)法27霉菌形態(tài)觀察28培養(yǎng)基的制備及滅菌49微生物分離接種與培養(yǎng)610細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群的測定811平酸菌的檢驗6機動6總計=SUM(ABOVE)48六、實訓(xùn)內(nèi)容(一)大型實驗課程結(jié)束后安排一周大型實驗。實驗內(nèi)容：食品衛(wèi)生檢驗；工業(yè)微生物擴大培養(yǎng)。(二)實習(xí)利用認(rèn)識實習(xí)或生產(chǎn)實習(xí)時間，參加食品生物工廠的微生物純種培養(yǎng)工作和工業(yè)規(guī)模微生物培養(yǎng)工作。

食品工程原理教學(xué)基本要求(112學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)基礎(chǔ)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生理解食品生產(chǎn)中化工單元操作的基本知識，掌握有關(guān)操作技能，為今后解決食品生產(chǎn)中的一般性技術(shù)問題和學(xué)習(xí)專業(yè)課打下良好的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解食品生產(chǎn)中的化工過程及有關(guān)化工單元操作。2.理解常用單元操作的基本概念和理論。3.掌握常用單元操作的基本原理。4.掌握典型設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、性能特點及適用場合。5.掌握定型設(shè)備選型方面的基本知識。6.對微波加熱、減壓蒸餾、膜分離、超臨界流體萃取、冷凍干燥等新技術(shù)、新設(shè)備有一定的了解。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.了解物料衡算、熱量衡算、設(shè)備平衡并能進行簡單的工藝計算。2.掌握典型設(shè)備的操作規(guī)程及有關(guān)注意事項，具有一定的生產(chǎn)操作技能、設(shè)備管理能力及崗位適應(yīng)能力。3.能靈活運用所學(xué)知識和技能，分析、解決食品生產(chǎn)單元操作中出現(xiàn)的一般性工程技術(shù)問題。4.在工程技術(shù)人員的指導(dǎo)下，能參與食品生產(chǎn)單元操作設(shè)備的安裝調(diào)試、檢查維修等工作。(三)思想教育目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和實踐能力。2.培養(yǎng)學(xué)生的工程意識、質(zhì)量意識、安全意識和環(huán)保意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)緒論1.了解本課程的性質(zhì)、任務(wù)、主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法。2.理解物料衡算、熱量衡算等基本概念。3.掌握常用物理量的基本單位及換算方法。(二)流體的流動與輸送1.了解流體的重要物理性質(zhì)及反映流動過程特征的重要參數(shù)。2.理解流體在管內(nèi)做穩(wěn)定流動的連續(xù)性方程。3.了解柏努利方程及其應(yīng)用。4.了解流體在圓管內(nèi)流動時的速度分布及阻力分布情況。5.掌握流體流量的測定方法。6.了解管道的種類、規(guī)格及聯(lián)接方法。7.了解常用管件及其與管道的聯(lián)接方法。8.了解常用閥門的構(gòu)造、工作原理、性能特點及適用場合。9.掌握常用泵的安裝及操作要點。10.了解氣體輸送機械的種類、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。11.掌握常用氣體輸送機械的安裝及操作要點。(三)傳熱1.了解傳熱的基本概念和理論。2.了解常用的換熱方法。3.理解傅立葉定律及牛頓冷卻定律的意義。4.理解影響對流傳熱的主要因素。5.理解穩(wěn)定傳熱的基本方程及應(yīng)用。6.掌握典型換熱器的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。7.掌握常用換熱器的安裝方法及操作要求。8.了解強化或控制傳熱的可行性措施。(四)過濾、壓榨、沉降、離心分離1.了解過濾的基本概念和理論。2.理解典型過濾設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。3.掌握常用過濾設(shè)備的安裝方法及操作要點。4.了解壓榨的基本概念和理論。5.理解典型壓榨設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。6.了解常用壓榨設(shè)備的安裝方法及操作要求。7.了解沉降的基本概念和理論。8.理解典型沉降設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。9.了解常用沉降設(shè)備的安裝方法及操作要點。10.了解離心分離的基本概念和理論。11.理解離心機的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。12.了解常用離心分離設(shè)備的安裝方法及操作要點。(五)粉碎、篩分、混合、乳化1.了解粉碎的基本概念和理論。2.理解典型粉碎設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。3.掌握常用粉碎設(shè)備的安裝方法及操作要點。4.了解篩分的基本概念和基本原理。5.理解典型篩分設(shè)備的構(gòu)造、安裝方法及操作要點。6.了解混合的基本概念和基本原理。7.理解典型混合設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。8.了解常用混合設(shè)備的安裝方法及操作要點。9.了解乳化的基本概念和基本原理。10.理解典型乳化設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。11.了解常用乳化設(shè)備的安裝及操作要點。(六)氣力輸送1.了解氣力輸送的原理。2.理解常用的氣力輸送設(shè)備流程及特點。3.理解氣力輸送系統(tǒng)中主要設(shè)備的作用、結(jié)構(gòu)及工作原理。4.了解氣力輸送系統(tǒng)的安裝及操作要點。(七)蒸發(fā)、結(jié)晶1.了解蒸發(fā)的基本概念和理論。2.了解常用蒸發(fā)器的種類。3.理解典型蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)、工作原理、特點及適用場合。4.掌握單效真空蒸發(fā)的設(shè)備流程、特點及操作要點。5.掌握單效真空蒸發(fā)的計算。6.了解多效蒸發(fā)的原理、流程及特點。7.了解結(jié)晶操作的基本概念和基本理論。8.了解常用的結(jié)晶方法。9.理解常用結(jié)晶設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)及操作要點。(八)蒸餾、吸收、萃取1.了解簡單蒸餾、精餾的原理。2.理解典型的精餾設(shè)備流程。3.掌握精餾設(shè)備流程中主要設(shè)備的作用、構(gòu)造及工作原理。4.了解蒸餾操作要點及有關(guān)注意事項。5.了解吸收的機理。6.理解吸收裝置的組成及主要設(shè)備的作用、結(jié)構(gòu)及工作原理。7.了解吸收操作要點。8.了解液—液萃取的基本概念和理論。9.理解常用的液—液萃取設(shè)備流程及操作要點。10.了解超臨界流體萃取的原理及特點。(九)吸附、浸出、離子交換1.了解液體吸附的基本概念。2.了解常用吸附劑的種類、性質(zhì)、特點及適用場合。3.理解典型吸附設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)及工作原理。4.理解典型吸附設(shè)備的操作要點。5.了解浸出的基本概念。6.理解常用的浸出方式。7.理解常用浸出設(shè)備的組成、結(jié)構(gòu)及工作原理。8.了解典型浸出設(shè)備的操作要點及有關(guān)注意事項。9.了解離子交換的基本概念和基本原理。10.了解常用離子交換樹脂的性能及使用方法。11.理解離子交換裝置的組成、結(jié)構(gòu)及工作原理。12.了解離子交換操作規(guī)程及有關(guān)注意事項。13.了解離子交換在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用情況。(十)膜分離1.了解超濾、反浸透和電滲析的基本原理。2.理解超濾、反浸透和電滲析系統(tǒng)的組成及主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)與工作原理。3.了解超濾、反浸透和電滲析的操作要點。4.了解膜分離技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用情況。(十一)干燥1.了解濕空氣的基本性質(zhì)。2.理解濕空氣濕度圖及其應(yīng)用。3.了解常用的干燥方法。4.理解典型干燥過程及基本原理。5.掌握常用干燥設(shè)備的構(gòu)造、工作原理、特點及操作要點。(十二)制冷1.了解人工制冷的意義和方法。2.理解人工制冷的熱力學(xué)原理。3.理解典型的蒸汽壓縮式制冷循環(huán)中各設(shè)備的作用及工作原理。4.掌握小型制冷設(shè)備的安裝、運行與維修方法。5.了解常用制冷劑的種類、性質(zhì)及使用方法。四、學(xué)時分配建議序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)授課實驗合計1緒論222流體的流動與輸送102123傳熱102124過濾、壓榨、沉降、離心分離122145粉碎、篩分、混合、乳化82106氣力輸送447蒸發(fā)、結(jié)晶888蒸餾、吸收、萃取10109吸附、浸出、離子交換6610膜分離4411干燥821012制冷628機動1212總計=SUM(ABOVE)10012112五、說明教學(xué)環(huán)節(jié)實行單獨考核，本課程除進行常規(guī)的理論考核外，對實驗、實訓(xùn)、大型作業(yè)等實行單獨評定成績，或以一定比例計入該課程總成績。此外，還可根據(jù)專業(yè)特點安排學(xué)生參加相關(guān)工種的職業(yè)技能等級考核。

食品生物工程機械與設(shè)備教學(xué)基本要求(96學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生在了解食品生物工程機械零件和機械傳動基本知識的基礎(chǔ)上，掌握常用機械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)和操作，初步具有運用和維護機械設(shè)備的能力，為從事本專業(yè)生產(chǎn)技術(shù)工作做好準(zhǔn)備。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解食品生物工程機械與設(shè)備的基本概念、工作原理及適用范圍。2.學(xué)會應(yīng)用機械基礎(chǔ)知識解決專業(yè)機械設(shè)備中的有關(guān)問題。3.掌握有關(guān)通用機械設(shè)備的結(jié)構(gòu)、選用材料以及維護保養(yǎng)等知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具有了解食品工程機械設(shè)備結(jié)構(gòu)及特點，正確選用設(shè)備的能力。2.具有實際操作能力以及對設(shè)備改造提出實施方案的能力。3.初步具有對設(shè)備進行維護和管理的能力。(三)思想教育目標(biāo)將思想教育滲透到教學(xué)活動中，培養(yǎng)學(xué)生正確的思維方法、工作方法、科學(xué)作風(fēng)和實踐能力；培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求理論教學(xué)(一)緒論1.了解食品生物工程機械與設(shè)備的研究對象及在工程技術(shù)中的地位與作用。2.了解本課程的任務(wù)、內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法。(二)平面連桿機構(gòu)1.了解運動負(fù)荷機構(gòu)運動簡圖。2.了解鉸鏈四桿機構(gòu)的類型和曲柄搖桿機構(gòu)。3.了解曲柄滑塊機構(gòu)和偏心輪機構(gòu)。(三)凸輪機構(gòu)1.了解凸輪機構(gòu)的應(yīng)用和分類。2.了解從動件的一般運動規(guī)律。3.了解凸輪的壓力角和基圓半徑。(四)螺紋聯(lián)接1.了解螺紋的種類及主要參數(shù)。2.掌握螺紋聯(lián)接的基本形式及螺紋聯(lián)接件。3.掌握螺紋聯(lián)接的預(yù)緊及防松。(五)帶傳動1.了解普通V帶的結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)和V帶輪。2.了解帶傳動的基本理論。3.掌握普通V帶傳動的張緊裝置、安裝與維護。(六)鏈傳動1.了解套筒滾子鏈和鏈輪。2.掌握鏈傳動的使用和維護。(七)齒輪傳動1.了解齒輪嚙合基本定律。2.了解漸開線齒廓。3.了解漸開線齒輪正確嚙合條件和連續(xù)傳動條件。4.了解漸開線齒廓的切削加工。5.了解圓柱齒輪的結(jié)構(gòu)。6.掌握斜齒圓柱齒輪傳動及操作。7.掌握直齒圓錐齒輪傳動及操作。(八)蝸桿傳動1.了解蝸桿傳動的類型、特點及應(yīng)用。2.了解蝸桿主要參數(shù)。3.了解蝸桿傳動的工作性能。4.掌握蝸桿傳動及操作。(九)軸和鍵聯(lián)接1.了解軸的結(jié)構(gòu)。2.掌握鍵聯(lián)接。(十)滾動軸承1.了解滾動軸承主要類型及其選擇。2.掌握滾動軸承尺寸的選擇。(十一)聯(lián)軸器與離合器1.掌握聯(lián)軸器的類型及結(jié)構(gòu)。2.掌握離合器的類型及結(jié)構(gòu)。(十二)減速器1.了解減速器的分類,常用減速器的形式和特性。2.掌握減速器的結(jié)構(gòu)、潤滑和密封。(十三)生物反應(yīng)容器概述1.了解壓力容器的意義。2.掌握壓力容器的分類。3.掌握對生物反應(yīng)容器的要求。(十四)食品生物工程機械與設(shè)備材料1.了解機械設(shè)備中對金屬的腐蝕和防腐蝕。2.掌握機械設(shè)備中常用的金屬材料。3.了解機械設(shè)備中常用的非金屬材料。(十五)內(nèi)壓薄壁容器1.了解壓力容器的應(yīng)力分布與變形。2.掌握內(nèi)壓薄壁容器的強度計算。(十六)壓力容器的殼體結(jié)構(gòu)1.了解筒體的結(jié)構(gòu)。2.了解封頭與筒體的聯(lián)接。3.掌握人孔與手孔的結(jié)構(gòu)形式、開孔位置的確定及開孔補強。(十七)壓力容器附件1.了解壓力容器的標(biāo)準(zhǔn)件與非標(biāo)準(zhǔn)件。2.掌握壓力容器的保溫材料類型及適用范圍。3.掌握壓力容器的密封形式和結(jié)構(gòu)。4.掌握壓力容器的支座形式和結(jié)構(gòu)。(十八)壓力容器的安裝、使用、維護和管理1.了解壓力容器的安裝方法。2.掌握壓力容器的正確使用。3.掌握壓力容器的合理維護及定期檢查。4.了解壓力容器的日常管理。(十九)固體物料輸送機械1.掌握帶式輸送機的結(jié)構(gòu)及操作。2.了解斗式輸送機的結(jié)構(gòu)及操作。3.掌握螺旋運輸機的結(jié)構(gòu)、操作和改進。(二十)固體物料粉碎機械1.了解錘式粉碎機的結(jié)構(gòu)及操作。2.掌握輥式粉碎機的結(jié)構(gòu)及操作。3.了解其他粉碎機的結(jié)構(gòu)形式。(二十一)攪拌及均質(zhì)機械設(shè)備1.掌握攪拌機的結(jié)構(gòu)及形式。2.了解均質(zhì)機的結(jié)構(gòu)及形式。3.了解摔油機的結(jié)構(gòu)及形式。(二十二)包裝機械概述1.了解包裝的基本概念。2.了解包裝的材料和包裝的容器。3.了解包裝的機械化和自動化。4.掌握包裝機的組成與分類。5.了解包裝機的型號規(guī)格。(二十三)裝料機械設(shè)備1.了解包裝機的分類及選擇。2.掌握包裝機的主要機構(gòu)及工作原理。3.了解液體裝料機的機構(gòu)及工作原理。4.了解醬體裝料機的機構(gòu)及工作原理。5.了解固體裝料機的機構(gòu)及工作原理。(二十四)國內(nèi)常見洗瓶機1.了解半機械式洗瓶裝置。2.了解浸泡噴沖內(nèi)刷式自動洗瓶機。3.掌握噴射式全自動洗瓶機的機構(gòu)和工作原理。4.掌握浸泡—噴射式自動洗瓶機的機構(gòu)和工作原理。(二十五)液體灌裝機械1.掌握灌裝機的主體結(jié)構(gòu)及工作原理。2.了解灌裝機的基本參數(shù)。3.了解液體灌裝機的操作和維護。(二十六)壓蓋機1.了解壓蓋機的主要結(jié)構(gòu)。2.掌握壓蓋機的工作過程、維護和操作。(二十七)灌裝自動線1.了解灌裝自動線的結(jié)構(gòu)要求。2.掌握無瓶不灌裝裝置。3.掌握液位控制裝置。4.了解無蓋停機裝置。5.了解清洗裝置。(二十八)薄膜包裝機械1.了解熱收縮包裝技術(shù)設(shè)備。2.掌握真空與充氣包裝機械的結(jié)構(gòu)和工作原理。3.了解貼體包裝機械。4.了解高壓蒸煮袋包裝。(二十九)封口機械與貼標(biāo)機械1.了解典型剛性容器封口機械。2.了解封口裝置。3.掌握常用貼標(biāo)機的結(jié)構(gòu)及工作原理。(三十)包裝機的調(diào)試與故障處理1.了解包裝機的動作調(diào)試。2.了解包裝機的工藝調(diào)試。3.了解包裝機變換包裝容器和調(diào)整生產(chǎn)能力的調(diào)試。4.掌握包裝機的一般故障處理方法。(三十一)包裝生產(chǎn)線的設(shè)置與運行管理1.了解包裝生產(chǎn)線的設(shè)置。2.掌握包裝生產(chǎn)的運行管理。(三十二)鍋爐的配套和選型1.了解鍋爐的工作過程。2.了解鍋爐構(gòu)造。3.掌握鍋爐型號及臺數(shù)選擇。實踐教學(xué)(一)實訓(xùn)實訓(xùn)練習(xí)內(nèi)容,可根據(jù)本專業(yè)需要從下列項目中選?。?.軸器的拆裝。2.帶傳動的安裝與調(diào)試。3.減速器的拆裝。4.壓力容器的試壓。(二)綜合實踐綜合實踐課題可結(jié)合本專業(yè)進行,也可對簡單機械進行拆、裝、調(diào)試和分析。目的在于使學(xué)生掌握分析機械組成的方法，了解機械各部分的作用，培養(yǎng)分析機械的能力。可從下列內(nèi)容中選?。?.浸泡—噴射式自動洗瓶機。2.無瓶不灌裝裝置。3.貼體包裝機械。4.常用貼標(biāo)機。四、學(xué)時分配建議序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)授課實驗合計1緒論222平面連桿機構(gòu)223凸輪機構(gòu)224螺紋聯(lián)接225帶傳動2466鏈傳動227齒輪傳動228蝸桿傳動229軸和鍵聯(lián)接2210滾動軸承2211聯(lián)軸器與離合器24612減速器22413生物反應(yīng)容器概述2214食品生物工程機械與設(shè)備材料2215內(nèi)壓薄壁容器4416壓力容器的殼體結(jié)構(gòu)2217壓力容器附件2218壓力容器的安裝、使用、維護和管理22419固體物料輸送機械2220固體物料粉碎機械2221攪拌及均質(zhì)機械設(shè)備2222包裝機械概述2223裝料機械設(shè)備4424國內(nèi)常用洗瓶機4425液體灌裝機械4426壓蓋機2227灌裝自動線2228薄膜包裝機械2229封口機械與貼標(biāo)機械2230包裝機的調(diào)試與故障處理2231包裝生產(chǎn)線的設(shè)置與運行管理22續(xù)表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)授課實驗合計32鍋爐的配套和選型44機動1010總計841296五、說明在實施本教學(xué)基本要求時，要注意教學(xué)的直觀性，充分利用實物、模型、圖表、實習(xí)參觀等手段，增加學(xué)生的感性認(rèn)識，加深對理論的理解。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求(32學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生能夠?qū)I養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的知識應(yīng)用于日常生活和食品產(chǎn)品的開發(fā)、食品安全和食品質(zhì)量控制。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識，了解各類食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生要求。2.了解合理營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，了解中國居民每日膳食中營養(yǎng)素的供給量。3.了解食品衛(wèi)生法，了解相關(guān)行業(yè)的食品良好生產(chǎn)規(guī)范、食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點原理。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具有在食品加工、生產(chǎn)過程中科學(xué)地保護、利用和改善食品營養(yǎng)成分的初步能力，能在日常生活中合理地運用中國居民的膳食指南和平衡膳食寶塔。2.具有在食品生產(chǎn)和消費過程中保證食品安全衛(wèi)生的基本能力，能在食品生產(chǎn)和日常生活中有效地防止食品污染和食物中毒。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)緒論1.了解本課程的性質(zhì)和任務(wù)。2.掌握食品營養(yǎng)衛(wèi)生的基本概念。3.了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人類健康的關(guān)系。4.理解中國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作面臨的任務(wù)。(二)人體需要的能量和營養(yǎng)素1.掌握營養(yǎng)與能量、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類與脂肪酸、碳水化合物與膳食纖維、礦物質(zhì)與微量元素、維生素和水等營養(yǎng)學(xué)基本知識。2.了解中國推薦的每日膳食中營養(yǎng)素的供給量。3.了解人體對食物的消化吸收過程。4.了解食品加工對營養(yǎng)成分的影響。(三)合理營養(yǎng)與膳食指南1.了解合理營養(yǎng)與中國膳食結(jié)構(gòu)的基本概念與知識。2.掌握并能運用中國居民的膳食指南、平衡膳食寶塔。(四)食品污染與食物中毒1.掌握食品衛(wèi)生與安全，食品污染及其對人體健康的影響，食品微生物污染及腐敗變質(zhì)，工業(yè)污染物對食品的污染，化學(xué)農(nóng)藥的殘留與毒性、亞硝胺、苯并芘、放射性物質(zhì)的污染等基本知識。2.了解食物中毒、食物傳播性疾病的預(yù)防及控制的有關(guān)知識。3.理解食品添加劑的有關(guān)知識和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.了解食品容器、包裝材料的衛(wèi)生問題。(五)食品衛(wèi)生管理1.了解食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度。2.理解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)基本知識。3.了解食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。選用模塊(一)各類食品的營養(yǎng)價值了解各類食品的營養(yǎng)價值。(二)科學(xué)的食品加工1.了解科學(xué)烹調(diào)的方法。2.了解食品的營養(yǎng)強化、食品科學(xué)加工的基本理論與方法。3.了解保健(功能性)食品、綠色食品、有機食品生產(chǎn)的基本知識。(三)各類食品的衛(wèi)生問題了解各類食品存在的衛(wèi)生問題。(四)食品的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)1.了解食品的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，根據(jù)需要選用罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、蜜餞、糕點、乳品、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、肉類、膨化食品、保健食品等企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或良好生產(chǎn)規(guī)范。2.了解進出口食品的衛(wèi)生管理辦法。(五)食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)1.了解食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)的原理。2.了解HACCP在肉制品、乳品、谷類、蔬菜、罐頭、糕點、飲料等食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。(六)食品衛(wèi)生檢驗了解食品衛(wèi)生檢驗的基本方法和程序。四、學(xué)時分配建議教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)基礎(chǔ)模塊緒論2人體需要的能量和營養(yǎng)素6合理營養(yǎng)與膳食指南2食品污染與食物中毒4食品衛(wèi)生管理4機動4合計=SUM(ABOVE)22選用模塊各類食品的營養(yǎng)價值1科學(xué)的食品加工2各類食品的衛(wèi)生問題2食品的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)2食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)2食品衛(wèi)生檢驗1合計10總計32五、說明本課程教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊和選用模塊兩部分組成?；A(chǔ)模塊占22學(xué)時，為必修內(nèi)容；選用模塊占10學(xué)時，供不同地區(qū)或不同專門化的學(xué)生根據(jù)需要選學(xué)。

食品分析與檢驗教學(xué)基本要求(64學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：通過對食品分析與檢驗的基本理論、基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)和基本實驗操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生能對食品生物工業(yè)的原輔料、半成品、成品進行理化檢驗和感官檢驗，為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和便于他們繼續(xù)學(xué)習(xí)奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.掌握實驗原理、重要試劑的作用及實驗操作要點和注意事項。2.了解常用實驗儀器的工作原理，掌握常用實驗儀器的使用方法和操作要點。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具有對食品生物工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品、成品進行理化檢驗和感官檢驗的基本能力。2.熟悉實驗室日常管理，了解實驗室一般事故的預(yù)防和處理方法。3.初步具有分析和解決檢驗中出現(xiàn)的問題的能力。(三)思想教育目標(biāo)要將思想教育滲透到教學(xué)活動中，密切聯(lián)系生產(chǎn)實際，培養(yǎng)學(xué)生實事求是的科學(xué)精神、敬業(yè)精神和創(chuàng)新能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求理論教學(xué)(一)緒論了解食品分析與檢驗的性質(zhì)和任務(wù)、方法、分類及發(fā)展趨勢。(二)食品分析與檢驗概述1.了解食品分析檢測項目及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握食品分析與檢驗的一般程序。3.了解檢驗過程中的誤差、消除辦法、有效數(shù)字和運算規(guī)則。4.掌握分析天平的操作方法、使用注意事項、稱量方法。5.掌握樣品的采集、制備與預(yù)處理。(三)滴定分析1.概述(1)理解滴定分析的定義及分類。(2)了解滴定分析對化學(xué)反應(yīng)的要求。(3)掌握標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和基準(zhǔn)物。(4)掌握有關(guān)滴定分析的計算。2.酸堿滴定法(1)理解酸堿滴定原理及測定范圍。(2)了解酸堿指示劑及其選擇依據(jù)。(3)掌握酸堿標(biāo)準(zhǔn)溶液配制與標(biāo)定。(4)掌握酸堿滴定在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。3.配位滴定法(1)了解EDTA及其與金屬離子反應(yīng)的特點。(2)了解EDTA配位滴定原理、滴定條件的選擇，了解金屬指示劑。(3)掌握EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液配制、標(biāo)定和水的硬度測定。4.氧化還原滴定法(1)費林試劑法。掌握還原糖、蔗糖、淀粉的測定。掌握固體曲糖化酶活力的測定。(2)高錳酸鉀法。掌握啤酒花中單寧的測定。(3)碘量法。掌握維生素C的測定。掌握漂白劑二氧化硫及亞硫酸鈉的測定。5.沉淀滴定法。(1)掌握摩爾法和佛爾哈德法。(2)掌握食品中氯化鈉含量的測定。(四)重量分析1.了解重量分析定義、分類。2.掌握氣化法測水分、灰分(干燥箱、高溫爐的構(gòu)造、使用方法)。3.掌握索氏提取法或巴布科克法測脂肪。4.掌握重量法測磷(操作步驟、條件控制)。(五)感官檢驗掌握食品色、香、味、形和肉眼可見雜質(zhì)的檢驗。(六)物理檢驗1.掌握相對密度的測定(比重計、比重天平、比重瓶法)。2.掌握折光儀、糖量計的使用。3.掌握旋光儀的使用。(七)氣體分析1.掌握飲料、啤酒中二氧化碳含量的測定。2.掌握華勃氏呼吸儀及L-谷氨酸的測定。(八)儀器分析1.掌握酸度計原理及其使用方法。2.掌握游離酸的測定。3.掌握可見光(紫外)分光光度計原理及其操作方法。4.掌握可見光分光光度計的應(yīng)用(砷、銅、鉛、糖精鈉、亞硝酸鹽、甲醇、雜醇油的測定)。5.掌握紫外光分光光度法的應(yīng)用(啤酒中雙乙酰、苦味物質(zhì)和食品中苯甲酸鈉的測定)。6.了解原子吸收分光光度計原理及其操作方法。7.了解原子吸收分光光度計的應(yīng)用(成品中微量鉛、銅的測定)。8.掌握氣相色譜法原理及其操作方法。9.掌握氣相色譜法的應(yīng)用(白酒中甲醇和雜醇油的測定)。實驗教學(xué)(一)教學(xué)要求1.了解常用儀器(分析天平、托盤天平、烘箱、高溫爐、酸度計、分光光度計等儀器和滴定分析器皿(燒杯、三角瓶、容量瓶、滴定管、移液管、量筒)的名稱、用途及使用方法。2.學(xué)會繪制儀器裝置圖和簡單的實驗設(shè)計圖。3.掌握器皿洗滌、藥品的取用、標(biāo)準(zhǔn)溶液及其他試劑的配制，學(xué)會稱量、滴定、連接儀器裝置、指示劑的使用和終點的顏色觀察等基本實驗技能。4.學(xué)會觀察和如實記錄實驗現(xiàn)象，獨立完成實驗報告。5.養(yǎng)成遵守實驗室規(guī)章制度的習(xí)慣，注意安全操作，并了解實驗室一般事故的預(yù)防和處理方法。(二)實驗內(nèi)容1.定量分析概述(1)掌握天平零點、水平的調(diào)節(jié)及零點、平衡點、靈敏度的測定。(2)掌握減量法、直接稱量法稱量練習(xí)。2.酸堿滴定法(1)掌握滴定儀器的洗滌和使用，滴定操作練習(xí)和滴定終點確定。(2)掌握氫氧化鈉、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定。(3)掌握樣品的測定(食醋、白酒、飲料中的總酸測定，白酒中總酯測定，葡萄酒中酒石酸的測定)。(4)掌握凱氏定氮法測定樣品中的蛋白質(zhì)。3.配位滴定法(1)掌握EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定。(2)掌握生產(chǎn)用水的硬度測定。4.氧化還原滴定法(1)掌握蘭·愛農(nóng)法測定還原糖、蔗糖、淀粉等。(2)掌握高錳酸鉀法測定啤酒花中單寧。(3)掌握碘量法測定抗壞血酸、二氧化硫、亞硫酸鈉等。5.沉淀滴定法(1)了解硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定。(2)了解方便面中的氯化鈉含量的測定。6.重量分析(1)掌握淀粉原料或啤酒花中水分的測定——常壓干燥法及減壓干燥法。(2)掌握面粉或廢糖蜜中灰分的測定——高溫爐灰化法。(3)了解原料中脂肪的測定——索氏提取法。(4)了解鮮乳中乳脂肪測定——巴布科克法。(5)了解原料中磷的測定——沉淀重量法。7.感官檢驗了解感官檢驗啤酒、白酒、葡萄酒、飲料、焙烤食品、罐頭食品、乳制品等。8.物理檢驗(1)掌握比重計、比重天平、比重瓶法測相對密度(測鮮乳、飲料原漿、啤酒的酒精成分、啤酒或麥芽汁的相對密度)。(2)掌握折光法(糖量計法)測飲料中含糖量或啤酒中酒精成分。(3)掌握旋光儀法測淀粉含量、味精純度。9.氣體分析(1)了解瓶裝啤酒中二氧化碳與瓶頂空氣含量測定。(2)了解L-谷氨酸的測定——華勃氏呼吸儀法。10.儀器分析法(1)掌握游離酸的測定——酸度計法。(2)了解砷的測定——砷斑法。(3)掌握成品中銅、鉛、糖精鈉、亞硝酸鹽、甲醇、雜醇油的測定——可見光分光光度法。(4)掌握啤酒中雙乙酰、苦味物質(zhì)和食品中苯甲酸鈉的測定——紫外光分光光度法。(5)了解成品中微量鉛、銅的測定——原子吸收分光光度法。(6)掌握白酒中甲醇和雜醇油的測定——氣相色譜法。四、學(xué)時分配建議序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)授課實驗合計1緒論11

續(xù)表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)授課實驗合計2食品生化檢驗概述104143滴定分析2018384重量分析76135感官檢驗3256物理檢驗4377氣體分析2248儀器分析10819機動7512總計6448112五、說明本課程除理論課教學(xué)進行考核外，實驗課應(yīng)單獨進行考核。實驗課成績由平時實驗成績(包括預(yù)習(xí)、操作、實驗報告成績)、期末實驗考試成績、綜合實驗成績部分組成。

食品工藝教學(xué)基本要求(216學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：使學(xué)生理解食品原料的性質(zhì)、貯藏、加工特性；掌握飲料、肉制品、果蔬制品、乳制品、方便休閑食品等食品的制造工藝和加工工藝，具有運用各種知識解決食品生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些常見技術(shù)問題的能力，為從事食品生產(chǎn)技術(shù)工作打好基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.理解食品原料特性和食品保藏原理。2.掌握食品生產(chǎn)的基本知識、工藝和操作方法。3.理解有關(guān)食品的生產(chǎn)加工設(shè)備的基本原理，了解常用食品生產(chǎn)加工設(shè)備的結(jié)構(gòu)或組成、技術(shù)特征、操作與維護等基本知識。4.了解有關(guān)食品的原輔材料、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，了解食品質(zhì)量的保證措施。5.了解有關(guān)食品的包裝材料、工藝與設(shè)備等基本知識。6.了解食品生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備等先進成果和發(fā)展趨勢。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具有選擇和鑒定、判別食品原輔料質(zhì)量的基本能力。2.具有確定常用的食品制造、加工工藝、生產(chǎn)方法和制定食品加工、制造工藝操作規(guī)程的基本能力。3.學(xué)會食品生產(chǎn)中部分崗位和常用設(shè)備的基本操作技能。4.具有分析和解決食品生產(chǎn)中一般工藝技術(shù)問題的初步能力。5.具有清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)和環(huán)境保護意識。6.具有從事質(zhì)量管理及新產(chǎn)品開發(fā)的初步能力。(三)思想教育目標(biāo)密切聯(lián)系生產(chǎn)實際，培養(yǎng)學(xué)生從事食品行業(yè)生產(chǎn)營銷的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、科學(xué)精神和創(chuàng)新能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求主修模塊(一)食品保藏工藝概論1.了解食品工業(yè)發(fā)展史；中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、方向和前景；食品的種類。2.掌握食品的化學(xué)組成及其加工特性。3.了解食品保藏工藝的分類。4.掌握食品保藏的基本原理與方法。5.了解食品生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范，樹立安全意識、環(huán)保意識。(二)肉制品工藝1.概述了解肉制品的種類；畜、禽、水產(chǎn)類原料的主要化學(xué)成分及加工性能；肉的成熟、腐敗過程。2.肉的冷凍、冷藏工藝掌握畜、禽、水產(chǎn)類原料的冷凍、冷藏方法，以及設(shè)備、工藝條件和冷凍冷藏中的注意事項。3.肉類罐頭的生產(chǎn)(1)了解罐藏容器的種類、要求及特性，有關(guān)的封口機械的性能、技術(shù)參數(shù)、操作與維護。(2)掌握裝罐前原料處理、裝罐、預(yù)封、排氣、密封、殺菌、冷卻等罐頭生產(chǎn)工藝的基本知識。(3)了解罐頭成品的檢驗、包裝與儲存方法。(4)了解典型殺菌設(shè)備性能、技術(shù)參數(shù)、操作與維護。了解殺菌技術(shù)的新發(fā)展。(5)了解軟罐頭的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)檢驗等基本知識。了解軟罐頭封口機的性能、技術(shù)參數(shù)、操作與維護。(6)掌握肉、禽、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求及常用生產(chǎn)設(shè)備的操作知識。掌握火腿腸的原料配方，生產(chǎn)火腿腸的設(shè)備，火腿腸的生產(chǎn)工藝流程。(7)掌握肉、禽、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題和防止措施。4.腌臘制品加工(1)了解腌制的作用，腌制過程中肉類組織結(jié)構(gòu)及成分的變化，腌制方法。(2)了解火腿、咸肉等幾種腌臘制品的生產(chǎn)工藝。5.熏烤制品加工(1)了解熏制的目的、方法和作用，煙熏裝置，熏制過程中的變化。(2)了解幾種熏烤制品的加工方法。6.香腸制品加工(1)了解香腸制品的分類，生產(chǎn)香腸制品的原輔材料，有關(guān)機械。(2)理解西式香腸、鹽水火腿、中國傳統(tǒng)香腸的加工要求和工藝流程。(三)果蔬制品加工工藝1.概述(1)了解果蔬的種類及常用品種，果蔬的采收、貯存與處理方法。(2)理解果蔬的主要成分及加工特性。2.果蔬類罐頭的生產(chǎn)工藝掌握糖水水果罐頭生產(chǎn)工藝、蔬菜類罐頭生產(chǎn)工藝、番茄制品罐頭的加工工藝。3.果蔬汁生產(chǎn)工藝掌握果蔬的榨汁、標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)配、包裝等工藝及注意事項。4.果醬、果凍的加工工藝了解果醬、果凍的生產(chǎn)工藝。(四)焙烤制品生產(chǎn)工藝1.焙烤制品的主要原輔材料(1)理解面粉、糖、油脂等主要原料的種類、特性、質(zhì)量要求、作用和使用方法。(2)理解乳制品、蛋及蛋制品、疏松劑、面團改良劑、淀粉、香料、強化劑等輔料的種類、特性、質(zhì)量要求、作用和使用方法。2.面包生產(chǎn)工藝(1)掌握面包生產(chǎn)工藝流程、面包的配方、面包制作工藝。(2)了解面包的老化及防止，幾種主要面包的制造工藝，面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，烘烤設(shè)備的性能、技術(shù)特征、操作與維護。3.餅干生產(chǎn)工藝(1)了解餅干的分類，餅干生產(chǎn)工藝。(2)掌握餅干生產(chǎn)的工藝流程，餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(3)理解各種餅干成型機的成型原理、技術(shù)特征、操作與維護。4.糕點生產(chǎn)工藝(1)了解糕點的分類。(2)掌握蛋糕等糕點制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(3)掌握月餅制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(4)了解其他類糕點的制作工藝。(五)飲料制造工藝1.概述(1)了解飲料生產(chǎn)及市場概況，飲料的分類。(2)掌握飲料用水的要求、凈化處理和滅菌消毒方法，凈化處理、滅菌消毒設(shè)備的結(jié)構(gòu)、技術(shù)特征、操作與維護。(3)掌握飲料中主要原材料的性質(zhì)、特點、質(zhì)量要求及處理技術(shù)。(4)理解飲料添加劑如防腐劑、酸味劑、食用著色劑、香精香料、甜味劑、增稠劑等的種類、特性、規(guī)格要求、作用和使用注意事項。(5)了解飲料包裝容器及材料，玻璃瓶、金屬罐、塑料罐(瓶)、復(fù)合材料容器的種類和要求。2.碳酸飲料生產(chǎn)工藝(1)掌握糖液的制備、添加劑的調(diào)制、糖漿的配制方法。(2)(3)了解容器的洗滌方法，洗瓶機的性能、技術(shù)特征、操作與維護的基本知識。(4)掌握飲料灌裝的原理和方法，了解飲料封蓋、貼標(biāo)、裝箱等生產(chǎn)過程。(5)掌握碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及其處理措施。3.瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝(1)理解天然礦泉水的分類、要求、生產(chǎn)工藝，礦泉水的生產(chǎn)過程中的制瓶、灌裝、裝箱等工藝流程。(2)理解純凈水的生產(chǎn)工藝，了解電滲析器、反滲透器、超濾設(shè)備的原理、基本組成和操作、維護知識。4.蛋白飲料生產(chǎn)工藝(1)理解蛋白飲料生產(chǎn)工藝的流程、特點、設(shè)備。(2)掌握蛋白飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及其處理措施。5.茶飲料生產(chǎn)工藝了解茶飲料的生產(chǎn)工藝。6.冷飲及冷食生產(chǎn)工藝(1)掌握冰激凌生產(chǎn)工藝，冰激凌生產(chǎn)設(shè)備的基本組成、操作和維護知識。(2)掌握雪糕及冰棍生產(chǎn)工藝。(六)乳制品生產(chǎn)工藝1.概述(1)了解乳及乳制品的種類，乳