餐飲沖刺12附有答案

餐飲沖刺12[復(fù)制]1.餐廳所使用的餐桌基本以（）結(jié)構(gòu)為主。[單選題]*A.金屬B.木質(zhì)(正確答案)C.塑料D.玻璃2.（）一般可用于高檔的中西餐廳，必須定期拋光，并妥善保存。[單選題]*A.瓷器B.銀器(正確答案)C.竹器D.陶器3.收盤由（）負(fù)責(zé)，臟餐具用托盤或手推車將臟餐具運(yùn)送到洗碗間。[單選題]*A.餐廳迎賓員B.收銀員C.餐廳服務(wù)員(正確答案)D.傳菜員4.煮沸消毒法的時(shí)間為（）。[單選題]*A.10-20分鐘B.20-30分鐘(正確答案)C.30-40分鐘D.25-35分鐘5.（）特點(diǎn)是重量輕，結(jié)實(shí)，可摞疊在一起，便于搬動(dòng)，所需存放面積小。[單選題]*A.木椅B.鋼木結(jié)構(gòu)(正確答案)C.藤椅D.扶手椅6.清朝美食家（）在《隨園食單》中說，“唯是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宣小者小，參錯(cuò)其間，方得出色。[單選題]*A.曹雪芹B.孔子C.譚宗浚D.袁枚(正確答案)7.以下說法正確的是（）。[單選題]*A.轉(zhuǎn)臺(tái)位置要求居中，橫拿輕放B.桌裙邊緣要與桌面平齊，操作時(shí)從主人位開始，并順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行C.在骨碟橫向左上側(cè)1cm處擺放調(diào)味碟D.中餐零點(diǎn)餐廳一般只擺放軟飲料杯(正確答案)8.小型高規(guī)格的宴會(huì)適宜選用的花型有（）。[單選題]*A.盤花B.環(huán)花(正確答案)C.杯花D.植物造型的花9.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，在骨碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）上處擺放（）。[單選題]*A.湯碗B.烈性酒杯C.水杯D.葡萄酒杯(正確答案)10.以下關(guān)于西餐宴會(huì)擺臺(tái)裝飾盤右側(cè)餐具從外往里擺放的順序正確的是（）。[單選題]*A.正餐刀→魚刀→湯勺→開胃品刀B.開胃品刀→魚刀→湯勺→正餐刀C.正餐刀→開胃品刀→湯勺→魚刀D.開胃品刀→湯勺→魚刀→正餐刀(正確答案)11.在西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，魚刀、魚叉擺放離桌邊（）cm。[單選題]*A.2B.3C.4D.5(正確答案)12.根據(jù)西餐宴會(huì)附加用具擺放示意圖，餐桌的長(zhǎng)、寬是分別是（）。[單選題]*A.2mx1mB.2.4mx1.2m(正確答案)C.3.6mx1.8mD.75cmx75cm13.（）來自徐州沿東隴海線至連云港一帶為代表以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，均注重食療、食補(bǔ)。[單選題]*A.金陵風(fēng)味B.徐海風(fēng)味(正確答案)C.準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味D.蘇錫風(fēng)味14.我國(guó)面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在西周時(shí)期，（）有記載。[單選題]*A.《周禮天官》(正確答案)B.《大學(xué)》C.《詩(shī)經(jīng)》D.《禮記》15.以下不屬于淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)B.擅長(zhǎng)燉、燜、燒、重視調(diào)湯并精于造型C.注重原汁原味，花色繁多精細(xì)，時(shí)令新鮮，甜咸適中(正確答案)D.以揚(yáng)州淮安為代表16.中餐廳的主題風(fēng)格的綜合體現(xiàn)不包括（）。[單選題]*A.色調(diào)、燈光B.中餐廳的選址(正確答案)C.綠植物、服務(wù)人員著裝D.家具、藝術(shù)品陳列17.制作的菜肴具有香甜軟糯的特點(diǎn)的烹飪方法是（）[單選題]*A.燉B.蜜汁(正確答案)C.煮D.掛霜18.受美國(guó)菜影響較大的有（）。[單選題]*A.中國(guó)B.朝鮮C.日本(正確答案)D.意大利19.在西餐主菜中，搭配小牛肉、雞肉的酒應(yīng)選擇（）。[單選題]*A.酒精度在11%—13%的干紅葡萄酒(正確答案)B.酒精度在12%—14%的干白葡萄酒C.酒精度在13%以上的干紅葡萄酒D.白蘭地20.現(xiàn)在許多高級(jí)西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時(shí)也能夠讓客人享受到真正的西餐服務(wù)，午、晚餐主要以（）為主，個(gè)別菜肴采用（）服務(wù)。（）[單選題]*A.法式美式B.美式法式(正確答案)C.法式俄式D.美式俄式21.在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是（）。[單選題]*A.接受點(diǎn)菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒B.接受點(diǎn)餐、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包C.推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包D.服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒(正確答案)22.服務(wù)咖啡時(shí)，咖啡勺置于咖啡碟內(nèi)（）方，杯柄朝右。[單選題]*A.左B.右C.上(正確答案)D.下23.我國(guó)舉行的大型冷餐會(huì)，一般用（）設(shè)桌椅，主賓席排座位。[單選題]*A.大圓桌(正確答案)B.小圓桌C.長(zhǎng)方桌D.正方桌24.宴會(huì)中致辭用的講臺(tái)通常放在主桌的（）側(cè)。[單選題]*A.右B.左(正確答案)C.上D.下25.工作臺(tái)應(yīng)該在（）。[單選題]*A.餐桌后方B.餐廳中間C.主人為右后側(cè)D.餐廳的四周(正確答案)26.大型宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是（）。[單選題]*A.確定各桌的布局B.確定各桌的主人位(正確答案)C.確定各桌的方向D.確定各桌的主賓位27.“香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香”是（）白酒的特點(diǎn)。[單選題]*A.清香型B.濃香型C.醬香型(正確答案)D.米香型28.咖啡樹是生長(zhǎng)在海拔為（）上的常綠灌木。[單選題]*A.500m-1000mB.1000m-2000m(正確答案)C.2000m-3000mD.3000m-4000m29.（）稱為當(dāng)酒，又被稱為圣酒。[單選題]*A.本尼狄克丁(正確答案)B.謝托利斯C.庫(kù)拉索D.金萬利30.福建龍巖沉缸酒的酒度為（）。[單選題]*A.15%（v/v）(正確答案)B.15.5%（v/v）C.16.5%（v/v）D.18%（v/v）31.香百麗屬于（）酒。[單選題]*A.味美思(正確答案)B.茴香酒C.比特酒D.雪利酒32.金萬利又稱大馬尼埃，是在（）中加入橙皮配制而成。[單選題]*A.蘇格蘭威士忌B.干邑白蘭地(正確答案)C.葡萄酒D.朗姆酒33.餐后甜酒的酒度一般為（）。[單選題]*A.16%（v/v）—40%（v/v）B.25%（v/v）—30%（v/v）C.17%（v/v）—55%（v/v）(正確答案)D.1.2%（v/v）—8.5%（v/v）34.零點(diǎn)菜單是（）為（）客人提供的。[單選題]*A.西餐廳高消費(fèi)B.宴會(huì)宴會(huì)客人C.零點(diǎn)餐廳散客(正確答案)D.自助餐廳散客35.由藝術(shù)設(shè)計(jì)師（）。[單選題]*A.闡明餐廳文化主題B.為菜單文字潤(rùn)色C.設(shè)計(jì)菜單的裝幀(正確答案)D.為餐廳取名36.入職培訓(xùn)通常由（）負(fù)責(zé)培訓(xùn)。[單選題]*A.餐飲部B.人力資源部(正確答案)C.財(cái)務(wù)部D.行政辦公室37.以下關(guān)于信任激勵(lì)表述不正確的是（）。[單選題]*A.員工會(huì)充滿信心，并產(chǎn)生強(qiáng)烈的榮譽(yù)感、責(zé)任感和事業(yè)心B.管理者應(yīng)對(duì)員工明確工作的責(zé)、權(quán)、利C.為避免員工工作出錯(cuò)，管理者應(yīng)隨時(shí)關(guān)注、指導(dǎo)員工工作(正確答案)D.目標(biāo)可以定得稍高38.如果問題被很好地解決，其中高達(dá)（）的顧客會(huì)再光顧。[單選題]*A.92%B.93%C.94%D.95%(正確答案)39.下列服務(wù)用語中，使用錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.“我非常理解您的心情”B."我理解您怎么會(huì)生氣，換成是我也會(huì)跟你一樣的感受"C.”請(qǐng)您不要著急，我非常理解您的心情”D.“您的心情我可以理解，對(duì)于您的遭遇我無能為力"(正確答案)40.餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在（）。[單選題]*A.餐廳B.收銀臺(tái)C.廚房(正確答案)D.衛(wèi)生間41.玻璃器皿應(yīng)避免與（AC）接觸。[單選題]*A.氧化物(正確答案)B.氫化物C.硫化物D.碳化物42.銀餐具受損的主要原因是（）。*A.高溫使表面受損(正確答案)B.表面有硬物的劃痕(正確答案)C.用硬刷子擦銀器表面(正確答案)D.用金屬刷擦銀器表面(正確答案)E.使用酸性物品留下了斑跡(正確答案)43.以下屬于客前烹制的作用的是（）。*A.渲染氣氛(正確答案)B.體現(xiàn)水準(zhǔn)(正確答案)C.促進(jìn)銷售(正確答案)D.展現(xiàn)廚師技能44.下列菜肴需要服務(wù)員幫助客人分派和剃骨的是（）。*A.湯(正確答案)B.炒飯(正確答案)C.炒面(正確答案)D.清蒸整魚(正確答案)45.服務(wù)團(tuán)體包餐時(shí)，服務(wù)員在餐前工作中應(yīng)做到（）。*A.掌握包餐標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B.掌握就餐人數(shù)(正確答案)C.掌握就餐方位(正確答案)D.掌握包餐時(shí)間(正確答案)E.掌握包餐性質(zhì)(正確答案)46.當(dāng)今菜肴強(qiáng)調(diào)色、（）俱佳，菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)更高。*A.香、味(正確答案)B.形(正確答案)C.器(正確答案)D.藝(正確答案)E.養(yǎng)(正確答案)47.以下關(guān)于西餐甜點(diǎn)和餐具搭配描述正確的是（）。*A.布丁和牛奶蛋糊一般用湯勺(正確答案)B.派和蛋糕應(yīng)提供叉和湯勺(正確答案)C.冰淇淋配勺子，如果和蛋糕或餡餅一起作為主餐需要開胃品叉和開胃品刀D.果汁冰糕作為肉食配餐提供叉子，作為甜品提供勺子(正確答案)48.宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題規(guī)格有關(guān)，原則要求（）。*A.氣氛熱烈(正確答案)B.主題裝飾C.美觀大方D.色彩搭配協(xié)調(diào)(正確答案)49.西餐宴會(huì)開始前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)掌握宴會(huì)的情況，包括（）。*A.參加宴會(huì)的人數(shù)(正確答案)B.宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)(正確答案)C.賓主身份(正確答案)D.舉辦單位或個(gè)人(正確答案)E.付款方式(正確答案)50.以下關(guān)于醬香型酒描述正確的是（）。*A.高溫制曲，堆積發(fā)酵(正確答案)B.用大麥、豌豆為原料制曲C.采用小曲發(fā)酵D.醬香型又被稱為茅香型(正確答案)E.五糧液屬于醬香型酒51.酒吧的環(huán)境準(zhǔn)備工作包括（）。*A.前吧的清潔衛(wèi)生工作(正確答案)B.后吧的清潔衛(wèi)生(正確答案)C.地面清潔衛(wèi)生(正確答案)D.酒吧用具清潔衛(wèi)生(正確答案)E.檢查酒吧電器設(shè)備、安全衛(wèi)生52.瓶酒陳列時(shí)的注意事項(xiàng)有（）*A.分類陳列(正確答案)B.貴重酒和普通酒分開陳列(正確答案)C.葡萄酒類要豎放D.注意酒瓶之間的距離(正確答案)E.開胃酒、烈性酒、利口酒等分開擺放(正確答案)53.以下關(guān)于菜單的描述正確的是（）。*A.封二介紹的內(nèi)容可以用來烘托餐廳主題和提高餐廳檔次水平(正確答案)B.菜品名稱應(yīng)好聽上口，通俗易懂，真實(shí)而不夸張(正確答案)C.大份菜點(diǎn)應(yīng)供4-6人用D.非菜品本身價(jià)格以外的符合有關(guān)法規(guī)的收費(fèi)信息應(yīng)明確標(biāo)識(shí)(正確答案)54.餐廳員工日常管理的主要內(nèi)容包括（）。*A.合理安排班次(正確答案)B.員工培訓(xùn)C.班前會(huì)(正確答案)D.日?？己?正確答案)E.員工激勵(lì)(正確答案)55.廚房失竊的主要目標(biāo)是（）。*A.食品倉(cāng)庫(kù)(正確答案)B.收銀臺(tái)C.酒水倉(cāng)庫(kù)D.高檔餐具(正確答案)56."五勤”指的是眼勤、手勤、腳勤、心勤、口勤。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57.科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生的用餐方式將是餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)的重要舉措。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58.在餐飲企業(yè)，企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)59.目前國(guó)內(nèi)酒店使用重托的很多，也用小型手推車遞送重物。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)60.西餐宴會(huì)擺臺(tái)金屬餐具之間的距離為1cm。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)61.葡萄酒開瓶，將酒鉆垂直鉆入木塞，用開瓶刀割取下包裝紙，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)62."外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東”，描述的是徽菜代表“一品鍋”[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)63.隨歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜逐漸形成濟(jì)南和德州兩個(gè)地方風(fēng)味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)64.在為客人提供煮蛋類菜肴時(shí)，跟配的餐具除了有餐刀，還有咖啡匙或茶匙。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65.西餐宴會(huì)廳燈具的亮度均可以調(diào)節(jié)，餐桌上常用燭臺(tái)等裝飾物裝飾臺(tái)面，無需放鏡子。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66.西餐宴會(huì)"一"字形臺(tái)的席位安排，主人位可以在餐臺(tái)的短邊一側(cè)，也可以在餐桌一側(cè)長(zhǎng)邊的中間位置。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)67.西餐宴會(huì)臺(tái)形中，“E”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度相等，橫向長(zhǎng)度比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68.裝飾物在使用中要注意在色彩和口味上均與酒液保持和諧一致。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)69.水果、青枝綠葉、吸管都可以用作雞尾酒的裝飾物，并且以水果為主要。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.輔料主要是為了調(diào)節(jié)、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過或改變基酒的香味。[